Рецепты квашеной капусты с добавками

Приправа для квашеной капусты

6 мин на чтение

В данной публикации рассмотрим, какие приправы добавляются при квашении капусты.

Квашеная капуста – исконно русское блюдо. Заслуженно стало символом национальной кухни. Это не только вкусный, но и полезный продукт. Отличается высоким содержанием питательных веществ, особенно витамина С. Укрепляет иммунитет, помогает в борьбе с сезонными простудными заболеваниями, улучшает пищеварение. Белокочанная капуста очень доступна, что делает блюда из нее еще более привлекательными.

Чтобы квашеная капуста получилась сочной и хрустящей, необходимо соблюсти основные правила изготовления блюда и создать благоприятные условия для брожения. Приправы и добавки позволят получить продукт с разнообразными вкусовыми оттенками.

Приправы используются с целью улучшения блюда и придают ему новое звучание. Можно добавлять один вид или смесь разных видов приправ. Делать это следует аккуратно, потому что избыток ароматов может безвозвратно испортить продукт и его будет невозможно употребить.

Приправы и добавки для квашеной капусты

Приправы чаще имеют натуральную основу. Это могут быть семена, корни, стебли, бутоны, плоды растений, кустарников или деревьев. Есть приправы синтетического происхождения. Например, сахар, лимонная кислота, уксус. Использование натуральных компонентов, конечно, предпочтительнее.

Самыми популярными добавками к квашеной капусте являются:

• Морковь – применяется в большинстве прописей приготовления блюда. Ее предварительно измельчают при помощи терки или шинковки.
• Лавровый лист – используется в целом виде, придает специфический пряный вкус.
• Черный перец – придает жгучесть и аромат. Лучше подойдет в немолотом виде.
• Душистый перец – сочетает в себе множество пряных оттенков. Его горошины более крупные, при квашении капусты их используют целиком.
• Семена укропа – насыщают блюдо своим узнаваемым ароматом и приятным оттенком вкуса. Их добавляют в неизменном виде.
• Гвоздика – обладает сильным стойким ароматом. Именно ее запах вызывает прямую ассоциация с маринадом. Небольшое количество, добавленное при квашении капусты, придаст продукту абсолютно новый вкус.
• Семена тмина – добавляют в квашеную капусту особенно часто. Обладают приятным специфическим запахом, содержат много ценных питательных веществ.
• Анис – наделяет блюдо пряным, немного приторным ароматом. При его добавлении необходимо учесть то, что этот характерный запах способен доминировать над другими.
• Чеснок – имеет резкий запах и жгучий вкус.
• Уксус – обладает специфическим запахом и сильно выраженным вкусом. Используют столовый 9% уксус, либо эссенцию 70%. Возможно применение яблочного уксуса.
• Яблоки – наделят блюдо легкими фруктовыми нотами. Лучше подойдут упругие и сочные плоды поздних сортов.
• Ягоды клюквы или брусники – придадут пикантности.

Также в качестве приправ иногда добавляют сельдерей, куркуму, паприку, хрен, горчицу, кориандр, шафран.

Основные правила квашения капусты

• Выбор капусты. Для квашения не подходит овощ летних сортов. Следует выбрать «зимнюю» капусту с хорошим вилком без жестких жилок белого цвета.
• Техника нарезки. Капусту надо нашинковать аккуратными полосками среднего размера, толщиной около 0,5см.
• Посуда для квашения. Идеально подойдут емкости из стекла или дерева. Можно взять эмалированную посуду без сколов.
• Качество соли. Для заготовки желательно использовать крупную соль.
• Пресс. Если блюдо готовится без использования рассола, то нашинкованную подготовленную капусту надо обязательно положить под гнет, то есть прижать чем-то тяжелым.
• Обеспечить циркуляцию воздуха в период брожения, чтобы капуста не стала горькой. Для этого можно использовать черенок деревянной ложки. Надо периодически углублять его в приготовленную смесь в нескольких местах.
• Температурный режим. Оптимальная температура для квашения капусты – 22 – 23 градуса. Как избыточное тепло, так и холод испортят продукт.
• Длительность брожения. Спустя 72 часа можно попробовать капусту, оценить степень готовности и поместить в холод. Для полного «созревания» в общей сложности понадобится 7 дней.

Как правильно сохранить продукт

Квашеную капусту следует хранить при температуре около +2 градусов. Поэтому, если позволяет тара, удобнее всего держать блюдо в холодильнике. Это позволит сохранить вкусовые свойства и не потерять полезных качеств. Срок хранения в таких условиях составит 9 – 12 месяцев. Следует иметь в виду, что продукт становится кислее с течением времени.

