Рецепты копчения с нитритной солью

Прошу делиться опытом. В этом посте опубликую мнения участников в группе вотсап.
Данный пост не претендует на 100% достоверность и правдивость, используйте нитритку осторожно и консультируйтесь с профи

Для чего нужна нитритка:
Короче, в первую очередь защита от ботулизма, потом ветчинный вкус, потом цвет.

Где использовать нитритку?
Большинство сходится во мнении, что не нужно использовать в рыбе и гриль колбасках (может быть еще сало).
Во всем остальном: колбасы, мясо в/к- к/в, курица использовать нужно

Какая нитритка бывает(концентрация, производители)?

0,6%. В Европе бывает ещё 0,4-0,5 и 0,8-0,9.

Использовать 100% нитритку или разбавлять:

Можно положить и 100% нитритной соли, можно 50 на 50, можно вообще без нитритки,
Некоторые колбасьеры, я знаю, вообще работают с минимумом нитритки

На самом деле нитритка идёт уже как посолочная смесь (0,6%), не обязательно её разбавлять 50 на 50, разве что для экономии.

для сыровяла я бы не разбавлял. И обязательно в посол надо добавлять аскорбинку или аскорбат

Аскорбинку лучше класть в фарш разведенной водой. Так она равномерней разойдется.

Рассол, в соответствии с опытными данными, готовится в соотношении 100:11, то есть на 1 л воды добавляется .100 г посолочной смеси и 10 г сахара.
Маринад для шприцевания
Вариантов посола — несколько. я солю рассолом из расчета на 10% шприцевание. Это значит что в кусок мяса весом 1 кг я закачиваю 100 мл рассола. В этом рассоле должно быть соли на 1 кг мяса, то есть 1,8-2%, в граммах это значит 18-20 гр соли в 100 мл воды. Перемножаем на литры- получаем 180-200 гр соли на 1 литр воды. по другому можно назвать 18-20% раствор. Если это количество соли не растворяется — значит мы должны снизить концентрацию соли и ввести в кусок уже 15% рассола, пересчет — по тем же правилам.

сколько гр. нитритки нужно:
20гр на 1кг мя са- для колбас, ветчин;
14-18 гр для гриль- колбасок; (многие говорят, что для гриль колбасок нитритку не нужно использовать)
25-35гр на сыровял

Источник

О засолке для копчения за 5 минут: рецепты и советы

В этой статье не будет трехтомных изложений, приправленных литрами воды. Засолка важна для хранения и лучшего проникновения дыма в продукт. Это факт.

Засолка мяса и рыбы для копчения требует времени — лучше потратьте время на готовку и общение с близкими, чем изучения огромного мануала.

Расставьте по полочкам информацию о засолке и подберите для себя рецепт. Все необходимое — ниже.

Виды засолки для копчения

1. Сухая засолка — простая, но долгая. Продукт полностью покрывают солью или смесью соли с сахаром и выдерживают несколько суток, постоянно сливая выделяющуюся жидкость. Большую партию приходится солить до месяца.

Несмотря на ожидание, такой способ нужен для сохранения годности или продолжительного холодного копчения. Коптить холодным методом порой нужно всю ночь при температуре 30-35 градусов — в таких условиях при недостаточной просолке уже через пару часов начинается заражение мяса и рыбы.

2. Жидкая засолка, оно же маринование — сложнее, но быстрее. Замариновать продукт можно за пару часов. Главное — найти подходящий рецепт. Времени на подготовку маринада уйдет больше, чем при сухой засолке, но результат получите быстрее. Лучшие рецепты собирал в статьях ранее — есть рецепты маринада для мяса и рыбы.

3. Шприцевание. Вид жидкой засолки. Рассол заливают внутрь специальным шприцем. Сохранить такую копченость долго не получится — маринование идет неполноценно, однако продукт будет более сочным.

Также шприцевание делают в комбинированных методах для улучшения вкуса.

4. Комбинированные методы. Сочетание нескольких способов: шприцевание+ сухая, сухая+жидкая и т.д. Отнимет больше времени по сравнении с вариантами выше, но уровень качества и срок хранения будут соответствовать.

