Рецепты копченого морского окуня

Горячее копчение морского окуня

Морской окунь – это не только очень вкусная рыба, но еще и достаточно полезная. Особенно вкусным и ароматным получается копченый морской окунь. Его можно легко приготовить в домашних условиях, ведь существует достаточно много разнообразных рецептов. Кроме того, горячее копчение отнимает немного времени и позволит получить блюдо, которое станет украшением любого стола.

Выбор рыбы

Для приготовления вкусных копченостей очень важно правильно выбрать свежего морского окуня. В продаже можно найти замороженные или охлажденные тушки. Также продается готовое филе рыбы, которое отлично подходит для копчения. Во время покупки стоит обратить внимание на внешний вид продукции. Окунь не должен иметь никаких повреждений. При этом не тушках, в случае покупки замороженной рыбы, не должно быть слишком много льда. Если есть возможность, то желательно немного надавить на мясо. Оно должно быть упругим. Глаза в свежего морского окуня не мутные. Впалые и мутные глаза свидетельствуют о том, что рыба не совсем свежая.

Подготовка рыбы к копчению

Прежде, чем приступить к горячему копчению, необходимо правильно подготовить рыбу к обработке. Изначально тушки должны полностью растаять, если была куплена замороженная продукция. Чтобы избежать процесса разделки, приобрести можно сразу готовое филе.

Разделка рыбы

Если был куплен целый окунь, то сначала необходимо удалить аккуратно внутренности и отрезать голову. Дальше тушки тщательно промываются под холодной проточной водой. Чешую снимать при этом нет необходимости. Очищенные тушки тщательно протираются салфетками для устранения лишней влаги. После этого можно приступать к процессу маринования или посола.

Посол или маринование

Морского окуня горячего копчения можно или просто посолить, или же замариновать. В первом случае достаточно тщательно натереть каждую тушку солью как снаружи, так и внутри. Дальше рыбка укладывается в емкость. Каждый слой дополнительно пересыпается солью. Тушки отправляются мариноваться в холодильник на 10-12 часов.

В случае использования маринада, его необходимо заранее приготовить. В воду добавляется соль и сахар, любимые специи и пряности. Все тщательно перемешивается и доводится до кипения. Когда маринад полностью остынет, им заливаются подготовленные тушки и отправляются на 6-8 часов мариноваться в холодильник.

После того как рыбка достаточно хорошо замаринуется, ее необходимо промыть под проточной водой и немного подсушить, чтобы устранить ненужную влагу.

Только после этого можно приступать к процессу копчения.

Процесс горячего копчения

На дно коптильни насыпается небольшое количество щепы. Лучше всего воспользоваться опилками фруктовых деревьев или ольхи. Для более интересного вкуса и запаха можно добавить небольшое количество веточек можжевельника.

Дальше устанавливается поддон для сбора жира. И только потом уже решетки с подготовленными заранее тушками. Стоит отметить, что тушки, которые достаются из рассола, должны обязательно немного подсушиваться. Также непосредственно перед копчением, окуня можно натереть небольшим количеством специальной приправы для рыбы. Не стоит использовать слишком много, чтобы не перебить запах дыма.

Тушки выкладываются на решетки брюшком вниз таким образом, чтобы между ними было небольшое расстояние. Рыба за счет этого будет обрабатываться дымом равномерно со всех сторон. Коптильня максимально плотно закрывается. Коптить необходимо морского окуня на протяжении получаса. Время от времени крышку коптильни нужно открывать и выпускать лишний дым, чтобы готовые деликатесы не горчили. Температура дыма при этом должна быть не более 100 градусов.

Доставать тушки из коптильни можно только после полного ее остывания, иначе они могут рассыпаться. После приготовления деликатеса его необходимо на некоторое время оставить на свежем воздухе, чтобы рыбка выветрилась и окончательно остыла.

Свойства и состав копченой рыбы

Морской окунь имеет очень жирное мясо. Оно достаточно долго сохраняется в свежем виде. Кроме жира, в мясе данной рыбы содержится достаточно много минералов и витаминов, протеинов. За счет содержания достаточного количества таурина, при регулярном употреблении окуня удается поддерживать нужный уровень холестерина в крови. Вещество положительно влияет на обмен веществ и принимает участие в синтезе остальных аминокислот.

