Простые, но гениальные рецепты от 3-х самых знаменитых кулинаров мира
Они – маги и волшебники кулинарного дела, потрясшие своим искусством миллионы людей. Сегодня, во Всемирный день повара, мы собрали звезд, совершивших в мире настоящую кулинарную революцию и подаривших нам шедевры своей работы.
Гордон Рамзи
Он является национальной гордостью Шотландии. Гений кулинарного искусства, маг, который готовит уникальные и неповторимые по вкусу блюда, Гордон Рамзи родился в небольшом городе Джонстоун. Будущая звезда гастрономии даже и не помышляла о карьере шеф-повара. Все его мысли были связаны с футболом. В 18 лет Гордона даже пригласили в клуб «Рейнджерс». Но несчастный случай – травма мениска сорвала далеко идущие планы честолюбивого парня. Возможно, это звучит крамольно, но случившееся сыграло огромную роль в судьбе Гордона Рамзи. Он поступает в колледж, где в ходе учебы получает первые навыки управления отелем и рестораном. И неожиданно для себя Гордон увлекается кулинарией. Искусство творить на кухне чудеса, создавая настоящие шедевры, так захватило молодого человека, что он решил стать в этом деле непревзойденным мастером. Отметим, что характер Гордона Рамзи, как у любого шотландца, был непростым. Уже в юности он слыл вспыльчивым и упрямым человеком.
Удивительно, что, обладая такими качествами, Гордон прекрасно ужился на новом месте своей работы в престижном ресторане Harvey’s, которым руководил Марко Пьеро. Три года упорной учебы не прошли даром: науку высокой кулинарии он постигал у лучших британских и французских поваров. И чтобы почувствовать себя более уверенно, закрепить знания, Гордон Рамзи поработает на частной яхте. Уже тогда богатая и капризная на всякие кулинарные изыски публика заговорила о нем уважительно и почтительно.
Настоящий успех к Рамзи придшел в 1998 году, когда он открыл первый собственный ресторан Gordon Ramsay at Royal Hospital Road. Пройдет совсем немного времени, и детище Гордона получит три звезды в рейтинге Мишлен. Славу единственного британского шеф-повара, удостоенного таких почестей, всегда преследует скандальный привкус. Например, упрямый шотландец увел с прежнего места работы всю команду поваров. Правда, дело вскоре замяли. А история с шестью банкирами, которые отобедали в винном ресторане Petrus, принадлежащем Гордону Рамзи, на 44 тысячи фунтов стерлингов, станет главной темой британской прессы и еще больше прибавит ему известности.
Сегодня Рамзи – признанный гуру мировой кулинарии, владелец империи ресторанов, писатель и ведущий многих телешоу. Он главный «инквизитор» популярной передачи «Адская кухня», в которой уже не один сезон «пытает» начинающих свой путь молодых поваров. Кулинарное кредо звезды гастрономии – это умение недорого, вкусно и быстро приготовить любое блюдо.
Рецепт звездного шеф-повара
Гордон, образно говоря, не переваривает пристрастие людей к вегетарианской пище. И в качестве контраргумента подобному отношению к еде служит его знаменитый рецепт – классическое блюдо говядина «Веллингтон» .
Для его приготовления берем 750 г говяжьей вырезки, 400 г шампиньонов, 7 ломтиков пармской ветчины, 500 г слоеного теста (листы), 2 столовые ложки английской горчицы, 2 яичных желтка, 10 г муки на подпыл, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 щепотки морской соли, 5 г молотого перца .
Грибы размалываем в кухонном комбайне. Полученное пюре выкладываем на раскаленную сковородку и обжариваем в течение 10 минут. Не забудем постоянно помешивать массу. Разогреваем немного оливкового масла. Потом наступает очередь говядины. Ее мы заправляем солью и перцем. Потом обжариваем по полминуте каждую сторону. Снимаем говядину с огня. Делаем короткую паузу, чтобы она остыла. А затем щедро обмазываем ее горчицей. Раскладываем пищевую пленку, на которую кладем внахлест ломтики ветчины. Потом сверху размазываем слой грибного пюре с таким расчетом, чтобы в середине поместить мясо.
