Рецепты крема для макарун

Начинки для макаронс: любимые рецепты

Всего один штрих, и вы услышите в адрес своего блюда: «такого мы ни пробовали нигде и никогда!». И этим штрихом является правильный выбор начинки. Именно правильный! Есть огромное количество рецептов начинок. Стоит выбрать такую, чтобы подходила и по вкусу, и даже по цвету именно вашему идеальному десерту.
Я решила подарить вам коллекцию из самых вкусных и интересных начинок для макаронс. Начну с тех, что много раз проверены и любимы мною. Здесь будут и очень яркие цветом и вкусом рецепты, обещаю.

Шоколадный ганаш

• Шоколад (черный) – 100 г;
• Сливки – 150-180 г.
• Для ганаша из белого шоколада сливок нужно немного меньше, 120-150 г.

Приготовить такой крем очень просто:

1. Нагреваем сливки (не кипятим).
2. Снимаем с огня и добавляем шоколад. Шоколад растает в горячих сливках, его только нужно порубить
3. на маленькие кусочки. Можете перемешать все в блендере, чтобы была ровная консистенция.
4. Осталось охладить крем (1-3 часа), и ганаш готов.

Ганаш можно обыграть ягодными вариантами:

• Ягодное пюре (1 к 1). Если ганаш получился плотным.
• Ягодное желе (на 100 г пюре 2 г желатина). Если ганаш мягкий.
• Ягоды. В подушечке крема утопить мягкую ягодку (черника, малинка, кусочек клубники).
• Белый ганаш украсит кокос или мята. Или ваши варианты!

Возьмите на заметку рецепт приготовления пирожных макаронс (ссылка активна, нужно нажать на нее для перехода в статью)

Ганаш с дорблю и грецкими орехами

Думаю, совершенству нет границ! Во всяком случае, крем, о котором я расскажу, служит доказательством это мысли.

• Сыр дорблю – 30 г;
• Белый шоколад – 125 г;
• Сливки (33%) – 80 г;
• Сливочное масло – 25 г;
• Ядра орехов – 30 г.

Приготовление:

• Нагреваем сливки (не кипятим!).
• Шоколад растапливаем в горячих сливках. Помешиваем. Засыпаем в смесь орех.
• Оставляем смесь на 2 минуты. После чего хорошо перемешиваем. Шоколад должен полностью растаять.
• Сыр разминаем и добавляем в крем.
• Добавляем комнатной температуры масло. Перемешиваем крем до однородного состояния.

Лимонный курд

Дам 2 варианта курда.

Нам понадобятся такие продукты:

• Лимонный сок – 70 г;
• Яичные желтки – 2 шт.;
• Цедра одного лимона;
• Сахар – 50 г;
• Масло сливочное – 45 г;
• Желатин – 0,5 ч. ложки.

Приготовление:

1. Замачиваем желатин в 1 ст. ложке лимонного сока.
2. Оставшийся сок смешиваем с сахаром, цедрой и желтками.
3. Ставим на небольшой огонь. Мне больше удобней варить на водяной бане.
4. Варим помешивая, до загущения (если проведете полоску ложкой, полоска останется).
5. Снимаем с огня и добавляем желатин. Перемешиваем.
6. Осталось в горячую массу добавить масло. Размешиваем, пока масло не растает, и крем не станет однородной консистенции.
7. Отправляем в холодильник.

• Все те же ингредиенты (сок, цедра, сахар, масло, желтки), кроме желатина. Вместо него нужно:
• Сливки – 30 г;
• Белый шоколад – 50 г.

Да и готовим почти так же:

• 2 и 3 пункты, как и в предыдущем варианте.
• В горячую массу добавляем масло, шоколад и сливки. Перемешиваем и охлаждаем.

Приятно-кислый курд – и цветом радует, и удивительно сочетается с нежным макаронс.
Но и апельсиновый, и мандариновый курд отлично подойдет для пирожного.
И даже лимонно-лаймовый курд станет чудесной «компанией» сладкому пирожному. Думаю, этот крем настолько интересный, что стоит поделиться его рецептом.

Если по каким-то причинам макаронс не получаются, проанализируйте ошибки на основе статьи Почему не получаются макаронс.

Лимонно-лаймовый курд

• Лайм – 1 шт.;
• Лимон – 1 шт.;
• Кукурузный крахмал – 1 ч. ложка;
• Сахар – 80 г;
• Сливочное масло – 100 г;
• Яйца – 2 шт.

