6 рецептов блюд крымской кухни: от чебуреков до пахлавы
Что такое крымская кухня? Я бы сказала, что всего понемножку отовсюду. Тут и чебуреки, и морепродукты, и ставридка с камбалой и барабулькой, и восточные сладости с восточным же кофе, и блюда крымскотатарской кухни с труднопроизносимыми названиями. Такая сборная солянка — результат истории Крымского полуострова.
В этой статье я предлагаю приготовить шесть блюд крымской кухни. Рецепты собрала чудесный крымский экскурсовод Гульшат Григориади. Фотографии в посте ее авторства. Обязательно загляните к ней в аккаунт в инстаграме — @gulia_gri.
Чебуреки
Это дедушкин рецепт чебуреков, я готовлю по нему, и у меня всегда все получается. Если есть возможность пожарить на улице, то не отказывайтесь от нее. Если нет, то обязательно открывайте все окна.
Ингредиенты:
- Мука — 700 г
- Бараний фарш (лучше брать молодую баранину, из которой делается фарш. Прокручиваем ее на средней решетке) — 500-600 г.
- 1 стакан воды
- 1 неполная чайная ложка соли
- Перец черный молотый по вкусу
- Растительное масло
Муку просеиваем, в середине кучки делаем углубление, куда наливаем воду с солью и вымешиваем тесто. Тесто получается плотное, гладкое, однородное. Вымешиваем долго, никуда не спешим. Вымесили, накрыли влажным льняным полотенцем и в холодильник отдыхать на 40 минут.
Пока тесто отдыхает, делаем начинку. Лук мелко режем (в мясорубке проворачивать нельзя), добавляем немного соли и «жамкаем», чтобы он дал сок. После добавляем фарш, тщательно вымешиваем. Затем в смесь кидаем молотый перец, мелко потёртый чеснок, добавляем немного теплой воды, солим умеренно. Фарш получается чуть жидкий и это правильно!
Достаем тесто из холодильника, скатываем из него колбаску и режем на ровные кусочки. Кусочки обсыпаем мукой, сплющиваем в стопочку и начинаем катать ровные кружочки.
Затем мысленно делим лепешечку напополам, в верхнюю часть выкладываем слой фарша, но оставляем края, чтобы потом получилось плотно защипать и чебурек не раскрылся во время жарки.
Накрываем второй половинкой, плотно прижимаем края, они должны склеиться и затем обрезаем края специальным приспособлением, чтобы они получились зубчатыми. Чебурек готов для жарки.
Жарим в большом количестве раскаленного масла, переворачиваем буквально через минуту.
Сарма
Нам понадобится:
- 1 кг мяса любого (я беру 1/1 говядины и баранины)
- 2-3 репчатого лука
- 150 г риса
- 100 г масла растительного (+1-2 столовые ложки сливочного масла по желанию можно добавить в фарш)
- черный перец, соль, зира, кориандр
- виноградный лист (приблизительно 50-60 шт)
- Чесночный соус:
- 200 г несладкого йогурта
- 2-3 зубчика чеснока
- Зелень
Мелко нарезать репчатый лук и обжарить до прозрачности, затем мясо соединить с луком. В идеале мясо рубят. Промываем рис и тоже кладем в фарш. В зависимости от жирности мяса добавляем где-то 100-200 г холодной воды и все специи, заранее перетертые в ступке. Все перемешиваем.
Виноградные листы ошпариваем кипятком на 5-10 минут. Потом складываем их на салфетку.
Фарш выкладываем на шершавую сторону листа и закручиваем, аккуратно заправляя концы. На дно кастрюли с толстым дном нужно постелить виноградные листья. На них уложить сарму и сверху прижать тарелкой диаметром чуть меньше кастрюли. Это нужно, чтобы виноградные листья не развернулись.
Затем заливаем кипяченной водой, чтобы вода отступала от тарелки на 3-5 см. Солим по вкусу. Закрываем крышкой.
Как только закипит, убавляем огонь до самого маленького и варим 10 минут. Через 10 минут выключаем и еще 10-15 минут сарма доходит до готовности. В это время делаем чесночный соус. 2-3 зубчика чеснока и зелень мелко режем, добавляем в несладкий йогурт, перемешиваем.
