Крем-брюле от Александра Селезнева
По просьбе Gastronom.ru маэстро десертов Александр Селезнев приготовил крем-брюле по всем законам высокого кондитерского искусства.
Помните, как героиня фильма «Амели» аппетитно разламывала хрустящую верхнюю корочку крема-брюле? Но это в Париже. А у нас во многих ресторанах вместо крем-брюле получается сладкий омлет. И ведь не сказать, что у крем-брюле какой-то особо сложный рецепт. Однако есть 3 верных способа испортить крем-брюле: 1) слишком усердно, в пену, взбить яйца; 2) полениться готовить крем-брюле на водяной бане (посуду с будущим крем-брюле надо обязательно поставить в лоток с водой, а уже потом отправить в духовку); 3) повторно нагреть уже остывший десерт в процессе приготовления карамельной корочки.
Карамельная корочка на крем-брюле
Классический вариант крем-брюле – ванильный, то есть такой, куда добавлен ванильный сахар, а еще лучше – стручок ванили. Французы добавляют в крем-брюле немного рома, шоколада, кофе, корицы. А еще крем-брюле имеет право на начинку – ягодную или фруктовую. Для этого надо наполовину заполнить термостойкие чашечки нашим будущим десертом, на 30 минут поставить в духовку (не забыв про водяную баню!), вынуть, положить сверху ягоды, кусочки яблока, груши или еще чего-то в этом духе, все залить оставшейся массой и запекать еще 30 минут.
А карамельную корочку делают так: остывший крем-брюле сверху посыпаем коричневым сахаром и… Тут есть варианты. Проще всего с помощью маленькой газовой горелки обжечь сахар, и он карамелизируется. Нет горелки? Что ж, тогда можно на несколько минут поставить формочки с крем-брюле в духовку, туда, где гриль – чтобы сахар карамелизировлся, а сам крем-брюле при этом не нагрелся. В самом крайнем случае можно просто залить наш десерт сахаром, расплавленным в кастрюльке, но это будет не совсем то.
Обжигаем сахар газовой горелкой
Крем-брюле от Александра Селезнева
1. Слегка подогреваем 400 г 2-3-процентного молока (или 200 г молока и такое же количество сливок жирностью 22%), добавляем немного ванильного сахара.
2. Перемешиваем 3 яйца с 75 г сахара. Не взбиваем: пена – враг крем-брюле!
3. Добавляем молоко (или смесь молока со сливками). Снова перемешиваем, и опять ни в коем случае не взбиваем!
4. Берем термостойкие формочки (из керамики или стекла) и наливаем в них то, что смешали. Ставим в лоток с водой и на 1 час помещаем в духовку, разогретую до 160 °С.
5. Достаем крем-брюле из духовки, даем полностью остыть, посыпаем коричневым сахаром и карамелизируем одним из описанных выше способов.
6. Украшаем крем-брюле свежими ягодами, веточками мяты, может положить рядом шарик мороженого.
Домашняя кондитерская Александра Селезнева:
Клафути с клубникой
Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой. См. далее.
Круассан
Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает советы тем, кто все-таки хочет парижский завтрак. См. далее.
Шарлотка с яблоками
Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди яблочных гор, крутится у плиты – печет шарлотку… См. далее.
Пончики
Я впервые решил приготовить пончики, когда учился в кулинарном колледже. Ничего у меня не получилось: снаружи сгорело, внутри осталось абсолютно сырым. См. далее.
Капкейки
Изобрели капкейки именно американцы, и сделали они это давно, в начале XIX века. И с тех пор в Америке этот маленький красивый десерт очень полюбили. См. далее.
Постная медовая коврижка
Тесто, в котором нет ни молока, ни сливочного масла, ни яиц, а только вода, мука, да растительное масло, то есть постное тесто – это совсем не так скучно. См. далее.