Приготовление:

1. Снимаем цедру с лимона и лайма.
2. Выжимаем сок из цитрусовых.
3. Смешаем сок, цедру, сахар, крахмал.
4. Подогреваем смесь до растворения сахара.
5. По одному вбиваем яйца и хорошо мешаем смесь.
6. Когда все яйца уже в смеси, делаем огонь больше и варим массу еще 4 минуты.
7. Снимаем с огня, добавляем масло и взбиваем смесь миксером.
8. Когда крем немного остынет, накрываем крем пленкой в контакт. Охлаждаем в холодильнике.

Соленая карамель

• Сахар – 300 г;
• Крем-фреш (этот продукт можно заменить на сливки (от 30%) или сметану (от 22%) – 335 г;
• Сливочное масло – 65 г;
• Соль – 1 ч. ложка (можно взять уже готовое соленое масло)
• Кроме того, сливочное масло – 290 г (пишу, сколько нужно масла, но количество на ваше усмотрение. Вплоть до того, что можно и вовсе без него обойтись).

Рецепт:

1. В кастрюле растапливаем сахар до темно-янтарного цвета.
2. Снимаем с огня и добавляем масло. Перемешиваем.
3. Небольшими порциями добавляем крем-фреш. Каждый раз хорошо перемешивая.
4. Возвращаем смесь на огонь и доводим ее до 108 градусов (если у вас кастрюля с толстым дном, варите карамель 6 минут на большом огне).
5. Остужаем наш крем. Накрываем пленкой и ставим в холодильник. Хотите получить более стабильный крем? Тогда взбейте масло (6-8 минут) и добавьте его в крем.

Фисташковый крем (мой любимчик)

Разновидностей много. Я познакомлю вас с одним из них:

• Фисташковая паста – 2 ч. ложки;
• Сахар – 50 г;
• Яичные желтки – 2 шт.;
• Мука – 1 ст. ложка;
• Сливочное масло – 40-80 г;
• Молоко – 200 мл.

Вы уже догадались, что это – заварной крем? Да, так и есть! Вкус фисташек в этом креме особенно интересный.

Готовим:

1. Сахар и желтки взбиваем до пены.
2. Перемешиваем с мукой.
3. Молоко хорошо подогреваем (но не кипятим).
4. Вливаем в молоко смесь. Делаем это не торопясь, помешивая.
   Если у вас хватает сноровки, можно молоко не снимать с огня, когда соединяете его с кремом. Просто сделать огонь как можно меньше, интенсивнее мешать.
   Мне же удобнее снять с огня. И не смесь в молоко, а молоко вливать в смесь.
5. Если снимали с огня, после того, как довели до однородности, снова поставьте крем на плиту.
6. Варим, пока крем не загустеет.
7. Добавляем фисташковую пасту. Перемешиваем смесь и снимаем с огня.
8. Даем остыть, накрываем пленкой и ставим в холодильник. Взбитое масло добавляем в уже остывший крем.
   Насчет масла. Количество – по вашему усмотрению. Если крем достаточно густой, можно обойтись без него.

Фруктовый с маскарпоне

Можно взять для него любые ягоды и фрукты.

• Фруктовое пюре – 70 г;
• Маскарпоне – 200 г;
• Сахар – 50 г;
  2 шага приготовления:
• Сыр и сахар взбиваем.
• Добавляем фруктовое пюре. Продолжаем взбивать на низкой скорости.
• Неизменно выигрышный вкус нежного сливочного крема.

Мармелад

В данном случае речь пойдет о мармеладе из черной смородины.

• Пюре из черной смородины – 125 г;
• Сахар – 125 г;
• Яблочный пектин – 5 г.

Давайте приготовим:

1. Смешиваем 25 г сахара с пектином.
2. Нагреваем пюре.
3. Добавляем в пюре сахар с пектином и доводим до кипения.
4. Добавляем оставшийся сахар. Варим, пока масса не загустеет.
5. Снимаем с плиты и остужаем.
6. Накрываем в контакт пленкой. На ночь ставим в холодильник.

Сливочно-тыквенный крем

Очень интересный крем. Даже те, кто не любит тыкву, может удивиться, как по-новому представлена тыква в этой композиции.

• Пюре тыквы – 1 ст. ложка;
• Сливочное масло – 40 г;
• Сливки (жирные) – 1 ст. ложка;
• Сахарная пудра – 130 г;
• Корица – по вкусу;
• Соль – щепотка.

Приготовление:

1. До пышной пены взбиваем масло.
2. Добавляем все остальные продукты, перемешиваем и взбиваем крем.
3. Просто? Зато вкус очень неординарный!

Белый шоколад с имбирем

Продолжу вас удивлять!)

Для начинки понадобится:

• Сливки (от 30%) – 160 г;
• Белый шоколад – 70 г;
• Измельченный и засахаренный имбирь – 15 г.