Аккуратно «упаковываем» ветчину вокруг говядины, готовый рулет заворачиваем в пленку – и в холодильник примерно на 15 минут. Раскладываем из теста прямоугольник толщиной 3−4 мм, предварительно посыпав стол мукой. Затем с рулета снимаем пленку, выкладываем его на середину нашего прямоугольника. Тесто по периметру смазываем яичным желтком. Затем заворачиваем рулет в тесто, убираем с помощью ножа излишки. Полученное изделие кладем на противень швом вниз, смазываем его яичным желтком – и в холодильник на 15 минут.
В финале нашего кулинарного действа разогреваем духовку до 200 °C. Бережно достаем из холодильника рулет, делаем на его «теле» небольшие надрезы и смазываем яичным желтком. Вначале рулет запекается в течение 20 минут, потом температуру духовки снижаем до 180 °C. И в течение 15 минут доводим блюдо до нужной кондиции. Достаем мясо из духовки, даем ему остыть примерно десять минут. И все: кулинарное чудо можно нарезать и подавать к столу.
Джейми Оливер
Этот добродушный малый с британским чувством юмора родился в деревне Клаверинге – самой глубинке Англии. С самого детства он возился на кухне паба «Крикетисты», которым владели его родители. Уже в 11 лет Джейми Оливер не уступал в мастерстве опытным поварам. Юный вундеркинд удивлял всех необычным подходом к приготовлению блюд, привнося в них свой кулинарный шарм. Немудрено, что еще совсем молодым человеком он получил в ресторане место шеф-кондитера. Как признается Джейми, большую роль в его творческой карьере сыграла итальянская кухня с ее знаменитыми сладкими «секретами». Покорила Оливера и французская гастрономия, которой всегда было присуще новаторство. Талант и невероятную работоспособность молодого шеф-повара, который обаятельно рассказывает о своем ремесле, не остались незамеченными. В 1999 году он дебютирует на телевидении с собственным шоу «Голый повар». И долгожданная слава обрушивается на плечи деревенского паренька из английской глубинки. Его приглашают приготовить обед для британского премьер-министра Тони Блэра. Известность и популярность нисколько не испортили Джейми Оливера. Наоборот, он умно сочетал кулинарию с политикой. Например, Джейми ратовал за здоровое питание британских школьников и развернул в стране кампанию под названием «Накорми меня лучше». А в 2002 году Оливер открыл благотворительный ресторан «Пятнадцать», куда пригласил молодых людей для работы, не имеющих даже представления о поварском искусстве. Все новички были из трудных семей, некоторые из них имели даже судимости.
Отметим, что написанные Оливером поваренные книги издаются миллионными тиражами. Можно сказать, что все горит в руках веселого и остроумного кулинарного гения. Он по-прежнему с присущим ему обаянием ведет телепередачи о здоровой и вкусной еде, охотно делится секретами приготовления многих любимых блюд.
Рецепт звездного шеф-повара
Паста «Счастье» вполне под силу кулинарным талантам каждой хозяйки.
Например, чтобы приготовить ее на четыре человека, нам понадобятся следующие ингредиенты: 2 баклажана, 2 свежих перца чили, 40 г кедровых орешков, 2 зубчика чеснока, пучок базилика, 1 столовая ложка оливкового масла, 800 г мелких томатов, 300 г сухой пасты фузилли из цельнозерновой муки, 200 г сыра рикотта и 10 г сыра пармезан.
Закладываем в пароварку разрезанные пополам баклажаны вместе с перцами чили. Солим по вкусу и готовим примерно 25 минут, пока овощи не станут мягкими. Затем вынимаем баклажаны, а перцы перекладываем в отдельную посуду, накрыв ее пищевой пленкой. Затем обжариваем на сковороде при среднем огне слегка измельченные кедровые орешки. Кстати, не забудьте немного оставить для украшения.