Пирог с заварным кремом
Козье молоко и козий сыр у нас многим не нравятся: особый запах, специфический вкус – к ним надо привыкнуть, я бы даже сказал, до них надо дорасти См. далее.
Крем-брюле, то есть «обожженные сливки», — десерт старинный. И спорный. Французы уверяют, что изобрели его именно они, и случилось это в XVII веке на кухне герцога Орлеанского. Англичане же считают, что крем-брюле придумали у них, в Кембриджском колледже святой Троицы, и настоящее название этого десерта – Trinity cream, то еcть «Троицкие сливки».
Ну а испанцы на это отвечают, что крем-брюле – это просто испорченный всякими иностранцами «крема каталана» (хотя, если честно, у каталонского крема несколько другой рецепт).
Источник
Александр Селезнев
кондитер международного класса, ведущий программ «Сладкие истории», «Легкие рецепты»
- Дата рождения: 08.03.1973
- Знак зодиака: Рыбы
- Место рождения: Подольск
- Количество материалов: 71
Александр Селезнев
Александр с отличием окончил колледж «Царицыно» по специальности повар-кондитер. Во время учебы он начинает работать кондитером в лучших ресторанах Москвы. В его послужной список входят: отель «Метрополь», ресторан «Эльдорадо», ресторан Аркадия Новикова «Серена».
Александр является лауреатом Кубка Мира по кулинарии в Люксембурге и абсолютным чемпионом России по кондитерскому мастерству.
В 2004 году основал «Кондитерский Дом Александра Селезнева», шеф-кондитером которого является и по сей день.
С 2005 года Александр ведет программу Подробнее. «Сладкие истории» на телеканале «Домашний».
Автор более 20 книг по кондитерскому искусству и кулинарии.
В 2017 году стал ведущим программы «Легкие рецепты» на телеканале «Домашний».
Источник
Рецепт Александра Селезнева. «Сладкие истории»
Рецепт Александра Селезнева поможет тем, кто хочет порадовать близких домашней выпечкой, но при этом не знает, как именно действовать. В программе «Сладкие истории» кондитер пошагово показывает, как приготовить отменное угощение, по ходу дела объясняя тонкости. В этой статье мы дадим несколько подробных рецептов от шефа.
Об авторе
Александр Селезнев — известный в России и за ее пределами повар-кондитер. Является абсолютным чемпионом среди кондитеров в нашей стране, обладатель Кубка Мира в области кулинарии (Люксембург). Автор книг, радио- и телеведущий. На сегодняшний день ведет передачу «Сладкие истории» на телеканале «Домашний».
Известен тем, что одинаково легко и просто доносит до публики все тонкости приготовления сложносочиненных десертов. Особо популярны его трактовки культовых рецептов тортов по ГОСТу, среди которых «Прага», «Наполеон» и так далее.
О передаче
Как уже было сказано ранее, передача идет на канале «Домашний», и представляет собой развернутый мастер-класс. Селезнев Александр Анатольевич рассказывает телезрителям, как работать с бисквитным, слоеным, песочным и дрожжевым тестом, как взбивать крем, рассматривает варианты неудач и поясняет, как их избегать в дальнейшем.
Благодаря его работе многие зрительницы получили возможность выйти за рамки покупных лакомств и начать готовить своим близким самостоятельно. Особо ценно это тем, что кондитерское мастерство не терпит слова «примерно» и требует дотошности, особенно на первых порах.
Капустные пироги Селезнева Александра
Многие домохозяйки всерьез считают дрожжевое тесто своей ахиллесовой пятой, жалуясь на то, что оно получается излишне тяжелым, лишенным воздушности. Дрожжевые пироги по этому рецепту получатся даже у начинающего повара. Продукты понадобятся следующие.
- сухие дрожжи — 10 грамм;
- мука высшего сорта — 500 грамм;
- сахар — 75 грамм;
- молоко (1)- 200 мл;
- молоко (2) — 50 мл;
- соль — 10 грамм;
- яйца — 2 штуки;
- яичный желток — 1 штука;
- сливочное масло мягкое — 65 грамм.