Как понять, сколько класть соли?

Взвесьте и посчитайте: пропорции соли — 20 г на 1 кг продукта (2%).

Недосолите — продукт испортится быстрее.

Пересолите — будет невозможно есть.

Особенности засолки для копчения

Для холодного копчения выдерживать сырье в рассоле/соли нужно дольше. Объяснял в сухом посоле по поводу заражения бактериями.
Засаливайте только в деревянной или эмалированной таре — вы же не хотите посторонних вкусов и запахов?
Просаливание делайте в прохладном месте, чтобы не дать бактериям жизни.
Давайте будущей копчености «подышать» — не закрывайте посуду слишком плотно.
Для холодного копчения важно количество соли, для горячего — качество продукта.
Нельзя использовать йодированную соль. Чтобы предотвратить пересол, берите крупного помола.
Для увеличения сохранности добавляйте нитритную соль — 250 граммов хватит на 15 кг мяса. Только прочитайте инструкции.
При долгом жидком засаливании регулярно меняйте рассол, массируйте мясо.
Сало для копчения просаливайте обязательно!

Рецепты засолки для копчения

Ароматное сало сухим способом

сало — 1 кг;
соль крупного помола — 10 столовых ложек;
1 головка чеснока;
4 листа лаврового листа;
черный перец по вкусу.

Измельчите лавровый лист и чеснок.
Смешайте соль с перцем и лавровым листом.
Сало нарежьте на полоски 10-15 см. Сделайте надрезы.
Натрите сало сначала чесноком, после — пряной солью. Оставьте на ночь.

Простой рецепт посола мяса

На 1 кг мяса возьмите 100 мл воды и по 10 г поваренной и нитритной соли. Прошприцуйте раствором.
Положите мясо в рассол: на 1 л воды по 10 г поваренной и нитритной соли. Продукт должен быть полностью покрыт жидкостью.
Маринуйте до 1 недели, ежедневно массируя куски.

Постарался все уложить в 500 слов. Выбирайте тот способ копчения, который хотите и следуйте советам. Наверное, последний совет — как бы вы хорошо ни подготовили будущую копченость — плохая коптильня может испортить ваш труд. Поэтому заказывайте аппараты только у проверенных производителей.

Источник

Соль нитритная для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.

Способы применения нитритной соли

При посоле измельченного мясного сырья (в кусках до 1 кг, в шроте, в мелком измельчении) нитритную соль вносят в сухом виде, равномерно рассыпая по поверхности мяса. С целью ускорения процесса посола при использовании мешалки допускается дополнительно вносить воду в количестве из расчета на 1 кг посолочных смесей – 2,8-2,9 л воды.

При использовании несоленого сырья посолочную смесь при приготовлении фарша колбас и колбасных изделий вносят в сухом виде на нежирное сырье, не меняя общепринятый порядок внесения рецептурных ингредиентов.

ВАЖНО: При использовании посолочных смесей в составе рассола, порядок его приготовления следующий: в воде растворяют пищевые фосфаты (Е339, Е450, Е451, Е452) или фосфатсодержащие пищевые добавки, затем вносят посолочную смесь, сахар. Односоставные или комплексные пищевые добавки бактериостатического действия, содержащие лактат натрия (Е325) или калия (Е326), ацетат натрия (Е262) и др., при их использовании, вносят после растворения посолочных смесей. Аскорбиновую кислоту (ЕЗОО) или ее производные (Е301 и др.) вводят в рассол на завершающей стадии его приготовления.

Рекомендуемая температура рассола должна быть не выше 4 °C, что достигается частичной заменой воды льдом (лед вносится в рассол после полного растворения посолочных смесей).

Не допускается использование рассолов, хранившихся более 10 ч. Рассолы, приготовленные с добавлением аскорбиновой кислоты или ее производных, хранению не подлежат.

Жмём вам руку. До встречи в новых статьях о соли.
Нам важно быть максимально полезными для вас.

Состав нитритной соли

Перечислим компоненты, входящие в состав нитритной соли.

