Рецепты колбасы от сталика

Сталик ханкишиев рецепты колбасы

Ингредиенты: Мука — 400 г Сахар — 200 г Маргарин — 100 г Молоко — 80 мл Разрыхлитель — 10 г Яйцо куриное — 1 шт.Ванилин — 1 ч. л. Приготовление: 1. Размягченный маргарин.

Ингредиенты:— 800 гр шейной части свинины (вырезки)— по 2 луковицы и помидора средних — по 1 острому зеленому перцу и лимону— перец Приготовление:1. Для маринада помидоры и лук нарезать кружками, из лимона отжать сок.

Введите фразу или слово .кулинария- рецепты запись закреплена1 янв в 14:31ДействияКартофельные лукошки с грибным жульеном! Наталья Корейская 1.Сварить картофель и размять его с добавлением 1 яйца и 50 гр. молока. Показать полностью…Нравится473Показать список оценившихКомментировать14Поделиться130Показать.

Ингредиенты: -молоко — 1 1/4 ст. (300 мл); -сухие дрожжи — 2 ст. ложки (17 г); -сахар — 2 ст. ложки (28 г); -растопленное сливочное масло — 1/3 ст. (80 мл); -крупное куриное яйцо.

Ингредиенты: Куриное филе — 300 г Огурцы — 150 гКонсервированный горошек — 150 гСметана — 150 гУкроп — пучокСоль — по вкусу Приготовление: Отварите филе (20 минут с момента закипания воды).Остудите филе и нарежьте.

Источник

Домашняя колбаса рецепт от сталика ханкишиева

Ингредиенты: Мука — 400 г Сахар — 200 г Маргарин — 100 г Молоко — 80 мл Разрыхлитель — 10 г Яйцо куриное — 1 шт.Ванилин — 1 ч. л. Приготовление: 1. Размягченный маргарин.

Ингредиенты:— 800 гр шейной части свинины (вырезки)— по 2 луковицы и помидора средних — по 1 острому зеленому перцу и лимону— перец Приготовление:1. Для маринада помидоры и лук нарезать кружками, из лимона отжать сок.

Введите фразу или слово .кулинария- рецепты запись закреплена1 янв в 14:31ДействияКартофельные лукошки с грибным жульеном! Наталья Корейская 1.Сварить картофель и размять его с добавлением 1 яйца и 50 гр. молока. Показать полностью…Нравится473Показать список оценившихКомментировать14Поделиться130Показать.

Ингредиенты: -молоко — 1 1/4 ст. (300 мл); -сухие дрожжи — 2 ст. ложки (17 г); -сахар — 2 ст. ложки (28 г); -растопленное сливочное масло — 1/3 ст. (80 мл); -крупное куриное яйцо.

Ингредиенты: Куриное филе — 300 г Огурцы — 150 гКонсервированный горошек — 150 гСметана — 150 гУкроп — пучокСоль — по вкусу Приготовление: Отварите филе (20 минут с момента закипания воды).Остудите филе и нарежьте.

Вот куриная печень. Еще сырая, ее просто разбили обыкновенным блендером. Минутка, и у вас никакая не печень, а нечто жидкое. И в этом жидком плавают все протоки, пленки и прочее, чему в паштете совсем не место. Поэтому печень надо обязательно протереть через сито. Протрите и посмотрите, что останется. Если захотите это есть, тогда в следующий раз не протирайте.

Вот морковь, обжаренная в двух столовых ложках растительного масла. В конце добавили мелко порубленный чеснок.

Вот курдючное сало. Можно заменить его и любым другим, подходящим вашему вкусу, вплоть до бекона или просто жирных сливок.
Сало можно было бы и обжарить — не вытопить из него жир, а именно обжарить и, может быть, вместе с морковью. Для этого надо было взять большую чугунную сковородку (или казан), нагреть на самой мощной горелке как следует и обжаривать часто помешивая, пока сало слегка не зазолотится, а от моркови не пойдет запах. Тогда чеснок, еще минутка и готово. Если у вас не очень мощная конфорка, то разделите сало и морковь на несколько порций — вы понимаете, какого эффекта надо добиться, да? Не жир вытопить, а изменить консистенцию продуктов, их вкус и аромат.

