Рецепты квашеной капусты с калиной

Анна Владимировна Кобец

Квашение, засолка, мочение

Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

Квашение, соление и мочение – довольно распространенные способы заготовки овощей, фруктов и грибов на зиму. И это неудивительно, поскольку приготовленные таким образом продукты являются не только вкусными, но и очень полезными и питательными. Благодаря особым молочнокислым бактериям, образующимся в процессе заготовления, в них сохраняются и приумножаются витамины и микроэлементы, а также вырабатываются ценные ферменты.

В чем же разница между солением, квашением, мочением? Как указывает крупнейший исследователь кулинарии В. Похлебкин, основное отличие заключается в том, какие виды рассола используются. В солениях концентрация соли в рассолах составляет не менее 6–8 %, в мочениях – 1,5–2 %, с обязательным содержанием в последних сахара не менее 6 %. В квашениях же рассол сам выделяется из овощей, вытягиваемый солью, добавляемой в количестве 2,5–3 % от общей массы.

Однако в данной книге названия рецептов следуют сложившейся традиции, и приготовленные в рассоле огурцы могут называться как квашеными, так и солеными. Помимо упомянутых способов заготовки тут также приводятся рецепты маринования без уксуса. Его заменяют лимонным соком и лимонной кислотой, а также кислыми соками ягод и фруктов.

Обратите внимание, что сроки готовности квашений и солений указаны условные: при повышении температуры в помещении процессы размножения бактерий ускоряются, при понижении – замедляются. В любом случае такие заготовки следует регулярно проверять и при необходимости снимать плесень, доливать рассол. При активном процессе брожения рассол может переливаться через край емкостей, поэтому их нужно ставить на поддон или не заполнять доверху. В качестве кругов, на которые устанавливают гнет, не рекомендуется использовать фанеру, ДСП и другие материалы, которые могут содержать вредные вещества.

В рецептах количество овощей, фруктов и ягод указано в килограммах. При этом взвешивать надо уже подготовленное сырье, например капусту без верхних листьев и кочерыжки. Количество же соли и сахара указано в столовых и чайных ложках. Если вам удобно измерять их в граммах, учитывайте, что в 1 столовой ложке содержится 30 г соли, 30 г жидкого меда, 25 г сахара, а в чайной – 12 г соли, 10 г сахара и 5 г лимонной кислоты.

Заготовки из капусты

Для квашения подходят среднепоздние и поздние сорта белокочанной капусты. Выбирают белые кочаны, крепкие и плотные, без следов гнили и повреждений, не подмороженные. Кочаны очищают от верхних листьев и шинкуют соломкой около 5 мм. Слишком тонко нарезанная капуста не будет хрустящей, а крупно нашинкованная может кваситься долго и неравномерно. При безрассольном способе квашения на 1 кг нашинкованной капусты обычно берут 20–25 г соли (2 ч. ложки с горкой или 1 столовая без горки) и используют только крупную соль, обязательно не йодированную. Также возможны варианты приготовления квашеной капусты вовсе без соли. А вот высокая концентрация соли нежелательна, поскольку это тормозит процесс образования молочнокислых бактерий. Капусту перетирают с солью до выделения сока, при этом чрезмерных усилий прикладывать не надо, иначе она будет слишком мягкой.

Из пряных трав для квашения подходит укроп, петрушка, эстрагон, базилик, чабер, сельдерей, мята. Кроме огородной зелени, можно использовать листья вишни, черной смородины, винограда, хрена, семена тмина и укропа. Как правило, вымытыми листьями и травами устилают емкость для квашения. Чаще всего при квашении к капусте добавляют морковь, яблоки, клюкву, бруснику, коренья. Их масса обычно не превышает 10 % от массы капусты.

Лучше всего квасить капусту в деревянных кадках, эмалированной или керамической посуде либо в стеклянных банках. Нельзя использовать алюминиевые емкости и посуду со сколотой эмалью. Процесс квашения при комнатной температуре (19–22 °C) длится от 3 до 7 дней в зависимости от объема капусты – малые порции заквашиваются быстрее. В прохладном помещении процесс брожения может затянуться до 30 дней. Во время активного брожения из капусты выделяется сок, поэтому емкость с ней необходимо ставить на поддон или не заполнять доверху, оставляя место для образовавшегося сока. В качестве гнета в домашних условиях удобно использовать банки, наполненные водой. Масса гнета не должна превышать 15 % массы капусты. Необходимо ежедневно снимать гнет и протыкать капусту деревянной палочкой до дна, чтобы выпустить скопившиеся при брожении газы. Если этого не делать, квашеная капуста будет горчить. Также время от времени нужно собирать образующуюся пену. У готовой капусты рассол светлеет, а сама она приобретает характерный кисло-соленый вкус. Готовую квашеную капусту хранят в прохладном месте.

