Рецепты ликеро водочный завод

Рецептуры ликёров, наливок,
пуншей, десертных напитков, настоек

и инструкция по приготовлению полуфабрикатов к ним

Предисловие
Инструкция по приготовлению ликеров наливок и настоек
I Общие положения
II Форма рецептуры
III Примерныйрасчет купажа
IV Допуски в показателях изделий и сырья
Крепкие ликеры
Анисовый
Апельсиновый (ра ароматном спирте свежей апельсиновой корки)
Апельсиновый (на ароматном спирте эфирного масла)
Бенедиктин
Кристалл (с кристаллами на стенках бутылки)
Кристалл (с кристаллами на дне бутылки)
Мягнпи
Прозрачный
Пряный
Шартрез
Южный (Кюрассо)
Десертные ликеры
Абрикосовый
Алычовый
Ароматный
Ванильный
Весенний
Вишневый
Дружеский
Кизиловый
Клубничный
Кофейный
Лимонный (на ароматном спирте свежей лимонной кор ки)
Лимонный (на ароматном спирте эфирного масла)
Малиновый
Мандариновый
Миндальный
Новогодний
Облепиховый
Розовый
Утро Байкальское
Черносмородиновый
Шоколадныйv
Юбилейный ленинградский
Юбилейный
Кремы
Абрикосовый
Вишневый
Кизиловый
Клубничный <на клубничной сиропе)
Малиновый
Рябиновый
Черносмородиновый
Шоколадный
Шоколадный флипп
Яблочный
Наливки
Айвовая
Алычовая
Ароматная
Вишневая
Десертная
Золотая осень
Запеканка(навишневом спиртованномсоке)
Запеканка(наморсе сушеной вишни)
Ктплопая
Клубничная
Курортная
Лесная
Малиновая
Майская
Северная
Сливянка
Сливянка (на сушеном сырье)
Спотыкач
Терновая
Чайная
Черносмородине]
Айвовый
Алычовый
Апельсиновы
Винный
Вишневый Жимолостный
Кизиловый
Коньячный
Кубанский
Лимонник
Малиновый
Черносмородиновый
Яблочный
Пунши
Абрикосовая
Абрикосовая
Айвовая
Алычовая
СлаДкие наСтойки
(на суженом сырье
Апельсинова (на свежей корке)
Апельсиновая на сушеной корке
Брусничная
Боярская
Любительская
Вишневая свежей вишне Голубичная
Дар осени
Ежевичная
Кноквсчшая Лесная
Лимонная Лимонник
Нежинская рябина Облепиховая С Оренбургская любительская Отличная
Праздничная
Рябиновая на коньяке
Терновая
Тминная
Фруктовая
Черемуховая
Черносмородиновая Юбилейная
Яблочная
Полусладкие настойки
Вишневая Рябиновая
Таежная
Янтарная
Десертные напитки
Вишневый
Желтые листья
Зототистый
Калинка
Летний
Освежающий
Рубиновый
Сибирский
Ягодный
Горькие настойки —
Анисовая
Бальзам Рижский черный
Беловежская
Вишневая
Горный дубняк
Горькая
Донская
Ерофеич
Зверобой»
Зубровка
Кориандровая
Кубанская любительская
Курская белая
Лимонная
Миндальная Можжевеловая любительская Мятая
Охотничья
Петровская Перцовая Перцовка Кубанская
Померанцевая (бесцветная)
Померанцевая (Желтая) Ромовая
Старка
Тминная
Хинная
Юбилейная особая Юбилейная
Горькие настойки
Апельсиновая Ароматная
Волжская
Золотистая
Изумрудная
Калгановая
Коньячная
Мандар ювая
Можже ловая
Осення;
Перцов %-ная
Полынная
Прозрачная
Тминная
Приложение 1. Дополнительные сведения об изготовлении полуфабрикатов и купажей ликеро-водочных изделий
Приложение 2. Таблицы

