Рецепты куличей от кондитеров

Рецепты пасхальных куличей от московских шеф-кондитеров

Пожалуй, на каждом пасхальном столе центральное место занимает кулич – ароматный, сладкий и красивый. Мы узнали у московских шеф-кондитеров, как сделать из него съедобное произведение искусства.

Светлый праздник Пасхи в этом году приходится на 28 апреля, однако ответственные хозяйки начинают к нему готовиться не меньше, чем за неделю. Традиционно праздничная трапеза состоит из нескольких блюд, но самым любимым лакомством у большинства православных является именно пасхальный кулич. Без него в принципе трудно представить этот праздник. В некоторых семьях рецепты куличей даже передаются из поколения в поколение – и это без сомнения прекрасная традиция. Однако современная кулинария не стоит на месте, так может быть стоит рискнуть и привнести в классические рецепты что-то новое? Специально для читательниц Marie Claire шеф-кондитеры московских ресторанов поделились своими собственными рецептами.

Пасхальный кулич с Nutella, Oreo и KitKat

Рецепт от шеф-кондитера итальянских ресторанов il FORNO и «Лимончино» Романа Новаковского.

Ингредиенты для теста (360 г):

• Дрожжи живые 27 гр.
• Молоко теплое 150 гр.
• Сахар 30 гр.
• Мука 100 гр.

Добавки в тесто:

• Теплое молоко 180 мл.
• Соль 7 гр.
• Сахар 150 гр.
• Желток яичный 3 шт.
• Яйцо 1 шт.
• Масло сливочное растопленное 140 гр.
• Масло оливковое 50 мл.
• Сыр креметте 200 гр.
• Мука 630 гр.
• Разрыхлитель теста 7 гр.
• Сахар ванильный 20 гр.

Nutella, Oreo, KitKat, глазированные орехи – по вкусу для украшения

Источник

Кулич от Александра Селезнева

Должен вас сразу предупредить: кулич – штука очень трудоемкая, понадобится минимум три часа. Но, с другой стороны, кулич – это ведь не просто еда, это символ, обрядовое блюдо, да и готовим мы его только раз в год, на Пасху. А ради праздника можно и потрудиться.

Кулич непременно должен быть дрожжевым. Если заменить дрожжи разрыхлителями, то получится просто кекс. Кулич спешки не любит, с ним надо быть терпеливым – долго и тщательно перемешивать, давать подходить, опускать, снова ждать, пока подойдет. А еще это тесто не любит сквозняков и перепадов температуры – такое оно капризное.

Новичку не стоит браться за самостоятельное приготовление кулича. В первый (да и во второй-третий) раз хорошо бы, если рядом была мама, бабушка или еще кто-то умелый. Потому что тут мало пунктуально следовать рецепту – в приготовлении такого сложного теста есть некоторые тонкости, о которых человек узнает только с опытом. Вот я, например, когда впервые собрался печь кулич и принялся готовить опару, случайно позволил молоку закипеть. «Ну и ладно!», — подумал, дал молоку немного остыть и смело вылил его в дрожжи. Дрожжи, конечно, тут же погибли – потому что температура молока должна быть не больше 50 градусов – и опара, естественно, не поднялась.

Еще одна хитрость – масло (или сливки, или сметану) в тесто надо класть только после того, когда оно уже как следует скрепилось, когда дрожжи хорошо соединились с мукой и яйцами. А если масло начать вмешивать в тесто раньше, жир обволочет дрожжи и тесто может вообще не подняться. И тогда у нас останется один выход – добавить немного муки и приготовить, например, печенье. Ну а тесто для кулича придется начинать заново.

Выпекать кулич можно и в силиконовой посуде, однако традиционно его пекут в жестяных, круглых и высоких формах, с присыпанным мукой дном и в промасленной бумаге. А заполнять эту форму надо не больше чем на треть. Как-то на заре моей кулинарной юности я подумал, что и на половину хорошо будет, в результате куличи мои поднялись и убежали во все стороны.

