Рецепты колбасы советских времен

Рецепт докторской колбасы по «сталинскому» ГОСТу

Рецепт докторской колбасы ГОСТа конца 30х годов, которую продавали в Советском Союзе. И если помните вкус того же колбасного изделия из восьмидесятых, сможете сравнить, сделав у себя на кухне по «сталинской» рецептуре.

Колбаса докторская
Ингредиенты:
Говядина – 150 гр.
Свинина нежирная — 600 гр
Свинина жирная – 250 гр.
Вода – 100 мл.
Соль нитритная пополам с поваренной – 18 гр.
Сахар — 1 гр.
Кардамон – 0,5 гр.

Приготовление:
Говядину и свинину перекручиваем на мясорубке с самой крупной решеткой, добавляем соль, хорошо перемешиваем и отправляем на 24 часа в холодильник.
Засоленный фарш перекладываем в чашу кутера (можно блендера), добавляем специи и ледяную воду, взбиваем все до состояния эмульсии. Следим, чтобы температура фарша, не подымалась выше 8-10 градусов. Готовую эмульсию перекладываем в шприц для набивания колбас и наполняем оболочку (мы использовали коллагеновую 100мм.), формируем батоны и обвязываем шпагатом. Готовые батоны отправляем на осадку в холодильник на 24 часа. После осадки, отепляем колбасу в течение трех часов при комнатной температуре.
Затем, помещаем ее в разогретую до 90 градусов, духовку, включаем конвекцию и обжариваем в течение 30 -50минут (зависит от калибра батона). После обжарки понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с горячей водой и помещаем щуп термометра в батон, таким образом, варим колбасу до достижения 69 градусов внутри батона.
Готовые батоны, выкладываем в холодную воду на 30-40 минут, затем перекладываем в холодильник до полного остывания.

Источник

Рецепт Докторская колбаса по ГОСТу 1936

Докторская колбаса рецепта 1936 года и по сей день остается любимым деликатесом для многих. Диетическая колбаса включает в себя витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни.

Ингредиенты

• Говядина высший сорт без жил — 250 г;
• Свинина полужирная лопатка — 750 г;
• Соль нитритная — 10 г;
• Соль поваренная — 10 г;
• Цельное коровье молоко — 200 мл;
• Сахар — 1 г;
• Приправа для вареной колбасы Докторская — 3 г или специи: мускатный орех молотый – 1 г, кардамон молотый — 0,5 г;
• Перец черный молотый — 1 г;
• Коллагеновая оболочка калибр 65 мм или коллагеновая оболочка любого другого калибра;

Оборудование

Рецепт приготовления

1. Мясо пропустить через мелкую решетку 2 раза, не допускать нагревания фарша выше 12ºС (охлаждение в холодильники после каждого раза).

2. Смешать все специи, сахар и добавить в фарш. Тщательно перемешать фарш, после этого убрать в холодильник на 6-12 часов.

3. Взбить фарш блендером до липкой консистенции добавляя ледяное молоко, не допуская нагревания фарша.

4. Коллагеновую оболочку (калибр 45, 55, 65, 80, 100 мм) замочить в теплой воде (37-40°С) на 5-10 минут. Для Докторской колбасы можно использовать другие оболочки по желанию.

5. Набить батоны готовым фаршем при помощи шприца для колбас или насадки на мясорубку и можно приступать к термической обработке.

6. Термическая обработка:

6.1. Обжариваем в духовке при 90ºС от 20-30 минут.

6.2. В кастрюле нагреваем воду до 80ºС и опускаем батончики колбасы в кастрюлю, вода не должна кипеть. В одну из батонов колбасы воткнуть термометр. Варить до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 69-70ºС. Как только температура внутри батона достигнута, вытаскиваем и охлаждаем холодной водой.

7. После охлаждения убрать в холодильник на 12 часов для дозревания.

Источник

Пять рецептов домашних вкусных колбас и сосисок из СССР

Вкус советских колбас и сосисок, изготовленных строго по ГОСТу, наверняка знаком многим. Найти такие продукты в магазинах сейчас не получится, однако их можно попробовать приготовить дома, используя только натуральное сырье. Срок годности у них небольшой, зато они точно вкуснее и полезнее покупных. Фермер Александр Глубоков поделился с «Корзинкой» рецептами сосисок и колбас из СССР.