- капуста — 0,5 кочана;
- сливочное масло — 25 грамм;
- растительное масло — 25 грамм;
- молоко — 250 мл;
- яйцо вареное — 1 штука;
- лук зеленый — 10 грамм;
- петрушка — 10 грамм;
- укроп — 10 грамм;
- соль, перец — по вкусу.
Готовим?
Первым делом приготовьте тесто.
Подогрейте молоко (1), добавьте в него 1 ст. ложку сахара из общего количества и дрожжи. Перемешайте, накройте и поставьте в теплое место до появления шапочки из пены.
Добавьте к подошедшим дрожжам яйца, соль, оставшийся сахар, перемешайте. Просейте муку, вымешайте.
Добавьте к тесту масло, вымешайте до однородности. Масса получится мягкая и упругая.
Выложите тесто в смазанную растительным маслом миску, накройте кухонным полотенцем и дайте подойти в теплом месте 1,5-2 часа. Масса увеличится минимум в 2 раза. Этот рецепт Александра Селезнева предлагает универсальное тесто, при желании вы можете использовать в качестве начинки все, что пожелаете.
Теперь пришло время начинки.
Для нее мелко нашинкуйте капусту.
Разогрейте в глубокой сковороде оба вида масла.
Обжарьте капусту в течение 2-3 минут.
Влейте в капусту молоко и тушите на огне ниже среднего до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. Остудите.
Порубите мелко яйцо, лук и зелень, вмешайте в капусту. Посолите и поперчите по вкусу.
Застелите противень пекарской бумагой.
Разогрейте духовой шкаф до 180 С.
Подошедшее тесто обомните и раскатайте в прямоугольный пласт толщиной 5 мм.
Выложите в центр теста начинку. В передаче «Сладкие истории» процесс показан более наглядно.
Нарежьте тесто по бокам в полосы и сплетите их, формируя косичку.
Переложите пирог на противень, накройте полотенцем и дайте подойти в течение 20 минут.
После расстойки смажьте пирог смесью желтка и молока (2), поставьте в духовой шкаф и пеките в течение получаса.
При желании вы можете сделать порционные пирожки вместо одного большого пирога.
Готовый пирог накройте полотенцем и дайте остыть до теплого, после чего подавайте.
Торт «Прага». Рецепт Александра Селезнева
Торт «Прага» в воспоминаниях многих является средоточием всего самого вкусного. Подобные впечатления идут родом из детства, и никакие сложносочиненные современные десерты не в состоянии их перебить. Кондитер предлагает вам приготовить «тот самый» торт самостоятельно.
- яйца — 4 штуки;
- сахар — 100 грамм;
- ванильный сахар — 1 ч. ложка;
- мука — 80 грамм;
- какао — 1 ст. ложка;
- масло сливочное — 25 грамм.
- желтки — 2 штуки;
- вода — 67 мл;
- сгущенное молоко — 135 грамм;
- ванильный сахар — 1 ч. ложка;
- какао — 20 грамм;
- масло сливочное — 225 грамм.
- сахар — 80 грамм;
- вода — 100 мл;
- коньяк — 30 мл.
- абрикосовый джем — 50 грамм;
- сливки жирностью не менее 33% — 135 грамм;
- шоколад горький — 200 грамм.
Приготовление
Торт рассчитан на форму диаметром 22 см.
Разогрейте духовой шкаф до 180 0 С.
Масло растопите и остудите.
Форму выстелите пекарской бумагой.
Взбейте яйца в пышную пену, постепенно подсыпая сахар.
Просейте в яичную массу муку с какао, осторожно вымешайте лопаткой снизу вверх.
Влейте в бисквитную массу масло, вновь перемешайте.
Вылейте тесто в подготовленную форму и поставьте в духовой шкаф.