Вот готовый фарш, его надо приправить. Не надо мудрить и ставить десяток экспериментов за один раз. Шаги надо делать постепенно, тогда будет легче разобраться в ошибках и исправлять их по мере развития блюда. Поэтому приправляем тем же самым, что и в прошлый раз: соль, черный перец, кориандр, мускатный орех.

Теперь чищенные кишки, мясорубка и специальная насадка для начинки колбас. Погодите захлопывать страничку, заслышав слово кишки! Во-первых, они продаются на рынках уже чищенными — вам всего-то и надо, что спросить у мясников. Например, на Дорогомиловском рынке в мясных рядах есть русские тетки и у них всегда есть кишки. А во-вторых, в конце рассказа я вам кое-что посоветую.

Колбасы в вакуумную упаковку и на два часа в су-вид при 60С. Погодите захлопывать страничку, заслышав слово су-вид. Во-первых, можно приготовить и вот так:

Во-вторых, подобным образом можно приготовить и в духовке.
В-третьих, сейчас я порадую и тех, у кого на рынках нет кишок, и тех, у кого нет тандыра, и тех, у кого нет низкотемпературной печи су-вид.
Берете чистые стеклянные банки для консервирования, стерилизуете, заполняете их этим фаршем, ставите в емкость с горячей водой (так, чтобы вода доходила почти до края баночек, но не заливалась внутрь, разумеется), заливаете разогретым топленым маслом и помещаете все в духовку, разогретую до 120-130С. Вставляете термометр в одну из банко и поглядывайте за температурой. Когда содержимое прогреется до 60С, убавьте нагрев духовки. Пусть простоит так хотя бы 90 минут. Вынимайте, закрывайте крышками, остужайте (вторая емкость с водой и кубиками льда не помешала бы), и в холодильник.
Черт, ведь и здесь понадобится то, чего у вас нет — термометр! Но сколько раз я уже уговаривал вас — купите, купите, купите! так что сами виноваты если до сих пор его у вас нет.

В общем, у меня это получилось вот так. Обжарить получившиеся сосиски у меня как-то. рука не поднимается. По вкусу это настолько сильно, что лучше употреблять в виде рулета с помидорами, огурцами и зеленью, в лаваше. А будет у вас просто паштет в банке, так накладывайте на горячие тосты и ешьте — хоть на завтрак, хоть вместо ужина, хоть с бокалом хорошего вина.

Кто не знает еще Сталика и его прекрасные рецепты?! Думаю, уж точно на Поваренке таковых нет, вот очередное вкусное, насыщенное ароматами Средней Азии блюдо по его рецепту.

Ингредиенты для «Дымляма от Сталика Ханкишиева»:

• Говядина (толстый край, ребра) — 1 кг
• Лук репчатый — 500 г
• Морковь — 500 г
• Картофель ( средние) — 8 шт
• Помидор (крупные, спелые) — 3 шт
• Баклажан — 2 шт
• Перец болгарский — 3 шт
• Яблоко (кислое, зеленое . В идеале — айва. ) — 2 шт
• Чеснок — 2 шт
• Масло растительное — 70 мл
• Перец красный жгучий — 1 шт
• Кинза (возможна замена на петрушку) — 1 пуч.
• Зира — 1 ч. л.
• Кориандр — 1 ч. л.
• Перец черный — 1 ч. л.
• Соль ( + 1 ст.л. для замачивания баклажанов) — 2 ч. л.

Время приготовления: 130 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4242 ккал	белки 240.1 г	жиры 189.2 г	углеводы 703.7 г
Порции
ккал 424.2 ккал	белки 24 г	жиры 18.9 г	углеводы 70.4 г
100 г блюда
ккал 88.2 ккал	белки 5 г	жиры 3.9 г	углеводы 14.6 г

Рецепт «Дымляма от Сталика Ханкишиева»:

Я одна из счастливых обладателей книг Сталика Ханкишиева, не только готовить по его рецептам, а и просто прочесть эти книги — сплошное удовольствие.

