Рецепты low and slow

Адрес: ул. А. Бернардацци, 66

Телефон резервации: 0689 06 545

График работы: 12:00 — 23:00

Источник

Slow cooking: когда вы готовите с нежностью

Быстро обжаренный стейк или румяный картофель фри – это, конечно, очень эффектно. Но в быстрой жарке при высоких температурах есть одно «но» – такая еда теряет большую часть витаминов и микроэлеменов, к тому же, готовя продукты в раскаленном масле, вы получаете не самую приятную «нагрузку» в виде лишних калорий и транс-жиров , которые, как установили ученые, могут способствовать целому ряду опасных заболеваний.

Как сделать еду не только вкусной и аппетитной, но и полезной? У современных ученых и шеф-поваров есть на это ответ: не спешите, готовьте медленно и при низких температурах. Этот «дедовский» метод тушения и томления стал сегодня очень актуальный среди тех, кто заботится о своем здоровье, но не желает жертвовать удовольствием от еды: ведь долгое и бережное приготовление позволяет пище сохранить весь запас полезных веществ, стать нежной и остаться сочной без масла и соусов, и при этом выглядеть аппетитно.

Человеком, открывшим метод slow cooking, был английский ученый-физик Бенджамин Томпсон, граф Румфорд. Именно он заложил основы современной термофизики, а попутно придумал массу полезных вещей, которыми мы пользуемся и сейчас – например, кухонную плиту и армейскую кухню. Однажды физику пришла идея приготовить целиковую баранью лопатку в печи для сушки реактивов, которую он сам до этого и изобрел. Температура внутри печи не превышала 80С и приготовление большого куска мяса потребовал нескольких часов, но каков был результат! Мясо получилось очень нежным, пропитанным соком и буквально таяло во рту. Томпсон нашел этому объяснение в том, что при низких температурах коллаген, содержащийся в мясных волокнах, не схватился и не стал жестким, а превратился в подобие желе, отсюда — и особая текстура.

Впрочем, и за двести лет до Томпсона подобная технология уже существовала. Так, в низкотемпературном режиме готовила русская печь: нагревшись, она часами, медленно отдавала тепло, словно бы обволакивая умеренным жаром продукты и создавая эффект томления.

И, хотя русская печь сегодня – скорее раритет, чем обиходная кухонная техника, но подобный метод медленного приготовления можно применить и сейчас. Что для этого нужно?

Во-первых, терпение – при низких температурах крупный кусок мяса или целиковая индейка будет готовиться 7-8 часов. Но есть и плюсы – подавляющее число «медленных» рецептов исполняются так: взял набор ингредиентов, забросил в емкость и отправил томиться, а дальше можно заниматься своими делами, безо всякой суеты.

Во-вторых, чтобы ничего не испортить и не быть прикованным все эти 8 часов к кухне, нужно иметь надёжный и очень умный духовой шкаф, до такой степени, чтобы он мог не только поддерживать температурный режим, но и в какой-то мере контролировать процесс приготовления. Разве такое возможно? Еще как возможно! Современные кухонные приборы еще и не на такое способны.

Итак, попробуем разобраться, какой духовой шкаф нам нужен, чтобы овладеть техникой slow cooking.

1. Позволяет контролировать температуру и время приготовления

Самый важный момент – все мы знаем, как часто домашние духовые шкафы не могут поддерживать равномерный нагрев: с одной стороны запекают слишком сильно, с другой — недопекают, да еще не всегда жар внутри духового шкафа соответствует заданной вами изначально температуре нагрева. Вот и приходится нам в прямом смысле неотрывно следить за процессом: то накрывать кусок мяса фольгой, то проверять нагрев, открывать и закрывать дверцы, и прочее. Но не восемь же часов подряд!

Не волнуйтесь, сегодня о таких «своенравных» духовых шкафах можно забыть. Чтобы сделать процесс приготовления максимально комфортным, компания Miele оснащает свои духовые шкафы специальным режимом «Низкотемпературное приготовление», который идеально подходит для нежных кусков говядины, свинины, телятины или мяса ягненка, которые должны готовится до определенной степени готовности.