Центральным научно-исследовательским институтом спнртозоп и ликеро-водочной промьгагг.епности горе смотрены действующие в настоящее время «Рецепгурь. приготовления ликеров, наливок и настоек», утвержденные бывш. МППТ СССР в 1951 г., а также уточнены технологические инструкции и нормативы на полуфабрикаты и сырье.
В сборник внесены рецептуры новых видов ликеров наливок, настоек, пудшей и десертных напитков, раз работаипые различными ликеро-водочными заводами Воронежским, (Иркутским, Краснодарским, Курским, Куйбышевским,, Ленинградским, Московским, Оренбургским, Сызранскчм, Волгоградским, Хабаровским и др.
Рецептуры изделий и технологические инструкции составлены на основании научно-исследовательских работ, выполненных ЦНИИСП в лабораторных и производственных условиях в содружестве сработника ми Московского, Владимирбкого, Калужского и других заводов.
Новые и у Чненные рецептуры предусматривают повышение качтва ликеро-водочных изделий в результате:
а) увеличения содержания общего экстракта, вносимого в изделия с плодоягоднымиполуфабрикатами;
б) усовершенствования технологического процесса приготовления полуфабрикатов и увеличения коэффициента использования сырья;
в) построения рецептуры изделий, приготовляемых на эфиромасличном сырье, исходя из содержания в нем эфирного масла, что позволяет получать высококачественную продукцию, с одинаковыми органолептическими показателями, установленными для каждого вида изделий;
г) замены карамельной патоки сахаром при изготовлении ликеров, наливок и сладких изделий;
д) повышения кислотности отдельных изделии;
е) исключения некоторых ароматических веществ из рецептур как ухудшающих качество изделий и уточнения их дозировок.

Технологические инструкции и нормативы, предусматривающие более: рациональные способы переработки сырья по сравнению с существующими, могут Применяться как для действующих в настоящее время, так и для вновь разрабатываемых рецептур изделий.
Внедрение новых рецептур ликеров, наливок, настоек, пуншей, десертных напитков, а также уточненных технологических инструкций и нормативов на полуфабрикаты обеспечит дальнейшее Повышение качества ликеро-водочных изделий и более эффективное использование сырья.
В переработке и (уточнении рецептур и технологии приготовления полуфабрикатов принимали участие канд. техн. наук С. А. Трусова, научные сотрудники Ф. Е. Болотина, А. А. Потапова, и М. Н. Ефремова в содружестве с работниками Московского ликеро-водочного завода инж. Я. Д. Фаерштерн, А. Д. Эпельман. М. Л. Рупневской.

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЛИКЕРОВ, НАЛИВОК И НАСТОЕК

Источник

Как делается водка и другие интересные факты о ней

Приветствую вас, друзья! Кто третьим будет? Шучу, конечно!

Велик и могуч наш русский язык! Вы только себе представьте – к такому простому слову «водка» в нем официально зарегистрировано 79 (!) синонимов.

Это притом, что в списке я не нашел таких знакомых каждому русскому до боли слов «беленькая», «водяра», «зелье», «горькая» и других. Плюс – история возникновения этого напитка весьма запутана.

Вот и будем мы с вами сейчас разбираться в этих хитросплетениях – кто придумал разводить спирт водой, как делают водку на заводе, а еще – как не умереть от ее употребления.

Ой, тут без стопочки не обойтись точно!

Содержание

Происхождение названия

С большим расстройством я узнал, что само название водка – польского происхождения. Как и рецептура напитка, завезенная в начале 15 века из Польши.

В древнерусском языке также было слово «водка», но оно обозначало отмель, мелкую воду у берега. Впервые в отечественных документах этот крепкий напиток упоминается в 1431 году.

А это развенчивает еще один миф, что рецепт водки приснился Менделееву и он изобрел «Московскую особую». Ведь родился ученый в 1834 году. А еще в «Трактате о двух Сарматиях», в каком-то 1517 году, Матвей Меховский описывает, как на Руси из зерна делали жгучий напиток, разводили водой и пили для согрева в лютые морозы.

Кстати, сам Менделеев спиртное не любил и не употреблял, а просто – изучал свойства смешиваемых жидкостей. Он написал диссертацию «О соединении спирта с водой», где описал, как эти две живительные жидкости взаимодействуют.

