Рецепты кремов для конфет

Шоколадные конфеты и кремы

Возможно, вам кажется, что эта статья не для вас? Конфеты! Вот уж чего-чего, а конфет полным-полно в магазинах, и выбрать что-то подходящее не составляет труда. Зачем же их готовить дома?
Ну что ж, наверное, затем, чтобы все-таки узнать, какими же вкусными на самом деле могут быть шоколадные конфеты. А может быть, для того чтобы своими руками сделать маленькое чудо – подарок для любимого человека. Или чтобы создать свой собственный, неповторимый рецепт и почувствовать себя великим кулинаром.

Основой всех шоколадных конфет является ганаш, он используется как в качестве начинки, так и в качестве оболочки для конфет, и он бывает разной консистенции, более плотным или более нежным, или даже текучим. В него можно добавлять различные ароматизаторы, а также вафли, орехи, цукаты, сухофрукты и, конечно, любые алкогольные напитки, хотя основным вкусом будет вкус шоколада, ведь для конфет можно использовать любой шоколад — и белый, и молочный, и горький.

Ганаш — французское слово, и ударение в нем падает на последний слог. Он был придуман порядка 120 лет тому назад, и с тех пор именно он является основой большинства шоколадных конфет во всем мире. Ганаш — эмульсия из сливок и шоколада. Иногда вместо сливок используют молоко, фруктовое пюре, кокосовое молоко и некоторые другие продукты. Консистенция ганаша сильно зависит от пропорций. Стандартная пропорция 1:1 черного шоколада и жирных сливок дает густую, хорошо застывающую массу, из которой делают самые знаменитые в мире конфеты — трюфели. Если взять не черный шоколад, а молочный, масса будет более мягкой, ее хорошо использовать в качестве начинки. Чтобы получить плотный ганаш из белого шоколада, надо смешать сливки и шоколад в пропорции 1:2. Кстати, жирность сливок играет в нашем дуэте далеко не последнюю роль — со сливками жирностью меньше 30% ганаш получится жидкий, текучий и не застынет в плотную массу.

Но из ганаша делают не только конфеты. Добавляя в сливки для взбивания шоколад, можно приготовить изумительный шоколадно-сливочный крем, а традиционная глазурь для торта есть не что иное, как уже нам известный шоколадный ганаш, только приготовленный из сливочного масла и шоколада.

Что такое эмульсия? Это (в данном случае) смесь из мельчайших капель жира и жидкости, распределенных очень равномерно. Именно поэтому эмульсия обычно очень гладкая, ровная и блестящая. Типичным примером эмульсий являются также майонез и обычное молоко.

В случае с ганашем эмульсию можно получить разными способами, важно только помнить, что процесс образования эмульсии запускается при постоянном перемешивании, когда температура сливок и шоколада становится одинаковой. Я приведу здесь два способа приготовления ганаша, каждый кондитер использует тот, что ему больше нравится. Если вы планируете использовать ганаш в качестве глазури для торта, мешайте его лопаткой, так как венчик может добавить воздух, и пузырьки испортят ровное покрытие.

1-ый способ

1. Наломать шоколад небольшими кусочками в большой миске.
2. Подогреть сливки до кипения в кастрюльке.
3. Вылить не торопясь горячие сливки на шоколад, одновременно его размешивая венчиком или лопаткой. Поначалу смесь будет состоять из капелек шоколада в жидких сливках, но как только запустится процесс образования эмульсии, смесь станет гладкой, блестящей и загустеет. Ганаш готов!

2-ой способ

1. Положить в кастрюльку шоколад, налить сливки и поставить на медленный огонь, постоянно помешивая.
2. Как только шоколад расплавится, снять с огня и энергично перемешать — эмульсия готова.

Ганаш можно использовать и в теплом, и в холодном виде, это зависит от того, что вы планируете приготовить.