Имам-баилды
Имам-баилды означает «имам разбогател». С названием блюда связана легенда. Однажды к одному очень скупому имаму пришли гости. Он расчувствовался и разрешил жене приготовить что-нибудь из того, что есть в доме. Но нашлись только пара баклажанов на грядке да лук с перцем и помидорами. И совсем чуть-чуть растительного масла. Поэтому баклажаны пришлось запечь, а остальные овощи поджарить. Гости посмотрели на угощение и сказали: «Имам байлды», что значит «имам разбогател».
Это блюдо делают по-разному. Его аналоги есть и в других кухнях Востока. Мы будем готовить в классическом варианте.
Ингредиенты:
- 4 баклажана
- 2 луковицы
- 4 болгарских перца
- 8 помидоров
- чеснок
- петрушка
- соль
Баклажаны нарезать кружочками и отправить в соленую воду на полчаса. Затем обсушить и с капелькой масла запечь в духовке.
Отправив баклажаны в духовку, обжариваем лук на сковороде. Помидоры и болгарский перец нарезаем кубиками и добавляем к луку. Солим и перчим, а потом тушим. После мелко рубим зелень и чеснок.
Горячие баклажаны выкладываем на блюдо. Сверху – часть овощей, немного чеснока и зелени, потом опять баклажаны и овощи. Чередовать слои таким образом, пока баклажаны и овощи не закончатся.
Посыпать сверху зеленью и чесноком. Накрыть блюдо крышкой и дать овощам остыть.
Спанакопита
Это блюдо греческой кухни, которая является частью общей и разнообразной кухни Крыма. Спанакопита — это пирог со шпинатом.
Нам понадобится:
- Оливковое масло —100 мл
- Лук репчатый — 2 головки
- Зеленый лук — 50 г
- Чеснок — 2 зубчика
- Шпинат — 500 г
- Петрушка —25 г
- Яйцо куриное —2 шт
- Сыр фета — 200 г
- Тесто фило (если не заморачиваться) — 8 шт
Сначала обжариваем на сковороде лук до мягкости, добавляем чеснок и через 30 секунд шпинат. Обжариваем около 2 минут, зелень должна стать мягкой. Снимаем с огня.
Примешиваем к шпинату измельченные петрушку и зеленый лук, яйца и фету. Приправляем мускатным орехом, добавляем соль и перец по вкусу.
В смазанную маслом форму для запекания нужно постелить лист теста фило. Смазать его маслом, постелить следующий лист и повторить эту процедуру с еще двумя листами теста.
Потом на тесто выложить начинку и накрыть четырьмя слоями теста, так же промазывая каждый оливковым маслом. Края теста подвернуть, помаслить верх пирога и отправить его запекаться в духовку, разогретую до 180 градусов. Через 30-40 минут пирог можно доставать.
Приятного аппетита или, как говорит греческая часть моей семьи — καλή όρεξη!
Караимские пирожки
Караимы — один из крымских этносов. Приготовить караимские пирожки в домашних условиях несложно, а результат превзойдет все ваши ожидания. Сочная начинка буквально тает во рту, а тесто получается невероятно хрустящее.
Ингредиенты:
- Мука — 800 г
- Сливочное масло — 200 г
- Яйцо — 3 шт (+1 желток)
- Сметана — 200 г
- Мясо — 700 г
- Луковица — 1-2 шт
- Соль — 1 щепотка
- Перец — 1 щепотка
Муку нужно просеять со щепоткой соли в небольшую мисочку. Добавить нарезанное небольшими кубиками размягченное сливочное масло. Тесто для караимских пирожков нужно делать только руками. Муку с маслом перетереть в однородную крошку. После добавить щепотку соли, сметану и вбить яйца. Продолжить руками замешивать тесто.
Для начинки лучше брать 2 вида мяса: баранину и говядину, например. Его можно нарезать очень мелким кубиком или пропустить через мясорубку. К мясу добавить измельченный лук, соль и перец. Все хорошо перемешать. Начинка должна получиться сочной, так что при необходимости можно влить немного воды.
Далее все довольно просто. Раскатать тонкий пласт теста и выложить начинку.
Защепить краешки, смазать желтком и выпекать 30 минут при 180 градусах.
Пахлава
Итак, нам понадобится:
- Мука пшеничная – 500 г
- Сметана – 200 г
- Масло сливочное – 200 г
- Яйцо куриное – 2 шт.
- Разрыхлитель теста – 1 ч.л.