Но там нет ни слова, что смесь нужно пить. Среди изученных им составов как раз 40% не было, а только 38 и 43%. А еще Менделеев был членом комиссии по выдаче акцизов на слабый алкоголь – вино и пиво. Вот и все его причастие.

Интересный факт. А знаете, почему только в России водка выпускается в 400? Ведь все остальные спиртные напитки имеют крепость или 38 или 42-44. А все из-за русской лени – так проще оказалось считать налоги.

До 1843 года водкой считался любой спиртовой напиток крепостью от 30 до 900. В том году был выдан Царский Указ о выпуске стандартизированной продукции в 38 градусов (чтобы уменьшить алкоголизм). Тут возмутились мытари, что им сложно будет считать налоги – и цифру округлили до 40.

Кроме того, водка по такой технологии, как ее делают сейчас на производстве, а именно ректификацией и разведением спирта водой до 40 градусов, начала изготовляться только в последние годы 19 века. А до того беленькую перегоняли в кубе, как тот же виски, текилу, ром и до сих пор гонят самогоночку.

Как делают водку из магазина

Технология проста, как двери, и описать ее можно несколькими предложениями. Вот они:

1. На ликеро-водочный завод поставляется готовый очищенный спирт-ректификат. Как его делают – отдельная тема.
2. Готовится спирто-водная смесь в огромных чанах с мешалками – этот этап называется сортировкой.
3. Сортировка фильтруется через мелкий кварцевый песок – так удаляются механические примеси.
4. Дальше – обработка сортировки активированным углем – при этом удаляются высшие спирты и альдегиды, а почти готовая водка приобретает мягкость и приятный аромат.
5. В зависимости от рецептуры производятся дополнительные манипуляции или купажирование: фильтрование (через что угодно – мед, молоко, кристаллы какие-то), настаивание (можжевельник, янтарь, травы), ароматизация и др.
6. В доводных чанах водка доводится до нужной крепости в 400. Кстати, может добавляться не только дистиллированная или очищенная другим способом вода, но и чистый, так называемый доводочный спирт.
7. И наконец, по бутылкам – и в магазин!

Как выбрать качественную воду

Да, в принципе, как бы ее, родимую, не делали, главное – чтобы чистая, как слеза, пилась легко и никакого похмелья наутро. Вот это и есть качественная водка.

При выборе смотрите на такие моменты:

• Качественная водка всегда прозрачная. Чем больше в ней всяких добавок – тем ниже качество использованного спирта. Ну, кроме водки Финляндия – там все безупречно. Зато и цена.
• Выбирайте те марки, где на этикетке написано спирт люкс или альфа – это чистый зерновой продукт. А вот спирт высшей очистки и экстра – это уже почти второй сорт. Его делают из картофеля, свекловичной патоки или сахара.
• Если взболтать бутылку и пузырьки исчезнут в течение 2 секунд – это хороший продукт.
• Если наливать качественную водку по стенке рюмки – она будет стекать плавно и равномерно.
• В аромате должен быть только запах чистого спирта – любой посторонний запах свидетельствует о подделке.

А теперь в качестве бонуса – ответы на самые интересующие народ вопросы

А как же! Как и любого продукта. Этот срок указывается на бутылке. Чистые водки, без примесей, обычно годны до 3-х лет – в герметичной таре.

Что с ними происходит дальше – конкретных сведений я не нашел.Но лучше вылить. А настойки и ароматизированные водки уже через год не годятся – даже отравиться можно.

Дело в том, что примеси окисляются и со спиртом образуют самые разные вещества. Открытая бутылка водки каждые 10 дней теряет половину крепости за счет испарения спирта.

Сама водка не горит – это же водный раствор (химию учить в школе надо было). А вот пары испаряющегося спирта над ней вполне можно поджечь.

Чем теплее водка – тем выше будет пламя (ну пару сантиметров гарантировано).

• При какой температуре замерзает водка?

Температура замерзания качественного напитка – от -26 до -30 градусов. А если бутылка замерзла раньше, чем через 2 часа и при -20 – это продукт низкого качества – можете разбить о голову продавца, но пить не надо!

