Рецепты корпусных конфет от шоколатье
ТОП 3 рецепта корпусных конфет
Сникерс/ Малиново-йогуртовое парфе/ Яблочный тарт 2.0. Большая подборка новых вкусов с пошаговой технологией.
За помощь с переводом огромная благодарность Ольге
Корпусная конфета «Сникерс»
На 2 формы полусфера 4 см, 15 ячеек каждая
►Карамель с морской солью:
125 г сливок 35% жирности
30 г сгущенного молока
80 г глюкозного сиропа
1 г морской соли
25 г порошка сорбита
100 г сахара
80 г сливочного масла 82% жирности
2 г жидкого соевого лецитина
В сотейнике соединяем сливки, сгущенное молоко, сироп глюкозы и морскую соль, доводим до кипения. В другом сотейнике растапливаем сорбитол, после постепенно добавляем сахар и готовим темную карамель. Деглазируем горячей сливочной смесью. Добавляем масло, лецитин и оставляем на огне пока масло полностью не растопится. Снимаем с огня и хорошо перемешиваем карамель. Оставляем остывать и после перекладываем в кондитерский мешок.
►Ганский ганаш:
125 г сливок 35% жирности
30 г сорбита
40 г глюкозного сиропа
8 г инвертного сахара
1 г морской соли
40 г сливочного масла 82% жирности
25 г темного шоколада Mexique 66%
160 г г молочного шоколада Ghana 40%
В сотейнике смешиваем сливки, сахара, соль и масло, доводим до 40С. С помощью погружного блендера делаем эмульсию с растопленным шоколадом. Отсаживаем поверх карамели с морской солью, когда температура ганаша будет 30С. (Это уже при сборке)
►Соленое арахисовое масло:
195 г натурального арахисового масла
3 г морской соли
52 г какао-масла
карамелизированный арахис
Смешиваем арахисовое масло с топленым какао-маслом и солью. Темперируем смесь до 24 ° C и наполняем конфету поверх ганского ганаша. Посыпаем сверху измельченным карамелизованным арахисом.
►Корпус и дизайн:
Cruz negra Черный крест:
Протираем поликарбонатные формы спиртом с помощью полотенца из микрофибры. Осторожно приклеиваем две тонкие полоски изоленты ПВХ или малярной ленты так, что бы получился Х, убеждаемся, что нет пузырьков воздуха под лентой.
Чтобы протемперировать черное какао-масло, растапливаем какао масло выше 40С. После, при помощи ледяной бани, остужаем масло до 27С. С помощью строительного фена нагреваем масло до 28-29С. С помощью аэрографа наносим черное какао масло на форму, а после с помощью ватного диска убираем лишнее масло вне креста, внутренние 2 треугольника оставляем чёрными. Делаем тонкую черную линию по краям X. Этот рисунок можно увидеть на общей фотографии – треугольники и чёрные параллельные им тонкие линии.
После протираем неокрашенную часть формы с помощью ватного диска со спиртом. Убираем ленту.
Оранжевый фон:
100 г какао-масла
10 г окрашенного какао масла цвета оранжевый Сердолик
Смешиваем два вида какао-масла. Темперируем масла также как и черное какао-масло. С помощью аэрографа раскрашиваем форму. Оставляем кристаллизоваться при 16С около 6 часов, после делаем корпус из темперированного молочного шоколада.
• Отсаживаем в корпус каплю карамели с морской солью. После начиняем ганским ганашем поверх карамели.
• После отсаживаем темперированное соленое арахисовое масло поверх ганаша, посыпаем дроблёным карамелизированным арахисом. Оставляем кристаллизоваться при 16С около 30 минут.
• Закрываем с помощью темперированного молочного шоколада.
Корпусная конфета “Малиново-йогуртовое парфе”
На 2 формы полусфера 4 см, 15 ячеек каждая
►Компоте из малины:
3 г пектина NH
30 г сахара
90 г малинового пюре
15 г порошка сорбита (8%)
35 г декстрозы
25 г сахара трегалозы
8 ед. Экстракта розы в каплях
1 г лимонной кислоты
Смешиваем пектин NH c сахаром. В сотейнике соединяем малиновое пюре, сорбитол, декстрозу и трегалозу и доводим до 40С. Добавляем пектиновую смесь и оставляем на огне на 30 секунд. Снимаем с огня, добавляем лимонную кислоту, хорошо перемешиваем и переливаем на силиконовый коврик до остывания. После остывания, добавляем экстракт розы и перекладываем компоте в кондитерский мешок.