Бывает, что кулич не пропекается и садится на корку – чтобы избежать этой неприятности, можно воткнуть в него деревянную шпажку, пусть так с ней и готовится. Ну, а кулич, вынутый из печи, лучше положить на бок – так он не осядет и будет легче выниматься из формы.

Ну, а сейчас давайте перейдем непосредственно к рецепту моего любимого кулича на сливках. Если же мой рецепт покажется вам слишком сложным, подумайте о том, что бывали куличи и хитрее. Например, затейливый «царский кулич» предполагал наличие и розовой воды, и взбитых сливок, и пары крепких дворовых девок, необходимых, чтобы как следует вымесить тесто…

1.
Ставим опару в мерный кувшинчик 1л. Берем 25 граммов сухих (или 50 граммов живых) дрожжей, 1 столовую ложку сахара, полстакана молока и 2 столовые ложки муки.

2.
Разводим дрожжи теплым (но не кипящим) молоком, добавляем сахар и муку и оставляем на 20 минут, пусть опара подходит. Тем временем приступаем к приготовлению теста: в Замесочном блюде (3л) слегка взбиваем венчиком 5 яиц с 1 стаканом сахара, просеиваем через сито 4 стакана муки, все смешиваем. Добавляем щепотку соли. Вливаем в полученную смесь опару и тщательно замешиваем тесто. В тесто можно добавить немного водки или коньяка – алкоголь поможет дрожжам разрыхлить тесто и заодно увеличит срок хранения готового кулича.

3.
В хорошо промешанное тесто постепенно вливаем 1 стакан 22-процентных сливок (можно заменить их сметаной). Снова замешиваем тесто, еще тщательнее прежнего – месим его как минимум 10 минут. Ставим тесто на час в теплое, закрытое от сквозняков и перепадов температуры место – пусть подходит. Через час возвращаемся к тесту и приносим ему 200 граммов изюма и столько же цукатов. Все перемешиваем силиконовым скребком.

4.
Смазанными растительным маслом руками делим тесто на части – частей должно быть столько, сколько у вас запланировано куличей – выкладываем его в силиконовую форму . Заполняем форму не более чем на треть! Оставляем тесто в формах на час – пусть еще раз поднимется. Разогреваем духовку до 180 градусов и через 40 минут кулич готов. Кладем его на бок, закрываем полотенцем – пусть себе остывает.

5.
И теперь его надо украсить – взбиваем в миксере до состояния однородной белой массы один яичный белок, одну столовую ложку лимонного сока и 200 граммов сахарной пудры и полученной глазурью смазываем силиконовой кисточкой остывший кулич. Глазурью другого цвета, подкрашенной пищевым красителем, пишем на куличе ХВ и не жалеем разноцветных присыпок, цукатов и прочих украшений – праздник же!

Источник

Пасхальный Кулич по рецепту Лучшего кондитера России Елены Шрамко. Глазурь для кулича.

Предлагаем в предверии праздника Светлой Пасхи приготовить по нашему рецепту вкуснейшие куличи, которые станут самым главным блюдом в этот светлый день на Вашем столе.

Ингредиенты:

Для приготовления теста

• Мука — 1000г
• Соль — 20г
• Сахар — 250г
• Свежие дрожжи — 100г
• Желтки — 300г
• Молоко теплое — 300г
• Сливочное масло — 400г
• Изюм — 200г
• Кумкват засахаренный — 200г
• Вяленый ананас — 200г
• Шоколад молочный в таблетках — 230г
• Цукаты апельсина 200г
• Орехи грецкие — 200г
• Ром или коньяк — 75 мл

• Белки — 60г
• Сахар — 150г
• Мука кукурузная — 20г
• Мука пшеничная — 30г
• Миндальные лепестки на посыпку примерно — 50г

Приготовление:

Ставим небольшую кастрюлю на плиту, наливаем в нее молоко и подогреваем до теплого состояния.

