Рецепты куличей по рецепту селезневу

Весна пришла: Александр Селезнев поделился рецептом итальянского кулича «Голубка»

Православные всего мира с нетерпением ждут один из главных праздников весны – Пасху. По древнему обычаю хозяйки пекут пасхальные хлеба или куличи, которые являются традиционным блюдом пасхальной седьмицы, символом плодородия и напоминают верующим о Воскресении Христовом. Практически в каждой семье есть свой фирменный рецепт кулича, который порой передается из поколения в поколение.

Известный кондитер Александр Селезнев предлагает немного поэкспериментировать и удивить родных итальянским пасхальным куличом «Голубка». Звездный повар отмечает, что классический рецепт довольно сложен в исполнении, поэтому предлагает облегченный вариант.

Родиной Пасхального Итальянского Кулича считается Милан и называется он «Colomba» (голубка), т.к. она символизирует мир и приход весны. Делать её не просто. Обычно она готовится на закваске, но мы всё это упрощаем и делаем как наши Куличи!!))

© Instagram @chefalexmonaco

Итальянский пасхальный кулич «Голубка» (Colomba) от Александра Селезнева

Ингредиенты:

Для опары:

• Молоко – 150 мл
• Мука – 150 г
• Дрожжи – 4 г
• Мука – 750 г
• Живые дрожжи – 20г
• Сахар – 170 г
• Молоко – 1 стакан
• Яйца – 6 шт.
• Апельсиновые цукаты – 150 г
• Цедра лимона
• Изюм – 200г
• Сливочное масло 200 г
• Орехи – по вкусу
• Соль – щепотка
• Ваниль

Способ приготовления:

1. Из молока, просеянной муки и дрожжей замешать опару и дать ей подойти в теплом месте.
2. Живые дрожжи растереть с сахаром и дать подойти. Добавить немного молока, 100 г муки и оставить получившуюся смесь еще на некотрое время.
3. Смешать 650 грамм муки с сахаром, немного посолить. Добавить ваниль, 0,5 стакана теплого молока, 5 яиц и ввести опару. Все тщательно замешать и добавить 200 грамм мягкого сливочного масла. Вымешивать тесто до однородной консистенции и оставить на 1,5 часа.
4. В тесто добавить изюм, апельсиновые цукаты, орехи по желанию и еще раз как следует вымесить.
5. Разделить тесто на порции и выложить его в формы в виде голубки. Подождать 2 часа, смазать яйцом и присыпать сахаром для выпечки или орехами.
6. Разогреть духовку до 170ºС и выпекать кулич 50 минут.

Источник

Кулич и черничная пасха от Александра Селезнева

Кулич готовится из дрожжевого опарного теста. Самое главное – правильно, соблюдая все дозировки, приготовить тесто, чтобы оно было легким, а готовый кулич – воздушным и пористым. Это не так сложно, если знать несколько секретов.

Как правильно подготовить тесто?
Сколько времени тесто должно подходить?
Как сделать кулич пористым, воздушным и нежным?
Какой консистенции должно получиться тесто?
Как определить, что тесто приготовлено правильно?
Как избежать ошибок при выпечке кулича?

На все вопросы ответит знаменитый кондитер Александр Селезнев. Смотрите видео

РЕЦЕПТ КУЛИЧА ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА

Опара:

25 г сухих дрожжей (50 г живых)
1 ст. л. сахара
1/2 стакана молока
2 ст. л. муки

Тесто для кулича:

4 стакана муки
5 яиц
Опара
Щепотка соли
1 стакан сахара
1 стакан сливок 22%

Кулич:

Тесто
200 г изюма
200 г цукатов

Глазурь:

1 белок
1 ст. л. лимонного сока
200 г сахарной пудры

Опара. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить щепотку сахара и 2 ст. л. муки. Дать подойти 20 минут.

Тесто для кулича. Муку просеять, добавить слегка подбитые яйца с сахаром, соль, опару. Замесить тесто и постепенно влить сливки. Тесто вымешивать минимум 5-10 минут. Дать подойти 1 час.

Добавить изюм и цукаты. Руки смочить растительным маслом, разделить тесто на 6 порций и выложить в формы для куличей. Дать подойти 1 час.

Поставить в духовку, разогретую до 180°С, на 40 минут.

После выпечки и охлаждения смазать поверхность сахарной глазурью.

Глазурь. Все ингредиенты для глазури взбить до однородной консистенции. Покрыть поверхность куличей.

РЕЦЕПТ ЧЕРНИЧНОЙ ПАСХИ

Надо:
1 кг плотного рассыпчатого творога
200 г цукатов
50 г очищенного, жареного и измельченного миндаля
20 г ванильного сахара
200 г сливочного масла
200 г сливок 35%
3 желтка
200 г сахарной пудры

Творог 2 раза протереть через сито.

Сливочное масло взбить с сахарной пудрой.

Желтки взбить на водяной бане.

