Рецепты котлет по полтавский

Котлета полтавская — классический рецепт с фото

Украинская кухня знаменита своими высококалорийными блюдами, в состав которых часто входит сало. Котлета полтавская не исключение. Она менее известна, чем киевская, но тоже имеет свою изюминку. Сделав такие битки хоть раз, вы влюбитесь в них и станете готовить очень часто. Заинтересовались? Мы предлагаем вашему вниманию традиционную технологию, а еще варианты вкуснейшего гарнира и соответствующего соуса.

Котлеты по-полтавски: рецепт классический дореволюционный с фото

Раньше такие битки готовили в дореволюционных столовых, в которых трапезничали высшие чины Полтавской губернии. Сейчас вы с близкими можете почувствовать себя на месте вершителей порядка, отобедав тем же блюдом. Забавно, но факт, что в советскую эпоху рецепты такого рода не встречались на домашних кухнях.

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 2

Энергетическая ценность

• калорийность – 377.9 ккал;
• белки – 24.9 г;
• жиры – 26.5 г;
• углеводы – 10 г.

Ингредиенты

• говядина – 500 г;
• шпик (свиное сало) – 50 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• черный молотый перец – 5 г;
• вода – 3 ст.л.;
• панировочные сухари – 150 г;
• соль – 0.5 ч.л.

Пошаговое приготовление

1. Пропустить дважды говядину с салом через мясорубку. Отбить массу и поставить на полчаса в холодильник.
2. Снять шелуху с чеснока и пропустить его через пресс. Достать фарш. Добавить туда полученную с помощью инструмента массу. Посолить, поперчить и влить воду. Еще раз хорошенько вымесить все.
3. Мокрыми руками сформировать небольшие котлетки и обвалять их в панировке. Если нет сухарей, можно использовать крошки хлеба, муку или толченые кукурузные хлопья.
4. В идеале котлеты полтавские по этому классическому рецепту с фото жарят на топленом свином жире. Именно этот нюанс создает неповторимый вкус. Но так как процесс топки трудоемкий и весьма неприятный в ароматическом плане, можно использовать подсолнечное масло.
5. На смазанной раскаленной сковородке жарить битки с двух сторон до появления корочки. Потом уменьшить подогрев до минимума и готовить под крышкой еще 7 минут. Время увеличивается, если изделия большие.

Совет: любителям ароматных композиций на тарелке рекомендуем добавить в фарш 1/3 ч.л. молотого мускатного ореха, который подчеркнет мясной вкус, раскрывая его с новой стороны.

Гарнир: украинская картошка по-деревенски

На просторах родины полтавчан котлеты принято подавать с картофелем, приготовленным особым образом. Конечно, будет уместен и другой гарнир, но именно этот продукт считается классическим дополнением к биткам. Готовится блюдо довольно просто, но сам процесс будет продолжительнее, чем при обычной варке пюре.

Время приготовления: 45 минут

Количество порций: 2

Энергетическая ценность

• калорийность – 237.7 ккал;
• белки – 2.7 г;
• жиры – 13.8 г;
• углеводы – 25.6 г.

Ингредиенты

• картофель – 500 г;
• лук репчатый – 0.5 шт.;
• масло сливочное – 30 г;
• масло растительное – 30 мл;
• соль – 1/3 ч.л.

Пошаговое приготовление

1. Почистить и помыть клубни. Порезать на куски среднего размера.
2. Варить в подсоленной воде, но не до полной готовности, а до состояния, когда нож входит, но сама картошка еще твердая.
3. В это время избавить от шелухи лук. Можно взять 1 маленькую головку или половинку большой. Покрошить лучше полукольцами. Но если вы не очень любите лук, подойдут и мелкие кусочки.
4. Разогреть на сковородке подсолнечное масло и растопить в нем сливочное.
5. Слить воду с картошки. Высыпать кусочки корнеплода в разогретую емкость. На сильном огне жарить до появления корочки. Добавить лук. Если его всыпать сразу, он до конца процесса станет черным, чего допускать нельзя.

