Рецепты котлета для ресторана

Ресторанные котлеты: простой секрет

Котлеты Плесковица. Отличается она от обычной котлеты технологией приготовления и самое главное здесь фарш маринуется и поэтому отличается по вкусу от обычной котлеты. Готовится не сложно, а вкус божественный, ведь не зря ее подают в дорогих ресторанах. Ингредиенты самые обычные и есть практически всегда под рукой.

Ингредиенты:

• Фарш говяжий -300гр.
• Фарш свиной -300гр.
• Соль -1 ч.л.
• Вода газированная -150мл.
• Луковица -1-2шт.
• Масло растительное -3ст.л.
• Перец черный -1/3ч.л.
• Перец красный сладкий -1/2ч.л.
• Перец Чили острый -по вкусу

Маринованный лук для подачи:

• Луковица -2шт.
• Перец черный молотый -по вкусу
• Вода -100 мл.
• Сахар -1 ст.л.
• Соль -1/2ч.л.
• Уксус 9% -30мл

Приготовление:

Берем фарш свиной 300 грамм и 300 грамм говяжьего фарша, для них фарш я готовлю сама и пропускаю 2 раза через мясорубку. Добавляем половину ч.л. соли, теперь добавляем специи черный молотый перец, половину чайной ложки сладкой паприки и конечно же обязательно острый перец чили без него вкус будет совсем не тот, добавляйте на свой вкус и конечно же не перестарайтесь.

Теперь вливаем 150 мл газированной воды.

И хорошо все вымешиваем. Масса должна стать однородной и тягучей. Теперь хорошо отбиваем фарш, чтобы ушел лишний воздух. Сверху фарш поливаем маслом 3-4 ст.л. и разравниваем, это для того, чтобы фарш не заветрелся и воздух не проходил в фарш.

Закрываем пищевой пленкой и убираем фарш в холодильник на 24 часа промариноваться.

Прошло 24 часа фарш достаем из холодильника и перемешиваем. Лук режем мелкими кубиками, лука нужно не жалеть, я беру одну большую луковицу. Еще его рублю ножом.

Добавляем в фарш и перемешиваем. Фарш делим на части, я делю на 5 частей весом по 160 грамм. Из каждой части делаем ровный колобочек. И теперь из каждого колобочка делаем лепешку диаметром не меньше 15 см, фарш эластичный и хорошо держит форму, поэтому большого труда это не составит.

Жарить можно такие котлеты и на обычной сковороде, и на гриле, я предпочитаю их жарить на сковороде гриль. На сковороду наливаем растительное масло, разогреваем. Кладем подготовленные котлеты и жарим на среднем огне с двух сторон примерно по 4-5 минут. Во время приготовления котлеты уменьшаются в диаметре, но при этом стают пышными. До золотистого цвета.

Снимаем со сковороды, нагар я смахиваю кулинарной кисточкой в сторонку и кладу следующую партию. Подаются такие котлеты с овощами, я люблю с маринованным луком. Готовлю его так. Лук 2 головки разрезаем полукольцами и кладем в подходящую баночку. Добавляем черны перец. В сотейник вливаем 100 мл. воды, кладем 1 ст.л. сахара, половину ч.л. соли и ставим на огонь. Как вода закипит вливаем 30 мл 9 % уксуса и снимаем с огня, сразу заливаем подготовленный лук. И оставляем мариноваться на 1,5-2 часа, а лучше на ночь.

Готовый лук очень вкусный и отлично подходит к данным котлетам. Так из простых ингредиентов можно приготовить необычные котлеты и при этом удивить вкусом своих домочадцев.

Подробный видео — рецепт:

Источник

Самые вкусные рецепты котлет от шефов: часть 2

У каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт сочных и аппетитных котлет. Впрочем, это вовсе не значит, что нельзя изменить традиции и добавить новых гастрономических красок в свою кулинарную жизнь. Иногда перемены, напротив, помогают освежить вкусовые рецепторы и найти вдохновение для новых шедевров.

KitchenMag собрал еще несколько классных рецептов котлет от известных шеф-поваров. Продолжение кулинарных экспериментов объявляем открытым!

Мамия Джоджуа

Когда фарш для кебаба будет готов, его следует отправить в холодильник на 1–2 часа для того, чтобы жир успел застыть. Важно: фарш нужно именно охлаждать, а не замораживать.

Чтобы в дальнейшем облегчить приготовление кебаба, можно сразу сформировать порционные колбаски и закрутить каждую в пищевую пленку.