- Орехи – 2.5 стакана (200 мл)
- Сахар – 1.5 стакана (200 мл) для начинки
- Пряности – по вкусу
- Масло сливочное – 100 г для первой заливки
- Сахар – 1 стакан (200 мл) для второй заливки
- Вода – 150 мл
- Мед – 50 г
Размягчаем сливочное масло, добавляем желток, сметану, мешаем. Сюда добавляем аккуратно муку, уже смешанную с разрыхлителем. Замешиваем мягкое слоистое тесто, которое затем кладем в холодильник.
Для начинки берем грецкие орехи, оставляем несколько целых половинок для украшения, остальные отправляем в блендер. Перемолотые орехи соединяем с сахаром мелкого помола и молотыми пряностями по вкусу (ваниль, кардамон, корица).
Охлажденное тесто нужно разделить на несколько частей. Их количество зависит от того, какой высоты вы хотите получить готовый десерт и с учетом размеров вашей формы. Каждую часть теста раскатайте в пласт под размер формы очень тонко.
Выкладывайте пласт теста в форму, смазанную маслом, равномерно распределите орехово-сахарную начинку. Повторите, завершите пластом теста.
Верхний слой теста нужно разметить на будущие порционные куски. Для этого сначала прорежьте ножом несколько параллельных линий, не разрезая при этом самый нижний слой теста! Затем сделайте разрезы так, чтобы получились ромбы. Разрезать нижний слой теста нельзя! Поверхность мажем желтком, в каждый ромб половинка ореха
Отправляем пахлаву в духовку, разогретую до 200 градусов. Через 15 минут нужно достать и подновить разрезы, полить растопленным сливочным маслом.
Полностью пропеченную пахлаву поливаем медовой заливкой (сахар с водой, в сироп добавляем мед и шафран). Нужно дать остыть, разрезать и… есть.
Если вам понравилась статья, то вы можете сохранить ее в Pinterest:
Источник
Рецепты крымскотатарской кухни пошагово
заходите к нам!Читайте наша кухню ) Экспериментируйте,радуйте себя и свою семью своими навыками!) Учитесь вкусно готовить,а те кто умеет- возвышайте еще больше свои умения!)
Будем стараться чаще публиковать наши рецепты 
ТРАДИЦИОННАЯ ПИЩА ЛЮБОГО НАРОДА ЯВЛЯЕТСЯ СУЩЕСТВЕННЫМ ЭЛЕМЕНТОМ ЕГО МАТЕРИАЛЬНОЙ КУЛЬТУРЫ И ФОРМИРУЕТСЯ НА ПРОТЯЖЕНИИ ВСЕЙ ИСТОРИИ НАРОДА. ПРИ ФОРМИРОВАНИИ КОМПЛЕКСА ТРАДИЦИОННОЙ ПИЩИ БОЛЬШОЕ ЗНАЧЕНИЕ ИГРАЮТ ФИЗИКО-ГЕОГРАФИЧЕСКАЯ СРЕДА, ФЛОРА И ФАУНА ИСТОРИЧЕСКОЙ ТЕРРИТОРИИ НАРОДА, ТАК КАК ВСЕ ЭТО НАКЛАДЫВАЕТ ОТПЕЧАТОК НА ХОЗЯЙСТВО, КОТОРОЕ ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВНЫМ ИСТОЧНИКОМ ПИЩИ. КРЫМСКОТАТАРСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ НАСЧИТЫВАЕТ МНОЖЕСТВО КУЛИНАРНЫХ РЕЦЕПТОВ. ЭТО СВЯЗАНО ПРЕЖДЕ ВСЕГО С ТЕМ, ЧТО КРЫМСКИЙ ПОЛУОСТРОВ, ЯВЛЯЯСЬ КРАЕМ С ПРЕКРАСНЫМИ КЛИМАТИЧЕСКИМИ УСЛОВИЯМИ, ИМЕЕТ БОГАТУЮ РАСТИТЕЛЬНОСТЬ И ЖИВОТНЫЙ МИР. МЯСО, РЫБА, ОВОЩИ, ФРУКТЫ, МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — ВСЕ ЭТО НАШЛО ОТРАЖЕНИЕ В ТРАДИЦИОННОЙ ПИЩЕ КРЫМСКИХ ТАТАР.