А вот и рецепт : Мясо режем на куски 4*5 см., обжариваем в глубоком казане на раскаленном масле, помешивая, зарумянили — добавляем резанный лук, обжарили лук до прозрачности — кладем кружки моркови, обжариваем, перемешивая. Заправляем толченой зирой, молотым кориандром, перцем, солим. Оставляем под крышкой на медл. огне на 10 минут. Выкладываем слой резаных помидоров, слой сладкого перца ( режем крупно на 4 — 6 частей), слой картофеля, слой баклажанов (заранее вымоченных в соленой воде). Закрываем, и на 1 ч. на медленном огне. Проследите, выделившийся сок не даст блюду пригореть. Через час проверьте готовность мяса и за 10 минут до окончания добавьте чеснок ( не чищенный), стручья острого перца ( кладите целыми с плодоножкой, это предотвратит весь выход остроты, а аромат отдаст полностью ) и яблоки ( айву ). Доведите солью до нужного вкуса. Через 10 — 15 минут, снимите с огня и добавьте измельченную зелень кинзы, она здесь подойдет идеально, но у меня ее не было, а подать летом овощное блюдо без яркой и сочной зелени было бы кощунственно, и я заменила кинзу петрушкой.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Рецепты от Марины (1260)
• А вот пирожки горяченькие (всё о выпечке) (577)
• Гастрономические записки Лены Vodoley (99)
• Шустрая особа делится (35)
• А я делаю так. (320)
• Антиквариат (69)
• Аптека (165)
• Библиотека (1034)
• Братья наши меньшие (141)
• Вести от ИнкоКросс (1801)
• Вкуснота от Таромы (254)
• Все, что украшает нашу жизнь (837)
• Готовим вместе с Kati (565)
• Диета (112)
• Домашнее консервирование (112)
• Живопись (317)
• Кухня в живописи (9)
• Из поваренной книги бабушки (25)
• Интерьеры (182)
• Карвинг (23)
• Кофейный аромат (32)
• Красивая посуда (72)
• Красота от Franzuzhenki (147)
• Кулинарные рецепты (4806)
• Блинчики, запеканки (79)
• Кухни народов мира (860)
• Лучезарное от Елены-PKFNF (67)
• Манная каша. Детская страничка (92)
• Музыка улучшает аппетит (165)
• Напитки (155)
• Немного юмора (149)
• Оригинально! (57)
• Отдушинка и ее кулинарные радости (376)
• ОТЗЫВЫ (57)
• Позитив от Галины Пестовой (96)
• Полезные растения (106)
• Праздники (185)
• Праздничный стол (402)
• Приправы (28)
• Путешествия гурмана (484)
• Рецепты Елены Баженовой (178)
• Рецепты Лилии Безкоровайной (62)
• Рецепты с любовью от Love_777 (76)
• Рыбный день (136)
• Свадебный стол (5)
• Сильва великолепная (5)
• Страничка Nanusij (10)
• Страничка Ванды (849)
• Страничка Елены (LE-NU-SEA) (246)
• Страничка модератора (1030)
• Страничка Наташи (ashatan46) (531)
• Страничка Юлии (julie from Moscow) (24)
• У самовара. Традиции чаепития (47)
• Фарфоровый павильон (56)
• Фотоискусство (263)
• Фрукты — овощи (166)
• Цветочная радуга Ирины (Novichok56) (228)
• Шеф-повар (179)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Сталик Ханкишиев: Мой бульонный кубик, или Какую колбасу я ем на завтрак

Привалова все записи автора

Вы как часто мясо покупаете?
Я покупаю мясо раз в неделю. Потому что покупать понемногу мне совсем удобно.
Если купить, к примеру, баранины меньше, чем четверть туши — там не с чем и повозиться будет.