Для квашения могут быть использованы и другие виды капусты. Краснокочанная капуста менее сочная. Возможно, ее потребуется мять интенсивнее, чем белокочанную, или добавить при приготовлении рассол. Цветную капусту заготавливают с использованием рассола. Перед приготовлением ее замачивают в подсоленной воде на 15–20 мин, чтобы в соцветиях не осталось вредителей. Кольраби перед приготовлением необходимо очистить – срезать листья и зеленые части кочана до белой мякоти, а затем вымыть.

Квашеная и соленая белокочанная капуста

1 кг белокочанной капусты, 70—100 г моркови, 1 ст. ложка соли, ½ ч. ложки семян тмина или укропа

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. В емкость для квашения (кастрюлю, ведро) уложить часть капусты, моркови, тмина, перемешать, немного посолить и утрамбовать. Сверху выложить еще часть капусты и моркови. Повторять, плотно утрамбовывая каждый слой, чтобы выделился сок. Сверху накрыть капустными листьями. Установить гнет. Держать в теплом месте 3 дня. Ежедневно протыкать капусту деревянной палочкой, чтобы выходили скопившиеся газы. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

1 кг белокочанной капусты, 150 г рыжиков, 100 г моркови, 1 ст. ложка соли, черный перец горошком

Грибы тщательно вымыть, отделить ножки от шляпок, ножки нарезать. Капусту нашинковать, смешать с ножками грибов и тертой морковью. Добавить соль и слегка помять. Уложить в емкость для квашения слоями, перекладывая шляпками грибов и посыпая горошинами черного перца. Поставить под гнет. Держать при комнатной температуре 3–4 дня. Ежедневно протыкать деревянной палочкой. Если жидкости недостаточно, долить рассол (2 ч. ложки соли на 1 л воды). Переставить на хранение в прохладное место.

1 кг белокочанной капусты, 1 ч. ложка сушеных ягод можжевельника, ½—⅔ ч. ложки семян укропа, 1 неполная ст. ложка соли

Ягоды можжевельника обдать кипятком. Капусту нашинковать, посолить, слегка помять и перемешать с семенами укропа. Плотно выложить в емкость для квашения, перемежая слои капусты ягодами можжевельника. Накрыть капустным листом. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно прокалывая деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

900 г белокочанной капусты, 50–80 г морковной ботвы, 40–50 г корня хрена, 1 неполная ст. ложка соли

Источник

12 лучших рецептов квашеной капусты

Квашеная капуста — лидер среди всех продуктов по содержанию витамина С. Чтобы она получилась вкусной и полезной, квасить ее нужно на растущую луну и в дни, в названии которых есть буква «Р», — втоРник, сРеда и четвеРг, но не в воскресенье.

С тыквой и травами

Ингредиенты: 4 кг капусты, 1 кг тыквы, 3 ст. ложки сахару, 130 г соли, по пучку мяты и эстрагона.

Способ приготовления: тыкву очистите от кожицы и семян, нарежьте крупными ломтиками, пересыпьте сахаром и оставьте до выделения сока. Капусту нашинкуйте и перемешайте с рубленой зеленью и солью. В подготовленную тару уложите слоями капусту и кусочки тыквы. Сверху положите гнет, накройте чистой тканью и оставьте при комнатной температуре на несколько дней.

Ингредиенты: 10 кг капусты, 1 кг сладкого перцу, 1 кг помидоров, кабачок, 5 морковей, 2 головки чесноку, зелень петрушки, кинзы, укропа, кусочек красного горького перцу.

Способ приготовления: каждый кочан капусты разрежьте вместе с кочерыжкой на 4 части и опустите на 5 мин. в кипящую воду. Перец очистите от плодоножек и семян, положите на 5 мин. в кипяток. Кабачок с кожицей, помидоры и морковь нарежьте кружочками, очистите чеснок, крупно нарежьте зелень. В эмалированную кастрюлю уложите слоями капусту, кабачок, помидоры, перец, каждый слой пересыпьте зубками чесноку, зеленью и морковью. Приготовьте рассол (на 1 л воды — 2 ст. ложки соли), когда остынет, залейте им капусту, кастрюлю накройте марлей, сверху положите гнет. Оставьте капусту при комнатной температуре на 3 дня. Затем вынесите на холод.