Протертый творог перемешать со взбитым сливочным маслом и добавить сахарную пудру. В конце добавить чернику.

Добавить цукаты и миндаль.

Ввести взбитые желтки и взбитые сливки.

В форму для пасхи выложить творожную массу, охладить.

Источник

Кулич от Александра Селезнева

Домашние куличи своими руками на Пасху − что может быть лучше! Кулич готовится из дрожжевого опарного теста.

Тесто для кулича по традиции нужно замешивать до тех пор, пока не сойдет пот от затылка до поясницы!

«Готовое тесто должно хорошо тянуться: тогда кулич будет пористым, воздушным, нежным и очень-очень легким!» − так сказал Александр Селезнев.

Украсьте готовый кулич цукатами и миндальными орешками.

РЕЦЕПТ ПАСХАЛЬНОГО КУЛИЧА
из книги «Кулинарные праздники»

500 г муки
3 яйца
1 стакан молока
0,75 стакана сахарного песка
100 г сливочного масла
0,75 ч. л. соли
1 пакетик сухих дрожжей
0,5 стакана изюма
1 пакетик ванилина

Перемешать муку, дрожжи, сахар, соль, ванилин, яйца, влить молоко, растопленное масло и изюм, как следует вымесить тесто.

Когда тесто поднимется, разложить его по формам, дать еще раз подойти и выпекать при температуре 180°С 60 минут.

Готовый кулич украсить взбитыми с сахаром белками и посыпать украшением.

КСТАТИ: выпеченный кулич нужно вынимать из формы после того, как он хорошо остынет в ней, иначе он может сломаться, осесть или деформироваться.

Источник

Как испечь кулич без проблем. Секреты Александра Селезнева

Продолжаем учиться печь пасхальный кулич у гуру кондитерского дела Александра Селезнева. Плюс его фирменный рецепт кулича!

Как правильно расстаивать тесто для кулича?
Итак, вы замесили тесто, накрыли полотенцем и убрали в теплое место. (Имейте в виду, что во время первого подхода тесто может увеличиться в объеме в десять раз, а то и больше.) Чтобы тесто расстоялось, надо сделать две обминки. Моя бабушка осаживала его, ударяя кулаком, но можно и ладонью. Когда тесто подойдет в первый раз и примерно через час, когда тесто подойдет второй раз. Вот теперь можно добавить изюм, орехи, сухофрукты и цукаты. Добавить и перемешать. Снова оставить тесто, чтобы поднялось в третий раз, и только после этого выложить его на стол.

И вот теперь.
Стол надо смазать растительным или растопленным сливочным маслом. Мукой присыпать нежелательно: тесто будет подсыхать и возьмет лишнюю муку. А нам этого не надо: потом кулич будет тяжело подниматься. Руки тоже хорошо смазываем маслом и начинаем формировать небольшие кусочки теста по 300-400 граммов, которые желательно выкладывать в специальные формы для куличей. Они покрыты силиконом, а значит, тесто не будет прилипать. Форма должна быть заполнена на четверть или на треть.

И можно ставить в духовку?
Нет. Накройте формы марлей или полотенцем и опять поставьте на расстойку в теплое место примерно на час. Можно даже в шкаф. И обязательно поместите рядом чашку с водой — для влажности, чтобы тесто не засыхало. И вот когда оно снова подойдет почти до самого верха формы, можно отправлять кулич в духовку.

Если форма не силиконовая, а металлическая, то обязательно надо выложить ее дно и стенки пергаментом, иначе кулич прилипнет. Не поможет даже, если вы смажете форму маслом и присыпите сухарями, потому что куличное тесто очень нежное.

Как долго выпекать кулич?
Большой кулич 40-50 минут, а то и час при 180°С. Если куличи маленькие, они выпекаются за 20-30 минут при 220°С. Имейте в виду, что чем больше кулич, тем меньше должна быть температура и дольше время выпекания. Поэтому не стоит ставить вместе большой кулич и маленькие.

Если тесто проваливается в середине, в чем проблема?
Тесто просто не пропеклось. Кулич не довели до готовности. Или часто открывали духовку; жар выходил, и температура падала — от этого кулич тоже может провалиться.

Если поверхность кулича неровная или поднимается с одного бока?
Значит, тесто плохо вымесили, и в одном месте дрожжей оказалось больше, чем в другом. Также причина может быть в неправильно работающей духовке. Когда с одной стороны жар сильнее, а с другой меньше.

Через какое время можно заглянуть в духовку?
Примерно минут через 30-40, но делать это все же нежелательно. Открыть можно только в тому случае, если вы видите, например, что корочка начинает подгорать. Тогда положите на нее фольгу или пергамент, чтобы уменьшить воздействие жара сверху.

Как извлечь кулич из формы?
Нельзя сразу доставать его из формы. Бока у свежевыпеченного кулича не совсем плотные, и могут осесть. Поэтому оставьте его в форме до тех пор, пока он полностью не остынет, и только потом доставайте.