Подлива

Для полтавских котлет с картошкой на гарнир подходят два варианта соусов — томатный и сливочный. Оба они делаются очень просто и не требуют много времени на приготовление. В крайнем случае можно воспользоваться обычным майонезом или кетчупом. Подлива на основе продукта из помидоров весьма распространена, поэтому мы поделимся более редким вариантом. Эта добавка уместна не только к биткам, а и к тефтелям и любому мясу. Ею можно заправлять даже детские блюда.

Время приготовления: 15 минут

Количество порций: 5

Энергетическая ценность

• калорийность – 479.3 ккал;
• белки – 5.5 г;
• жиры – 40.9 г;
• углеводы – 22.4 г.

Ингредиенты

• сливки 20% – 0.5 ст.;
• мука – 1 ст.л.;
• сливочное масло – 1 ст.л.;
• соль – 1 щепотка.

Пошаговое приготовление

1. Растопить масло на небольшой сковороде. При этом нельзя, чтобы подогрев был сильным, иначе оно закипит и быстро растворится. Постепенно насыпать муку и перемешивать, чтобы получилась однородная масса. Использовать для этого деревянную лопатку.
2. Когда появится характерный ореховый аромат, а содержимое сковороды приобретет светло-коричневый оттенок, начать вливать сливки.
3. Помешивать, пока все немного не загустеет. Посолить.

Это интересно: такая заправка готовится для домашнего жульена. К ней добавляют мускатный орех и тертый миндаль.

Полноценное блюдо из трех позиций покорит вкус даже самого взыскательного домашнего критика. Соус можно поставить отдельно или полить котлетки. Картошку стоит подавать горячей, так как после остывания она изменит свои качества и будет уже не столь приятной.

Источник

Котлеты «Полтавские»

Ингредиенты

Фарш говяжий — 600 г

Чеснок — 3 зубчика

Лук репчатый — 0,5 шт.

Сухари панировочные — 3 ст.л.

Масло подсолнечное — 4 ст.л.

Масло сливочное — 2 ст.л.

Перец черный молотый — по вкусу

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

«Полтавские» котлеты готовят из говядины с добавлением свиного сала.

Для приготовления котлет говядину нужно тщательно очистить от пленок, пару раз пропустить через мясорубку, для сочности добавить воду, мелко нарезанное свежее свиное сало, раздавленный чеснок. Заправляют солью, черным молотым перцем.

Фарш хорошо вымешивают, отбивают и формуют котлетки, которые панируют в сухарях и жарят на сковороде с растопленным салом или растительным маслом.

Подают «Полтавские» котлеты, полив растопленным сливочным маслом.

Приготовьте продукты по списку.

К говяжьему фаршу нужно добавить измельченное сало. Для этого сало нарезать очень мелким кубиком.

Совет: это удобнее делать, когда сало слегка заморожено.

Очень мелко нарезать раздавленные тыльной стороной ножа зубчики чеснока, измельчить лук.

Добавить лук и чеснок к фаршу.

Хорошо вымесить фарш, добавив воду, соль и черный молотый перец.

Совет: чтобы было удобнее работать, возьмите миску побольше. Фарш хорошо отбить, приподнимая его и бросая с высоты в миску (или на столешницу — кому как удобнее).

Сформовать небольшие котлеты, обвалять их в панировочных сухарях.

Разогреть масло и обжарить котлеты с одной стороны.

Затем перевернуть и обжарить с другой стороны, довести до готовности.

Подавать готовые «Полтавские» котлеты с гарниром или свежими овощами.

Котлетки получаются очень сочными и ароматными.

Источник

Котлеты по-полтавски: как сделать нежнее

Если вы любите настоящие котлеты из мяса, а не те котлеты-обманки, которые только выглядят как котлеты, и по факту ими не являются вовсе, то этот рецепт для вас.

Я нашла этот замечательный рецепт котлет в одной маленькой кулинарной книжке, оценила, немного доработала, и хочу поделиться им с вами.