Кебаб из баранины

Ингредиенты:

• Мякоть баранины 500 г
• Курдюк 200 г
• Стебель кинзы 5 г
• Соль 5 г
• Перец по вкусу
• Паприка 1 г
• Лук 50 г
• Зерна граната для подачи
• Сумах для подачи

Способ приготовления:

1. Мясо нарезать кубиками, затем прокрутить 2 раза через большую сетку мясорубки.
2. Первый раз прокрутить только мясо, а второй раз мясо вместе с луком и кинзой.
3. В готовый фарш добавить все специи. Хорошо отбить мясо до однородной массы.
4. Охладить до почти замороженного состояния.
5. Разделить кебаб на порции в 250 граммов и жарить на медленном огне, на углях.
6. Посыпать луком, гранатом и сумахом. Подавать к столу.

Игорь Бедняков

Не бойтесь экспериментировать с подачей котлет. Пожарские котлеты, к примеру, отлично сочетаются со сливочным грибным соусом. Обязательно попробуйте!

Источник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Котлеты как в ресторане

Ингредиенты:
Фарш говяжий — 300 гр
Фарш свиной — 300 гр
Соль -1 ч. л.
Вода газированная -150 мл
Луковица -1-2 шт.
Масло растительное — 3 ст. л.
Перец черный — 1/3 ч.л.
Перец красный сладкий -1/2 ч. л.
Перец Чили острый -по вкусу

Маринованный лук для подачи:
Луковица — 2 шт.
Перец черный молотый -по вкусу
Вода — 100 мл
Сахар — 1 ст.л.
Соль — 1/2 ч.л.
Уксус 9% -30 мл ( винный или яблочный)

Снимаем со сковороды, нагар я смахиваю кулинарной кисточкой в сторонку и кладу следующую партию.

Подаются такие котлеты с овощами, я люблю с маринованным луком. Готовлю его так. Лук 2 головки разрезаем полукольцами и кладем в подходящую баночку. Добавляем черный перец.
В сотейник вливаем 100 мл воды, кладем 1 ст. л. сахара, половину ч. л. соли и ставим на огонь. Как вода закипит, вливаем 30 мл 9 % уксуса и снимаем с огня, сразу заливаем подготовленный лук. И оставляем мариноваться на 1,5-2 часа, а лучше на ночь.

Готовый лук очень вкусный и отлично подходит к котлетам. Так из простых ингредиентов можно приготовить необычные котлеты и при этом удивить вкусом своих домочадцев.

Источник

Топ-3 самых вкусных котлет

Этот топ-3 самых вкусных котлет станет для вас сенсацией. Из публикации вы узнаете не только рецепты самых вкусных котлет, но и научитесь их готовить. Секреты правильного выбора мяса, измельчения, советы и рекомендации по созданию лучших котлет – все это поднимет ваши навыки на новый уровень!

Фарш: домашний или готовый?

Вы когда-нибудь задумывались, почему в вашем любимом ресторане невероятно сочная котлета, а дома такую воспроизвести невозможно? Особенно, когда вы нашли время, чтобы купить все необходимые ингредиенты, и даже приготовили соус. И все же котлете в целом чего-то не хватает? Чего не хватает вашей котлете, так это домашнего говяжьего или другого фарша! Это секретный ингредиент для всех из топ-3 самых вкусных котлет.

Когда вы измельчаете мясо для котлет, вы знаете, откуда оно взято. Также вы контролируете содержание жира и можете выбирать используемые куски говядины (или другого мяса). Хотя эти факторы могут показаться незначительными, они имеют большое значение в приготовлении. По сути, собственноручное измельчение обеспечивает получение максимально свежего мяса с идеальным соотношением жира!

Простота приготовления топ-3 самых вкусных котлет буквально сногсшибательна. Измельчив мясо для них, вы больше никогда не возьмете упаковку приготовленного фарша. Запомните эти слова!

Измельчение мяса

Измельчение мяса – довольно простой процесс. Для него потребуется набор обычного инвентаря: нож, разделочная доска, мясорубка. Но есть секреты, которые помогут приготовить идеальный фарш: элементы мясорубки, соприкасающиеся с мясом, должны быть холодными. Рекомендуем поместить их в морозильную камеру как минимум за 1 час до использования.

Измельчение мяса

Холодным должно быть и мясо на топ-3 самых вкусных котлет. После того, как вы нарежите его кубиками, равномерно разложите кусочки на разделочной доске и поместите в морозильную камеру, пока мясо не станет твердым. Но не замораживайте, держите примерно 20-30 минут.

Убедитесь, миска для фарша холодная. Чтобы мясо оставалось вне температурной «опасной зоны» во время измельчения, наполните большую миску льдом и небольшим количеством воды. Поместите другую миску, немного поменьше, в миску со льдом. Поставьте эту конструкцию под насадку, чтобы собрать в нее фарш с мясорубки.