Приготовление:

1. 50 г сливок подогреваем и снимаем с огня.
2. В горячих сливках растапливаем кусочки шоколада.
3. Вливаем оставшиеся сливки. Отправляем в холодильник на 3 часа.
4. После 3 часов взбиваем в пышный крем и добавляем имбирь.
5. Надеюсь, вкус оценят не только любители имбиря.

Сырный с копченым лососем

Для ценителей сочетания необычных вкусов эта начинка – настоящая находка!

Для крема понадобится:

• Копченый лосось – 110 г;
• Сливочный сыр – 140 г;
• Укроп (свежий, мелко нарезанный) – 10-15 г;
• Сок лимона – 2 ч. ложки.

Рецепт:

1. Лосось, сыр и сок перемешиваем блендером.
2. Крем при необходимости солим и перчим. Добавляем зелень.
3. Как видите, приготовить такую начинку можно за 5 минут!

Некоторые начинки сами хорошо переплетаются друг с другом. Например, ганаш и лимонный курд. Ганаш и карамель – это вообще классика жанра. А как вам фисташковая начинка с ганашом? Ой, сказала, а у самой слюнки чуть не потекли))

Если вы еще ни разу не пробовали приготовить макаронс, возьмите на заметку видеорецепт на нашем канале Пирогеево.ру

Источник

Начинки для макарон: 5 проверенных рецептов

В Вашей копилке рецептов прибавится 5 проверенных рецептов ярких начинок для макарон.

Рецепты рассчитаны на 30 пирожных 4 см в диаметре. Начинки для макарон готовятся заранее. Им нужно не менее 12 часов для стабилизации, а лучше все 24 часа. Вы увидите, что сразу после приготовления ганаш будет жидкими. Но через сутки он станет густым и упругим.

А теперь рассмотрим какие начинки используют для макарон:

• Ганаш
• Фруктовые начинки: мармелады, джемы, курды
• Начинки на основе крема (крем чиз, крем с маскарпоне, масляный крем)
• Карамель
• Добавки к начинкам, которые дополняют вкус

Давайте подробнее рассмотрим эти виды начинки. Я поделюсь рецептами и технологией приготовления.

Хочу узнать, довольны ли Вы крышечками макаронс, которые делаете? Рекомендую статью об ошибках макарон. Вы найдете ответы на вопросы о технологии приготовления крышечек. А если понимаешь технологию, то результат будет стабильным всегда.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

• готовить медовые коржи
• карамелизировать орешки
• готовить два вида крема
• собирать и украшать торт ягодами

Ганаш — самая популярная начинка для макарон

Ганаш — это крем-эмульсия, который состоит из шоколада, растопленного в жидкости. Шоколад может быть любой: белый, молочный, темный или горький. Жидкость также может быть любая. Чаще всего это сливки, но можно использовать молоко, фруктовые и ягодные пюре. Есть рецепты в которых кроме шоколада в составе используется какао масло. Его роль стабилизировать начинку. Также в ганаш добавляют сливочное масло, желатин, специи, пряности и алкоголь. Сливочное масло используют для создания более густой начинки и придания сливочного вкуса. Не бойтесь увидеть желатин в рецептах ганаша на белом шоколаде. Эта начинка самая нестабильная. Она плохо держит форму, желатин помогает удержать лишнюю влагу и сделать начинку гуще.

В рецепте ганаша важно подобрать такие пропорции продуктов, чтобы крем был влажным, чтобы пропитать крышечки, но не дать им размокнуть. Если он будет слишком жидкий, то просто растечется, если густой — Вы не сможете нанести начинку на макарон.

Я делюсь с Вами рецептами начинок для макарон с чаем матча и взбитый ганаш на молочном шоколаде. Обе начинки — ганаш, но разные пропорции и технология приготовления создают разные текстуры крема.

Ганаш с чаем матча

• Сливки 33-35 % 120 гр
• Белый шоколад (28 % какао масло) 88 гр
• Какао масло 18 гр
• Сливочное масло 12 гр
• Чай матча 3 гр
• Листовой желатин 1.2 гр

Листовой желатин замочить в холодной воде.

В сливки добавить чай матча и довести до кипения. Дать настоять в течение 10 минут.

Еще раз нагреть сливки. Идеально до 80 С.

В сливки добавить отжатый желатин.

Вылить сливки на шоколад и какао масло. Пробиить блендером. Температура ганаша будет около 30-40 С.

Накрыть ганаш пищевой пленкой вконтакт и убрать в холодильник для стабилизации на 24 часа.

Взбитый ганаш на молочном шоколаде

• Молочный шоколад 40 гр
• Сливки 33-35 % 60 гр
• Сироп глюкозы 10 гр
• Сливки 33-35 % 110 гр

Сироп глюкозы добавьте в сливки (1). Если у Вас нет сиропа, до просто пропустите этот шаг.

