Рецепты корпусных конфет ручной работы
ТОП 3 рецепта корпусных конфет
Сникерс/ Малиново-йогуртовое парфе/ Яблочный тарт 2.0. Большая подборка новых вкусов с пошаговой технологией.
За помощь с переводом огромная благодарность Ольге
Корпусная конфета «Сникерс»
На 2 формы полусфера 4 см, 15 ячеек каждая
►Карамель с морской солью:
125 г сливок 35% жирности
30 г сгущенного молока
80 г глюкозного сиропа
1 г морской соли
25 г порошка сорбита
100 г сахара
80 г сливочного масла 82% жирности
2 г жидкого соевого лецитина
В сотейнике соединяем сливки, сгущенное молоко, сироп глюкозы и морскую соль, доводим до кипения. В другом сотейнике растапливаем сорбитол, после постепенно добавляем сахар и готовим темную карамель. Деглазируем горячей сливочной смесью. Добавляем масло, лецитин и оставляем на огне пока масло полностью не растопится. Снимаем с огня и хорошо перемешиваем карамель. Оставляем остывать и после перекладываем в кондитерский мешок.
►Ганский ганаш:
125 г сливок 35% жирности
30 г сорбита
40 г глюкозного сиропа
8 г инвертного сахара
1 г морской соли
40 г сливочного масла 82% жирности
25 г темного шоколада Mexique 66%
160 г г молочного шоколада Ghana 40%
В сотейнике смешиваем сливки, сахара, соль и масло, доводим до 40С. С помощью погружного блендера делаем эмульсию с растопленным шоколадом. Отсаживаем поверх карамели с морской солью, когда температура ганаша будет 30С. (Это уже при сборке)
►Соленое арахисовое масло:
195 г натурального арахисового масла
3 г морской соли
52 г какао-масла
карамелизированный арахис
Смешиваем арахисовое масло с топленым какао-маслом и солью. Темперируем смесь до 24 ° C и наполняем конфету поверх ганского ганаша. Посыпаем сверху измельченным карамелизованным арахисом.
►Корпус и дизайн:
Cruz negra Черный крест:
Протираем поликарбонатные формы спиртом с помощью полотенца из микрофибры. Осторожно приклеиваем две тонкие полоски изоленты ПВХ или малярной ленты так, что бы получился Х, убеждаемся, что нет пузырьков воздуха под лентой.
Чтобы протемперировать черное какао-масло, растапливаем какао масло выше 40С. После, при помощи ледяной бани, остужаем масло до 27С. С помощью строительного фена нагреваем масло до 28-29С. С помощью аэрографа наносим черное какао масло на форму, а после с помощью ватного диска убираем лишнее масло вне креста, внутренние 2 треугольника оставляем чёрными. Делаем тонкую черную линию по краям X. Этот рисунок можно увидеть на общей фотографии – треугольники и чёрные параллельные им тонкие линии.
После протираем неокрашенную часть формы с помощью ватного диска со спиртом. Убираем ленту.
Оранжевый фон:
100 г какао-масла
10 г окрашенного какао масла цвета оранжевый Сердолик
Смешиваем два вида какао-масла. Темперируем масла также как и черное какао-масло. С помощью аэрографа раскрашиваем форму. Оставляем кристаллизоваться при 16С около 6 часов, после делаем корпус из темперированного молочного шоколада.
• Отсаживаем в корпус каплю карамели с морской солью. После начиняем ганским ганашем поверх карамели.
• После отсаживаем темперированное соленое арахисовое масло поверх ганаша, посыпаем дроблёным карамелизированным арахисом. Оставляем кристаллизоваться при 16С около 30 минут.
• Закрываем с помощью темперированного молочного шоколада.
Корпусная конфета “Малиново-йогуртовое парфе”
На 2 формы полусфера 4 см, 15 ячеек каждая
►Компоте из малины:
3 г пектина NH
30 г сахара
90 г малинового пюре
15 г порошка сорбита (8%)
35 г декстрозы
25 г сахара трегалозы
8 ед. Экстракта розы в каплях
1 г лимонной кислоты
Смешиваем пектин NH c сахаром. В сотейнике соединяем малиновое пюре, сорбитол, декстрозу и трегалозу и доводим до 40С. Добавляем пектиновую смесь и оставляем на огне на 30 секунд. Снимаем с огня, добавляем лимонную кислоту, хорошо перемешиваем и переливаем на силиконовый коврик до остывания. После остывания, добавляем экстракт розы и перекладываем компоте в кондитерский мешок.