В миску насыпаем немного муки, добавляем дрожжи, сахар и тщательно перемешиваем. Добавляем теплое молоко, перемешиваем и оставляем на 15-20 минут, чтобы поднялась опара.

В тестомес высыпаем оставшуюся муку, соль и перемешиваем до однородного состояния. В эту мучную массу выкладываем кусочками сливочное масло комнатной температуры и вымешиваем до однородного состояния. Вливаем желтки и тщательно смешиваем. Добавляем опару и доводим до однородного состояния.

В тесто засыпаем изюм, кумкват, вяленый ананас, шоколад, орехи и цукаты апельсина, добавляем коньяк (ром) и немного перемешиваем.

Полученную массу выкладываем в миски, заполняя наполовину, накрываем сверху пищевой пленкой и оставляем на 2 часа при комнатной температуре.

На противень выставляем бумажные формы для кулича. Слегка разминаем тесто и выкладываем его в формы, заполняя чуть меньше, чем на половину.

Даем тесту немного времени «подняться».

В разогретую до 150 градусов духовку ставим противень с формами на 35-40 минут.

Если духовка большая, с конвекцией рекомендуется температура 160 градусов и время — 40 минут.

За 5 минут перед тем, как вытаскивать куличи из духовки, приступаем к глазури.

В кастрюлю с белками насыпаем сахар и взбиваем миксером до состояния плотной пены.

Добавляем в глазурь кукурузную (предварительно обжаренную на сковороде) и пшеничную муку, лопаткой перемешиваем до однородной массы.

Достаем куличи из духовки.

В кондитерский пакет накладываем крем и щедро покрываем куличи. Сверху обильно посыпаем миндальными лепестками. Добавляем маленькую щепотку соли (3-5 крупиц) на каждый кулич.

Отправляем в духовку на 7-10 минут при температуре 150 градусов.

Вынимаем куличи из духовки и оставляем при комнатной температуре на ночь.

Пасхальные куличи готовы! Они получились сладкими, плотными и ароматными. Всех удивят своим восхитительным вкусом и консистенцией.

Источник

Рецепты по-настоящему вкусных куличей к Светлому празднику Пасхи

С этим праздником связаны особенные кулинарные традиции, ведь после строгого Великого поста устраивается настоящий пасхальный пир. Главные блюда пасхального застолья, конечно, крашеные яйца и куличи. Мы собрали для тебя рецепты по-настоящему вкусных куличей от лучших московских кондитеров!

Пасхальный кулич от шеф-кондитера ресторана «Гранд Европейский Экспресс» Иляна Чернышова

Для приготовления теста тебе потребуется

• Желток – 7 штук
• Сахар – 350 г
• Мука пшеничная – 1100 г
• Молоко – 500 г
• Сливочное масло – 300 г
• Соль – 5 г
• Ванильный сахар – 10 г
• Грецкий орех – 200 г
• Фундук – 200 г
• Изюм – 100 г
• Цукаты – 100 г
• Дрожжи – 22 г

Для верхушки кулича

• Белок от 2 яиц
• Сахарная пудра – 250 г

Способ приготовления: для начала сделай опару. Подогрей молоко примерно до 30 градусов, добавь 50 г сахара, дрожжи и 400 г муки, хорошо размешай, и оставь на 30 минут. Параллельно взбей 7 желтков с 300 г сахара до образования пены и добавь сливочное масло. Достань опару, соедини с желтковой смесью и добавь оставшуюся часть муки — 700 г, затем добавь соль, ванильный сахар, и вымеси тесто. В конце добавь в тесто цукаты, орехи, изюм и вымеси куличи (должно получится 6 штук), разложи в формы, наполнив ¾ формы. Оставь куличи в теплом месте на 45-60 минут. Выпекай куличи на при температуре 165 градусов в течение 20 минут (время приготовления варьируется и зависит от объема кулича). Для украшения верхушки хорошо взбей белки с сахаром и помажь готовые куличи.