Как только кулич остыл, поверхность надо смазать растопленным сливочным маслом. Это увеличит время хранения кулича. Если вы хотите хранить куличи долго, нужно накрыть их полотняным полотенцем и оставить в теплом месте. Благодаря большому количеству сахара, яиц и жира, кулич может храниться неделю.

Александр, порекомендуйте проверенный рецепт кулича.
Я всегда готовлю на Пасху кулич на сливках. Он получается воздушным, практически невесомым. Этот рецепт я открыл для себя лет пять назад и с тех пор ежегодно им пользуюсь.

Кулич на сливках от Александра Селезнева

Для теста:

• 640 г муки
• 5 яиц (250 г)
• 200 г сахара
• 200 мл сливок (жирность 22%)
• 100 мл молока
• 100 г изюма без косточек
• 100 г цукатов
• 25 г сухих дрожжей
• щепотка соли

Для глазури:

• 200 г сахарной пудры
• 1 белок (30 г)
• 1 ст. л. лимонного сока

Что делать:
Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте щепотку сахара и 2 ст. л. муки. Дайте подойти 20 минут.

Муку просейте, добавьте слегка взбитые яйца с сахаром, соль и опару. Замесите тесто и постепенно влейте сливки. Тесто вымешивайте не менее 5-10 минут миксером с насадкой крюк.

Поставьте тесто в теплое место и дайте подойти в течение 1 часа, сделайте обминку, дайте тесту снова подойти, обомните, добавьте в тесто изюм и цукаты и перемешайте до однородности. Если спешите, достаточно дать тесту расстояться в течение часа и, сделав одну обминку, добавить изюм и цукаты.

Руки обмокните в растительном масле и разделите тесто на 6 порций, выложите их в бумажные формы для куличей. Дайте подойти 1 час. Поставьте в духовку, разогретую до 180°С на 40 минут. Выпекайте до полной готовности.

Готовые куличи хорошо охладите и смажьте поверхность глазурью. Для глазури взбейте белок с сахарной пудрой и лимонным соком до однородной консистенции и нанесите на поверхность куличей.

О том как сделать тесто для кулича, читайте в материале

Как делать тесто для пасхального кулича – советы Александра Селезнева

Источник

Пасхальный кулич от Селезнева

Предлагаю рецепт пасхального кулича на сливках и без масла по рецепту Александра Селезнева.

• Яйца — 3 шт
• Сливки 20% — 100 мл
• Сахар — 1/2 стакана
• Мука — 2 стакана
• Дрожжи живые — 25 гр
• Соль — 1 щепотку
• Изюм — 100 гр
• Сахарная пудра — 200 гр
• Посыпка кондитерская

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ключевые слова

В день Пасхи после семинедельного поста на столе появляются пасхальная выпечка, творожная пасха, .

Пасха в 2021 году будет отмечаться 2 мая. Еще до начала праздника выбирают пасхальные рецепты и .

Кулич на желтках — один из классических вариантов традиционного пасхального блюда. В чем .

Пасхальный кулич на сметане получается очень нежным и воздушным, так как содержит большое количество .

Кулич по старинному рецепту следует готовить из действительно качественных ингредиентов: хорошего .

Царский кулич называется так совершенно заслуженно: его можно подать на праздничный стол самого .

Творожный кулич с шоколадной глазурью готовится значительно быстрее обычного, но при этом получается .

Кулич домашний готовят многие хозяйки, и это точно имеет смысл: он получается значительно лучше .

Приготовления заварного кулича требует определенной кулинарной сноровки, терпения и времени, но, .

Пасха со сгущенкой — одна из разновидностей традиционной, главным ингредиентом которой является .

Вкусный кулич — не просто кекс: это главный герой пасхального застолья, настоящее украшение .

Пасхальный кулич с изюмом в наше время готовят с большим количеством яиц, сахара, масла и пряностей. .

Куличи на пасху готовят чаще всего на дрожжах: именно благодаря им выпечка получается пышной, .

Пасхальный кулич в духовке в процессе выпекания распространяет по помещению такой аромат, что .

Идея приготовить пасхальный кулич своими руками многим кажется весьма соблазнительной. Однако как .

Пасхальный кулич – это особый, «праздничный» вид хлеба. Его пекут из дрожжевого теста с добавлением .

В ингредиентах 25 грамм сухих дрожжей, в рецепте пакетик сухих. Неискушенному кулинару сложно справится.

На пасхальный кулич «не тянет». Должно быть масло, много яиц, молоко, сметана, ванилин или другие специи. Не нужно так экономить. Наши бабушки для куличей не жалели продукты, все самое лучшее. Паска, как правило, печется раз в году. А этот рецепт , я думаю, используется для изготовления куличей на продажу, и на второй день они уже черствые.

Рецепт вроде не сложный, но есть не соответствие: в ингредиентах указываются «живые» дрожжи, а в описании речь идет о сухих.

Источник