Рецепты козьего сыра с использованием фермента

Как сделать сыр в домашних условиях из козьего молока: простой рецепт для начинающих

Козий сыр – настоящая кладезь полезных микроэлементов: кальция, магния, калия, фосфора, железа, цинка, меди и марганца. Этот продукт укрепляет костную систему организма, улучшает пищеварение, состояние кожи, служит источником профилактики от сердечно-сосудистых заболеваний. К тому же он гипоаллергенен и содержит мало калорий.

Сегодня мы расскажем, как приготовить этот чудесный продукт самостоятельн прямо у себя дома.

Сегодня мы расскажем, как приготовить полезный и вкусный козий сыр в домашних условиях. Не пугайтесь – на самом деле это довольно просто. Главное точно следовать рецепту.

Для тех, кто предпочитаете смотреть, а не читать, мы подготовили видеоверсию рецепта . В нем мы постарались наглядно показать, как правильно делать вкусный козий сыр в домашних условиях.

Для всех остальных прилагаем пошаговый рецепт козьего сыра ниже.

Сыр из козьего молока в домашних условиях для начинающих

Для приготовления сыра мы будем использовать сыроварню Fansel. Вообще, можно обойтись и обычной объемной кастрюлей, но риск испортить продукт в ней гораздо выше. Сыроварня гораздо безопаснее и удобнее, и этому несколько причин:

1. В сыроварне есть «водяная рубашка», позволяющая нагревать молоко более равномерно и мягко. Точное соблюдение температурных пауз при варке сыра – залог успеха.
2. Сыроварня оборудована точными электронными термометрами с длинным щупом. Опять же, это позволяет точно соблюдать и выдерживать необходимые температуры.
3. В обычной кастрюле молоко может запросто пригореть. В сыроварне – нет.

Главная сложность в этом рецепте – найти подходящее козье молоко. Оно должно быть натуральным, непастеризованным и хорошего качества.

1. Готовим оборудование. Чтобы добиться стерильности, сыроварню или кастрюлю обдаем кипятком.
2. Если используем сыроварню, заполняем водяную рубашку холодной водой. Подводим шланг к нижнему штуцеру и наполняем, пока вода не польется через верхнее отверстие рубашки. Если используем кастрюлю, соответственно, шаг пропускаем.
3. Заливаем молоко в рабочую емкость и начинаем нагрев до 35-35°С. Во время нагрева молоко помешивать, чтобы температура была одинаковой во всем объем жидкости.
4. Используем фермент Meito. На 10 л молока нам понадобится 1/10 пачки. С помощью весов или на глазок отделяем необходимую часть фермента и разводим его в небольшом количестве теплой воды.
5. После того, как молоко нагрелось до необходимой температуры(35-37°С), выключаем нагрев и вносим фермент. Тонкой струйкой вливаем растворенный ингредиент в молоко, закрываем емкость крышкой и оставляем ее на 30 минут.
6. Через 30 минут в молоке должен образоваться сырный сгусток. Берем лиру и разрезаем сгусток на равномерные небольшие кусочки. Если лиры нет, используем нож или любой другой подручный инструмент. Оставляем сгусток на 10-15 минут, чтобы сыворотка отделилась от сырного зерна.
7. Если сырное зерно схватилось за это время, разбиваем его и начинаем второй нагрев. На этот раз до 45°С. Сырное зерно во время нагрева также не забываем постоянно помешивать.
8. По достижении температуры в 45°С выключаем нагрев, отделяем сырное зерно от сыворотки. Для этого смесь из кастрюли выливаем в дуршлаг, зерно останется в нем, а сыворотка просто стечет.
9. Следующий этап – посол зерна. Помешиваем зерно, понемногу добавляем соль. Для полного посола достаточно несколько щепоток соли.

Для вкуса в сыр, помимо соли, можно добавлять различные травы, специи. Кто-то использует укроп, петрушку, паприку, чеснок. На этом этапе ориентируемся исключительно собственные вкусовые предпочтения.

Просоленный сгусток вынимаем из дуршлага и отправляем в формы для сыра, которые затем следует отправить под тяжелый пресс. Закономерность простая – чем увесистее пресс, тем плотнее получится сыр.

Под прессом сыр остается 3-4 часа, затем отправляем его еще на несколько часов в холодильник.

Видеорецепт приготовления натурального козьего сыра

На выходе вы получите 1,5-2 кг ароматного и вкусного домашнего сыра.

Кстати, слитую в раковину сыворотку можно также использовать во благо. Из нее можно сделать сыр рикотта. Рецепт очень прост: сыворотку сливаем в отдельную кастрюлю, нагреваем до 90°С (не кипятим!), добавляем в нее уксус, лимонную кислоту или лимонный сок. Затем доводим температуру до 95-96°С, после чего также сливаем сыворотку через сито. На выходе получается вкусный творожный сыр.