►Роксы из лесных ягод:
70 г. миндальной пасты легкой обжарки 100%
20 g белого шоколада Zephyr 34%
25 г масла какао
15 г лиофилизированной малины
15 г лиофилизированной черники
15 г лиофилизированной клубники
1 г лимонной кислоты
Смешиваем миндальную пасту с растопленным какао маслом и шоколадом. Добавляем лиофилизированные ягоды, лимонную кислоту и темперируем на мраморной плите до 24С или добавив 1% Микрио от общей массы. Используя две ложки, делаем маленькие роксы на силиконовом коврике. Оставляем их кристаллизоваться в течение 30 минут при 16С.
►Ганаш Йогурт-Ваниль:
100 г сливок 35% жирности
27 г порошка сорбита
44 г глюкозного сиропа
4 г инвертного сахара
30 г сливочного масла 82% жирности
2 стручка ванили
130 г белый шоколад 34% Zephyr
7 г какао-масла
4 г порошка йогурта
40 капель экстракта йогурта
1 г лимонной кислоты
В сотейнике нагреваем до 40С сливки, все виды сахара, масло и ваниль. Выливаем поверх растопленного шоколада с какао-маслом, после добавляем йогуртовую пудру, йогуртовый экстракт и лимонную кислоту.
С помощью погружного блендера делаем эмульсию, пытаясь избегать попадания воздуха. Перекладываем в кондитерский мешок и используем ганаш, когда его температура будет 27С.
►Корпус и дизайн:
Белый спрей:
Какао-масло – 100г.
Белое какао-масло – 20г.
Стручок ванили
Протираем поликарбонатные формы спиртом с помощью полотенца из микрофибры.
Смешиваем 100г. растопленного какао-масла, 20г. белого какао-масла и семена стручка ванили.
Чтобы протемперировать убедитесь, что температура смеси выше 40С. После, при помощи ледяной бани, остужаем масло до 27С. С помощью строительного фена нагреваем масло до 28-29С. С помощью аэрографа наносим небольшое пятно какао-масла в центр каждой ячейки, стараясь оставить края непокрытыми с небольшим градиентом.
Чёрный спрей:
Чёрное какао-масло – 100г.
Темперируем чёрное масло какао по тому же принципу, как мы делали выше. С помощью краскопульта наносим по краям ячеек, покрывая их полностью и стараясь не попасть на окрашенный центр.
Оставляем кристаллизоваться при 16С около 4 часов, после делаем корпус из темперированного белого шоколада.
• Делаем корпус из темперированного белого шоколада.
• Берем два кондитерских мешка, один с компоте, второй с ганашем, кладем их в третий бОльший кондитерский мешок. Отсаживаем в каждую ячейку, заполняя её наполовину, прокручивая при этом мешок, чтобы получить эффект водоворота двух цветов.
В каждую конфету кладем роксы из лесных ягод. Оставляем кристаллизоваться на 2 часа при 16С.
• Достаем конфеты из прохладного помещения и оставляем нагреться до 20С (или можно нагреть строительным феном) и после закрываем конфеты классическим способом или с помощью гитарного листа.
Конфета “Яблочный тарт” 2.0.
На 2 формы полусфера 4 см, 15 ячеек каждая
►Ганаш Яблочная карамель:
116 г жирных сливок 35% жирности
1 г морской соли
32 г глюкозного сиропа
27 г порошка сорбита
76 г сахара
50г яблок Грэнни Смит, нарезанных мелким кубиком
30 г сливочного масла 82% жирности
1 г порошка лимонной кислоты
45 ед. Капли экстракта жареного яблока
50 г какао-масла
В сотейнике нагреваем сливки, глюкозу и морскую соль. В другом сотейнике делаем сухую карамель из сорбитола и сахара. Деглазируем с помощью масла и яблок. Добавляем горячие сливки. Снимаем с огня, добавляем лимонную кислоту и выливаем поверх какао-масла.
Делаем эмульсию с помощью погружного блендера. Когда карамель остынет до 40 градусов, добавляем экстракт жареного яблока. Наполняем корпус при 28С.
►Пекан пралине
150 г карамелизированной пасты пекан
26 г масла какао
40 г молочного шоколада Alunga 41%
1,5 г морской соли
Роялтин
В миске соединяем пасту пекан с растопленными какао маслом и шоколадом, морской солью и роялтином. Когда температура смеси будет 30-33С, добавляем 1% Микрио от общего веса. Отсаживаем пралине при 24С поверх ганаша.