Теперь весь процесс под контролем духовой шкаф не допустит, чтобы еда в нем подгорела или пересохла. А если вы, увлекшись домашними делами, забудете о готовящемся блюде, то и тут не случится никаких катастроф: автоматическая программа проконтролирует готовность блюда с помощью беспроводного термощупа от Miele (например, когда температура внутри говяжьей лопатки достигнет нужной отметки в 65°C) и автоматически выключится. А уникальная функция TasteControl не дает мясу «переготовиться» на остаточном тепле: дверца духового шкафа приоткрывается, и вентилятор охлаждения «выгоняет» горячий воздух наружу. Всего за пять минут температура в рабочей камере понижается примерно на 100 °C, а затем дверца шкафа снова закрывается, чтобы благодаря оптимальной температуре в камере вас ждало теплое, а не остывшее блюдо. С помощью функции Поддержание тепла можно поддерживать приготовленное блюдо в теплом состоянии по завершении приготовления в течении 2х часов при заданной температуре.

2. Дает возможность наблюдать за едой все время приготовления, даже не подходя к духовому шкафу.

5-8 часов – слишком длительный срок, чтобы провести его на кухне. Ведь нам хочется сделать столько всего: приготовиться к встрече гостей, поболтать с друзьями по телефону, убрать квартиру, сделать прическу, отлучиться в магазин, да мало ли что.

Если вы привыкли полностью держать ситуацию в руках и вам боязно оставлять работающий духовой шкаф без постоянного контроля, то функция FoodView в духовых шкафах Miele предназначена специально для вас! Защищенная от нагревания встроенная камера будет передавать изображения высокого разрешения на планшет или смартфон, а вам не придется не то, что открывать дверь духового шкафа, но даже находиться в этот момент в квартире! Если вы увидите на снимке, что хлеб недостаточно подрумянился, можно прямо на смартфоне скорректировать температуру и время приготовления. Камера снимает готовящуюся еду с частотой раз в минуту, но производители подумали о том, чтобы не перегрузить память вашего гаджета: на нем будет открываться только последнее из загруженных фото. И, кстати, вы сможете включить режим пиролитической самоочистки духового шкафа (а он разогревает рабочую камеру духовки до 440 °C!), без опаски: производитель гарантирует, что камера способна выдерживать такие температуры.

Фантастика? Нет, реальность: функцией FoodView уже оснащены топовые модели встраиваемых духовых шкафов от Miele.

3. Слушается каждого движения

Еще одна особенность духовых шкафов от Miele – благодаря функции MotionReact прибор в буквальном смысле реагирует на каждое ваше движение и находится с вами в диалоге. Например, индикация на дисплее сообщает, когда программа приготовления завершена. Стоит вам подойти к дверце духового шкафе, как звуковой сигнал отключается и включается подсветка рабочей камеры духового шкафа. А когда прибор находится в режиме ожидания, то при вашем приближении он сам выключит подсветку камеры и на дисплее появится главное меню.

Благодаря инфракрасным датчикам на панели управления духовой шкаф Miele реагирует на движение на расстоянии 20 — 40 см от прибора. Кроме духовых шкафов Miele, функцией MotionReact оснащены пароварки, комби-пароварки, встраиваемые кофемашины и встраиваемые посудомоечные машины.

4. Максимально удобен в обращении

Благодаря энергосберегающей светодиодной подсветке BrilliantLight готовящиеся блюдо будет вам видно, как на ладони. Чтобы обеспечить плавное открытие и закрытие дверцы, встраиваемые духовые шкафы оснащены идеально отрегулированными петлями. И при всей сложности вложенных в духовой шкаф Miele технологий управлять духовым им ничуть не сложнее, чем обычным смартфоном, благодаря сенсорному дисплею M Touch с четкой и яркой навигацией. Ведь для того, чтобы вы чувствовали себя главным человеком на кухне, важна каждая мелочь. Компания Miele уже позаботилась о комфорте и удобстве использования духового шкафа, за вами — смелые эксперименты и приготовления самых вкусных блюд.

Ростбиф с горчицей, хреном и печеной тыквой

• Вырезка говяжья-1.2-1.5кг
• Хрен — по вкусу
• Горчица — по вкусу
• Масло оливковое — 5-6 ст.л.
• Тимьян свежий — 1-2 веточки
• Тыква — 1 небольшая
• Мед — 3-4 ст.л.
• Кардамон — 5-6 коробочек
• Руккола — 1 пучок
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. Вырезку говядины зачистить от пленок. Обмазать маслом и натереть листьями тимьяна. Посолить поперчить. Готовить в духовом шкафу используя автоматическую программу «Ростбиф», следуя подсказкам прибора. Обжарить вырезку можно на тепан-яки.

2. Тыкву очистить от кожуры, нарезать кубиками, перемешать с медом, кардамоном, солью и перцем.

3. Выложить на противень, накрыть фольгой и запекать в духовом шкафу в режиме верхний-нижний жар, t200С, примерно 30-35 мин. Если использовать компактный духовой шкаф с микроволнами, то можно с экономить до 30% времени.