РАЗНООБРАЗИЕ БЛЮД КРЫМСКОТАТАРСКОЙ КУХНИ СВЯЗАНО ТАКЖЕ И С ТЕМ, ЧТО НА ПРОТЯЖЕНИИ СВОЕЙ ИСТОРИИ КРЫМСКИЕ ТАТАРЫ СОПРИКАСАЛИСЬ С КУЛЬТУРОЙ ГРЕЦИИ, ИТАЛИИ, ТУРЦИИ, УКРАИНЫ, КАВКАЗА, РОССИИ И ДРУГИХ СТРАН. У СУБЭТНИЧЕСКИХ ГРУПП КРЫМСКИХ ТАТАР ИМЕЮТСЯ И МЕСТНЫЕ ОСОБЕННОСТИ В ПИТАНИИ, НАПРИМЕР, БОЛЕЕ ШИРОКОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ, РЫБЫ У ЮЖНОБЕРЕЖЦЕВ, МЯСОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ — У СТЕПНЯКОВ И Т. Д. НО ПРИ ЭТОМ ВЕЗДЕ ГОТОВЯТ И ОБЩЕНАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА.
МЯСНАЯ ПИЩА. МЯСО ЯВЛЯЛОСЬ ТРАДИЦИОННОЙ ПИЩЕЙ И УПОТРЕБЛЯЛОСЬ В РАЗЛИЧНЫХ ВИДАХ. ОЧЕНЬ РАСПРОСТРАНЕНО БЫЛО БАРАНЬЕ МЯСО И ГОВЯДИНА. МЯСО УПОТРЕБЛЯЛИ В СВЕЖЕМ ВИДЕ, ТАКЖЕ ШИРОКО ПРАКТИКОВАЛАСЬ ЗАГОТОВКА ВПРОК. ВЯЛЕНОЕ МЯСО НАЗЫВАЛОСЬ КЪАКЪАЧ И БАСТЫРМА. НАРЕЗАННУЮ НА МЕЛКИЕ КУСКИ БАРАНИНУ ПОДЖАРИВАЛИ НА ВНУТРЕННЕМ ЖИРЕ С ЛУКОМ (КЪАВУРМА). ИНОГДА ЕЕ СОБИРАЛИ В СПЕЦИАЛЬНУЮ ПОСУДУ, ЗАЛИВАЛИ ЖИРОМ И В ТАКОМ ВИДЕ ДОЛГО ХРАНИЛИ. НА ЗИМУ МЯСО СОЛИЛИ В СПЕЦИАЛЬНЫХ ДЕРЕВЯННЫХ КАДКАХ (ЧАПЧАКЪ) В РАССОЛЕ (САЛАМУРА). ИЗ БАРАНИНЫ С ЧЕСНОКОМ И ДРУГИМИ СПЕЦИЯМИ ИЗГОТАВЛИВАЛИ КОПЧЕНУЮ КОЛБАСУ (СУДЖУКЪ, АСЫП). ШИРОКО УПОТРЕБЛЯЛОСЬ ЖАРЕНОЕ НА ВЕРТЕЛЕ МЯСО (ШИШ КЕБАБЫ) И МЯСО, ЗАЖАРЕННОЕ НА УГОЛЬЯХ (КЕБАП). В КАЧЕСТВЕ ПРАЗДНИЧНОГО БЛЮДА ГОТОВИЛИ РАЗЛИЧНЫЕ ВИДЫ ПЛОВА (ПИЛЯВ). К ХАРАКТЕРНЫМ БЛЮДАМ КРЫМСКОТАТАРСКОЙ КУХНИ ОТНОСЯТСЯ ТАКЖЕ ГОЛУБЦЫ: ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ (ЯПРАКЪ САРМАСЫ), КАПУСТЫ (ЛАХАНА САРМАСЫ), ПЕРЦА (БИБЕР ДОЛМАСЫ).
ЗАБОЙ ЖИВОТНЫХ У КРЫМСКИХ ТАТАР ПРОИЗВОДИЛСЯ СТРОГО ОПРЕДЕЛЕННЫМ ОБРАЗОМ. В СЛУЧАЕ КАКОГО-ЛИБО ОТКЛОНЕНИЯ ОТ РЕЛИГИОЗНЫХ ПРЕДПИСАНИЙ ПРИ ЗАБОЕ ВЕРУЮЩИЕ НЕ УПОТРЕБЛЯЛИ МЯСО В ПИЩУ.