►Роксы из лесных ягод:
70 г. миндальной пасты легкой обжарки 100%
20 g белого шоколада Zephyr 34%
25 г масла какао
15 г лиофилизированной малины
15 г лиофилизированной черники
15 г лиофилизированной клубники
1 г лимонной кислоты
Смешиваем миндальную пасту с растопленным какао маслом и шоколадом. Добавляем лиофилизированные ягоды, лимонную кислоту и темперируем на мраморной плите до 24С или добавив 1% Микрио от общей массы. Используя две ложки, делаем маленькие роксы на силиконовом коврике. Оставляем их кристаллизоваться в течение 30 минут при 16С.
►Ганаш Йогурт-Ваниль:
100 г сливок 35% жирности
27 г порошка сорбита
44 г глюкозного сиропа
4 г инвертного сахара
30 г сливочного масла 82% жирности
2 стручка ванили
130 г белый шоколад 34% Zephyr
7 г какао-масла
4 г порошка йогурта
40 капель экстракта йогурта
1 г лимонной кислоты
В сотейнике нагреваем до 40С сливки, все виды сахара, масло и ваниль. Выливаем поверх растопленного шоколада с какао-маслом, после добавляем йогуртовую пудру, йогуртовый экстракт и лимонную кислоту.
С помощью погружного блендера делаем эмульсию, пытаясь избегать попадания воздуха. Перекладываем в кондитерский мешок и используем ганаш, когда его температура будет 27С.
►Корпус и дизайн:
Белый спрей:
Какао-масло – 100г.
Белое какао-масло – 20г.
Стручок ванили
Протираем поликарбонатные формы спиртом с помощью полотенца из микрофибры.
Смешиваем 100г. растопленного какао-масла, 20г. белого какао-масла и семена стручка ванили.
Чтобы протемперировать убедитесь, что температура смеси выше 40С. После, при помощи ледяной бани, остужаем масло до 27С. С помощью строительного фена нагреваем масло до 28-29С. С помощью аэрографа наносим небольшое пятно какао-масла в центр каждой ячейки, стараясь оставить края непокрытыми с небольшим градиентом.
Чёрный спрей:
Чёрное какао-масло – 100г.
Темперируем чёрное масло какао по тому же принципу, как мы делали выше. С помощью краскопульта наносим по краям ячеек, покрывая их полностью и стараясь не попасть на окрашенный центр.
Оставляем кристаллизоваться при 16С около 4 часов, после делаем корпус из темперированного белого шоколада.
• Делаем корпус из темперированного белого шоколада.
• Берем два кондитерских мешка, один с компоте, второй с ганашем, кладем их в третий бОльший кондитерский мешок. Отсаживаем в каждую ячейку, заполняя её наполовину, прокручивая при этом мешок, чтобы получить эффект водоворота двух цветов.
В каждую конфету кладем роксы из лесных ягод. Оставляем кристаллизоваться на 2 часа при 16С.
• Достаем конфеты из прохладного помещения и оставляем нагреться до 20С (или можно нагреть строительным феном) и после закрываем конфеты классическим способом или с помощью гитарного листа.
Конфета “Яблочный тарт” 2.0.
На 2 формы полусфера 4 см, 15 ячеек каждая
►Ганаш Яблочная карамель:
116 г жирных сливок 35% жирности
1 г морской соли
32 г глюкозного сиропа
27 г порошка сорбита
76 г сахара
50г яблок Грэнни Смит, нарезанных мелким кубиком
30 г сливочного масла 82% жирности
1 г порошка лимонной кислоты
45 ед. Капли экстракта жареного яблока
50 г какао-масла
В сотейнике нагреваем сливки, глюкозу и морскую соль. В другом сотейнике делаем сухую карамель из сорбитола и сахара. Деглазируем с помощью масла и яблок. Добавляем горячие сливки. Снимаем с огня, добавляем лимонную кислоту и выливаем поверх какао-масла.
Делаем эмульсию с помощью погружного блендера. Когда карамель остынет до 40 градусов, добавляем экстракт жареного яблока. Наполняем корпус при 28С.
►Пекан пралине
150 г карамелизированной пасты пекан
26 г масла какао
40 г молочного шоколада Alunga 41%
1,5 г морской соли
Роялтин
В миске соединяем пасту пекан с растопленными какао маслом и шоколадом, морской солью и роялтином. Когда температура смеси будет 30-33С, добавляем 1% Микрио от общего веса. Отсаживаем пралине при 24С поверх ганаша.