С виноградом и медом

Ингредиенты: 2 кг капусты, 1 кг винограду, 200 г моркови, 100 г базилика, 100 г меду, 15 г соли.

Способ приготовления: капусту и морковь нашинкуйте, уложите в подготовленную тару, переслаивая виноградом и базиликом, залейте кипящим рассолом (на 1 л воды — 15 г соли и 100 г меду). Накройте крышкой. На вторые сутки капуста готова к употреблению.

Ингредиенты: 10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа или тмина, 200—250 г соли.

Способ приготовления: зрелые кислые яблоки очистите от кожицы и сердцевины, нарежьте дольками и смешайте с нашинкованной капустой. В подготовленную тару уложите ингредиенты, сверху положите гнет, накройте чистой тканью и оставьте при комнатной температуре на несколько дней. Не забывайте помогать капусте выпускать газы.

Савойская с калиной

Ингредиенты: 10 кг савойской капусты, 1 кг калины, 200 г укропа, 200 г соли.

Способ приготовления: капусту нашинкуйте и перемешайте с солью. Калину переберите, тщательно вымойте. Зелень укропа мелко нарежьте. Все компоненты смешайте и плотно уложите в тару. Сверху накройте целыми листьями капусты, затем чистой марлей, а сверху на тарелку положите груз. Брожение начнется на второй или третий день, выдержите капусту при комнатной температуре до появления рассола, а затем поместите в прохладное место для хранения.

Ингредиенты: 3 кг капусты, 1 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.

Способ приготовления: головки цветной капусты очистите от листьев, разрежьте на соцветия 3—5 см в диаметре. Подготовленную капусту пробланшируйте 3—4 мин. в кипящей подкисленной или подсоленной воде (на 1 л воды — 1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли), затем остудите в холодной. Капусту плотно уложите в подготовленную кадку и залейте холодным рассолом. Сверху накройте марлей, положите тарелку с гнетом. Держите при комнатной температуре. Когда начнется брожение (на поверхности кадки образуется пена), перенесите в холодное место.

Читайте также: Рецепты для приема ванны

Ингредиенты: 20 кг капусты, 1 кг луку, 600 г моркови, 500 г соли.

Способ приготовления: капусту нашинкуйте, перетрите с солью, смешайте с нарезанной соломкой морковью и нарезанным репчатым луком. Подготовленные продукты пересыпьте молотым черным перцем по вкусу, добавьте лавровый лист. Смесь перемешайте, положите в подготовленную тару, утрамбуйте, накройте тарелкой с грузом. Через 3 дня капусту проткните палочкой для удаления образовавшихся газов, а на 6–7-й день отожмите и плотно уложите в стеклянные банки.

Ингредиенты: 1 кг капусты, 5 г тмина и аниса, 30 г соли.

Способ приготовления: кочан капусты разрежьте на 8 частей. Затем положите в эмалированную кастрюлю, добавив анис, тмин, мяту — по вкусу, и залейте кипящим рассолом (на пол-литра воды — 30 г соли). Чтобы капуста не всплыла, прижмите ее гнетом. Когда рассол остынет, добавьте в него корочку черного хлеба и оставьте для закваски на 3—4 дня в теплом месте. Затем капусту разложите по банкам.

Ингредиенты: 4 кг капусты, по 1,5 ложки семян тмина, укропа и сельдерея.

Способ приготовления: нашинкованную капусту уложите плотными слоями примерно по 3—4 см в тару, пересыпая растертыми в порошок специями (пряности в данном случае способствуют брожению микроорганизмов в капусте, заменяя соль). Наполните емкость, оставив 8—10 см для сока, который начнет выделяться в процессе брожения. Затем залейте капусту чистой холодной водой, но так, чтобы она слегка ее покрывала. Сверху положите гнет и оставьте на несколько дней при температуре 25—27°С. Если через 2 суток вы не заметите в капусте брожения, укутайте ее одеялом.

Срочная с хреном

Ингредиенты: средний кочан капусты, морковь, головка чесноку, немного хpена, пучок зелени петрушки, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахару.

Способ приготовления: капуста, приготовленная по этому рецепту, будет готова уже через сутки. Сначала сделайте рассол (на 1 л воды — 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахару). Капусту нашинкуйте тонкой стружкой, морковь натрите на терке, все перемешайте, сдобрите тертым хреном и чесноком и поместите в тару. Добавьте пучок измельченной петрушки. Затем залейте капусту горячим рассолом и оставьте на сутки при комнатной температуре.