Ганаш, приготовленный по стандартному рецепту, сначала текучий, но при охлаждении и выстаивании застывает в плотную массу. Если вы хотите сделать конфеты — дайте ганашу постоять в холодильнике хотя бы ночь, а если хотите прослоить торт — достаточно просто слегка охладить приготовленную массу, чтобы она немного застыла, но хорошо мазалась.

Если вы планируете приготовить сливочный крем — дайте сливкам с шоколадом хорошенько остыть, лучше часа три-четыре. Ну а самый «горячий» способ приготовления ганаша — это растворить несколько кусочков шоколада в подогретых сливках — и вы получите настоящий горячий шоколад.

Я постаралась подобрать рецепты, иллюстрирующие возможные варианты использования ганаша. Это и сливочный крем для торта, и заварной крем с шоколадом, и традиционная шоколадная глазурь, и, конечно же, знаменитые конфеты. А также прекрасный рецепт с белым шоколадом, в котором ганаш готовится из шоколада и. тыквенного пюре. Приятного аппетита!

Источник

Кокосовый крем для торта 🥥 крем Рафаэлло — 14 рецептов

Существует множество рецептов коксового крема для торта и капкейков, на стружке или кокосовом молоке (сливках), как в конфетах Рафаэлло. Здесь собраны самые удачные и известные вариации. Для удобства количество крема рассчитано на прослойку торта диаметром 18 см из 3 коржей. Если вам нужно посчитать сколько потребуется крема на тортик на другого размера, например 20 см воспользуйтесь простой формулой:

К = 20*20 / 18*18 = 400 / 324 = 1,23 | Другими словами нам нужно увеличить количество крема на 23%.

Если на промазку коржей тортика размером 18 см мы берем 700 гр, то на d20 надо взять 700*1,23 = 860 гр крема.

Для удобства, напишу вам здесь все ходовые коэффициенты (при условии что в качестве эталона d18 см): 16 см — 0,79 | 20 см — 1,23 | 22 см — 1,49 | 24 см — 1,78.

Нежный кокосовый крем для торта 🍰 пошаговый рецепт

На вкус получается, как нежная кокосовая серединка в шариках Рафаэлло. Крем предназначен для прослойки торта. По сути, это рецепт крема Пломбир или пломбирный (Дипломат) на сливках с добавлением кокосовой стружки.

• Сахар — 140 гр
• Молоко — 180 мл
• Крахмал кукурузный (мука) — 18 гр
• Ванильный сахар — 1 ч.л.
• Яйца большие — 1 шт ( или 2 желтка)
• Кокосовая стружка — 60 гр
• Сливки жирные (33%) — 300 мл

В яйца насыпаем сахар и размешиваем венчиком. По немногу добавляем крахмал продолжая мешать. В конце заливаем холодное молоко, перемешиваем.

По мнению автора рецепта крем на желтках получается лучше нежели на полноценных яйцах.

Ставим чашу на водяную баню, помешиваем до загустения, смесь по консистенции будет как манная каша. Даем остыть до комнатной температуры и соединяем с кокосовой стружкой. Накрываем пленкой в контакт и убираем в холод на 30 минут.

Охлажденные сливки 33-35% жирности (подержать 10 минут в морозильнике) взбиваем до устойчивого состояния, на самой маленькой скорости, постепенно её увеличивая. В три этапа вводим их в заварную основу, перемешивая миксером на низких оборотах. Кокосовый крем Пломбир для торта, как в конфетках Рафаэлло готов.

Классический крем Рафаэлло для торта 🍬 рецепт в домашних условиях

Пышный и воздушный, плотный крем из маскарпоне и молочных сливок с добавлением кокосовой стружки идеально подходит для промазки бисквитных коржей на миндальной муке. Такое сочетание максимально похоже на конфеты Рафаэлло.

• Белый шоколад — 130 гр
• Маскарпоне / сливочный сыр — 165 гр
• Сливки 33% — 330 мл
• Кокосовое молоко — 30 мл
• Сахарная пудра — 20 гр
• Кокосовая стружка — 30 гр
• Экстракт кокосовый — опционально

Белый шоколад (любой) заливаем горячим кокосовым молоком. Пробиваем сыр в деже миксера, вливаем растопленный шоколад, соединяем.