Источник

Сыр из козьего молока: как сделать разные виды в домашних условиях? Лучшие рецепты

Изначально сыр из козьего молока делали в арабских странах, Малой Азии, Закавказье. В Западной Европе о нём узнали в восьмом веке во время войны с маврами, которые дошли до французского Пуатье. Сегодня козьи сыры стали деликатесами. Но имея доступ к козьему молоку, можно приготовить их самостоятельно.

Какие отличия характерны для этого сырья?

Этот вид молока является сыропригодным сырьём, из которого можно сделать конечный продукт без существенных изменений технологического процесса. Но всё же есть некоторые особенности, которые связаны с меньшей, по сравнению с коровьим, способностью к свёртыванию. Поэтому необходимо:

• увеличивать количество бактериальной закваски;
• регулировать кислотно-солевой состав;
• вносить чуть больше хлористого кальция.

Эти меры позволяют ускорить свёртывание сырья и формировать более плотный сгусток, который следует разрезать слегка передержанным.

Отходящая при обработке сгустка сыворотка мутная из-за повышенного содержания белка и жира. Из неё можно приготовить пастообразные сыры. После этого опять останется часть сыворотки, которая используется в качестве рассола для сыра или для кулинарных нужд.

Улучшить характеристики поможет добавление коровьего молока, но в этом случае вкус будет не тот. В магазинах в основном продаётся сыр, приготовленный из смешанного сырья.

Что нужно для процесса сыроделия в домашних условиях?

Самое важное — качественное молоко. Если у вас нет своих коз, значит, придётся найти надёжное хозяйство, где вы будете его покупать.

Когда вы решите в первый раз попробовать приготовить домашний сыр, можете использовать подручные средства. Если же результат вас удовлетворил, и вы захотите заняться сыроделием всерьёз (или хотя бы время от времени), рекомендуется обзавестись минимальным оборудованием:

• Кастрюля. Должна быть из нержавейки или эмалированная. Не менее восьми литров (из литра молока получается в среднем 100 граммов сыра, поэтому лучше сразу готовить большой объём). Важно! Алюминиевые кастрюли и прочая утварь для сыроделия не подходят.
• Термометр для молока. На длинной ножке. Незаменимая вещь — чтобы получить идеальный результат надо контролировать температуру практически на всех этапах приготовления.
• Лавсановый мешок. Можно, конечно, воспользоваться марлей, но она имеет другую структуру ткани. Да и откидывать в него легче, особенно большие объёмы.
• Дренажный коврик. Очень нужная вещь для стекания сыворотки с головок. Также его помещают в контейнеры, где будет созревать сыр.
• Формы. Для самопрессующихся в виде дуршлага и корзинки разного размера. По необходимости — для прессования твёрдых сыров.
• Контейнеры для вызревания. Подбираются исходя из размеров холодильника.
• Закваски. Подбираются с учётом того, какой тип сыра предполагается получить.
• Хлористый кальций. Как уже упоминалось, козье молоко плохо сворачивается и сгусток вообще может не образоваться. Поэтому этот ингредиент добавлять обязательно.

Рецепт приготовления простого плавленого продукта

Этот и следующий рецепт подходят для пробы сил в сыроварении и не требуют сложных действий и применения заквасок. Для того, чтобы сделать сыр, потребуется:

• молоко — 2 л;
• уксус столовый — 4 ст. л.;
• соль — 40 г;
• тмин — по желанию, можно использовать другие любые специи.

Способ приготовления:

1. Снять с молока сливки, перелить в кастрюлю, довести до кипения на среднем огне.
2. Уменьшить огонь до маленького и добавить уксус при постоянном помешивании.
3. После образования сгустка снять с огня и откинуть его в мешок (марлю), чтобы стекла сыворотка.
4. Подвесить мешок на сутки.
5. Достать из мешка сгусток, размять, как тесто.
6. Сформировать лепёшку и положить её на сковороду.
7. Поставить на медленный огонь.
8. Лепёшка должна растаять, а затем снова загустеть.
9. Пока сыр горячий нарезать на куски желаемого размера и придать любую форму.
10. Натереть тмином или другими приправами.
11. Остудить и отправить в холодильник.

Как приготовить домашний мягкий (адыгейский)?

В этом рецепте помимо молока используется ещё и творог, который можно приготовить самостоятельно, а можно использовать покупной коровий, тогда получится смешанный продукт. Понадобится:

• молоко — 1 л;
• творог — 1 кг;
• яйцо — 1 шт.;
• масло сливочное — 100 г;
• соль — по вкусу.