Нагрейте сливки до 80 С. Можете довести до кипения, но потом дайте немного остыть.

Вылейте сливки на шоколад.

Пробейте шоколад блендером. Так мы делаем эмульсию, объединяя молекулы жира и воды. Вы увидите какой блестящей получится смесь.

Вылейте оставшиеся сливки в ганаш. Еще раз пробейте блендером.

Накройте пищевой пленкой вконтакт и уберите в холодильник на 24 часа для стабилизации

Взбейте ганаш миксером. Крем получится нежным, воздушным и нежным.

Начинки на основе крема

Следующий вид начинок, которые используют кондитеры — начинки на основе крема. Я расскажу про самый популярный вариант начинки на основе творожного сыра. Его постоянно используют при приготовлении крем чиза и почему бы не использовать в начинках макарон. Готовится такой крем просто: объединяются все компоненты и взбиваются миксером.

Чтобы сделать вкус запоминающимся, рекомендую добавлять экстракты, специи, концентрированные пюре фруктов. Для примера начинка для макарон Черничный чизкейк.

Макарон черничный чизкейк

• Сливочное масло 46 гр
• Творожный сыр 94 гр
• Сахарная пудра 66 гр
• Черничное пюре 44 гр

Уварите черничное пюре в 2 раза. Делаем это, чтобы убрать лишнюю влагу и сделать вкус более концентрированным. Дайте остыть.

Сыр и масло должны быть комнатной температуры. Иначе масло не вмешается, а останется мелкими комочками внутри сыра.

Смешайте все продукты в одной миске и перемешайте миксером до объединения продуктов.

Макарон пряная карамель

• Сахар 80 гр
• Сливки 33-35 % 110 гр
• Сливочное масло 55 гр
• Листовой желатин 2 гр
• Специи корица, гвоздика, имбирь 2 гр

Замочите желатин в холодной воде. Статья о работе с желатином тут.

В сливки добавьте специи. Вскипятите сливки и уберите в сторону.

Готовим сухую карамель. В сотейнике с толстым дном растопите сахар. Дождитесь, когда он станет темно янтарного цвета

В сахар добавьте горячие сливки и аккуратно перемешайте. Будьте аккуратны температура сахарного сиропа примерно 150 С.

Добавьте сливочное масло и размешайте.

Добавьте отжатый желатин.

Дайте начинке остыть, стабилизироваться и наполняйте макарон.

Фруктовые начинки

Если заглянуть в старинную книгу рецептов макарон, Вы увидите, что раньше начинки макарон были другими: масляный крем, сладкие мармелады. Сейчас вкус стал более утонченным, начинки менее жирные и сладкие. Мармелады используются только в качестве добавки к основному ганашу. Но курды остаются популярными до сих пор. Нам, кондитерам, очень удобно. Для крышечек использовали белки, а желтки нужны для начинки. Вам в копилку рецепт грейпфрутового курда (необычный вкус, когда все привыкли готовить лимонный или апельсиновый).

Макарон с грейпфрутовым курдом

• Сок грейпфрута 30 г
• Сок апельсина 30 г
• Ликер Куантро 5 г
• Сахар 40 г
• Желток 60 г
• Масло сливочное 40 г
• Листовой желатин 2 г

Замочите желатин в холодной воде.

В сотейнике с толстым дном смешиваем сок грейпфрута, желтки, сахар

Варить крем на медленном огне, мешаем лопаткой.

Проверка готовности крема: проведите пальцем полоску по лопатке, если она не затекает — крем готов. Если у Вас есть термометр, то готовим до 82 С.

В горячую смесь добавляем желатин и ликер. Перемешиваем.

Когда крем остынет до 45 С добавляем холодное сливочное масло и пробиваем блендером.

Крем закрыть вконтакт и убрать в холодильник стабилизироваться на 12-24 часа.

Добавки в начинки макарон

Маленькие пирожные макарон открывают безграничные возможности с созданием вкусов. Начинку можно обыграть, дополнив ее мармеладом, желе, кусочками сухофруктов, цукатов, орехов. Можно усилить основной вкус, или создать контрастный.

Например, вкус фисташковых макарон превращается из классического в незабываемый и яркий, добавлением мармелад из малины. Этот вкус точно запомнится. Или можно дополнить мятный ганаш на белом шоколаде мармеладом из клубники и лимона. Получится изумительный летний вкус клубничный мохито.

Если Вы только осваиваете приготовление макарон, я приглашаю Вас на курс “Энциклопедия макарон”. Вы научитесь готовить крышечки, изучите теорию начинок, научитесь их готовить и сможете создавать свои вкусы.

Источник