Холодные сливки взбиваем в мягкие пики, насыпаем сахарную пудру, добиваем до устойчивости. Смешиваем обе массы, затем подмешиваем кокосовую стружку.

Снимите пробу и отрегулируйте сладость по необходимости увеличив количество пуры. Крем Рафаэлло идеально подходит для бисквитного торта.

Заварной кокосовый крем для капкейков 🧁 без сыра и сливок

Заварной крем с маслом получается очень стабильный и держит форму — подходит для начинки и обмазки торта, шапочек капкейков.

• Молоко — 300 мл
• Крахмал кукурузный — 25 гр
• Ванилин — 5 гр
• Соль — щепотка
• Сгущенка — 120 гр
• Кокосовая стружка — 60 гр
• Сливочное масло 82% — 200 гр

• Белый шоколад — 25 гр
• Миндаль обжаренный измельченный — 60 гр (для посыпки на нанесенный крем)

Крахмал, ванильный сахар и соль разводим в 50 мл холодного молока. Подливаем сгущёнку, промешиваем венчиком. Оставшееся молочко (250 мл) наливаем в сотейник и ставим нагреваться, до кипения. Снимаем ковшик в плиты, вводим крахмальную заготовку, беспрерывно помешивая. Возвращаем на медленный огонь и варим до появления бульбашок и легкого загустения.

Вводим кокосовую стружку в горячую смесь для набухания и ароматизации. Перекладываем в другую емкость и оставляем остывать. Взбиваем масло сливочное до пышности минуты три. В два-три захода вмешиваем плотную заварную основу.

На заключительном этапе опционально добавляют натертый на мелкой терке белый шоколад, еще раз хорошенько пробивая массу.

Кокосовый крем Рафаэлло с кокосовой стружкой и сгущенкой 🥫

Почему-то этот крем называют настоящим, как в Рафаэлло. По текстуре и вкусу он абсолютно другой: тяжелый, сытный, сладкий, без единого намека на нежность и легкость, но при этом очень вкусный! Вторая загадка кроется в процессе приготовления: зачем растапливать масло, если его можно взбить, так более воздушно получится и без привкуса топленого масла.

• Молоко сгущенное — 300 гр
• Шоколад белый — 160 гр
• Масло сливочное — 160 гр
• Стружка кокосовая — 60 гр

Мягкое масло взбиваем до побеления, вводим постепенно сгущёнку. Белый шоколад топим в микроволновке импульсами по пару секунд (либо на паровой бане).

Добавляем растопленный шоколад и кокос, перемешиваем до объединения. Вкусный крем для торта, как начинка в Баунти скорее, чем в конфетах Рафаэлло готов.

Взбитый крем из кокосового молока 🥛

Вкуснейший и простой в приготовлении, постный (веганский) крем всего из двух-трех ингредиентов, прекрасная альтернатива кремам на молочных продуктах и яйцах. Особенно если страдаешь непереносимостью лактозы, яичного белка или сидишь на диете для кормящих грудью.

Из кокосового молока отделим сливочную часть и разберем детально все моменты, как взбить кокосовые сливки в крем.

• Кокосовое молоко — 800 мл
• Сахарная пудра — 80 гр
• Ванилин — щепотка

Понадобиться 2 баночки кокосового молока, в составе которого только мякоть и вода. Обязательно без стабилизаторов и эмульгаторов, которые блокируют процесс расслоения. На ночь помещаем упаковки в холодильник верх ногами.

При охлаждении самая жирная часть соберется на верху, а водичка останется внизу. Когда мы переворачиваем банку в нормальное положение, жидкость оказывается наверху и мы удобно сливаем её (используем для супов, каш, соусов, кофе).

Вынимаем ложкой со дна кокосовые сливки, стараемся чтобы к ним попало минимум молочка. Взбиваем на средней скорости одну-две минуты, постепенно всыпая сахарную пудру с ванилью. Бесполезно ожидать увеличения в объеме, но поменяется структура и свойства.