И не из чего будет сварить бульон — самый обычный бульон из костей, нескольких луковиц, моркови, лаврового листа, перца горошком, но посоленный, как и все заготовки, только наполовину.
После того, как бульон готов, его хорошо бы выставить на холод, чтобы небольшие частицы свернувшегося белка осели, а жир застыл.

Тогда удобно убрать жир и взять для супа именно загустевший, абсолютно прозрачный бульон.

Можно, конечно, и процедить бульон, предварительно убрав жир.

Можно отварить не только кости, но и подходящие для этого куски мяса, грудинку, шею или голяшки. Тогда те куски, что могут пойти в будущие блюда, лучше отложить отдельно. Отварное мясо можно подать к столу и в холодном виде, а можно его и подогреть на сковороде (джиз) или в печи.
Бульон из одних костей предназначен для таких блюд, где планируется использовать еще и другое мясо либо мясные изделия. Вот добавите в суп мясо и вкус конечного блюда окажется полным. А бульон не только из костей, но еще и мяса лучше оставить для таких супов или блюд, где использование мяса уже необязательно.

Бульон можно разлить по банкам, контейнерам или плотным пакетам из пищевого пластика. Его можно даже заморозить без ущерба для качества и вкуса.
Нет, конечно, если закупить набор бульонных кубиков, то зачем возиться с костями, каким-то жиром, луком и морковью? И чище, и приятнее. Раз! — кубик в кастрюлю и к телевизору, там такая реклама — не оторваться!
Словом, выбор за вами, но если у вас есть хороший бульон, приготовление хорошего супа и десятков других блюд превращается в сущие пустяки.

Взять хотя бы суп с тефтелями — кюфта-бозбаш.

На самом деле, можно и фарш накрутить в первый же день, когда купили мясо.
Только приготовленный фарш надо срочно и соблюдая чистоту разложить по пакетам, выдавить из них весь воздух, и как можно скорее охладить. Незамороженный фарш следует использовать в первые два дня, а замороженный оттаивать в плюсовой камере холодильника постепенно, в течении суток. Прямо перед использованием фарша в него можно добавить все, что необходимо по рецепту. В случае с кюфтой в него надо добавить только лук, отваренный до полуготовности рис или дробленный горох нут, сало, соль, перец и по желанию сухие травы, например, мяту.
Или можно пойти, да и купить готовый фарш в магазине, а то и в виде готовых изделий — тех же пельменей. Ну, чего возиться-то?
И горох нут тоже можно отварить на несколько блюд одним разом. Стеклянные банки помыть, поставить в микроволновку на пять минут, а потом разложить по ним еще горячий горох прямо с водой, в которой он варился, заполнить их под горлышко и закрыть плотной крышкой, банки перевернуть, чтобы через щели в крышке внутрь воздуха не насосало. Когда содержимое банки остынет, крышка прижмется к банке — тогда и убирать в холодильник.
Или можно купить готовый отварной горох в банках в магазине, и это еще будет наименьшее зло из предложенных альтернатив: вы просто заплатите за воду, банку, рекламу и место на полке в магазине.

Налейте готовый бульон в казан или широкую кастрюлю и поставьте ее на огонь. Добавьте порезанный лук.

Добавьте горох. Когда бульон закипит, отрегулируйте нагрев так, чтобы на поверхности почти не появлялись пузырьки, но было видно, как постепенно оседающие кусочки лука «танцуют» — поднимаются вверх и снова опускаются, демонстрируя коневекцию.

Разотрите шафран с солью и добавьте его в бульон.
Вообще, этот пункт можно и пропустить, но классический рецепт шафрана требует!
Да и я вам советую не избегать этой царской специи.
Нет, конечно, можно опять Вегеттой приправить, но настоящая жизнь чуть богаче на вкус, чем бульонные кубики, готовые котлеты из магазина и консервированные бобы.

Когда большая часть лука сварится и опустится вниз в бульон следует опустить картофель либо очищенные каштаны.

Теперь самое время заняться тефтелями.
Чтобы тефтели не разваливались при готовке фарш с луком следует как следует вымесить. Заодно и соль с черным перцем разойдется по фаршу равномерно.