Пеките до пробы на сухую зубочистку.
Дайте бисквиту полностью остыть, после чего вытащите его из формы, заверните в пищевую пленку и подержите в прохладном месте несколько часов.
Для крема смешайте желтки, воду, сгущенное молоко и ванильный сахар. Поставьте на огонь и варите до загустения, постоянно мешая. Остудите.
Сливочное масло взбейте добела. Добавьте какао, вновь взбейте. Не выключая миксер, понемногу добавляйте молочный сироп. У вас должен получиться крепкий блестящий крем. Стоит отметить, что именно масляный крем наиболее часто использует Александр Селезнев. Рецепты тортов, которые он предлагает зрителям, в первую очередь имеют отсылки к ГОСТу, а там масло было в почете.
Для сиропа смешайте воду с сахаром, доведите до кипения, снимите с огня и добавьте коньяк.
Бисквит разрежьте вдоль на 3 части.
Нижний корж чуть пропитайте сиропом и выложите 1/3 крема. Разровняйте, прижмите вторым коржом.
Вновь немного пропитайте бисквит, выложите 1/3 крема, прижмите оставшимся коржом.
Оставшимся кремом равномерно смажьте бока торта.
Разогрейте абрикосовый джем и равномерно смажьте им верх торта. Да, кулинарные рецепты Александра Селезнева не отходят от международных стандартов — и в австрийском «Захере» используется этот метод для изоляции бисквита от глазури.
Поставьте заготовку на холод и займитесь глазурью.
Для глазури доведите до кипения сливки, залейте ими нарубленный шоколад и мешайте до полного растворения последнего.
Залейте ею торт, стараясь покрыть его как сверху, так и с боков.
Вновь выставьте на холод — глазурь должна застыть.
Украсьте ягодами и подавайте.
Кольца творожные
Кольца творожные — по сути те же эклеры, разница лишь в начинке и форме пирожных. Они любимы многими, но при попытке воспроизвести «тот самый вкус» многие сталкивались с проблемой — казалось, что чего-то не хватает. И тут пришел на помощь Александр Селезнев. Рецепты тортов и пирожных в его исполнении способны вернуть вкус детства.
- молоко — 100 мл;
- вода — 100 мл;
- масло сливочное — 80 грамм;
- яйца небольшие — 4 штуки;
- соль — 1/4 ч. ложки;
- сахар — 1 ч. ложка;
- мука — 120 грамм.
- ванильный сахар — 1 ч. ложка;
- творог жирностью не менее 9% — 260 грамм;
- масло сливочное — 140 грамм;
- коньяк — 1 ст. ложка;
- сгущенное молоко — 50 грамм;
- пудра сахарная — 75 грамм.
Пошагово
Воспроизводить этот рецепт Александра Селезнева стоит пошагово — не старайтесь совместить несколько дел.
Разогрейте духовой шкаф до 220 0 С.
Противень выстелите пекарской бумагой.
Смешайте в сотейнике масло, воду, молоко, соль и сахар. Доведите до кипения, всыпьте муку и быстро размешайте тесто. Проварите массу в течение 1-2 минут, пока она не начнет собираться в комок.
Чуть остудите тесто и начните по одному вбивать в него яйца, каждый раз хорошо вымешивая до однородности.
Готовое тесто выложите в кондитерский мешок, отсадите на противень заготовки в виде колец и пеките в течение 15 минут.
Снизьте температуру в духовке до 180 0 С и пеките еще 15 минут.
Готовые кольца снимите с противня и полностью остудите.
Для крема взбейте добела сливочное масло, добавьте в него сахарную пудру, ванильный сахар, коньяк и сгущенное молоко. Осторожно примешайте творог. Крем готов.
Кольца из заварного крема разрежьте вдоль.
На нижнюю часть кольца выдавите крем, прижмите верхней частью заготовки. Присыпьте сверху сахарной пудрой и подавайте.
Источник