Порядок приготовления:

1. Молоко доводится до кипения на медленном огне.
2. Добавляется творог. Масса тщательно перемешивается в течение трёх — пяти минут.
3. После отделения сыворотки полуфабрикат помещается в мешок (марлю) и отжимается. Затем выкладывается в миску.
4. Масло, яйцо, соль перетираются до однородной массы и добавляются к полуфабрикату. Всё вместе перемешивается до однородности.
5. Поставить сыр на водяную баню на 10–15 минут. При этом творог полностью растворяется и превращается тягучую массу.
6. Сформировать головку, обмазать маслом и положить в форму под пресс.
7. Оставить на 15–20 часов (или сутки).

В этом видео показано, как готовить адыгейский сыр:

Как сварить осетинский (имеретинский)?

Из козьего молока получаются очень вкусные рассольные традиционные сыры. Понадобится:

• молоко козье — 4 л;
• термофильная закваска — 0,1 г (1/8 ч. л.);
• сычужный фермент — 0,2 г (1/4 ч. л.);
• хлористый кальций — 1 г (1/4 ч. л.);
• кипячёная вода комнатной температуры — 100 мл.

Для рассола:

• крупная соль — 200 г;
• хлористый кальций — 1 г (1/4 ч. л.);
• уксус (9%) — 1/4 ч. л.;
• подсырная сыворотка — 1 л.

Порядок приготовления:

1. Развести хлористый кальций в воде (50 мл) и сычужный фермент (в оставшихся 50 мл).
2. Нагреть молоко до 32–37 °С.
3. Добавить закваску — посыпать порошком молоко. Подождать четыре-пять минут (пока набухнет).
4. Хорошо размешать. Укутать кастрюлю, чтобы поддерживалась достигнутая температура, и оставить на 30–40 минут.
5. Если вы умудрились приобрести пастеризованное козье молоко в магазине, то перемешайте заквашенное молоко и оставьте его ещё на полтора-два часа. При использовании цельного свежего этот пункт пропускается.
6. Добавить сычужный фермент и хлористый кальций и всё тщательно перемешать. Оставить на час для формирования сгустка.
7. Проверить сгусток (калье) — срезать сверху кусочек, если разрез не затягивается, значит, он готов.
8. Нарезать калье на квадраты со сторонами до двух сантиметров. Через пять минут нарезать его горизонтально. Оставить ещё на десять минут.
9. Нагреть массу на водяной бане (не выше 40 °С, чтобы окончательный продукт не получился резиновым), аккуратно помешивая шумовкой. При этом нужно измельчать особо крупные кусочки до стандартного размера. Зерно уплотнится, примет округлую форму и будет слипаться при сжатии.
10. Снять кастрюлю и дать осесть зерну (не более пяти — семи минут).
11. Слить сыворотку в отдельную посуду.
12. Переложить зерно в форму. Дополнительный груз не нужен.
13. Оставить для уплотнения на два-три часа. За это время сыр переворачивается три раза.
14. Приготовить рассол. Для этого ингредиенты по рецепту смешиваются и прогреваются до 80 °С. Процедить и остудить до комнатной температуры.
15. Спрессованный сыр достать из формы и переложить в рассол. Отправить в холодильник часов на десять. Нужно перевернуть сыр в рассоле несколько раз.
16. Достать из рассола и обтереть бумажным полотенцем.

Можно есть сразу, но вкус улучшается на второй-третий день. Именно этот сыр традиционно используется для приготовления осетинских пирогов.

Халуми и анари

Киприоты считают халуми своим национальным продуктом. Называется так кипрский сыр с 1999 года, когда было зарегистрировано это название как торговая марка. Для приготовления халуми потребуется:

• молоко козье;
• закваска для сыра халуми (количество зависит от количества и химического состава сырья);
• мята (свежая или сухая) — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Порядок приготовления:

1. Нагреть молоко до 30–38 °С.
2. Развести закваску в тёплой воде, добавить в молоко, хорошо перемешать.
3. После образования плотного сгустка нужно оставить его на пару часов для созревания.
4. Разрезать калье на кубики. Удалить сыворотку процеживая. Остаётся сырое зерно.
5. Переложить его в формы. Через два часа сыр переворачивается, оставляется ещё на два часа, затем снова перевернуть и оставить ещё на часок.

За это время приготовим ещё один сыр — анари. А также подготовим рассол.

Анари – это кремообразный сыр, является аналогом рикотты. Можно сказать, что это побочный продукт сыроварения. Готовить его очень просто:

1. Довести сыворотку до кипения.
2. На поверхности начнут образовываться хлопья. Их надо вынимать шумовкой и перекладывать в мешок.
3. Сыворотку процедить и оставшиеся хлопья тоже добавить в мешок.
4. Подвесить для формирования и стекания остаточной сыворотки.
5. Есть анари надо мягким и влажным. А если подсушить и растолочь, можно посыпать макароны.