• 450 гр. мяса
• 50 гр. шпика
• 50 гр. свиного сала
• соль, перец, чеснок по вкусу

По рецепту: мясо необходимо пропустить два раза через мясорубку, добавить в него измельченные шпик и чеснок, посолить, поперчить и все хорошо перемешать.

Все хорошо, но что делать, если нет мясорубки или просто нет желания возиться с ней. А котлет очень хочется. Поэтому я приноровилась и покупаю уже готовый фарш (или готовлю фарш заранее и замораживаю).

А вместо мясорубки беру пакет с фаршем, заворачиваю его еще в несколько пищевых пакетов, кладу на доску, сверху накрываю кухонным полотенцем и отбиваю молоточком или скалкой. Так фарш становится мягким и не нужно работать с мясорубкой.

Далее перекладываю отбитый фарш в глубокую чашку, добавляю соль, черный молотый перец, чеснок. Чеснок можно заменить на сушеный или не добавлять совсем. Но мне нравится в котлетах вкус чеснока, поэтому добавлять чеснок все же рекомендую.

Все хорошо перемешайте, таким образом, чтобы мясной фарш насытился воздухом. Это сделать не сложно, просто следует взять немного фарша в ладонь, а затем резко опрокинуть обратно в чашку. Когда вы почувствуете, что достаточно, накройте и дайте постоять на столе 20-30 минут.

Если вам лень возиться с фаршем, то эту часть можете смело пропустить, котлеты на отбитом фарше и так без заморочек получатся очень вкусными.

По рецепту: и з фарша сделать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на свином сале.

Все это в сочетании с мясным фаршем просто идеально. Поэтому для жарки берите только панировочные сухари и только свиное сало. А, чтобы убрать излишки жира, переложите готовые котлеты на бумажное полотенце или на деревянную доску. Бумага и дерево как губка впитают жир, и котлеты получатся вкусными, и не жирными.

Жарьте котлеты под крышкой на медленном огне в течение 30 минут.

Источник

Биточки (котлеты) полтавские (украинское национальное блюдо). Подробное описание.

Ничего не случится, если вы не будете соблюдать эти правила. На своей кухне вы можете готовить как угодно. Однако, даже сейчас, особенно в последние годы, в общепите вдруг «вспомнили», что существуют свои стандарты, свои правила и даже свои профессионализмы — язык понятный поварам.

Потому, не стоит обращать внимание и принимать близко к сердцу слова некоторых кулинаров, пытающихся описать якобы правильный рецепт приготовления. Дома — как хочешь, на работе — как принято. Если раньше работали по единому рецептурному сборнику, редко, но всё же, вносили в меню свои разработки. То сейчас, просто больше вносят своих блюд, рассчитанных и проработанных на основе все того же рецептурного сборника.

Еще немного. Для чего? Вовсе не для того, чтобы гости не поняли — что же там такое такое!. Только для лучшего и быстрого понимания поваров между собой.

Приготовим биточки полтавские . Грамотный повар из двух слов сделает вывод — нужно приготовить из мясного фарша не котлеты, а биточки округлой формы. Второе слово — укажет на состав фарша — говядина, шпиг и свежий чеснок.

Потому как, не во все «котлеты» добавляли лук, чеснок и даже булку.

Привожу раскладку из этого сборника. Можно, конечно, применять «на глазок», но я советую попробовать оригинал.

Здесь всё важно — всё нужно внимательно читать.

У меня был свинина. Я никогда не покупаю готовый фарш. И вам не советую. Булку я замочила в холодном молоке. Её не нужно отжимать — все продукты должны быть в фарше. Пропускаю её всегда после мяса — она хорошо прочистит мясорубку, мытье которой не создаст проблем. А вот шпик нужно порубить кубиками с помощью большого поварского ножа. Его нужно подморозить, тогда он легко нарежется. Кубики не должны быть огромными, по4-5 мм. Но они должны быть ощутимы и видимы в фарше и в готовой котлете. А вот чеснок можно провернуть вместе с мясом. Или совсем мелко порубить.

Обычно я беру 500 гр мяса. Все остальное добавляю пропорционально.