4. По готовности тарелку смазать горчицей и хреном, выложить нарезанный ростбиф, тыкву и украсить рукколой.

Правило приготовлений от Miele: готовим с настроением!

Источник

Методы готовки на угольном гриле

Одно из самых больших преимуществ угольного гриля перед мангалом — большой диапазон температур и множество режимов приготовления блюд. Управляя заслонками гриля и используя различные конфигурации и количество брикетов, вы можете готовить при диапазоне температур от 80-100 градусов (для метода low and slow ) до 300-350 градусов (для жарки стейков). А с использованием дополнительных аксессуаров, типа генератора дыма, возможности угольного гриля становится еще шире.

Методы приготовления

Прямой метод — когда продукт расположен непосредственно над углём. Используется для приготовления на максимальных температурах, например, чтобы «запечатать» стейк. Решетка в зоне прямого нагрева разогревается до максимальных температур, благодаря этому можно создать красивый рисунок на мясе или овощах. Помимо конвекционного жара, продукт в области прямого приготовления получает большой объем инфракрасного тепла, за счет этого как раз и происходит «жарка».

Непрямой метод — продукт расположен несколько в стороне от углей. В этом случае инфракрасного жара намного меньше, а конвекционный жар со всех сторон равномерно прогревает продукт как в духовке, то есть в этом режиме еда скорее запекается, чем жарится.

Очень часто во время приготовления используются сразу оба метода: сначала продукт находится в зоне прямого жара, а затем доводится до готовности в зоне непрямого. Благодаря комбинации методов блюдо получается хорошо прожаренным снаружи и очень сочным внутри. Пример комбинированного метода приготовления — шашлыки из свинины на шпажках .

А теперь я подробнее расскажу о конфигурациях брикетов в гриле и когда их надо использовать.

Иллюминатор (Bull’s eye)

Метод иллюминатор используется как для прямого способа приготовления, так и для непрямого. Брикеты насыпаются в центр котла, таким образом, по центру решетки создаётся область прямого жара, а по краям — непрямого. Этот метод используется, например, для приготовления стейков: мясо сначала обжаривается (запечатывается) в центре решетки, а затем доводится до готовности на боковой её части.

Ring of fire

Этот метод — инверсия предыдущего: брикеты насыпаются по периметру нижней решетки, а центр — остаётся свободным. Такую конфигурацию можно использовать для приготовления в центре решётки на непрямом жаре, например, пиццы.

Конфигурация 50/50 (а так же 60/40, 70/30 и т.д.) используются так же для создания двух зон в гриле. Для приготовления таким методом разделитель устанавливается по центру нижней решетки и одна из половин заполняется углем. Пример использования конфигурации 50/50 можно посмотреть в моём недавнем рецепте шашлыков на шпажках . Когда вы готовите что-то большое (например, рыбу горячего копчения), зона с углем становится меньше, чтобы рыба не находилась на прямом жаре. Такая конфигурация называется 70/30.

33/33/33

Эта конфигурация используется преимущественно для приготовления на непрямом жаре крупных блюд в центре решетки. Лотки или разделители вы ставите на нижней решетке для распределения углей в пропорциях 25-50-25, в крайние отсеки засыпаете брикеты, а центр оставляете пустым или ставите туда форму с горячей водой (для поддержания влажности в гриле во время приготовления). Таким образом, можно приготовить целую курицу или баранью ногу на гриле.

Змейка (Snake method)

Этот метод используется для приготовления блюд методом low-and-slow, когда температура в гриле составляет 100-110 градусов, а процесс приготовления занимает 8-12 часов (иногда и больше). Одним из самых ярких примеров таких блюд является техасский брискет — говяжья грудинка, запеченная целиком на гриле (6-10 кг мяса) и немного подкопчённая. Сам snake метод, как и рецепт брискета, заслуживают отдельных статей, которыми я обязательно с вами поделюсь.

Миньон

Этот метод также используется для длительного приготовления при невысоких температурах. К неподожжённым брикетам, размещённым в гриле в одной из вышеуказанных конфигураций, добавляются горящие. Таким образом, новые брикеты со временем разгораются, а старые — превращаются в пепел, сохраняя температуру в гриле примерно на одном уровне.

В этой статье я перечислил основные методы приготовления на угольном гриле, но возможности гриля этим не ограничиваются! Подписывайтесь на мой канал и ставьте лайки, в будущем будет еще больше интересных материалов.

Источник