МУЧНАЯ ПИЩА ДОВОЛЬНО РАЗНООБРАЗНА. ЕДУ ГОТОВЯТ НА ПАРУ, ВАРЯТ, ЖАРЯТ. ШИРОКО РАСПРОСТРАНЕНЫ СРЕДИ КРЫМСКИХ ТАТАР РАЗЛИЧНЫЕ ПИРОГИ, НАЧИНЕННЫЕ МЯСОМ, КАРТОФЕЛЕМ, ТЫКВОЙ, РИСОМ, СЫРОМ, ОРЕХАМИ И ДРУГИМИ НАЧИНКАМИ, НЕРЕДКО СЛОЕННЫЕ
(КОБЕТЕ, БУРМА, ЛОКЪУМ, ПИТЕ).ОСОБОЙ ПОПУЛЯРНОСТЬЮ ПОЛЬЗОВАЛИСЬ ПРЕСНЫЕ ПИРОЖКИ С БАРАНЬЕЙ ИЛИ ГОВЯЖЬЕЙ НАЧИНКОЙ, ЖАРЕННЫЕ В МАСЛЕ (ЧИБЕРЕК)ИЛИ БЕЗ МАСЛА (ЯНТЫКЪ), А ТАКЖЕ ПЕЛЬМЕНИ (КЪАШЫКЪАШ, ИЛИ ТАТАРАШ), ОТВАРНАЯ ЛАПША С ФАСОЛЬЮ (СЮЗМЕ БАКЪЛА), ОТВАРНЫЕ КУСОЧКИ ТЕСТА (МАКЪАРНЕ, АКЪЧАЧЫКЪ), ПРИПРАВЛЕННЫЕ МОЛОТЫМ ОРЕХОМ ИЛИ ПРОСТОКВАШЕЙ С ЧЕСНОКОМ. НА ПОХОРОНАХ ГОТОВИЛИ РИТУАЛЬНУЮ ПИЩУ: МУКУ, ЖАРЕННУЮ В МАСЛЕ (ЭЛЬВА), И НЕБОЛЬШИЕ ЛЕПЕШКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА БЕЗ НАЧИНКИ (КЪАТЛАМА) В СПЕЦИАЛЬНЫХ ПЕЧАХ (ФУРУН) ПЕКЛИ ПШЕНИЧНЫЙ ИЛИ РЖАНОЙ ХЛЕБ (ОТЬМЕК), А ТАКЖЕ РАЗЛИЧНЫЕ ВИДЫ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА (КОМЕЧ, КЪАЛАКЪАЙ, КЪАЛАЧ; МАЛАЙ — ТОЛЬКО ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ). РАСПРОСТРАНЕНА БЫЛА ТАКЖЕ КРУТО ЗАВАРЕННАЯ ИЗ ПРОСА, РИСА, ГРЕЧКИ КАША (ПАСТА), ИНОГДА С ТЫКВОЙ. ИЗ СЛАДКИХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ МОЖНО ОТМЕТИТЬ ПРИГОТОВЛЕННОЕ НА МАСЛЕ И СМЕТАНЕ ПЕЧЕНЬЕ (КЪУРАБИЕ), РОГАЛИКИ С ОРЕХОМ (ДЖЕВИЗЛИ БОЙНУЗЧЫКЪЛАР), РАЗЛИЧНЫЕ ВИДЫ ИНЫХ СЛАДОСТЕЙ — ШЕКЕР КЪЫЙЫКЪ, КЪАДАЙЫФ, БАКЪЛАВА.
МОЛОЧНАЯ ПИЩА ТАКЖЕ ОТЛИЧАЛАСЬ ШИРОКИМ РАЗНООБРАЗИЕМ. ОНА В БОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЗАГОТАВЛИВАЛАСЬ ВПРОК В ТВЕРДОМ И ЗАКВАШЕННОМ ВИДЕ. ОСНОВНОЕ МЕСТО СРЕДИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ЗАНИМАЕТ КИСЛОЕ МОЛОКО (КЪАТЫКЬ, ЁГЪУРТ), А ТАКЖЕ ЗАСОЛЕННОЕ, ГУСТОЕ КИСЛОЕ МОЛОКО (СЮЗМЕ КЪАТЫКЪ) И ТВОРОГ (ЫРЫМЧЫКЪ). В ДЕРЕВЯННЫХ КАДУШКАХ (КУБУ) ХРАНИЛИСЬ СЛИВКИ (КЪАЙ
Источник