Кулич от шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная Лавка» Михаила Симагина

• Мука пшеничная — 500 г
• Дрожжи — 30 г
• Соль — 6 г
• Сахар – 175 г
• Масло сливочное – 175 г
• Яйцо – 2 штуки
• Изюм и цукаты – 250 г
• Ванилин – 1 г
• Вода (t 30) – 120 мл

Способ приготовления: смешай муку, соль, дрожжи, 2 желтка, масло сливочное 10 процентов, сахар 10 процентов, ванилин и воду. Перемешай до однородной массы миксером на первой скорости, затем переключи миксер на вторую и добавь оставшееся сливочное масло и сахар. Вымешивай тесто 8-12 минут на второй скорости, добавь изюм и цукаты, и перемешай на первой скорости. Затем положи тесто в чашку, накрой полотенцем и дай отдохнуть при комнатной температуре в течение часа. Раздели тесто на порции, закатай в шарики и убери в формочки для выпекания кулича. Накрой формы полотенцем и убери в теплое место без сквозняка на 2 часа. Выпекай куличи в духовке при температуре 160 градусов 30-35 минут.

Пасхальный кулич от шеф-повара ресторана «Паб Ло Пикассо» Светланы Югай

• Масло сливочное – 200 г
• Сахар – 200 г
• Яйцо куриное – 4 штуки
• Мука пшеничная – 300 г
• Разрыхлитель муки – 25 г
• Цукаты апельсин – 200 г
• Изюм — 200 г
• Орехи грецкие – 50 г
• Апельсиновый ликер Куантро – 50 г
• Фреш апельсина – 200 мл
• Ваниль – 10 мл

Способ приготовления: фреш апельсина доведи до кипения, залей им порезанные апельсиновые цукаты и предварительно размоченный изюм. Через 15 мнут добавь ликер Куантро и поставь в холодильник на 10 – 12 часов. Смешай сливочное масло с сахаром и взбей в миксере до образования пышной массы, а затем добавь по очереди яйца (по 1шт.). Добавь ваниль и перемешай. Затем добавь предварительно выдержанный изюм, цукаты и орехи. Все хорошо смешай и выложи в форму. Выпекай при температуре 150 градусов 30 – 60 мин. (в зависимости от размера форм). Украсить кулич можно глазурью, обсыпками или кремом.

Пасхальный кулич от ресторана «Севичерия Latinos»

• Молоко – 120 г
• Дрожжи свежие – 50 г
• Сахар – 200 г
• Мука пшеничная – 1000 г
• Улучшитель хлебопекарный – 20 г
• Куриные яйца – 10 шт
• Масло растительное – 200 г
• Масло сливочное – 300 г
• Цедра двух лимонов
• Экстракт ванили – 10 г
• Соль по вкусу
• Изюм – 120 г
• Цукаты – 150 г
• Орех грецкий – 100 г
• Ром или коньяк – 100 г

Способ приготовления: молоко подогрей до 40 градусов, раствори в нем дрожжи, добавь щепотку муки и сахар. Цукаты и изюм залей алкоголем и дай настояться 30 минут. Орехи обжарь в духовом шкафу при температуре 170 градусов, после остуди. Когда дрожжи набухнут, выложи массу в чашу миксера, и подготовь насадку для замешивания теста. Добавь муку, яйца, улучшитель, цедру лимона, ваниль и растительное масло. Мешай на медленной скорости в течение 5 минут до получения однородной консистенции теста. Затем увеличь скорость на миксере, и частями добавляй сливочное масло комнатной температуры, мешай еще 15 минут. Важно добиться эластичной консистенции — тесто должно отлипать от стенок чаши миксера, собравшись в шар на насадке миксера. Затем добавь цукаты, изюм, орехи и смешай еще раз. Накрой тесто полотенцем и поставь в теплое место до тех пор, пока оно не увеличиться в размере в три раза. Выложи тесто в подготовленные для куличей формы и снова поставь в теплое место. Выпекай при температуре 175 – 180 градусов примерно 45 минут. Готовые куличи укрась сахарной пудрой или помадкой.

Источник