►Корпус и дизайн:
Зелёный центр:
100г. какао-масла
Растапливаем какао масло до 40С, добавляем 7-10% от общей массы жирорастворимого зеленого красителя и пробиваем погружным блендером. Разделяем окрашенное какао масло на 2 равные части и с помощью диоксида титана делаем два оттенка зеленого цвета, один темнее и другой светлее. В каждый добавляем золотой кандурин. Снова пробиваем блендером. Остужаем какао масло до 27С, а потом нагреваем до 28-29С с помощью строительного фена.
Переливаем темное какао-масло в кондитерский мешок и рисуем линию по центру каждой ячейки. После с помощью аэрографа, наносим светлое какао масло поверх темного цвета, пытаемся как бы вытеснить темное какао масло в сторону. Повторяем процесс три раза. Оставляем кристаллизоваться при 16С около 12 часов, после делаем корпус из темперированного молочного шоколада.
• В каждую ячейку отсаживаем яблочный ганаш, заполняя её почти полностью. Поверх отсаживаем пралине. Оставляем кристаллизоваться на 2 часа при 16С.
• Достаем конфеты из прохладного помещения и оставляем нагреться до 20С (или можно нагреть строительным феном) и после закрываем конфеты классическим способом или с помощью гитарного листа.
Хотите каждую неделю бесплатно получать подборку вот таких крутых рецептов от топ кондитеров? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал.
Годные рабочие рецепты из иностранных книг и журналов совершенно бесплатно.
Пoдпиcaться тут 
vk.com/app5728966_-103547324#573207
Источник
Шоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты, начинки для конфет
Я уже давно не покупаю конфеты в магазине, ведь свои намного вкуснее. Такие корпусные конфеты совсем не сложно самим приготовить в домашних условиях. Выбор начинки ограничивается только вашей фантазией. Конфеты можно сделать и с темным, и с молочным, и с белым шоколадом.
Сегодня расскажу, как сделать конфеты с вишневым ганашем и ганашем с фундучным пралине.
Вишневый ганаш:
100 г вишневого пюре (с малиновым тоже вкусно)
15 г глюкозного сиропа
100 г темного шоколада
15 г сливочного масла комнатной температуры
Ганаш с фундучным пралине:
75 мл сливок 33-35%
15 г глюкозного сиропа
100 г темного шоколада
40 г фундучного пралине (рецепт здесь: https://lovecooking.ru/funduchnoe-praline/)
Для корпуса конфет (в среднем на 1 форму с 16 ячейками диаметром 3 см):
200 г шоколада (темного, молочного или белого)
Для окрашивания корпуса (при желании):
25 г какао-масла
около 5 г жирорастворимого красителя
поликарбонатная форма для конфет
Начнем с приготовления начинки
Для вишневого ганаша соединяем вишневое пюре и глюкозный сироп. Можно использовать любое ягодное пюре. Мне больше всего нравится вишневое, малиновое и смородиновое. Пюре я готовлю сама. Использую замороженные ягоды. Нагреваю их до мягкого состояния, если много жидкости, то увариваю около 7 минут. Пробиваю блендером и перетираю через сито.
Вишневое пюре с глюкозным сиропом доводим до кипения и выливаем в шоколад. Хорошо перемешиваем до полного растворения шоколада. Добавляем сливочное масло комнатной температуры. Перемешиваем.
Пробиваем блендером, чтобы масса стала однородной. Накрываем пленкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре.
Для ганаша с пралине соединяем сливки с глюкозным сиропом, доводим до кипения.
Темный шоколад топим в микроволновке или на водяной бане. Добавляем в него сливки с глюкозой и хорошо перемешиваем.
Добавляем пралине и пробиваем блендером до однородной массы. Накрываем пленкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре.
Если вы будете окрашивать конфеты, то подготовим для этого смесь.
Какао-масло соединяем с жирорастворимым красителем, у меня сухой. Нагреваем в микроволновке или на водяной бане примерно до 40-50°С. Какао-масло должно полностью растопиться.
Пробиваем блендером до однородной консистенции и быстро остужаем примерно до 27°С. Объём окрашенного какао-масла, как правило, не большой. Поэтому его легко можно остудить, постоянно перемешивая быстрыми движениями.
С шоколадом всегда работайте в прохладном помещении, температура не должна быть выше 20°С.
Ячейки поликарбонатной формы должны быть чистыми и ровными.