►Корпус и дизайн:
Зелёный центр:
100г. какао-масла
Растапливаем какао масло до 40С, добавляем 7-10% от общей массы жирорастворимого зеленого красителя и пробиваем погружным блендером. Разделяем окрашенное какао масло на 2 равные части и с помощью диоксида титана делаем два оттенка зеленого цвета, один темнее и другой светлее. В каждый добавляем золотой кандурин. Снова пробиваем блендером. Остужаем какао масло до 27С, а потом нагреваем до 28-29С с помощью строительного фена.
Переливаем темное какао-масло в кондитерский мешок и рисуем линию по центру каждой ячейки. После с помощью аэрографа, наносим светлое какао масло поверх темного цвета, пытаемся как бы вытеснить темное какао масло в сторону. Повторяем процесс три раза. Оставляем кристаллизоваться при 16С около 12 часов, после делаем корпус из темперированного молочного шоколада.
• В каждую ячейку отсаживаем яблочный ганаш, заполняя её почти полностью. Поверх отсаживаем пралине. Оставляем кристаллизоваться на 2 часа при 16С.
• Достаем конфеты из прохладного помещения и оставляем нагреться до 20С (или можно нагреть строительным феном) и после закрываем конфеты классическим способом или с помощью гитарного листа.
Хотите каждую неделю бесплатно получать подборку вот таких крутых рецептов от топ кондитеров? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал.
Годные рабочие рецепты из иностранных книг и журналов совершенно бесплатно.
Пoдпиcaться тут 
vk.com/app5728966_-103547324#573207
Источник
Начинки для конфет
готовые начинки, рецепты и все прочее
1. смешивают сахрный сироп + ликер (любое спиртосодержащее)
2. в утрамбованном, просушенном крахмале делают углубления (крахмал хорошо держит форму)
3. туда заливают жидкость, сверху посыпают крахмалом
4. крахмал с сахаром дают кристаллизацию — сахарную корочку
5. через сутки сахарная капсула с жидким центром извлекается из крахмала
6. глазируется шоколадом
есть другие варианты, но этот — базовый.
Рецепты алкогольных сиропов
1000г сахара, 500гр воды, 1000гр алкоголя крепостью 50-60гр. (концентрат)
— кипятим сахар и воду
— при закипании смачиваем внутренние стенки емкости водой для предотвращения кристализации
— нагреваем сироп до 104С
— остужаем до 80С
— добавляем алкоголь, размешиваем аккуратно, можно переливать из чаши в чашу. важно не допустить кристаллизации
— получим сироп насыщенностью около 23%
1000г сахара, 1000г воды, 1000г глюкозы
— воду с сахаром довести до кипения
— переодически смачиваем стенки, доводим сироп до 104С
— охлаждаем до 80С
— добавляем на 500г сиропа 200-300г ликера
— заливаем в бутылку, плотно запечатываем, чтобы не испарился спирт, энергично трясем
2600г сахара, 1000г воды, 800г глюкозы
— все как в предыдущих рецептах, но доводим до 106С
— 1000г сиропа смешиваем с 360г алкоголя 40град или с 300г алкоголя крепостью 50град.
— хранить сиропы лучше в бутылках
— для загущения сиропа можно использовать гумиарабик (0,2% к массе) или 0,5% агар-агара
Конфеты с сахарной корочкой (капсулы из сахара)
Принцип:
Мы имеем перенасыщенный сахарный сироп, часть сахара в котором можем использовать для кристаллизации и образования сахарной корочки. Важно правильно подобрать насыщенность сиропа. Если концентрация сахара слишком велика, корочка будет очень толстой или произойдет полная кристаллизация начинки. Если сироп низкой концентрации, корочка будет или очень тонкой или не получится совсем.
Рецепт:
1000г сахара, 400г воды, 150г ликера, 50г спирта
— доводим сахар и воду до кипения
— половину сиропа быстро охлаждаем до 80С, вторую половину догреваем до 111С
— смешиваем алкоголь с теплым сиропом, переливая из чаши в чашу (НЕ перемешиваем!)
— добавляем горячую половину, смешиваем так-же переливаниями.