Употреблять регулярно морского окуня стоит в том случае, если присутствуют патологии сердечно-сосудистой системы, при высоком давлении и атеросклерозе. Кроме того, богатый состав мяса окуня положительно влияет на состояние ногтей и волос, которые становятся более здоровыми и ухоженными. Специалисты рекомендуют добавить в свой рацион морского окуня беременным женщинам и пожилым людям. Желательно кушать эту полезную рыбку хотя бы пару раз в неделю, чтобы пополнить запасы витаминов и минералов в организме.

Калорийность

Несмотря на то, что мясо достаточно жирное, оно при этом совсем некалорийное.

В 100 граммах морского окуня содержится буквально 100 ккал. В продукции горячего копчения содержится немного больше калорий. Употреблять этот вкусный деликатес можно даже во время диеты, но не стоит злоупотреблять копченостями, ведь это может отрицательно сказаться на состоянии здоровья.

Условия хранения

Хранится морской окунь горячего копчения несколько дней в холодильнике. Увеличить срок хранения до двух недель можно в том случае, если использовать вакуумную упаковку. В случае отсутствия такой упаковки, готовые копчености обязательно заворачиваются в бумагу, чтобы остальные продукты не впитали в себя запах дыма.

Морской окунь – это настоящий деликатес, который не только вкусный, но еще и полезен для человеческого организма. Регулярное употребление блюда позволит решить многие проблемы со здоровьем. При этом приготовленный в домашних условиях деликатес намного полезнее и вкуснее покупной продукции, ведь в нем не содержится никаких вредных добавок и консервантов. Главное, купить свежее сырье, чтобы получить действительно вкусный деликатес.

Источник

Рецепт приготовления морского окуня горячего копчения

Морской окунь – вкусная и полезная рыбка, которая идеально подходит для копчения. В меру жирная, с нежным и сочным мясом – прекрасная закуска, особенно на пикнике. Морской окунь горячего копчения готовится довольно просто и быстро. Понадобится сама рыба, немного специй, коптильня и древесина.

Классический рецепт горячего копчения

Для начала подготовить окуня для горячего копчения: удалить голову, внутренности, промыть тщательно водой. Чешую снимать не нужно. Очищенную тушку промокнуть салфеткой. Затем тушку нужно засолить. Для этого обильно натереть со всех сторон солью крупного помола, поместить в емкость, залить холодной водой так, чтобы она слегка покрывала рыбу. Солить в холодильнике 2 часа.

После просолки можно начинать коптить морского окуня. Развести костер в мангале (так удобнее), а в коптильню насыпать 2 средние гости щепы для копчения из ольхи. Затем поставить в коптилку решетку для продуктов. Тушки достать из рассола, промокнуть полотенцем. Перед тем как выложить на решетку, их нужно натереть приправой для рыбы. Но не сильно, чтобы не перебивался естественный аромат дыма.

Положить тушки на решетку брюшком вниз, оставляя между ними немного места, так дым равномерно будет обволакивать каждую рыбину. Накрыть плотно коптильню, поставить ее на мангал. Коптить на среднем пламени 25-30 минут. Также необходимо следить, чтобы костер сильно не разгорался, иначе блюдо начнет подгорать и будет горчить.

Как только положенное время прошло, снять коптильню с костра, достать рыбу. Угощаться можно как горячим блюдом, так и холодным. В любом варианте морской окунь имеет невероятный вкус и очень аппетитный аромат.

Пикантный рецепт горячего копчения

Понадобятся ингредиенты:

• 2 тушки окуня.
• 1 ст. ложка масла растительного (желательно оливкового).
• 1 ст. л. лимонного свежевыжатого сока.
• По половине чайной ложки сушеного имбиря, чеснока.
• На вкус соль и красный перец (острый).

Масло, фрэш, специи тщательно перемешать. Получившимся соусом натереть заранее подготовленные тушки. Обернуть их кулинарной пленкой, поместить в холодильник на два часа.

Коптится рыба, как и в первом рецепте на ольховых опилках 25-30 минут. Готовый окунь имеет красивый темно-золотой цвет и приятный аромат, а мясо получается нежнейшим и сочным. Приятного аппетита!

Оценка статьи:
(7 оценок, среднее: 4,57 из 5)

Загрузка.

Источник

Как и сколько коптить морского окуня горячим и холодным копчением

Морской окунь горячего копчения – вкусная рыба с сочным мягким мясом, небольшим количеством костей и приятным ароматом. Для обработки обычно используют некрупные экземпляры.