Крем выходит нежный, однородный, глянцевый, хорошо держит форму. Накладываем в кондитерский мешок с насадкой, украшаем торт или пирожные, отсаживаем шапочки капкейков. По вкусу напоминает классические взбитые сливки, но с легкими кокосовыми нотками.

Как видите все предельно просто, но есть некоторые нюансы. Молоко должно быть жирное (17-22%), если потрясти баночку неслышно бултыхание жидкости. Иногда производитель скрывает настоящий состав и скрывает всякую химию. Предпочтение отдаем банке перед тетрапаком.

Если молочко подвело, а тортик нужно собирать добавьте 10 ст.л. семян чиа, дайте настояться, взбейте миксером и густой крем обеспечен.

Крем Рафаэлло из кокосовых сливок для торта 🥥

Есть мнение, будто кокосовый крем на стружке — это пародия на настоящий вкус кокоса) Доля правды тут есть! Кокосовые сливки более насыщенные, с интересным послевкусием. Это как компот из свежих фруктов и из сушенных, хотя оба хороши по-своему. Дело вкуса — одним больше нравится из кокосовых сливок, другим на стружке! Экспериментируйте и обязательно найдете свой идеальный 🥥крем.

• Сливки 33% — 300 мл
• Сливки кокосовые — 100 г
• Творожный сыр — 240 г
• Сахарная пудра — 60 гр или по вкусу

Перед приготовлением крема оба вида сливок и творожный сыр охлаждаем. Смесь холодных сливок взбиваем с сахарной пудрой на средней скорости миксера, добавляем творожный сыр и продолжаем взбивать до устойчивых пиков, постепенно увеличивая скорость.

Постный заварной крем из кокосового молока (веганский)

• Кокосовое молоко — 530 мл
• Сахар — 80 гр
• Крахмал — 35 гр
• Лимонный сок — 20 мл
• Ванильная паста — 1 ч.л.
• Кокосовое масло / растительное (без запаха) — 35 гр
• Стружка кокоса — 30 гр (по желанию)

В сотейник с толстым дном насыпаем крахмал и сахар и разводим кокосовым молоком. Добавляем немного лимонного сока и ванильного экстракта, опционально кокос, размешиваем венчиком. Ставим ковш на огонь чуть выше среднего.

Как только начнет закипать, помешиваем интенсивнее. Увариваем до загустения недолго (1,5-2 минуты), без фанатизма, иначе после остывания получится неприятный клейстер. Снимаем с плиты. Чтобы крем получился еще нежнее вводим кокосовое масло, промешиваем, даем остыть. Готовый крем довольно нестабильный, подходит только для прослойки или десертов.

Постный заварной кокосовый крем на стружке

• Кокосовая стружка — 1 стак. (100 гр)
• Вода — 2 стак. (440 мл) или кокосовое молоко
• Сахар — 1/2 стак. (100 гр)
• Крахмал / мука — 2 ст.л.
• Ванилин — 1 ч.л.
• Соль — щепотка

В кастрюлю всыпаем муку или крахмал, заливаем стакан водички, хорошенько перемешиваем венчиком, чтобы избавиться от комочков. Засыпаем сахар и вливаем второй стаканчик воды, добавляем соль. Варим на среднем огне непрерывно помешивая, до закипания и загустения.

В горячую заварную основу насыпаем кокос и ванильный сахар, размешиваем до равномерного распределения стружки. Она набухнет и крем станет густым и довольно устойчивым.

Постный кокосовый крем на манке и соке 🍍

Очень простой крем на основе сока с мякотью и манки, идеальная прослойка для тропического тортика.

• Сок с мякотью, напр. ананасовый — 650 мл
• Манная крупа — 4 ст.л.
• Кокосовая стружка — 65 гр

Ставим сок с манкой на плиту и постоянно помешивая варим до загустения. Засыпаем кокосовую стружку, перемешиваем до объединения, провариваем минутку. Убираем с огня, остуживаем.