Дважды пропустите мясо через мясорубку на топ-3 самых вкусных котлет. Сначала измельчите диском грубого помола, а затем диском с отверстиями помельче. Так вы получите идеальную текстуру фарша для котлет. Особенно если вы готовите их на сковороде!

Формирование котлет

Нет ничего более разочаровывающего, чем котлетка, разваливающаяся на части. Следуйте этим советам, чтобы мясо на котлеты оставалось вязким:

• Держите мясо холодным на все из топ-3 самых вкусных котлет. Чем холоднее фарш, тем выше вероятность, что порции сохранят форму.
• Осторожно придайте форму котлетам. При формировании не уплотняйте порции слишком плотно, используйте деликатные прикосновения.
• После формирования, поместите их на доску и уберите в холодильник на 30 минут перед жаркой.
• Новички кулинарии могут использовать яйца в качестве связующего вещества.
• Не переворачивайте котлету в процессе жарки раньше, чем нижняя сторона хорошо зарумянится. Именно на промежуточном этапе она может развалиться.

Идеальные котлеты из говядины

Топ-3 самых вкусных котлет по праву откроет говяжий вариант. И, конечно же, из отборного мяса, которое считается лучшим для их приготовления. Чак — это наиболее используемый кусок говядины. Он мраморный и хорошо сбалансированный по вкусу с приличным соотношением мякоти и жирных включений. Филе — это относительно нежирный кусок стейка, но с хорошим вкусом. Независимо от того, какое мясо вы выберете для приготовления говяжьих котлет, убедитесь, что в фарше будет от 25% до 30% жира.

Подготовьте:

• 1,1 кг стейка из чака без костей;
• 340 г стейка из филе высшего сорта;
• 3-4 зубка чеснока;
• 1 веточка розмарина;
• Масло подсолнечное и сливочное.
• Кубики льда.

Идеальные котлеты из говядины

Приготовление:

1. Поместите насадку-мясорубку в морозильную камеру на 1-3 часа или на ночь.
2. Выстелите разделочную доску пергаментной бумагой или полиэтиленовой пленкой.
3. Нарежьте стейки кубиками, размером примерно 4-5 см.
4. Выложите кубики говядины равномерным слоем на подготовленную доску.
5. Поместите доску с говядиной в морозильную камеру на 30 минут.
6. Пока говядина остывает, приготовьте миску для говяжьего фарша: наполните большую миску льдом и добавьте немного воды. Поставьте миску меньшего размера поверх льда, чтобы в нее собирать мясо.
7. Измельчите мясо, пропустив его через мясорубку с диском на крупные отверстия. Поменяйте диск на тот, что с мелкими отверстиями и пропустите фарш повторно через мясорубку.
8. Добавьте измельченные травы или специи, которые вам нравятся.
9. Сформируйте котлеты быстрыми и аккуратными движениями рук.
10. Перед приготовлением накройте доску с говяжьими котлетами и поместите ее в холодильник на 30 минут.
11. Разогрейте сковороду с подсолнечным маслом, добавьте немного сливочного. Их смесь даст дополнительный приятный привкус.
12. Разрежьте зубчики чеснока пополам, выложите в масло вместе с веточкой розмарина.
13. Дождитесь выделения ароматов, уберите чеснок и розмарин.
14. Обжарьте котлеты с двух сторон. Не используйте лопатку, чтобы разровнять верх котлет. Такое действие приведет к выпуску сока и влаги. Соответственно, котлета может быть сухой.
15. После приготовления, чтобы порции получились ароматными, не забудьте приправить их с обеих сторон солью и свежемолотым черным перцем.

Куриные котлеты

Достойно врывается в топ-3 самых вкусных котлет вариант из курицы. Он легче и полезнее, идеально подходит для непринужденного обеда или легкого ужина. Не содержит красного мяса, о влиянии на организм которого ведут споры медики и диетологи. Хотя большинство рецептов предусматривает использование любого куриного фарша, мы настоятельно рекомендуем приготовить его из темного мяса. Нежирная куриная грудка — это хорошо, но ваша котлетка не будет такой сочной и ароматной.

Подготовьте:

• 500 г куриных бедер без кости и шкурки;
• 3 ст. л. тертого сыра пармезан
• 1-2 зубка чеснока;
• 2 ст. л. заправки Цезарь (используйте готовую или сделайте свою);
• 3-4 веточки свежей петрушки;
• 1 ч. л. лимонного сока
• Несколько капель вустерширского и острого соусов (по желанию);
• соль и молотый черный перец по вкусу.