Сосиски молочные

Вкусные, сочные и нежные сосиски понравятся и детям, и взрослым. Для их приготовления Александр Глубоков использует швартенблок – измельченную свиную шкуру. В обычном супермаркете этот продукт найти не так просто, поэтому его можно добавлять по желанию.

• 600 г жирной свинины,
• 350 г говядины или нежирной свинины,
• 10 г поваренной соли,
• 10 г нитритной соли,
• 40 г 10 % сливок,
• 1 яйцо,
• 1,2 г сахара,
• 1,2 г черного перца,
• 0,8 г душистого перца,
• 0,4 г мускатного ореха,
• 50 г швартенблока (по желанию),
• 70 г ледяной воды,
• натуральная оболочка.

Смешиваем поваренную и нитритную соли. Говядину режем, добавляем в нее семь граммов смеси солей. Оставшиеся 13 граммов кладем в свинину. Оставляем мясо в холодильнике на 1–2 суток.

После говядину и свинину отдельно измельчаем в мясорубке на средней решетке, затем в куттере (специальное оборудование, похожее на блендер. – Прим. ред.) – говядину с добавлением воды, а свинину с яйцом, сливками, швартенблоком и специями. Температура эмульсий должна быть не выше десяти градусов. Далее набиваем получившуюся смесь в оболочку и оставляем при комнатной температуре на три часа.

Довести сосиски до готовности можно двумя способами – по ГОСТу или попроще.

Для второго варианта кипятим воду, заливаем ей сосиски и оставляем их на 15 минут. Далее сливаем воду и повторяем процедуру еще один раз. Готово!

Чтобы приготовить сосиски по ГОСТу, для начала нужно их обсушить. Для этого кладем их в разогретую до 60 градусов духовку с конвенцией и держим до тех пор, пока продукт внутри не нагреется до 40 градусов. Проверить это можно с помощью специального прибора – термощупа. После повышаем температуру до 80 градусов и ждем, когда колбаски внутри нагреются до 60 градусов. Далее выключаем режим конвенции, кладем в духовку поднос с горячей водой и ждем, пока температура внутри продукта достигнет 69–72 градусов. Затем сосиски помещаем в ледяную воду на 15 минут и убираем на ночь в холодильник. Перед употреблением их можно просто залить горячей водой, варить уже не нужно.

Сосиски куриные

Куриные сосиски понравятся тем, кто не любит свинину или бережет свою фигуру. Диетические и нежные колбаски отлично сочетаются с гарниром из овощей.

• 1 кг мяса целой курицы,
• 150 г говядины,
• 2 г черного перца,
• 1 г душистого перца,
• 1 г кардамона,
• 1 г кориандра,
• 3 зубчика чеснока или 2 г сухого чеснока,
• 50 г швартенблока,
• 400 г сливок,
• 6 г поваренной соли,
• 12 г нитритной соли,
• натуральная оболочка.

Режем на небольшие кусочки мясо, добавляем смесь солей, все перемешиваем и оставляем на сутки в холодильнике.

Охлажденное до двух градусов мясо пропускаем через мясорубку. Если чеснок свежий, то и его отправляем в морозилку до достижения нуля градусов. Затем курицу и говядину измельчаем с помощью куттера с добавлением воды, специй и швартенблока, пока консистенция не станет похожа на суспензию. Следите, чтобы в процессе фарш не нагрелся выше восьми градусов. Далее набиваем получившуюся смесь в оболочку, оставляем на три часа при комнатной температуре или отправляем на сутки в холодильник – так сосиски будут вкуснее.

Вынимаем сосиски из холодильника и ждем 2,5 часа, чтобы они стали комнатной температуры. Разогреваем духовку с конвенцией до 50 градусов и жарим сосиски 30 минут. Далее поднимаем температуру до 90 градусов и готовим еще полчаса. После опускаем температуру до 80 градусов, оставляем включенным только нижний ТЭН, кладем в духовку противень с кипятком и доводим сосиски до готовности – температура внутри продукта должна достичь 69 градусов. Готовые сосиски охлаждаем в ледяной воде и на 12 часов убираем в холодильник. Перед употреблением их нужно положить в горячую воду, повторно варить не требуется.