Естественно такой же крем можно сварить и на молоке из кокоса, добавив сахар по вкусу. Хорошо сочетается с постным банановым бисквитом. 🍌

Кокосовый крем чиз на сливках 🍦

• Творожный (сливочный) сыр — 500 гр
• Сливки 33-35% — 350 мл
• Сахарная пудра — 150 гр
• Кокосовая стружка — 60-120 гр (регулируем по вкусу)

Творожный сыр смешиваем с сахарной пудрой силиконовой лопаткой. Охлажденные сливки выливаем в чашу миксера и взбиваем до мягких пиков. Для лучшего результата емкость для взбивания и венчики поставьте на 10 мин. в морозилку.

Вводим сливки в сырную массу аккуратно перемешивая лопаточкой. Всыпаем кокос и вымешиваем кремчиз до однородности.

Кокосовый масляный крем 🧈 простой рецепт

Незаменим для вафельных тортов и кожей из меренги (безе) — где нужен сухой крем, чтобы избежать размокания.

• Сливочное масло — 300 гр
• Сгущенка — 350 гр
• Кокосовая стружка — 90 гр

Сливочное масло размягченное взбиваем добела и увеличения в объеме. Подливаем струйкой сгущёнку, продолжая работать миксером до однородной консистенции. Оба ингредиента должны быть одинаковой комнатной температуры.

Затем насыпаем неполный стакан коксовой стружки, еще раз все хорошо пробиваем. По желанию, для большей схожести по вкусу с Рафаэлло, всыпьте обжаренный измельченный фундук или миндаль, перемешайте.

Сливочный кокосовый крем — рецепт в домашних условиях

• Творог мягкий / творожный сыр / маскарпоне — 350 гр
• Сметана 20% — 150 мл
• Сливочное масло 82 % — 75 гр
• Сахарная пудра — 75 гр
• Ванильный сахар — 10 гр
• Кокосовая стружка — 30 гр

В мягкое сливочное масло высыпаем сахарную пудру или сахар. Взбиваем на больших оборотах миксера, чтобы масса стала светлая и воздушная, сахар полностью растворился.

В другой емкости к творогу добавляем ванильку, сметану и все промешиваем миксером до однородности.

Творог берите мягкий, если он крупинками, сначала пробейте блендером либо протрите через сито.

Выкладываем творожную массу в масляную, взбиваем на высокой скорости до пышного кремового состояния. Всыпаем кокосовую стружку и перемешиваем ложкой. Крем из творога получается жидковатый, но застывает в холодильнике, а из сливочного сыра / маскарпоне — пышный и воздушный.

Кокосовый заварной сметанный крем для торта 🎂

Нежный и легкий кокосовый крем на заварной основе со сметаной, умеренной жирности и сладости, по сравнению с кремами с большим количеством масла, шоколада и сгущенки. Примечательно, что готовится он из простых обычных продуктов, доступных практически в любой местности, без дорогого Маскарпоне и молочных сливок.

• Сметана 20-25% натуральная без растительных жиров — 350 гр
• Сахарный песок — 80 гр
• Яйца — 1 шт
• Мука пшеничная — 3 ст.л.
• Кокосовая стружка — 100 гр
• Белый шоколад — 100 гр
• Масло сливочное — 120 гр

Сооружаем водяную баню, в кастрюльке собираем сметану, сахар, яйцо, 3 ложки муки, граммульку ванильного экстракта. Постоянно промешивая венчиком завариваем до загустения. Снимаем кастрюлю с бани.

Плитку белого шоколада рубим ножом. В заварную основу отправляем кусочки шоколада и кокосовую стружку, перемешиваем. Оставляем на столе до полного остывания.

Взобьем мягкое сливочное масло до побеления и пышности. Продолжая процесс взбивания добавляем по ложке всю остывшую массу. Готовый крем ставим в холодильник на 8-10 часов для стабилизации.