Затем чистим чеснок и мелко его шинкуем. Потом нарезаем стебли базилика. Заготовленную продукцию выкладываем на сковороду вместе с колотыми орехами, добавляем столовую ложку оливкового масла и обжариваем. Разминаем в ладонях томаты, складываем на сковороду, добавляем туда оставшийся сок в банках. Затем добавляем черный перец и морскую соль, все перемешиваем. Доводим полученную массу на сковороде до кипения. На этом, однако, не останавливаемся: тушим ее полчаса, чтобы объем жидкости уменьшился примерно вдвое. За 10 минут до готовности добавляем нарезанные кусочками баклажаны.
Пасту фузилли опускаем в кипящую подсоленную воду. Довели ее до полной готовности. Затем аккуратно сливаем воду в кружку, пасту откидываем в дуршлаг. Потом мелко нарезаем перец чили, добавляем в соус. Сюда же кладем листья базилика, оставив малую часть для украшения. Соль и перец добавляем по вкусу. Выкладываем пасту и сыр рикотта в соус. По необходимости можно добавить воду из кружки. Потом все перемешиваем, красиво раскладываем по тарелкам свою долю «Счастья» и украшаем кедровыми орешками, листьями базилика и тертым пармезаном.
Нобуюки Матсухиса
Кажется, что в каждом кусочке приготовленного им суши кроется душа этого великого маэстро от кулинарии. Нобуюки Матсухиса – непревзойденный мастер своего дела, создатель блюд с необычным вкусом и ароматом. Он родился в японском городе Сайтама в многодетной семье. Судьба не баловала Нобу, всего приходилось добиваться своим трудом. После окончания школы он работает в токийском ресторане «Мацуэ суши», где в течение семи лет постигает секреты приготовления национального блюда. А вскоре ему предлагают открыть японскую кухню в Лиме. И Нобу уезжает в Перу. Местные кулинарные нравы не позволили полностью заняться любимой работой – приготовлением настоящего суши. Но это обстоятельство нисколько не смутило Масухису: перуанская кухня обогатила его новыми знаниями, которые он с успехом использует в будущем.
Но путь к мировой славе для Нобу был очень тернистым и сложным. Желание открыть собственный ресторан на Аляске закончилось тем, что пожар уничтожил заведение после нескольких дней работы. Но, как истый самурай, Матсухиса не стал посыпать голову пеплом и впадать в отчаяние. Он настойчиво шел к цели, выплачивая долги, набираясь опыта и мастерства. Если Ньютону, чтобы стать гением, надо было подставить голову под упавшее яблоко, то для Нобу прыжком на олимп славы послужил необычный кулинарный рецепт.
Рецепт звездного шеф-повара
«Это произошло в 1987 году. Я пошел на рыбный рынок и нашел замороженную черную треску, – рассказывал Нобу в одном из интервью. — Никто из шефов ее не использовал. Ее просто игнорировали. Она стоила 25 центов за фунт. Я нарезал ее тонкими ломтиками и мариновал три дня в мисо. Я создал собственный вкус, смешал мисо с мирином и сладким саке и положил рыбу под раскаленную форму, чтобы карамелизировать». Так получилась угольная рыба – любимое лакомство голливудской звезды Роберта Де Ниро. Вскоре знаменитый актер предложил открыть подобный ресторан и в Нью-Йорке.
Сегодня Нобу Матсухиса – один из самых титулованных шеф-поваров мира. Сеть его ресторанов работает в США и Европе, но он по-прежнему властвует на кухне, придумывая все новые и оригинальные блюда. И Нобу не делает тайн из своего мастерства. Он считает: в предлагаемом кулинарном рецепте должно быть «кокоро», в переводе с японского – сердце и душа повара.
Ален Дюкасс
Этого француза считают непревзойденным классиком европейской кухни. А начинал свою блестящую карьеру Ален Дюкасс с того, что мыл посуду в одном из кафе. За этим незатейливым делом он пытливым умом постигал азы национальной кулинарии. Ален родился на юге Франции, в обычной крестьянской семье и он до сих пор трепетно вспоминает юные годы: «Вкус свежих, только сорванных к столу овощей: помидоров, огурцов, кабачков, лука, салата – это и есть вкус моего детства».