Колбаса «Чайная»

Эта низкокалорийная колбаса за счет специй имеет яркий вкус. Рецепт практически соответствует ГОСТу.

• 800 г мяса целой курицы без шкуры,
• 200 г хребтового шпика,
• 50 г швартенблока,
• 0,5 г перца,
• 0,5 г кориандра,
• 0,75 г чеснока,
• 1 г сахара,
• 10 г поваренной соли,
• 10 г нитритной соли,
• 200 мл воды,
• натуральная оболочка.

Мясо режем на небольшие кусочки, добавляем в него смесь солей и сахар, перемешиваем и убираем на сутки в холодильник.

После охлажденную курицу пропускаем через мясорубку и отправляем в морозилку до достижения нуля градусов. Затем куттируем ее с добавлением воды, специй и швартенблока до образования суспензии. Следим, чтобы в процессе фарш не нагрелся выше девяти градусов. После добавляем в него шпик ошпаренный, а потом охлажденный водой, все перемешиваем и набиваем в оболочку.

Отставляем получившиеся батоны на три часа при комнатной температуре. В духовке с конвекцией выставляем температуру 90 градусов и отправляем колбасу готовиться на 30 минут. Далее кладем в духовку противень с кипятком и варим мясные рулетики при температуре 75–80 градусов, пока продукт внутри не достигнет температуры 68–70 градусов. Затем охлаждаем колбасу в холодной воде и помещаем в холодильник на сутки.

Колбаса «Русановская»

«Русановская» – одна из самых интересных колбас, которую можно приготовить в домашних условиях. Несмотря на простой состав, она ценится за свой потрясающий вкус.

• 400 г говядины высшего сорта,
• 200 г нежирной свинины,
• 400 г жирной свинины,
• 2 г чеснока,
• 2 г молотого тмина,
• 1 г душистого перца,
• 9 г поваренной соли,
• 9 г нитритной соли,
• 1 г сахара,
• 20 г сухого молока,
• 100 мл воды,
• натуральная оболочка.

Режем свинину небольшими кусочки, а говядину такими же кубиками, добавляем в мясо смесь солей и сахар, перемешиваем и оставляем на сутки в холодильнике. При этом говядину и свинину смешивать не нужно.

Охлажденную свинину (не выше четырех градусов) пропускаем через мясорубку и отправляем в морозилку до достижения нуля градусов. Затем куттируем ее с добавлением воды, смешанной с сухим молоком, до образования суспензии, в конце кладем специи. Следим, чтобы мясо не нагрелось выше шести градусов. На этом этапе перемешиваем свинину с говядиной и набиваем в оболочку. После колбаски помещаем на сутки в холодильник.

Достаем продукт из холодильника и оставляем на 2,5 часа отепляться при комнатной температуре. Затем кладем мясо на полчаса в разогретую до 50 градусов духовку с конвенцией. Далее поднимаем температуру до 90 градусов и обжариваем его еще полчаса. После опускаем температуру до 80 градусов, оставляем включенным только нижний ТЭН, ставим в духовку противень с кипятком и варим до тех пор, пока температура внутри продукта не достигнет 69 градусов. Готовую колбасу охлаждаем в ледяной воде и на 12 часов убираем в холодильник.

Острые колбаски «БеМу»

Если вам хочется чего-то более пикантного, колбаски «БеМу» – отличный вариант. Они подойдут как для пикника на природе, так и для застолья с друзьями или семьей.

• 500 г баранины,
• 300 г говядины,
• 200 г свежего сала,
• 1 ч. л. паприки,
• 15 г поваренной соли,
• перец кубеба по вкусу,
• перец пипалли по вкусу,
• розмарин по вкусу,
• 3 зубчика чеснока,
• 2 луковицы,
• 1 пучок кинзы,
• 50 мл воды,
• натуральная оболочка.

Чтобы получить фарш, мясо рубим топориками, окуная их в воду, или пропускаем через мясорубку. Добавляем в него сало в пастообразном состоянии, две мелконарезанные луковицы, кинзу и все остальные ингредиенты, перемешиваем и немного отбиваем. Отправляем на сутки в холодильник.