Компонент	Доля в составе
Поваренная соль, полученная по технологии вакуумной сушки	99,4 %
Антислеживающийся агент	0,001 %
Нитрат натрия	0,57 %

Ветчина без ветчинницы

Категория: Закуски Закуски из мяса

Чтобы без упреков. Этот пост – не рецепт. Я вообще никогда не пишу никаких рецептов. Т. е. я их не придумываю. Это просто рассказ, как достаточно быстро и, в общем, без особых хлопот (хоть и затратно по времени) приготовить очень вкусную еду.

Свинина Говядина Соль Соль нитритная

Свойства нитритной соли

Расскажем о свойствах нитритной соли.

При добавлении нитритной соли мясо приобретает насыщенный розовый цвет. Бледные оттенки отсутствуют.
Нитритная соль продлевает срок годности продуктов. Вещество очень хорошо борется с бактериями.
При добавлении нитритной соли истребляется патогенная флора. За счет этого снижается риск развития ботулизма.
Улучшаются вкусовые качества мясных продуктов.
Нитритная соль создает препятствие процессу окисления липидов. Благодаря этому жир не портит качество мясопродуктов.
Мышечные волокна от добавления нитритной соли становятся мягче. Это делает текстуру мясопродуктов более нежной.

Ингредиенты

куриный фарш 1350 грамм сливки ледяные 135 грамм соль нитритная 27 грамм специи (паприка, черный перец молотый, мускатный орех, прованские травы. кориандр молотый) по вкусу оболочка для колбас белковая диаметр 45 шпагат.

Беляши с мясом на кефирном тесте

Категория: Выпечка Изделия из теста Другие изделия

Классические беляши с маленьким но – тесто замешивается на кефире.Не судите строго, мой дебют на сайте (но не на кухне). Именно в таком исполнении вкус беляшей вернул меня в детство. Спасибо за рецепт Ирине Хлебниковой.

Кефир Мука пшеничная Масло растительное Сода гашеная уксусом Соль Фарш мясной Лук репчатый Соль нитритная Перец душистый

О производителе, цене, упаковке, внешнем виде

Хорошая нитритная соль должная гарантированно решать поставленные задачи – от этого зависит здоровье. Поэтому где попало её брать не считаю возможным. Некачественная нитритная соль «славится» неравномерным распределением нитрита в общей массе смеси, в принципе, при плохой фасовке и при неправильном хранении она может намокать и т.д.

Не стоит забывать о том, что НС имеет ограниченный срок хранения и должна храниться в герметичной таре/упаковке. И стараюсь отдавать предпочтение проверенным поставщикам.

Разумеется, в отечественных онлайн магазинах НС фасуют. Магазин Емколбаски российский торгует сейчас солью производства НИСО -4, а украинским пользователям приходит продукт известной фирмы Akzo Nobel.

Я беру обычно или 100-граммовые упаковки, или пакеты по 500 грамм. Есть также вариант на 1 килограмм. Чем крупнее фасовка – тем дешевле. Этот пакет стоит 70 гривен, в России – 175 рублей. Хватит минимум на 20 килограмм сырья, поэтому считаю, что траты невелики.

Соль пришла запаяной в плотный полиэтиленовый пакет. Вес точный – проверял.

Есть этикетка с составом и с указанной датой производства и сроком годности.

Порошок мелкий, белый, сыпучий. Он может выглядеть слегка влажным, так как технология предполагает остаточную влажность до 7 процентов, хотя на деле она около 4-5 процентов. Кстати, герметичное хранение необходимо не только для предотвращения отсыревания, но и для предотвращения пересыхания.

Использование нитритной соли в молекулярной кухне

Из пищевой промышленности и кулинарии добавка перешла в молекулярную кухню. Нитрит натрия используют как антиокислитель и восстановитель цвета мясных продуктов. Она делает блюда молекулярной кухни более привлекательными внешне и вкусными, а заодно продлевает срок годности.

Читайте также: Рецепт котлет с оленины

Какие бывают проблемы

Если не брать во внимание чисто технические огрехи домашнего производства (неаккуратная вязка батонов, неплотная набивка и т.п.), то в основном речь идет о дефектном созревании, которого не будет при правильном подходе к работе.