Настоящая слава Алену пришла в 33 года. И в течение этого времени он усердно учился мастерству у лучших кондитеров и кулинаров Франции. Энергетика, трудолюбие и необыкновенный талант Дюкасса привели к ожидаемому результату.
Легендарный ресторан Le Louis XV в монакском Hôtel de Paris, которым руководил Ален, получил три звезды «Мишлен». Добавим, что именно французский кудесник кухни готовил свадебный ужин князю Монако Альберта II и Шарлен Уиттсток.
Сегодня огромная гастрономическая империя Дюкасса Alain Ducasse Enteprise – это великолепно отлаженное производство, где есть все: от парижского бистро до шоколадной мастерской. Но маэстро кулинарии по-прежнему находится в творческом поиске. Он роется в архивах, ищет старинные рецепты, чтобы вновь удивить самых изысканных гурманов очередным оригинальным блюдом.
Рецепт звездного шеф-повара
Ален Дюкасс – известный сладкоежка, создатель многих популярных лакомств. Одно из них – печенье Madeleine, которое очень легко и быстро приготовить на собственной кухне.
Для начала кулинарного колдовства нам понадобятся 8 яиц, 10 г разрыхлителя, 275 г сахара, 4 яичных желтка, 300 г сливочного масла, 250 г просеянной муки, 8 г соли. Затем, подстрекаемые духом невидимого Дюкасса, приступаем к приготовлению печенья. В глубокой тарелке взбиваем желтки, сахар и яйца. В другой посуде смешиваем соль, разрыхлитель и муку. Растапливаем сливочное масло. В первую посудину пересыпаем смесь муки с другими ингредиентами. Затем перемешиваем все до однородной массы и добавляем масло. Потом снова перемешиваем и отставляем тесто в покое на 12 часов. Если у вас есть формочки в виде ракушек, это просто замечательно! Мы промасливаем их, присыпаем мукой. А далее по ходу работы заливаем формочки тестом, не стараясь загрузить миниатюрную тару доверху. Потом ставим формочки в духовку, загодя разогретую до 210 градусов, и выпекаем три минуты. Затем уменьшаем температуру до 190 градусов и внимательно поглядываем за состоянием печенья. Как только оно стало золотистым, немедленно вытаскиваем из духовки.
Источник
ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ ОТ ЛУЧШИХ МИРОВЫХ ШЕФ-ПОВАРОВ
20 октября — Международный день повара. Профессия повара — интересна и уж точно не однообразна, ну, а лучшими среди них становятся те, кто умеет по-настоящему удивить и сделать даже самое простое блюдо шедевром кулинарного искусства.
В честь праздника мы решили поделиться с вами рецептами от известных шеф-поваров мира — Джейми Оливера, Гордона Рамзи, Пьера Эрме и Алена Дюкасса, которые легко можно сделать дома.
ДЖЕЙМИ ОЛИВЕР
Джейми Оливер также известен как «Голый повар» (не потому что он раздевается, а потому, что когда он готовит, его принцип: отбрось все лишнее и наносное) –– знаменитый британский повар. Он вырос в небольшой деревне. Сегодня же его знает весь мир. Джейми ведет кулинарные шоу, пишет книги и колонки для различных изданий. Оливер основал благотворительный ресторан Fifteen, где подготовил 15 молодых людей из неблагополучных семей к работе в ресторанной индустрии. Джейми — обладатель рыцарского ордена, которым его наградила сама королева Англии.
КУРИНЫЕ БЕДРЫШКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ОРЕГАНО
Ингредиенты:
5 куриных бедрышек
6 картофелин
Пучок орегано
300 г помидоров черри
Морская соль и черный перец по вкусу
Оливковое масло по вкусу
Винный уксус по вкусу
Способ приготовления:
Куриные бедрышки надрезать вдоль и перемешать в миске с солью, перцем и оливковым маслом.