После в охлажденный фарш добавляем воду, перемешиваем его и даем ему отдохнуть 15 минут, набиваем в оболочку. Готовить идеально на гриле непрямым методом. Для этого нужно разгрести угли по краям, выложить колбаски в центр и жарить с каждой стороны по десять минут.

Источник

О советской колбасе. Рецепт 1938 года

Колбасу я не покупаю в магазине. Купил ветчинницу и изобретаю свои рецепты для мультиварки.

В поиске идеального рецепта колбасы наткнулся на альбом «Колбасы и мясокопчёности», выпущенный Накомпищепромом СССР в 1938 году. В нём около 130 оригинальных рецептов которые собрал советский технолог Абрам Конников . Вряд ли такое изобилие колбас было в советских магазинах, но зато можно понять из чего должны были делать колбасу в СССР.

Советская колбаса, о которой не знали советские люди

Для меня стали открытием так называемые фаршированные колбасы. Никогда не видел таких в продаже. Некоторые из этих колбас на разрезе образуют очень оригинальный рисунок. Хотя по составу их вряд ли можно отнести к колбасной «элите».

Названия сортов варёных колбас тоже лишь отчасти оказались мне знакомы. Среди колбас высшего сорта, например есть Телячья, Мартаделла, Болонская . Слышали про такие?

Есть там, конечно, и легендарная Докторская .

Докторская колбаса 1938 года

Она должна состоять из 15 процентов говяжьего мяса высшего сорта, 60 процентов нежирной свинины и 25 процентов свинины жирной. Из приправ — соль, сахар и кардамон.

Неизменный компонент всех рецептов — селитра. Селитру сейчас называют нитратами калия и натрия. Пищевые добавки Е252 и Е250 это как раз они. В мясных продуктах они превращаются в нитрит. Благодаря этому появляется специфический колбасный запах, цвет, и снижается активность микробов.

В своих домашних колбасных экспериментах вместо селитры использую нитритную соль. Там нитрата натрия содержится не больше 0,6 процента. Так что с дозировкой не ошибётесь.

В рецепте 1938 года оговаривается качество мяса, которое идёт для приготовления колбасы: свежее, молодых животных, охлаждённое или остывшее. Мясо в мороженом виде для производства докторской колбасы не допускается.

Говядина засаливается и выдерживается 2-3 суток при температуре 3-4 градуса. Свинина используется в несоленом виде. После измельчения и смешивания масса набивается в оболочку и подвешивается для осадки.

Следующий процесс — подвешенные батоны колбасы полтора — два часа обжаривают в печах при температуре от 60 до 90 градусов. В качестве топлива для печей используются дрова лиственных пород.

Потом колбасу варят. На пару или в воде. При температуре 75-85 градусов в течение часа — полутора. Колбаса считается готовой, когда внутри батона температура достигла 68 градусов.

Отдельно оговаривается, что применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Такой запрет касался всех колбас, не только первосортных.

Третий сорт — не брак!

Чем отличается колбаса третьего сорта? Конечно, составом.

Например, Чесноковую (именно такое название!) делали из говяжьего и свиного мяса с голов, с диафрагм, пищеводов, сердец крупного скота и добавляли три процента картофельной муки. Приправы — чёрный перец и чеснок.

Была и так называемая Кашная колбаса третьего сорта, которая на 30 процентов состояла из варёной крупы, ещё 30 — крови, остальное — мясо пищевода, легкие, ножки, уши, губы и свиные пятачки. Подобную продукцию да её и с современными добавками можно встретить и сейчас. Так что, не всё, что по ГОСТу достойного качества.

Рецепт Советских (это название сорта!) сосисок высшего сорта вряд ли сейчас воспроизведёт какой-то мясокомбинат. Если и сделает их по рецепту 1938 года, то стоить они будут столько, что вряд ли найдут покупателя.

Их должны были делать из говяжьего мяса первого сорта и жирной свинины в пропорции 4:6. Из приправ, кроме сахара и соли, добавляли белый перец и мускатный орех.

В своих экспериментах с домашней колбасой я не повторяю советских рецептов. Но в любом случае моя колбаса получается вкуснее той, что продают в магазине.

Источник