Копченого окуня подают со свежей зеленью и овощами

Состав и ценность продукта

Копченый окунь морской – ценный источник легкоусвояемого белка и незаменимых аминокислот. Кроме этого, он содержит много полезных элементов, среди которых:

• витамины: A, B, C, D, E, PP;
• макро- и микроэлементы: натрий, кальций, магний, калий, медь, железо, марганец, цинк, никель, молибден, фосфор, хром, йод, сера, фтор, хлор;
• жирные кислоты полиненасыщенные.

Польза и калорийность

Морской окунь содержит необходимые для организма человека аминокислоты – основной строительный материал. Селен улучшает функции иммунной системы, фосфор способствует укреплению костей, йод отвечает за работу щитовидной железы. Омега 3 жирные кислоты благотворно влияют на систему сердца и сосудов, нормализуют уровень холестерина.

Калорийность морского окуня горячего копчения довольно невысокая, у рыбы ХК – немного выше.

Ценность красного окуня отражена в таблице ниже.

Калорийность на 100 г продукта, ккал

Особенности копчения морского окуня

Такую рыбу можно готовить в коптильнях горячего и холодного копчения.

Первый вариант предпочтительнее для самостоятельного приготовления: рыба будет обработана быстро, особых навыков процесс не требует. Готовить можно в простейшей коптильне – покупной или самодельной. Если она имеет компактные размеры, ее можно использовать даже в домашних условиях.

В квартире желательно пользоваться коптильней с гидрозатвором – специальным желобом по периметру, который заполняют водой. В этом случае дым не будет попадать из-под крышки в помещение, а станет выходить в окно через дымоотвод, присоединенный к специальному патрубку.

Рецепт копчения морского окуня в коптильне холодного копчения рассчитан на опытных кулинаров. Этот процесс довольно сложный и долгий. Лучше всего делать это в коптильне промышленного производства, оснащенной дымогенератором и компрессором. Важно строго соблюдать весь процесс приготовления – от засолки до провяливания.

Для копчения потребуется щепа. Можно использовать древесину бука, ольхи, дуба, граба, персика, яблони, абрикоса.

Для копчения рыбы хорошо подходит щепа фруктовых деревьев

Выбор и подготовка красного окуня к копчению

Для копчения подойдет охлажденный или свежезамороженный продукт. Можно купить готовое филе. При покупке окуня необходимо оценить тушку – она должна быть ровной, без повреждений, кровоподтеков. Мясо при нажатии – упругое, не распадающееся на волокна. Глаза ясные, блестящие и выпуклые (впалые и мутные – признак несвежей рыбы). Если окунь замороженный, льда может быть максимум 10 %. После размораживания он должен иметь легкий запах рыбы.

Красный окунь очень легко подготовить к копчению, поскольку в магазины он поступает в виде уже разделанных тушек, чаще замороженных. В первую очередь его нужно разморозить естественным образом в общей камере холодильника. Тушки для этого уложить в один слой в контейнер и, чтобы рыба не обветривалась, плотно обтянуть его пищевой пленкой.

Если окунь не разделанный, порядок действий следующий:

1. Сделать в брюшке разрез (от анального отверстия к голове), извлечь внутренности.
2. Тушку промыть, убрать черную пленку, находящуюся на внутренней поверхности брюшка.
3. Далее отрезать голову и плавники. Хвост оставить. Чешую не снимать.
4. Тушку еще раз вымыть, протереть бумажными салфетками насухо.
5. Приступить к процессу засолки или маринования.

Красного окуня чаще всего коптят целиком, поэтому разделка минимальная

Как засолить морского окуня для копчения

Для засолки сухим способом потребуется только рыба и крупная соль.

1. Натереть тушки со всех сторон, положить в емкость, пересыпая солью.
2. Поставить на 10 часов в общий отсек холодильника.
3. По окончании процесса маринования окуня нужно промыть и обсушить в течение 3-5 часов.

Как замариновать морского окуня для копчения

Для маринования морской рыбы нужно приготовить рассол из воды, соли, сахара и различных пряностей по вкусу. В качестве приправ можно использовать черный и душистый перец, семена горчицы, кардамон, ягоды можжевельника, гвоздику.

Для маринования рекомендуется взять эмалированную посуду. Рассол нужно довести до кипения и проварить 3-4 минуты. Затем дождаться остывания и положить в него тушки окуня. Поставить мариновать в холодильник на 6-8 часов под гнетом. В качестве груза обычно используют камень или банку с водой. Далее рыбу промыть и вывесить для подвяливания на несколько часов.