Добавьте в фарш рис и еще раз как следует перемешайте.

Скатайте из фарша мячики весом 100-150 грамм, сделайте в нем отверстие и вложите одну-две алычи. Закройте отверстие и покатайте мячик в руках.

Часть алычи можно добавить непосредственно в бульон.
Вообще, если говорить об аутентичном азербайджанском вкусе, то еду в Азербайджане не принято солить слишком сильно. Ее чаще подкисляют при помощи фруктов и ягод. Именно поэтому алычу закладывают и в само мясо, и в бульон.
Слегка прибавьте нагрев под казаном, ведь сейчас в него попадет сразу килограмм холодных продуктов, а мясной белок должен свернуться и отвердеть как можно скорее, чтобы сделать поверхность тефтелей твердыми. Но еще раз послушайте: нагрев прибавляем слегка! Бурно кипеть не должно ни в коем случае!

Еще раз прокатывая кюфту в ладонях и, поправляя ее форму, опускаем под одной в казан.

Не беда, если часть кюфты плавает на поверхности.

Прикройте казан крышкой вот так, оставляя маленькую щель.

Убавьте нагрев до абсолютного минимума. Если используете не казан, а кастрюлю, то подложите под нее рассекатель.

Если готовить совсем уж по науке, то надо иметь в виду, что нагревать тефтели намного выше 70С не стоит, но чем дольше они будут готовиться при такой температуре, тем ароматнее они получатся. Сам фарш внутри должен остаться розовым, но без видимого мясного сока,
Если есть термометр на спице, то можно ради интереса контролировать температуру, вставив спицу в одну кюфту.

Установите сигнал термометра на 71С, а когда просигналит, либо убавьте огонь, либо вообще снимите кастрюлю с огня, пусть постоит пол часа закрытой. Не беспокойтесь, температура внутри вполне достаточна для продолжения процессов и температура 71С это внутри кюфты, а сам бульон на поверхности имеет температуру несколько выше, а внизу, поближе к источнику тепла, там, где варится картофель и горох она близка к 100С.

Некоторое время температура внутри кюфты продолжит расти — это тепло проникает внутрь изделия, но когда температура начнет падать, снова поставьте кастрюлю на огонь.

Не пугайтесь сложностей в моем рассказе. Это я вам читал теоретическую лекцию о том, как сварить шедевр, да еще и по науке. А в реальной жизни все проще — чтобы просто поесть вкусную домашнюю кюфту ни термометр, ни таймер не нужны.
Тысячелетиями кюфту варили как обычно, без термометров, и получалось вкусно. Просто раньше дрова экономили и не было сотовых телефонов, чтобы спросить «Когда придешь», потому хозяйки варили обед заблаговременно, а потом оставляли его близ плиты либо в еще теплой печи, чтобы и не совсем остыл, но и не переварился. Как только едоки приходили, кюфту подогревали и получалось ровно то, о чем я вам сейчас рассказал с термометром в руках, поясняя как сделать кюфту еще вкуснее и ароматнее. Понимаете, какой секрет наших бабушек мы сейчас раскрыли? Ведь если кюфта постоит в горячем бульоне пару часов, то она получится просто роскошной.

Но я знаю заранее, что вы не выдержите и часа, ведь пахнет эта еда так, что голова кружится и под ложечкой сосет.
Подавайте суп с зеленью и свежими овощами. Непосредственно в кассу можно добавить сумах (если кислинки недостаточно) либо мяту. Но мяту можно положить вместе с другими сухими травами прямо в фарш. Тогда, приятного аппетита ради и пищеварения для присыпьте суп молодым зеленым луком или другой зеленью. Но не перебарщивайте, у вас и так все очень хорошо!
Оставшуюся после ужина кюфту из бульона уберите — на другой день ею можно заменить колбасу, это будет отличный завтрак для мужчины, отправляющегося на работу.

Рубрики:

Кулинарные рецепты Кухни народов мира

Метки: кюфта

Процитировано 20 раз
Понравилось: 8 пользователям

Источник