— закрываем сироп крышкой и оставляем остывать до 40С
— просушенный крахмал прогреваем до 40С, просеиваем в сотейник и выравниваем поверхность. Делаем углубления в поверхности крахмала.
— разливаем ликер в углубления
— через 30-40 минут просеиваем крахмал поверх начинки
— помещаем (очень аккуратно) в тепло (около +40-45С, не выше)
— через 4 часа образуется сахарная корочка. Нужно перевернуть капсулы с ликером и оставить в крахмале на ночь.
— утром достать капсулы из крахмала и мягкой кистью полностью удалить лишний крахмал.
— капсулы охладить до комнатной температуры и покрыть шоколадом.
Важно ХОРОШО просушить крахмал. На это нужно потратить 20-30 часов при температуре 100С, иначе ничего не получится!
Конфеты с ликером в шоколадных капсулах
Это самый простой и быстрый метод. Капсулу будет защищать от алкоголя тонкая корочка сахара.
Принцип:
Отливаем шоколадные скорлупки в формах для конфет и заполняем немного перенасыщенным ликерным сиропом. Через сутки на поверхности сиропа и на стенках шоколадной капсулы появится корочка из кристаллов сахара. После чего форма может быть закрыта шоколадом по принципу формованных конфет.
Рецепт:
1500г сахара, 500г воды, 50г глюкозы, 150г ликера (60гр), 150г спирта
— кипятим сахар с водой
— добавляем глюкозу
— нагреваем сироп до 106-107С
— охлаждаем до 50С, смешиваем с алкоголем — переливая из чаши в чашу
Важно ТОЧНО достигать нужной температуры. Недоварим — кристаллов не будет, переварим — все засахарится напрочь! И еще раз: НИКОГДА не помешивайте сиропы при варке! Это приведет к лавинообразному образованию кристаллов сахара — получится помадка 
Источник
Изготовление формованных конфет с начинкой вручную.
Давно обещал написать статью про формовку конфет с начинкой вручную в поликарбонатную форму.
Итак вы имеете сухую и очищенную (протертую) поликарбонатную форму, нагретую до 25-30 гр.
Если у вас ее нет, то загляните сюда http://chocolatier.ru/shop/vendors/10/page-2 .
1. Заливаем в форму темперированный шоколад
2. Лишний шоколад снимаем с формы как показано на фото
3. Форму подвергаем вибрации. Наша цель, что бы все пузырьки воздуха находящиеся в шоколаде вышли наружу и лопнули.
4. Переворачиваем форму. Необходимо что бы шоколад вытек из формы. Если вы хотите что бы стенки шоколадной оболочки были тонкими, то постукивайте по форме, что бы большее количество шоколада вытекло.
5. Переворачиваем форму обратно и скребком опять зачищаем поверхность формы от шоколада.
После этого помещаем форму в холодильник для первого охлаждения. Желательная температура около 10 градусов. В холодильнике самая «теплая» часть находится в районе овощного отделения. Именно туда вам и надо поместить форму до полного застывания шоколада.
6. Мы начинаем работать с начинкой. Начинки как вы понимаете могут быть совершенно различными. Все показано на фото внизу. Важно: конфету надо наполнять начинкой так, что бы до края оставалось 2-3 мм. В качестве совета я вам могу подсказать соотношение шоколада и начинки. Оптимально это 60% шоколада 40% начинки. Но вы вольны выбирать это соотношение самостоятельно. Если вы используете горячие начинки, например жировые, то после наполнения надо отправить форму на второе охлаждение в холодильник. Вы так же можете на этой стадии добавить в конфету орехи, кусочки цукатов, да вообще что угодно. Сделать например начинку двух, трех цветной. Ваша фантазия тут безгранична!
7. И наконец последняя операция. Формирование донышка. После того как вы вынули форму из холодильника нужно при помощи воздушного фена нагреть поверхность формы так, что бы шоколад на краю каждой конфеты слегка подплавился. Это нужно, что бы в будущем донышко и оболочка надежно «склеились». И после нагрева залить шоколадом и снять излишки как на фото. После этой операции надо поместить форму на окончательное охлаждение в холодильник.
8. Вернуть форму из холодильника. Перед выбиванием возьмитесь за края формы и со значительным усилием изгибайте ее в разные стороны. Это на профессиональном жаргоне называется «твист». После чего переверните и выбейте конфетки из формы. Если у вас правильно темперированный шоколад и вы не нарушили тех. процесс, то конфетки сами свободно выпадут.
Источник