Продлить срок хранения можно при помощи заморозки. Готовый продукт раскладывают по пакетам или контейнерам, герметизируют емкость и помещают в морозильную камеру. Свойства сохранятся при условии однократной заморозки.

Изучив тонкости процесса, можно начинать готовить блюдо.

Рецепты

Самый обычный рецепт

• 1 кг. белокочанной капусты;
• 1 шт. моркови (не маленькая, достаточных размеров);
• 2 чайные ложки соли;
• 3 чайные ложки сахара.

Капусту необходимо тщательно промыть, удалить верхние листья. Нашинковать. Очищенную морковь измельчить доступным способом и добавить к капусте. Посолить и добавить сахар. Все хорошо перемешать. Помять руками, чтобы смесь дала сок.

Поместить овощи в заранее приготовленную чистую сухую посуду для квашения, и придавить гнетом сверху так, чтобы сок было видно над поверхностью. Тару со смесью накрыть так, чтобы была возможность воздухообмена (например, тарелкой), поставить на поддон, потому что сок может переполнить посуду. Оставить при комнатной температуре на 48 – 72 часа. Закрыть и убрать в холод. Готовность блюда узнают по его вкусу.

Капуста, квашенная в рассоле

• 2,5 кг капусты;
• 1 шт. крупной моркови;
• 2 шт. лаврового листа;
• 5 шт. черного перца горошком;
• 2 столовые ложки соли;
• 2 столовые ложки сахара;
• 1,5 литра воды.

Сначала готовим рассол. Надо вскипятить воду и растворить в ней соль и сахар. Добавить специи. Подождать, пока раствор остынет. Капусту нарезать и соединить с измельченной морковью. Смесь положить в приготовленную емкость и залить остывшим рассолом. Мять овощи не требуется. Оставить при температуре 22 – 23 градуса на 72 часа. Убрать в холод.

Квашеная капуста с ароматными яблоками

• 2 кг. капусты;
• 200 гр. моркови;
• 200 гр. яблок;
• 2 столовые ложки соли.

Овощи подготовить и смешать, как в предыдущих рецептах. Добавить соль и с усилием помять руками массу, чтобы она пустила сок. Яблоки очистить от сердцевины и нарезать тонкими дольками. Добавить к основной смеси. Все перемешать и уложить в емкость. Сверху поставить груз, чтобы поверхность покрылась соком. Далее действовать по стандартной схеме.

Пикантная капуста с чесноком

• 3 кг капусты;
• 12 зубчиков чеснока (средний размер);
• 1,5 столовые ложки сахара;
• 1,5 столовые ложки соли;
• 1 литр воды;
• 75 грамм столового 9% уксуса.
• 1 морковь.

Капусту и морковь нарезать соответствующим образом. Чеснок измельчить и добавить к капусте. Перемешать. Добавить соль и снова перемешать с усилием. Рассол: в кипящую воду добавить сахар и уксус. Смесь капусты, чеснока и соли уложить в приготовленную емкость и залить раствором.

Квашеная капуста с пряным вкусом и ароматом

• 2 кг капусты;
• 2 шт. моркови;
• 2 столовые ложки соли;
• 2 шт. лаврового листа;
• семена тмина по вкусу;
• семена аниса по вкусу.

Несколько листьев капусты оставить целыми и выложить ими дно емкости, в которой будет идти брожение. Остальную капусту нашинковать и смешать с натертой морковью и солью, прилагая усилие для выделения сока. Затем добавить пряности и снова перемешать. Уложить в посуду с листьями. Сверху поставить гнет.

Квашеная капуста – это то блюдо, которое действительно стоит научиться готовить каждой хозяйке. И простое, и необычное одновременно. Такое одинаковое, и в то же время может быть таким разным. Грамотно подобранные приправы позволят получить вкусовое разнообразие. Освоив технику приготовления, можно пробовать экспериментировать с добавками и, возможно, создать свою, уникальную пропись. Вкусная квашеная капуста станет украшением любого стола.

Источник

Готовим квашеную капусту: лучшие рецепты

Настала осень, зима. Самое время готовить квашеную капусту. Мы подобрали самые вкусные и простые способы приготовления.

Предлагаем Вам только проверенные рецепты:

1. Квашеная капуста с лавровым листом, перцем и морковью: очень простой и вкусный рецепт!