Закал. Это — образовавшаяся на поверхности непроницаемая корка, которая «закупоривает» влагу внутри. Колбаса или балык остается внутри мягким, мясо может стать серым, появляется неприятный запах, формируются трещины и пустоты. Возникает закал из-за сквозняка, высокой температуры и низкой влажности.

Закисление. Проявление: острый и кислый вкус, неравномерный окрас. Причины: нежелательная деятельность вредных бактерий при слишком высокой температуре.

Заплесневение. Проявляется в виде белого или серо-зеленого пушистого (!) налёта (не путать с тонким белым налётом — это может проступить креатин с сахаром и солями). Возникает из-за «запотевания» изделий под действием «точки росы», из-за застоя воздуха, из-за бактериологического заражения.

Это — не плесень, так как налёт «сухой» и тонкий, «грибного» запаха не имеет.

Ливерная колбаса из свинины в домашних условиях

Наверное, из всех видов колбасы, ливерная – самая популярная из-за ее универсальности. Ливерную можно есть, как отдельное блюдо. Но можно смешивать с другими продуктами для невероятно вкусной начинки. Так давайте посмотрим, как ее можно сделать!

Ингредиенты:

Грудинка (жирная, можно со шкуркой) – 550-570 гр. (38%)
Свинина нежирная (или говядина) – 370-390 гр. (25%)
Печень (свиная или говяжья) – 500-520 гр. (33% от общей массы)
Лук – 1 шт.
Чеснок – 1 зуб.
Яйцо – 1 шт.
Молоко (от 2,3%) – 125 мл.
Мука (крахмал) – 22-23 гр.
Соль обычная кухонная – 30 гр.
Молотый перец – 1 гр.
Мускатный орех ( или кардамон) – 1 гр.
Сахар – 2 гр.
Оболочка (промытые кишки)

Печень и свинину нарезаем на 300-500гр. В кипящую воду опускаем печень и свинину на 10-15 минут. Остывшее мясо нарезаем на небольшие кусочки.

Пропускаем через самое мелкое сито на мясорубке все мясо. Пропускаем и лук с чесноком через мясорубку.

Добавляем специи и перемешиваем массу. Всю массу еще раз перекручиваем на мясорубке. В паштет добавляем молоко, яйцо и муку.

Перемешиваем руками или погружным блендером.

Заполняем массой оболочку. Сначала кишку не завязываем, чтобы не собрался воздух. Когда наполним первым фаршем (2 см.) выпускаем воздух и завязываем, продолжаем набивать.

Колбасу нужно термически обработать одним из вариантов:

30-40 минут в духовке при температуре 80С.
или сварить при температуре 80С 30-40 минут (если температура выше, то рискуем потерять влагу). То есть вода не должна бурлить и кипеть, для этого после закипания ставим огонь на минимум.

Резко охлаждаем колбасу в ледяной воде.

Охлаждаем до 25С. На вкус выходит более, чем настоящая, даже элитная печеночная колбаска! И ее реально сделать. Процесс не затяжной. И это отлично!

Ливерная домашняя Колбаса по ГОСТу. Автор https://youtu.be/oAk8otN925k

Сыровяленая свинина в условиях квартиры

Категория: Закуски Закуски из мяса

Хочу показать вам простейший рецепт сыровяленого мяса, а именно свинины.Данная методика позволяет получать 100% качественный продукт дома, без всяких хитрых «подвалов», оборудования и т. д. Это рецепт для начинающих, для тех кто вообще не разу не сыровялил и не представляет как сее делается. С этого рецепта можно сделать первый шаг в «сыровял». Не маловажно, что никакого хитрого оборудования нам не потребуется. Нам нужно будет только мясо, специи, весы и самый обычный холодильник, вот и весь набор. Ну еще немного старания, хотя в данной методике его самый минимум.В общем, представляю вам рецепт и методику изготовления вкуснейшего сыровяленого мяса, которое получается у всех и всегда!

Свинина Соль нитритная Сахар Кислота аскорбиновая Перец черный Перец душистый Гвоздика Орех мускатный Корица Тимьян Розмарин

Источник