Квашеная со свеклой в маринаде

Ингредиенты: 2 кг капусты, большая свекла, головка чесноку, 1 перец болгарский. Маринад: 1 л воды, 1/2 стакана подсолнечного масла, 1 ч. ложка уксусу 70%, 2 ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахару.

Способ приготовления: капусту нарежьте кусочками, свеклу — соломкой, чеснок мелко порубите. Сложите капусту в пятилитровую кастрюлю, пересыпая слои морковкой, свеклой и чесноком, положите сладкий болгарский перец и залейте горячим маринадом (смешайте подсолнечное масло, уксус, соль, сахар, воду и вскипятите). Кастрюлю с капустой оставьте при комнатной температуре (18—24°C) на 5—7 дней. Период брожения у такой капусты проходит не очень заметно — без бурления и образования пены. Поэтому готовность определите на вкус.

Ингредиенты: 2 кг капусты, 300 г моркови, 50 г меду.

Способ приготовления: нашинкуйте капусту, морковь натрите на крупной терке. Ингредиенты смешайте и утрамбуйте в трехлитровую банку. Приготовьте рассол (на 1 л воды — 1 ст. ложка соли, 50 г меду) и залейте капусту. Капуста будет готова через два дня.

Чем она полезна

Чем так притягательна, а главное, полезна зимой, весной обыкновенная хрустящая капустка?

У каждого овоща и фрукта есть такой витамин, который является как бы его визитной карточкой. Ученые открыли, что такой «визиткой» белокочанной капусты выступает витамин U – метилметионин. Как выяснилось, он способен вылечивать язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, язвенные колиты, гастриты и вялость кишечника.

Не менее достойным свойством капусты является способность долго сохранять в себе витамин С. Он может присутствовать там в одной и той же концентрации в течение 7-8 месяцев. Ни один овощ не может похвалиться такой особенностью. Секрет этого «долголетия» в том, что витамин С находится в капусте не только в чистом виде, но и в химически связанной форме. Форма эта называется «аскорбиген». Ценный витамин не разрушается во время хранения и при квашении. Не повредит ему даже умеренная тепловая обработка, так как аскорбиген при этом превращается в аскорбиновую кислоту.

Капустный витамин С выполняет в нашем организме много биологических обязанностей. Будучи сильнейшим антиокислителем, он способен тормозить рост раковых опухолей. Большое количество витамина С помогает справляться со стрессами и сводит на нет токсичность лекарств. «Аскорбинка» необходима всем для преодоления любых инфекций, поднятия иммунитета. И наши сосуды, подверженные атеросклерозу, очень нуждаются в этом витамине. Кроме того, капуста является источником многих других витаминов, минералов, ферментов и аминокислот.

Витамины группы В помогают работе нервной системы.

Витамин РР принимает активное участие в обмене веществ.

Витамин К способствует хорошему свертыванию крови. Каротин помогает сохранению нормального зрения и предотвращает развитие злокачественных опухолей. Калий капусты улучшает работу мышц, в особенности мышцы сердца – миокарда. Содержащаяся в капусте тартроновая кислота нормализует жировой обмен и тем самым замедляет старение организма. Капустная клетчатка стимулирует моторику кишечника, поэтому особенно полезна при запорах, геморрое. И это далеко не все полезные вещества, которые хранит в себе этот богатый овощ. Больше всего целебных свойств в капусте, не прошедшей тепловую обработку. То есть в свежей и в квашеной.

Подписаться на «Друг для друга»:

Источник

Рецепты квашеной капусты с калиной

Белокочанная квашеная капуста с калиной

Читайте также

Белокочанная квашеная капуста без соли

Белокочанная капуста, квашеная кусками

Белокочанная капуста квашеная с шампиньонами

Квашеная белокочанная капуста с брусникой

Белокочанная квашеная капуста с тыквой

Квашеная белокочанная капуста

Квашеная белокочанная фаршированная капуста

Квашеная белокочанная капуста со сливами

Квашеная белокочанная капуста с курагой

Белокочанная квашеная капуста с рябиной

Квашеная белокочанная капуста с кизилом

Квашеная белокочанная капуста с терносливом

Капуста белокочанная, квашеная с рыжиками

Квашеная белокочанная капуста с ежевикой

Квашеная белокочанная капуста с морошкой

Квашеная белокочанная капуста

Рецепты квашеной капусты с калиной

12 лучших рецептов квашеной капусты