Многие гурманы любят, когда квашеная капуста пропитана ароматами лаврового листа и душистого перца — это и правда удачный выбор, да еще и с морковкой в прикуску. Данный рецепт идеально подойдет для новичков .Итак, нам понадобится:

• 2-3 кг капусты
• 2-3 средних моркови
• 15 листьев лавра
• 1,5 столовых ложки перца душистого горошком
• 1,5 столовых ложки перца черного горошком
• Соль (не йодированная) и вода

Берем капусту позднего сорта и шинкуем её, трём морковку на крупной терке, перемешиваем все это в большой миске вместе с лаврушкой и перцем. В чистые трехлитровые банки как можно плотнее укладываем готовую смесь. Готовим рассол, которым будем заливать капусту. Для этого перемешиваем 1 литр воды (очищенной или холодной кипячёной) с 1 столовой ложкой соли и 1 столовой ложкой сахара (ложки брать с небольшими горками). Рассола может уйти от 1 литра до 3 литров, всё зависит от количества капусты. Заливаем готовым раствором капусту до горлышка банки, так, чтобы покрыть капусту полностью. Затем накрываем плотно капроновой крышкой и оставляем в комнатной температуре на 3-5 дней. Признаком того, что квашеная капуста приготовилась, будет прекращение процесса брожения: жидкость в банке будет как будто оседать. И еще момент — обязательно ставьте кваситься банку с капустой в миску, так как жидкость с банки в процессе брожения будет подтекать. Подавайте к столу с луком и ароматным малом. Очень вкусно получится!

Важный совет: выбирайте для квашения капусту плотную, с белыми кочанами, желательно зимних сортов (Московская поздняя, Харьковская, Колобок, Зимовка, Амагер (такие сорта долго хранятся и в свежем и в квашеном виде!). Решив заквасить капусту вместе с морковью, возьмите морковки столько, чтобы вес составил около 6 % от общей массы блюда.

2. По-городскому

Для начала подготовим для квашения капусту (10 кг): очистим ее от старых сухих листьев, отделим от кочерыжки, нашинкуем. Шинковать нужно в меру тонко, но не чрезмерно, чтобы не сделать все кашей. Подготовить морковку (500 г): хорошо помыть, почистить овощечисткой, натереть на крупной терке. Помыть яблоки (10 штук), порезать крупными полосками, избегать попадания косточек. Лучше от них сразу избавиться. Далее необходимо перетереть капусту с солью (200 г), сахаром (1/2 стакана), добавить морковку. Банки нужно ошпарить кипятком, чтобы очистить их от ненужных нам бактерий. Уложите все слоями в банку, чередуя капусту с яблоками, утрамбуйте, хорошо надавите, чтобы вышло немного сока. Когда банка будет полностью заполнена, наверх положите капустный лист, а сверху, поставьте узкий сосуд, наполненный водой — это будет Ваш гнет. Банки с соленьем нужно оставить при комнатной температуре. Пару раз за день палочкой надо достать до дна банки, чтобы вышел образовавшийся газ. Держите 2-3 дня в тепле, а потом на холод. Когда вы увидите, что блюдо готово — отнесите на холод.

3. С брусникой

Очень полезно вкусно и ярко капусту квасить с брусникой (200 г) или клюквой. Рецепт, такой же как предыдущий, но теперь изменяется число ингредиентов. Просто добавьте к капусте с морковкой ягоду, но не деформируйте ее! И если, вы положили бруснику, яблоки уже не стоит добавлять.

4. Кислинка

Если вы хотите поэкспериментировать, наш сайт КЛУМБАРИЙ.РУ предлагает вам рецепт немного другой рецепт приготовления квашеной капусты на зиму. Для этого необходимо приготовить рассол: ведро воды (10 литров) и 1 килограмм соли. Соль растворить водой, лучше горячей. Потом остудить рассол. Легче, чтобы он у вас был в большом ведре. Туда мы будем опускать нашинкованную капусту с натертой морковкой, но не перетертые между собой, а просто перемешанные. Опускать проще всего частями, держать та натертые овощи следует около пяти минут, затем выжимаем и накладываем в другую кастрюлю или миску, в зависимости о того, где будет далее хранится готовый продукт. Лучше переложить в стеклянные банки, накрыть полиэтиленовой крышкой и оставить на 8 — 12 часов. На следующий день вынести салат на холод или воспользоваться холодильником.