Пора возвращаться к халуми:

1. Сыворотку после анари разогреть.
2. Опустить в неё головки халуми (на дно кастрюли следует положить решётку, чтобы они не прилипли ко дну).
3. Варить на очень медленном огне полтора часа.
4. Вынуть головки, дать стечь жидкости.
5. Не остужаем. Формируем толстые лепёшки и посыпаем их измельчённой мятой. Складываем пополам (как сочник). И присыпаем приправой сверху.
6. Складываем эти «сочники» в ёмкость (лучше использовать глиняный горшок).
7. Смешиваем по вкусу соль и мяту и добавляем в сыворотку.
8. Заливаем рассолом халуми. Так и храним.

Есть лучше через сутки, но если не терпится — через пару часов.

Брынза

Для приготовления брынзы или пористого сыра потребуется козье молоко и закваска, например, Super Maya.

1. Прогреть молоко до 40 °С.
2. Добавить закваску. Оставить на 15–20 минут.
3. Нарезать сгусток и поставить нагреваться на водяную баню. Постоянно перемешивать.
4. Как только масса начнёт слипаться в ком, слить сыворотку, отжать массу и положить под гнёт.
5. Держать под гнётом 12 часов.
6. Натереть головку солью, завернуть и отправить в холодильник ещё на 12 часов.

Процесс изготовления брынзы можно посмотреть в этом видео:

Как варятся твердые сорта?

Набравшись опыта, можно переходить к твёрдым сырам. Их лучше готовить сразу из большого количества молока, так как времени на созревание требуется много, а выход небольшой. Потребуется 10 литров молока и фермент. Хороший вариант — Super Maya.

1. Нагрейте, помешивая, молоко до 35–38 °С.
2. В стакане кипячёной охлаждённой воды растворить фермент. В итоге температура воды и молока должна быть одинаковой.
3. Вылейте полученный раствор в молоко и перемешивайте две-три минуты для равномерного распределения.
4. Накройте кастрюлю и оставьте настаиваться от 45 минут до часа. Проверьте сгусток на срез (см. выше).
5. Созревший калье нарежьте на кубики.
6. Нагрейте содержимое на водяной бане до 42 °С и держите 30 минут, непрерывно его перемешивая и измельчая слишком большие кусочки.
7. Проверьте зерно на готовность — сожмите двумя пальцами, оно должно не размазываться, а быть упругим и после сжатия удерживать форму. Не давайте зерну оседать ко дну, чтобы оно не склеилось раньше времени.
8. Откиньте его, а затем распределите по формам утрамбовывая.
9. Дайте излишней сыворотке немного стечь и переверните головку, проделайте так несколько раз аккуратного формирования.
10. Установите сверху гнёт (5 кг) на 12 часов.
11. Достаньте головку из формы и натрите её со всех сторон солью.
12. Положите на доску дренажный коврик и разместите на нём сыр. Выдержите восемь часов. Один раз за это время переверните.
13. Головку заверните во льняное полотно и положите в холодильник на месяц для созревания.
14. Периодически переворачивайте.

Предлагаем посмотреть полезное видео о том, как делать твердый сыр из козьего молока:

Рецепт шевра

Этот сыр готовится только из козьего молока. Собственно говоря, шевр по-французски и есть коза. Молодой сыр — мягкого вкуса, созревший — пикантного и с резким запахом. Для приготовления потребуется:

• молоко — 8 л;
• сычужный фермент — ¼ ч. л.;
• хлористый кальций (10% раствор) — ¼ ч. л.;
• мезофильная закваска — ¼ ч. л.;
• плесень Geotrichum candidum — на кончике ножа.

Способ приготовления:

1. Активируйте закваску, для чего высыпьте её с 100 мл кипячёной воды, остывшей до 30 °С, и оставьте на полчаса.
2. Нагрейте, помешивая, молоко до 35–38 °С. Добавьте хлористый кальций и размешайте.
3. Введите закваску и плесень. Закройте крышкой и оставьте ещё на полчаса.
4. Фермент растворите в 50 мл воды комнатной температуры (кипячёной). Вводите в молоко и энергично перемешивайте сверху вниз 10 секунд.
5. Опять закройте кастрюлю крышкой и оставьте на 10–14 часов для формирования сгустка.

Чем дольше шевр созревает, тем более он будет покрываться плесенью и приобретать более острый вкус.

Вариант изготовления сыра шевр можно увидеть в этом ролике:

Сыроварение — увлекательное занятие, к тому же при этом можно есть по-настоящему натуральный продукт, не опасаясь фальсификаций. А применение козьего молока значительно расширит горизонты и даст возможность попробовать новые вкусы.

Источник