Рецепт кокосового крема Ганаш 🍫 от Юлии Смолл

Самый простой кокосовый крем со вкусом конфет Рафаэлло из трех компонентов. Очень легок в приготовлении, так что получается с первого раза даже у новичка. Кокосоманы точно будут в восторге!

• Белый шоколад — 200 гр
• Жирные сливки — 440 гр
• Кокосовая стружка — 60 гр

Отмеряем нужное количество сливок, добавляем к ним стружку кокоса и отправляем на средний огонь. Нагреваем (без кипячения) до горячего состояния. Всыпаем кондитерский белый шоколад в каплях или плиточный мелко порубленный (хорошего качества). Через пару минут начинаем размешивать, нужно чтобы все кусочки растопились.

Если вам нужен более густой и устойчивый крем увеличьте норму шоколада и уменьшите количество сливок.

Переливаем массу в чашу, убираем в холодильник на 6-8 часов. По прошествии нужного времени ганаш густеет и приобретает кремообразную текстуру. Начинаем его взбивать на средних оборотах миксера до пышности. Взбитый крем-ганаш получается довольно плотным, хорошо держит форму. Подойдет для украшения капкейков, прослойки торта и пирожных. Отсаживать рекомендуется из больших насадок, поскольку маленькие (напр. закрытая звезда) попросту забиваются.

Начинка для торта Рафаэлло | Баунти

В качестве начинки для торта Рафаэлло зачастую берут вафельную крошку, обжаренный измельченный миндаль или лепестки, покрошенные ванильные вафли, кукурузные хлопья без глазури, просушенные на сухой сковороде вафельные рожки, печенье, белый шоколад. Но можно сделать и твердую кокосовую начинку как у тортика Баунти, так и для Raffaello.

Начинка Рафаэлло для торта (Хрустящий слой)

• Шоколад белый — 75 гр
• Масло сливоч. — 25 гр
• Миндаль обжаренный — 100 гр
• Вафельная крошка — 30 гр

Миндаль очищенный от кожуры, просушить в духовке при 160 градусах 15-20 минут до легкого золотистого цвета. Рубим орешки ножом (можно контролировать размер кусочков) или любым другим удобным для вас способом.

Вафельную крошку можно достаточно просто самостоятельно приготовить в домашних условий по этому рецепту.

Шоколад растопим в микроволновке или на водяной бане. В растопленный шоколад добавляем мягкое сливочное масло, вымешиваем.

Собираем в мисочке орешки и роялтин, вливаем ганаш и осторожно перемешиваем. Сразу выкладываем на пергамент, распределяем, отправляем хрустящий слой в морозилку для застывания.

Крем-начинка для торта Баунти

• Молоко — 160 мл
• Сахар — 80 гр
• Сливочное масло — 80 гр
• Кокосовая стружка — 120 гр

Ставим кастрюльку на средний огонь, отправляем туда молоко, сахар-песок, сливочное масло. Нагреваем до растворения ингредиентов. Всыпаем стакан кокоса с горкой. Варим на медленном огне непрерывно помешивая 10 минут. Стружка набухнет и впитает все молочко. Выключаем огонь и даем кокосовому крему остыть, прежде чем намазать на шоколадный бисквит.

Кокосовая начинка (прослойка) для торта Рафаэлло

Подойдет в качестве дополнительного слоя в торт Рафаэлло, тропический, Пинаколада, Баунти или любой шоколадный тортик.

• Молоко — 150 мл
• Сахар — 40 гр
• Манка — 15 гр
• Белый шоколад — 50 гр
• Стружка кокоса — 50 гр

У сотейник с толстым дном наливаем молоко, всыпаем сахар, манку. Ставим на огонь, помешивая доводим до закипания, добавляем белый шоколад. Продолжая варить и мешать даем закипеть и выключаем. Засыпаем кокос, размешиваем. Накрываем крышкой и даем остыть.

Пока масса еще теплая перекладываем её в форму (18 см), застеленную пищевой пленкой и разравниваем формируя ровный слой.

Источник