5. Остренькая

Здесь технология нарезки изменяется: нужно порезать капусту (8 кг) крупно, большими кусками, чуть ли не порвать. Затем ее нужно смешать с потертым корнем хрена (300 г). Выдавить в смесь чеснок (100 г) с чеснокодавки, или же порезать его тонкими кусочками. Добавить свеклу (300 г), нарезанную кубиками. Добавить горький перец (1 стручок) очень мелко нарубленный, петрушки (пучок) для яркости, аромата и вкуса. Она тоже должна быть мелко нарезана. Теперь подходим к приготовлению рассола. Нам необходимы такие ингредиенты: 4 литра очищенной воды, 200 грамм соли и 200 грамм сахара. Воду закипятить, растворить там соль, сахар. Потом остудить и залить рассолом. Поставить сверху гнет. Пускай постоит 2 дня в тепле, дальше уберите на холод. Очень пряное, вкусное соленье получилось!

6. Быстрого приготовления

Состав: около 2х килограмм капусты, 1-2 морковины средние, 200 грамм клюквы, 5 яблок среднего размера, 250 грамм винограда. Также нам потребуется рассол. Для него необходимы такие ингредиенты: 1 литр воды, 1 стакан сахара, почти полный стакан уксуса, 1 стакан подсолнечного или оливкового масла, 1 головка чеснока, 2 столовые ложки соли.

Рецепт очень прост! Смешать все ингредиенты, залить рассолом, положить груз. Через два дня в тепле блюдо уже можно кушать!

7. Квашеная капуста без соли

Она отличается от других рецептов видом, а также вкусом (для людей, придерживающихся бессолевой диеты). Но полезностью совершенно не уступает. Итак, сперва нам нужно довольно-таки крупно нарубить капусту (2 кочана), порезать тонкими кружочками морковь (1 кг). Интересно, что кочерыжку мы не выбрасываем, а также нарезаем. Все ингредиенты смешиваем, добавляем чайную ложку молотого перчика и 60 грамм сухой паприки. Все перемешать, но не травмировать ингредиенты.

Потом, плотно набейте банки приготовленной овощной смесью, утрамбуйте их. До горлышка банки оставьте расстояние, длинной со спичечный коробок. Залейте утрамбованные банки очищенной водой так, чтобы покрылись листья. Сверху необходимо поставить гнёт. Далее как обычно: два дня держать в тепле, а дальше ставим на холод.

8. Салат из капусты со свеклой

Также многие называют этот салат лепестками роз. Это за то, что свекла придает розовый цвет блюду. Данный рецепт рассчитан на 3х литровый бутыль. Обдайте банку кипятком, чтобы уничтожить все бактерии и выкладывайте на дно тертый корень хрена, перчик горошком, гвоздику. Далее слой капусты (2 кг), нарезанную квадратами, после свеклы (1 шт), нарезанную тонкими ломтиками, подсаливайте (3 ст. л), посыпьте сахаром (5 ст. л.), перчиком и чесноком. Хорошо утрамбовать, периодически давать выходить углекислому газу. В тепле оставить на три дня, потом на холод и кушать.

9. С добавлением ржаного хлеба

Обдать бутыль кипятком. На дно бутыля положить половину мякоти ржаного хлеба, немного смоченного водой. А дальше все как обычно. Капуста, морковь, лавровый лист, тмин, перец, соль, сахар. 3 дня в тепле, потом в холод.

10. Квашеная капуста по-грузински

На 10 кг капусты, необходимо 3 свеклы, 300 грамм острого перца, 500 грамм сельдерея, 10 листиков лаврового листа, 100 грамм зелени петрушки.

Кочаны толсто порезать, отделив их от кочерыжки. Уложить её в тару, добавляя свеклу, нарезанную ломтиками, нашинкованной довольно таки крупно зеленью и перцем. Особенность этого рецепта: овощи необходимо заливать горячим рассолом. Рассол сделать так: на 10 литров воды — полкилограмма соли. Далее держим салат все 2 дня в теплом месте, а потом относим на холод.

Из собственного опыта могу смело сказать: «Готовьте с удовольствием, ведь теперь вы знаете самые вкусные рецепты квашеной капусты!».

О технологии правильного квашения капусты

Не стоит пропускать или сильно видоизменять этапы приготовления, что может усложнить довольно простой процесс и превратить конечный результат в сырье для мусоропровода. Что же, начнем.

Обработайте кочаны — помойте их, зеленые, подгнившие и подмерзшие — удалите, обрежьте кочерыжку.

Измельчите капусту, хотя если условия вашего жилища вам позволяют, то можно квасить и целыми кочанами.