Человеческий организм не может справиться с содержанием спирта в крови в 5 промиле (2,8 промиле – это сильное опьянение). Зависит это от веса, здоровья и возраста человека.

Считается, что мужчинам кырдык, если они выпьют 3 бутылки водки, а женщинам – 1,8 – из-за особенностей обмена веществ. Правда, некоторым и стакана залпом хватает для реанимации.

• Самая дорогая водка в мире

Естественно, русская! Компания «Russo-Baltique» сбацала (они вообще-то автомобили выпускают). Только там сама бутылка тянет на 1,3 миллиона баксов – из золота, с бриллиантами. А что в ней налито – неизвестно. Пока никто не купил.

На втором месте водка Diva от Blackwood Distillers стоимостью 1 миллион зеленых за поллитру. А драгоценная она из-за бриллиантового порошка, через который ее вроде бы пропускают после антарктического льда и березового угля. Идет нарасхват – уже продано целых 4 бутылки.

На третьем месте даже недостойная внимания водка за каких-то 8 тыщ долларов за бутылку – водка Belver Bears от тех же вездесущих поляков. Тут скорее сама бутылка столько стоит – в виде медведя.

Все остальное дорогое по теме – это «какая-то» водка с кристаллами Сваровски. Нам их не пить – слишком много чести. Мы уж по-своему – стопочку беленькой, с огурчиком или под икорку…

Источник

РЕЦЕПТУРЫ ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ВОДОК

Редактор А. И. Ковалевская
Технический редактор Н. Н. Зиновьева

Инструкция по приготовлению ликеро-водочных изделий
Общие положения
Форма рецептуры
Примерный расчет купажа
Допуски в показателях изделий и сырья
Органолептическая оценка ликеро-водочных изделий и спирта

1. Ликеры крепкие
«Аллажский тминный», «Аллажскнй тминный» (с патокой), «Алмаз», «Ананасный», «Анисовый», «Апельсиновый», «Бенедиктин», «Бочю», «Кристалл» (с крнсталламн на стоиках бутылки), «Крупиикас», «Кянну-Кукк», «Мятный», «Нерис», «Папарань кветка», «Прозрачный», «Пряный», «Розмарин», «Старый Арбат», «Старый Таллин», «Суктинис», «Фантазия», «Шартрез», «Эхо», «Южный»

2. Ликеры десертные
«Абрикосовый», «Алычовый», «Ароматный», «Ванильный», «Весенний», «Внльняле», «Вишневый», «Дружеский», «Жагаровишня», «Кизиловый», «Колхида», «Кофейный», «Ленинградский юбилейный», «Лимонный», «Львовский», «Малиновый», «Мандариновый», «Миндальный», «Мокко», «Молдавская вишня», «Нектар», «Новогодний», «Облепиховый», «Роза», «Розовый», «Сумский», «Утро байкальское», «Черносмородиновый», «Шоколадный», «Юбилейный»

3. Кремы
«Абрикосовый», «Вишневый», «Кизиловый», «Малиновый», «Рябиновый», «Черносмородиновый», «Шоколадный», «Шоколадный флипи», «Яблочный»

4. Наливки
«Айвовая», «Алычовая», «Ароматная», «Белорусская», «Вишневая», «Десертная», «Запеканка», «Запеканка украинская», «Золотая осень», «Кизиловая», «Клубничная», «Курортная», «Лесная», «Майская», «Малиновая», «Минский десерт», «Прикарпатская», «Северная», «Сливянка», «Сливянка украинская», «Спотыкач», «Спотыкач украинский», «Терновая», «Украинская вишневая», «Чайная», «Черносмородиновая»

5. Пунши
«Айвовый», «Клюквенный», «Коньячный», «Алычовый», «Апельсиновый», «Ассорти» (витаминизированный), «Барбарисовый», «Винный», «Вишневый», «Жигулевский», «Киевский», «Кизиловый», «Кубанский», «Майга», «Малиновый», «Медовый», «Неринга», «Полесский», «Рябиновый», «Сибирский», «Сливовый», «Цилония», «Черемуховый», «Черносмородиновый», «Яблочный»