Куриные котлеты

Приготовление:

1. Охладите инвентарь для измельчения куриных бедер в морозильной камере за 1-3 часа до использования.
2. Застелите доску пищевой пленкой или пекарской бумагой.
3. Порежьте бедра пополам, убедитесь в отсутствии хрящей или костей, шкур.
4. Выложите кусочки бедер на доску, уберите в морозильную камеру охладиться на 20-30 минут.
5. Подготовьте миску со льдом и небольшим количеством холодной воды. Установите на нее миску поменьше для сбора фарша.
6. Пропустите через мясорубку куриные бедра. Используйте решето с мелкими отверстиями.
7. Добавьте тертый пармезан.
8. Очистите чеснок, порубите ножом, добавьте в фарш.
9. Измельчите петрушку, добавьте в фарш.
10. Если используете вустерширский и острый соусы, добавьте небольшое количество.
11. Приправьте солью, перцем, соком лимона, перемешайте, используя холодную ложку.
12. Сформируйте 4-5 круглых котлет. Переложите котлеты на тарелку, накройте крышкой и охладите в течение 30 минут или до ночи.
13. Пока порции охлаждаются, приготовьте соус для подачи. Используйте комбинацию кетчупа и майонеза или смешайте сметану и майонез в равных пропорциях с тертым пармезаном, молотым чесноком, лимонным соком. Добавьте в соус ½ чайной ложки свежего измельченного перца и щепотку соли. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час или на ночь для достижения наилучших результатов вкуса.
14. Нагрейте большую сковороду с антипригарным покрытием, гриль или гриль-сковороду на среднем или средне-сильном огне. Смажьте поверхность маслом.
15. Выложите котлеты и накройте сковороду крышкой или закройте гриль. Готовьте, перевернув один раз в середине приготовления, в течение 8-10 минут.
16. Подавайте котлеты с соусом и салатом из ваших любимых овощей.

Рыбные котлеты

Будучи ценным источником белка, полиненасыщенных жирных кислот, рыба есть ценным продуктом в рационе питания. А значит, достойна войти в топ-3 самых вкусных котлет. Рыбные котлеты полезны, полны вкуса и представляют собой более легкую альтернативу традиционным аналогам из мяса. К тому же готовятся быстрее – менее, чем за 20 минут.

Готовить фарш можно как из речных, так и морских обитателей. За нежное мясо, меньшее количество костей и более богатый химический состав, второй тип продукта наиболее популярный. Топ-3 самых вкусных котлет безусловно был бы непревзойденным с филе лосося. Но эта ценная и питательная рыба хороша и в сыром виде со слабосоленым маринадом.

Более массовый вариант — котлетки из фарша хека, тилапии, пангасиуса, как доступных и широко представленных на рынке сортов. По желанию, вы можете использовать филе той рыбы, которая вам больше нравится.

Подготовьте:

• 500 г филе тилапии;
• 1 яйцо;
• 1 яичный белок;
• 1 крупная луковица;
• ½ болгарского перца;
• 2 ст. л. Дижонской горчицы;
• 1/4 стакана панировочных сухарей;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 ч. л. лукового порошка;
• 1/2 ч. л. черного перца;
• 2 ст. л. соевого соуса;
• 1/2 ч. л. молотого базилика;
• 1 ч. л. соли;
• растительное масло.

Рыбные котлеты

Приготовление:

1. Очистите лук, нашинкуйте мелко. Перец измельчите кубиком.
2. Разогрейте сковороду с подсолнечным маслом. Выложите лук. Когда лук станет прозрачным, добавьте перец болгарский. Обжарьте до образования золотистой текстуры лука.
3. Охладите рыбу и мясорубку.
4. Измельчите рыбу в фарш, добавьте обжаренный лук с остатками масла. Перед добавлением убедитесь, что лук остыл.
5. Добавьте яйцо и белок, остальные специи, соус и сухари панировочные.
6. Измельчите ножом чеснок, добавьте в фарш.
7. Замесите фарш, вымешивая его, при помощи вилки, чтобы специи равномерно распределились.
8. Застелите доску пергаментной бумагой, смажьте маслом.
9. Сформируйте котлеты, выложите на доску разделочную.
10. Поместите заготовки в холодильник на 10 минут, прежде чем жарить. Это поможет им оставаться цельными.
11. Разогрейте сковороду или гриль на среднем огне, смажьте поверхность маслом.
12. Обжарьте на среднем огне в течение 4 минут с каждой стороны.
13. Подавайте с вашим любимым гарниром или овощным салатом.

Вам также может понравиться:

Источник