На обычной терке измельчите уже очищенную морковь, в отсутствии таковой не брезгуйте теркой для корейской морковки или воспользуйтесь любым альтернативным средством, которое есть под рукой, тут уж есть, где разгуляться.

Далее, как можно лучше перемешивайте её с морковью, посыпая необходимым количеством соли и всевозможными добавками, до тех пор, пока она не пустит сок.

Займемся подготовкой тары: большая эмалированная кастрюля или бочонок усыпаются капустными листьями.

Затем засыпаем тару капустой, слоем в 10 —15 см и хорошенько утрамбуем, продолжаем засыпать и утрамбовать, пока полностью не заполним тару.

Имея возможность и крупную тару, в гущу, на дно, положите целый кочан. Зима будет теплее и добрее вместе с отличными домашними голубцами.

Вновь уложим листья капусты, чистую тряпочку, кружок и в завершение нашей конструкции гнет.

Появление рассола через сутки, скажет о том, что вы проделали все правильно и полдела сделано.

Естественные условия вашего жилища и комнатная температура станут идеальной средой для брожения.

В случае правильного брожения на поверхность выступят пузырьки и пена, которую необходимо удалять.

Приготовьтесь, далее последует наиважнейший этап, проигнорировав который, остальные этапы можно уже не соблюдать. С помощью деревянной палки достаньте до самого дна, тем самым избавив ее от газов с неприятным запахом. Проделывайте этот процесс не реже, чем каждые 1 — 2 дня.

Снимите груз, как только вкусное овощное соленье осядет уберите верхние листья и слой побуревшей квашеной капусты под ними. Далее почистите и вымойте кружок, использовав для мытья горячий содовый раствор. Моем тряпочку водой, а после — в соляном растворе. Отжав тряпку, накрываем соленье, затем придерживаясь той же последовательности, что ранее, укладываем, но уже не используя листья белокочанной. Груз необходимо использовать меньших размеров, но достаточных для того, чтобы рассол проступил до края кружка. Или же увеличивайте груз до тех пор, пока это не произойдет. Также можно долить рассол.

Температура хранения данного продукта колеблется от 0 до 5ºС.

Янтарно -желтый цвет квашеной капусты говорит о правильности проделанного вами труда, а приятный запах и кисловатый вкус говорит о подлинности этого суждения.

Полезные свойства квашеной капусты или как приготовить, чтобы сохранить витамины

А знаете ли вы, что квашеная капуста обладает множеством полезных свойств и является источником витаминов и микроэлементов, которые в холодную пору способствуют поддержанию иммунитета.

Почему же капусту лучше квасить, а не варить, тушить или есть сырой? Ответ прост. Во время варки, в ней разрушается такой полезный витамин, как фолиевая кислота В9. Интересно то, что, когда квасишь капусту витамины и полезные свойства в ней не просто сохраняются, а еще и прибавляются! Витамин С за счет брожения увеличивается в разы, а витамин Р увеличивает себя более, чем в 15 раз! Тем более, что в рассоле, тоже очень много полезностей! Еще в старые времена именно — это блюдо спасало русских людей от цинги, а от нее, кстати, умирало много людей. (Цинга — болезнь, возникающая в результате нехватки в организме витамина С.) Также по разным легендам именно этот овощ придавал могучей мощи людям, мужам, которые ее ели.

Полезные компоненты в капусте после сквашивания:

• Витамин С;
• Витамин В6;
• Никотиновая кислота, которая поможет вашим волосам хорошо себя чувствовать в любое время года. А ногти станут крепкими и красивыми;
• Очень полезно для желудка! Так как КК богата на такие микроэлементы, как калий, магний, цинк, железо.
• Клетчатка способствует легкому усвоению пищи
• Наличие тартроновой кислоты порадует людей, которые хотят похудеть. Эта кислота мешает превращению сахара, попадающего в организм, в жир.
• Также на радость худеющим — КК придает ощущение сытости и по мнению некоторых диетологов на ее переваривание организм тратит больше калорий, чем получает.

Не используйте для заквашивания йодированную соль, используйте обычную крупную.

Соли следует использовать в количестве 2 — 2,5% от массы блюда (на 10 кг белокочанной возьмем 200 — 250 г соли)

Использовав морскую крупную соль вместо йодированной, вы обогатите овощи большей полезностью.

Состоите в напряженных отношениях с морковью? Не беда, также в роли добавки можно использовать огромный ассортимент: яблоки, бруснику, клюкву, тмин, свёклу, лавровый лист. Все вышеперечисленное добавьте на свой вкус.

Источник