Рецепты морского окуня горячего копчения

Коптить морского окуня горячего копчения несложно. Можно сделать это в обычной коптильне, гриле, медицинском биксе, духовке, на плите.

Горячее копчение морского окуня в коптильне

Традиционно рыбу коптят в коптильне. Засолить морского окуня для горячего копчения можно сухим способом или в рассоле.

Для сухого посола на 6 тушек весом 300 г потребуется около 1 стакана соли.

Рецепт морского окуня в коптильне горячего копчения:

1. Замочить щепу на 20 минут. Затем выложить 2-3 пригоршни в поддон, который установлен на дне коптильни. Знатоки советуют посыпать их сахаром, чтобы готовый продукт приобрел золотистый оттенок.
2. Решетки смазать подсолнечным маслом. Уложить на них окуня вниз брюшком, установить в коптильную камеру, закрыть ее крышкой.
3. Установить коптильню на мангал, где дрова прогорели до углей.
4. Готовить 25 минут при температуре 90 градусов.

Окунь должен получиться золотистым и иметь приятный насыщенный аромат. Тушки необходимо проветрить, чтобы они выветрились и приобрели истинный вкус копченого продукта.

Проще всего готовить рыбу горячим методом

Как коптить морского окуня, замаринованного в лимонном соусе

Чтобы замариновать морского окуня для горячего копчения, потребуются следующие ингредиенты (на 6 средних тушек):

• оливковое масло – 3 ст. л.;
• чеснок измельченный – 1,5 ч. л.;
• лимонный сок – 3 ст. л.;
• имбирь молотый – по вкусу;
• молотый перец – по вкусу;
• соль – по вкусу.

1. Смешать все ингредиенты для маринада.
2. Рыбу разделать, вымыть, обсушить.
3. Залить приготовленным маринадом и перемешать. Выдержать 2 часа, затем промыть, протереть тканью и просушить на открытом воздухе.
4. Далее приступить к копчению в коптильне ГК вышеописанным способом.

Один из популярных способов маринования окуня – подержать его в лимонном соусе

Горячее копчение красного окуня на гриле

При наличии гриля на даче можно закоптить рыбу с его помощью.

Сначала нужно замариновать тушки в смеси из крупной соли и свежемолотого перца.

1. Вымочить яблоневую щепу (потребуется приблизительно 20 минут).
2. Положить 1 кг угля на одну половину гриля, поджечь его, сверху поставить жестяной лист.
3. На лист поставить поддон (покупной или изготовленный из фольги), высыпать в него щепу. На вторую половину гриля поместить поддон для стекания жира.
4. Тушки положить на решетку с той стороны, под которой стоит поддон для жира.
5. Процесс копчения продолжается 45-50 минут.

Копчение морского окуня в домашних условиях

Можно приготовить морского окуня горячего копчения в домашних условиях. Это легко сделать в духовке, в аэрогриле или в старом медицинском биксе на верхней горелке.

В биксе

В крышке бикса, изготовленного из нержавеющей стали, есть отверстия для выхода дыма.

1. Окуня подготовить к копчению: разделать и засолить.
2. Дубовую или ольховую щепу замочить.
3. Положить ее на дно медицинского стерилизационного контейнера.
4. Уложить рыбу на решетку боком, чтобы между тушками был зазор.
5. Бикс закрыть, хорошо зафиксировав защелки, поставить на газовую или электрическую плиту.
6. Через полчаса открыть емкость и проверить готовность окуня.
7. Проветривать около 30 минут, затем можно употреблять в пищу.

Многие любители домашнего копчения приспособили для этого компактные биксы

В духовке

Для копчения в духовке нужно приобрести специальный пакет из плотной фольги и прочную кулинарную нить для обвязывания тушек. В пакете есть двойное дно, где находится щепа.

Потребуются следующие ингредиенты:

• красный окунь – 1,5 кг;
• соль крупная – 1 ст. л. с горкой;
• соль мелкая – 1 ч. л. с горкой;
• мускатный орех – ½ ч. л.;
• кориандр – ½ ч. л.;
• черный перец – ½ ч. л.;
• приправа для рыбы – 1,5 ч. л.;
• растительное масло.