Когда фарш пропущен, его нужно посолить и добавить черный молотый перец. Не стоит класть в него другие пряности — перца и чеснока достаточно. Вкус очень сильно страдает, если добавлять пряности бездумно — кориандр, анис и пр..

Я просто насадку «мясорубка» заменяю на крюк для теста. Через пару минут получаю однородный фарш. Никогда не выбиваю. И яйцо в него не кладу!

Из полкило мяса с добавками получаю 7 котлет (биточков), ровно столько помещается на моей сковороде. Рассчитайте заранее — сколько вы будете готовить. Можно жарить в два захода.

Теперь я вымешанный фарш делю мокрыми руками на нужное количество шариков. Потом мокрыми руками, а смачивать нужно их часто — через 3-4 котлеты, я округляю заготовки. Они становятся ровными, не рваными. Такие биточки никогда не будут иметь неровные рваные края. Да и фарш должен быть не крутым, податливым.

Теперь панировочные сухари насыплем в плоскую большую тарелку. Панировать будет абсолютно сухими руками. А мыть и сушить их придется часто.

Если вы не планируете сию же минуту их жарить, лучше убрать заготовки в холодильник. Они немного «схватятся», будут легче держать форму.

Приготовьте тяжелую сковороду. Легкая быстро остынет, как только мы положим в нее продукт. Корочка не успеет образоваться, из изделий начнет выделяться сок. Котлеты (мясо и рыба) начнут гореть, оставаясь внутри сырыми.

Как только масло достаточно накалится, начнем аккуратно выпускать биточки на поверхность сковороды, поднося абсолютно сухую руку совсем низко ко дну. Это мокрые руки мгновенно станут горячими. Сухие спокойно справятся. Если вы не представляете, как поместятся котлеты на сковороде, попробуйте на тарелке сходного диаметра их разместить так, чтобы они лежали свободно, но и расстояние между ними не было бы большим. Это так же способствует обгоранию, котлеты останутся внутри сырыми. По 2-3 котлеты на большой сковороде не жарят!

Температура для изделий с панировкой должна быть несколько ниже той, при которой жарим мясо. Из 14 я выбираю 12. Если 6 делений — можно выбрать между 5-ю и 4-мя.

Набираемся выдержки и ждем. Минуту, полторы, две. Нельзя в это время шевелить котлеты, двигать их по поверхности. Если покажется, что одни жарятся быстрее других, просто поверните на плите сковороду. А не котлеты.

Вот как только заметите, что корочка снизу начинает показываться на бочках — пора переворачивать. Нет лучшего способа, переворота щипцами. Ведь вы работаете одной рукой, вторая придерживает сковороду. Помним — руки всегда сухие.

Перевернув, огонь не уменьшаем. Ждем еще примерно столько же. Никакими вилками не прокалываем. Нож — тоже не вариант. Есть такой прибор кухонный — поварская игла. Она с одним острым концом. Второй сделан в форме продольного узкого замка-контейнера. Он помогает повару фаршировать мясо. Если вы к этому не стремитесь, просто заточите шило или вязальную спицу и прокалывайте ею все продукьты, когда их жарите. «Ранка» маленькая не позволит вытечь соку, а по его цвету и мутности вы будете безошибочно определять степень готовности. Выделяемый из прокола сок должен быть прозрачным.

Прошла еще пара минут, Котлеты снизу точно поджарились. Уберите нагрев до конца. Котлеты оставьте на сковороде еще минут на 12. Крышкой не накрывайте — мы жарим, а не парим. Если всё же вы заметили мутный сок даже по прошествии последних 12 минут, переложите котлеты на большую плоскую тарелку и поставьте на на минуту-другую в микроволновку. Это не самый лучший способ. Но он удобнее, чем поставить их в холодную духовку или протушить под крышкой. Пользуйтесь им пока не отточите мастерство.

Биточки любят красный соус. Особенно с макаронами. Или с картофельным пюре. Придумайте сами способ подачи. Он не столь важен, ведь все внимание перетянут на себя румяные ароматные биточки.

Ориентируемся по НЕТТО — продукты уже очищенные, мясо без жил

Источник