Окрашенное какао-масло кисточкой или губкой распределяем по ячейкам. Можно наносить в несколько этапов для более плотного цвета. Также можете посыпать окрашенные ячейки кандурином. Тут всё на ваш вкус. Учтите, что темный шоколад съедает часть цвета, поэтому для него можно наносить краску поплотнее. На белом шоколаде же, наоборот, краска смотрится ярко, поэтому можно сделать слой более прозрачным.
После того, как нанесли окрашенное какао-масло, дайте ему застыть. На это уходит обычно совсем немного времени.
Даже если вы не окрашиваете конфеты, то всё равно рекомендую использовать какао-масло. Оно придаёт поверхности конфет глянец.
Займёмся темперированием шоколада
Существует несколько способов темперирования шоколада. На мой взгляд, самый удобный способ темперирования в домашних условиях – это метод “посева”.
Шоколад я использую в каллетах. Примерно 75% шоколада помещаем в пластиковую посуду (она меньше держит тепло) и импульсами по 15-20 секунд нагреваем его в микроволновке примерно до 45°С, каждый раз перемешивая.
Достаём шоколад, добавляем к нему остальные 20-25% шоколадных каллет и быстро перемешиваем. Точное количество каллет зависит от температуры нагрева основной массы шоколада и от температуры самих каллет. Я сначала добавляю не все каллеты, перемешиваю. Если они быстро расплавились, то добавляю ещё. Не забываем при всём этом интенсивно перемешивать шоколад, чтобы быстрее остудить его. Темный шоколад необходимо остудить примерно до 32°С, молочный и белый – до 30°С.
Чтобы проверить насколько правильно темперирован шоколад, окуните в него кончик ножа или ложки и дайте полежать около 3 минут. Если он застыл и имеет глянец, то всё хорошо. В противном случае придётся темперировать заново.
Перекладываем шоколад в кондитерский мешок и заливаем все ячейки. Постучите формой о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха.
Далее переворачиваем форму и немного отстукиваем её, чтобы вылить лишний шоколад. Хорошо очищаем поверхность шпателем. Оставляем шоколад застывать в прохладном месте. Температура помещения у меня около 20°С.
Я обычно работаю на листе пергамента. Жду когда шоколад затвердеет, отделяю его от пергамента и использую повторно.
Наполняем конфеты начинкой. Удобно это делать с помощью кондитерского мешка.
С начинками экспериментируйте. Можно добавить измельченные орехи, сухофрукты, сублимированные ягоды и фрукты, печенье, вафельную крошку, соединить 2 вида начинки…
Конфеты с начинкой оставьте на ночь в прохладном месте, чтобы начинка стабилизировалась.
Оставшуюся начинку я храню в закрытом пакете в холодильнике. Перед повторным использованием заранее достаю её и даю согреться, чтобы она стала мягче. Или можно согреть в микроволновке в течение 5 секунд. Когда использую начинку повторно, она уже более стабильная. В таком случае дно у конфет можно заливать уже минут через 30.
Заливаем дно у конфет
Шоколад темперируем и выливаем сверху на конфеты. Отстукиваем о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха.
Убираем излишки шоколада шпателем. Удобнее накрыть форму ацетатной пленкой и убрать излишки шоколада через неё. Так конфеты не выпадут из ячеек и поверхность будет идеально гладкая. Для этого заливаем дно конфет, сразу накрываем ацетатной пленкой. Прямо через пленку шпателем убираем излишки шоколада. Оставляем застывать в прохладном месте. По мере застывания шоколада пленка сама отойдет от дна конфет. Излишки уже застывшего шоколада по краям формы можно будет легко убрать шпателем.
Переворачиваем форму, немного изгибаем её руками и конфеты сами выпадут. Если где-то они сложно выходят, постучите по форме. Если конфеты не извлекаются из формы, значит были проблемы с темперированием шоколада.
Для интересного вида корпуса конфет можно использовать белый шоколад с молочным, заливая их одновременно из двух кондитерских мешков. Или сначала сделать полосочки белым шоколадом, дать застыть и залить корпус темным или молочным.
Можно заливать шоколад и в пластиковые формы. Я так делала елочки из белого шоколада.
На дно каждой елочки положила кусочки сублимированных ягод (можно и орешки добавить), залила темперированным белым шоколадом, сверху ещё присыпала ягодами и оставила застывать. Получился очень вкусный фигурный шоколад с сублимированными ягодами.
На первый взгляд, процесс может показаться трудоёмким, но на самом деле это очень просто. Сделаете раз, а потом уже всё пойдет легко и быстро.
Видеорецепт:
Источник