1. Приготовить маринад, смешав все специи и приправы и добавив растительное масло.
2. Подготовить тушки, натереть их смесью, убрать в холодильник и выдержать 12 часов.
3. Обтереть окуня бумажными полотенцами, удаляя лишнюю влагу и маринад. Плотно обвязать тушки, сложив кулинарную нить вдвое.
4. Разогреть духовой шкаф до 250 градусов.
5. Уложить тушки в пакет для копчения узлами вниз. Завернуть края несколько раз.
6. Положить пакет на дно духовки и коптить на сильном огне 20 минут. Как только появится запах копченостей, снизить температуру до 200 градусов и продолжать готовить еще 30 минут. Поднять показатели до 250 градусов и коптить 10 минут.

Окунь, приготовленный таким способом, получается очень сочным.

Удобный вариант копчения в домашних условиях – использовать специальный пакет из толстой фольги со щепой

В аэрогриле

В аэрогриле можно закоптить рыбу с помощью жидкого дыма.

Из ингредиентов потребуется 4 тушки, соль и 30 мл жидкого дыма.

1. Окуня разделать, вымыть, обсушить, натереть солью, поместить в вакуумный пакет, держать в холодильнике под гнетом на 3 дня.
2. Достать пакет, сделать на нем надрез с одного края, влить внутрь жидкий дым.
3. Продолжать маринование еще 2 часа.
4. Далее выложить тушки на решетку аэрогриля.
5. Готовить окуня при низкой скорости вращения вентилятора 30 минут. Температура копчения – 65 градусов.
6. Проверить готовность тушек. При необходимости продлить время на 5-10 минут.

Холодное копчение морского окуня

Рецепт морского окуня холодного копчения более сложный по сравнению с горячим методом приготовления. Рыбу перед ХК можно засолить сухим способом или выдержать в рассоле. Засолка, сам процесс копчения и дальнейшее провяливание займет больше времени, чем при ГК.

Для сухого посола нужна только соль.

1. Подготовленные тушки натереть со всех сторон солью, уложить в контейнер, пересыпав еще раз.
2. Оставить на 1 день. Затем вымачивать в воде полчаса.
3. Промокнуть бумажными полотенцами, подвесить в коптильне под вентилятор. Тушки подвяливают в течение 1 часа. После этого переходят к процессу копчения.
4. В дымогенератор насыпать немного фруктовой щепы. Поджечь.
5. Подвесить тушки в камере, чтобы они не касались друг друга.
6. Коптить 8-10 часов при температуре около 30 градусов. Коптильню открывать как можно реже.

У окуня холодного копчения мясо более плотное и жирное

Для мокрого маринада потребуются следующие ингредиенты:

• окунь – 1 кг;
• вода – 1 л;
• соль – 6 ст. л. с горкой;
• сахар – 1 ч. л.;
• перец горошком черный – 5 шт.;
• перец горошком душистый – 5 шт.;
• кориандр – 10 зерен;
• семена горчицы – 1 ч. л.;
• кардамон – 2 шт.;
• гвоздика – 2 шт.;
• можжевеловые ягоды – 4 шт.

1. Все специи выложить в воду, поставить на огонь, довести до кипения. Варить около 5-7 минут, затем остудить.
2. Подготовить окуня, залить холодным маринадом, оставить на сутки.
3. На следующий день промыть и обтереть бумажным полотенцем.
4. В брюшки вставить распорки, повесить для подвяливания на 8 часов.
5. Если опилки мокрые, их нужно подсушить в духовке, нагрев ее до 60 градусов.
6. Засыпать щепу в дымогенератор, заполнив половину объема.
7. Тушки подвесить на крючки или уложить на решетку. Установить дымогенератор, подключить компрессор, поджечь опилки.
8. Коптить при температуре 25 градусов в течение 12 часов.
9. После копчения вывесить рыбу для подвяливания на 2 дня.

Сколько времени нужно коптить морского окуня

Коптить окуня морского в камере горячего копчения нужно в течение 2 часов.

Для холодного копчения времени потребуется намного больше – примерно 12 часов.

Правила хранения

Приготовленного в домашних условиях морского окуня ГК можно хранить в холодильнике 3-5 суток. Его необходимо упаковать в пищевую пленку, затем в пергамент.

Продукт ХК можно хранить в холодильнике до 14 дней. Продлить срок до 3 месяцев поможет вакуумная упаковка.

Заключение

Морской окунь горячего копчения довольно прост в приготовлении в домашних условиях, главное, найти рыбу высокого качества. Что касается холодной обработки, тут важно иметь хорошую коптильню и правильно замариновать или засолить тушки перед процессом копчения, а также запастись терпением.

Источник