6. Настойки сладкие
«Абрикосовая», «Алтайская черноплодная», «Апельсиновая», «Боровинка», «Брусничная», «Вишневая», «Голубичная», «Дар осени», «Ежевичная», «Клюквенная», «Кофейный аромат», «Лимонная», «Исвежинская рябиновка», «Нежинская рябина», «Нежная», «Облепиховая», «Огонек», «Рябиновая на коньяке», «Терновая», «Уральская любительская», «Черемуховая», «Черри», «Яблочная», «Янтарный берег», «Янтарь»,

7. Настойки полусладкие
«Алеся», «Дайнава», «Паланга»

8. Настойки полусладкие слабоградусные
«Восточная», «Лесная сказка», «Ранет перцовый», «Рябинка», «Суздальская», «Умарина», «Южная»

9. Десертные напитки
«Весна», «Вишенка», «Вишневый», «Волжские зори», «Желтые листья», «Залесье», «Золотистый», «Калинка», «Клюковка», «Лада», «Летний десерт» . «Лимонный», «Малиновый десерт», «Освежающий», «Осенний десерт», «Рубиновый», «Рябинушка», «Северный», «Солнечный», «Тейка», «Уральский», «Шиповник», «Яблочко», «Яблочный
орловский»

10. Аперитивы
«Агнес», «Арония», «Балтийский», «Габриэль», «Иртыш», «Кунгла», «Кларет», «Медея», «Минск», «Морской», «Невский», «Нектар», «Новость» , «Оранж», «Оригинальный», «Рига», «Степной», «Сюрприз», «Тройка», «Утес», «Цитрусовый», «Южный»

11. Настойки горькие
«Адмиралтейская», «Анисовка», «Апельсиновая», «Аралиспая», «Беловежская», «Вечерняя», «Вильяк», «Винницкая особая», «Внскн-73», «Волжская особая», «Горный дубняк», «Дар по виена», Джин «Балтийский», Джин «Вильнюсский», Джин «Капитанский», Джин «Каравелла», «Дзинтар дзидрайс», «Донская стременная», «Душанбинская», «Ерофеич», «Жнею» (рыбацкая), «Житомирская ароматная», «Звейниеху», «Зверобой», «Золотой рог», «Зубровка», «Инерка», «Казачья», «Кедровка», «Колос», «Костромская брусничная», «Кубанская любительская», «Курская белая», «Лисите», «Лиетувишка кристалине», «Лимонная», «Лимонная» (крепость 35%), «Мятная», «Омская горькая», «Охотничья», «Переяславская», «Перцовка», «Петровская», «Полесская особая», «Померанцевая» (бесцветная), «Померанцевая» (желтая), «Русский сувенир», «Славутич», «Славянская», «Советский ром», «Старка», «Старокиевская», «Стрижамент», «Сурхан», «Таежная», «Треёс девинериос», «Украинская с перцем», «Уральская», «Черниговская», «Юбилейная», «Юбилейная особая», «Яремча»

12. Бальзамы
«Бальзам рижский черный», «Белорусский», «Енисей», «Казахский», «Карельский», «Кыргыз Арашан Бальзамы», «Москва», «Папардес знедс», «Русский», «Сибирь», «Спутник», «Уссурийский, «Шифо»

13. Настойки горькие слабоградусные
«Горная», «Имбирная», «Киевская ароматная», «Листопад», «Любительская», «Мелиховская», «Парус», «Полевая», «Стрелецкая», «Украинская степная»

14. Водки
«Московская особая», «Посольская», «Пшеничная», «Русская», «Сибирская», «Старорусская», «Столичная», «Экстра»

15. Водки особые
«Виру-Валге», «Крнсталл-Дзидрайс», «Лиетувишка Скайдриои», «Новая», «Украинская горилка»

Приложения
Приложение I. Дополнительные сведения о приготовлении полуфабрикатов
Приложение II. Особенности приготовления отдельных видов ликеро-водочных изделий
Приложение III. Особенности приготовления водок
Приложение IV. Справочные таблицы
Приложение V. Список разработчиков рецептур

Источник