Обжарить куриные бедрышки на сковороде на сильном огне в течение 10 минут.
Орегано растереть в ступке с солью, добавить 2 ст. ложки оливкового масла, ложку уксуса и перец.
Куриные бедрышки, картофель и помидоры без кожицы выложить на противень, залить соусом и запекать 40 минут.
АФФОГАТО
Ингредиенты:
1 ст.л. растворимого кофе
3 ч.л. коричневого сахара
6 песочных печений
425 г консервированной вишни без косточек
100 г черного шоколада (не менее 70 % какао)
500 г ванильного мороженого
Способ приготовления:
Кофе с сахаром насыпать в небольшой сосуд для сливок.
Вскипятить полчайника воды.
Печенье раскрошить на дно в кофейные чашки, затем добавить вишни и измельченный шоколад.
Перед подачей залить кипятком кофе с сахаром.
В каждую чашку с печеньем и шоколадом положить мороженое, посыпать тертым шоколадом и залить кофе.
ГОРДОН РАМЗИ
Гордон Рамзи — первый шотландец, удостоенный трех звезд Мишлена. На данный момент Рамзи — владелец 10 ресторанов в Великобритании, 6 из которых имеют минимум одну звезду, 3 пабов и 12 ресторанов за пределами Соединенного Королевства. Он — автор нескольких кулинарных книг и ведущий собственного реалити-шоу «Адская кухня», в котором показывает не только свое мастерство, но и непростой характер
РЫБА В ПАНИРОВКЕ С КАРТОШКОЙ И ГОРОХОВЫМ ПЮРЕ
Ингредиенты:
Для рыбы в панировке:
4 филе белой рыбы без кожи (например, пикши, трески или сайды)
75 г муки
соль и черный перец
1 взбитое крупное яйцо
75 г свежих хлебных крошек
3-4 ст. л. оливкового масла
Для картошки:
1 кг очищенного картофеля
соль и черный перец
5 зубчиков чеснока
несколько веточек тимьяна и розмарина (только листья)
оливковое масло
Для горохового пюре:
600 г зеленого горошка (можно замороженного)
несколько кусочков сливочного масла
немного белого винного уксуса
соль и черный перец
Способ приготовления:
Разогреть духовку до 220оС и поставить в нее противень прогреваться.
Нарезать картофель соломкой толщиной примерно 1 см. Бланшировать в подсоленной воде в течение 5-7 минут, пока он не станет достаточно мягким, чтобы протыкаться шпажкой. Слить воду и тщательно обсушить картофель чистым полотенцем.
Выложить картофель на горячий противень и посыпать травами и чесноком. Сбрызнуть оливковым маслом и добавить соль и перец. Перемешать, переворачивая ломтики с помощью щипцов так, чтобы они все покрылись маслом и приправами.
Поставить в духовку на 10-15 минут. Перевернуть несколько раз, пока картофель не станет золотистого цвета и хрустящим.
Пока картофель готовится, приготовить рыбу. Высыпать муку на тарелку, приправить солью и перцем и хорошенько перемешать. В неглубокое блюдо вылить взбитое яйцо, а на еще одну тарелку высыпать хлебные крошки.
Разогреть оливковое масло в большой сковороде. Обвалять рыбу в муке, стряхнуть излишки. Окунуть филе во взбитое яйцо, а затем обвалять в крошках так, чтобы они покрыли всю рыбу ровным слоем. Положить в сковороду и жарить по 2-3 минуты с каждой стороны, пока рыба не станет золотистой и хрустящей.
Слить горошек, высыпать его в сотейник и слегка размять вилкой или толкушкой для картофеля.
Поставить на средний огонь, добавить масло и немного белого уксуса. Готовить, часто помешивая, несколько минут, пока горошек не прогреется. Приправить солью и перцем по вкусу.
Картофель и рыбу выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла. Затем подать с гороховым пюре.
ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА С ЛЕСНЫМИ ГРИБАМИ
Ингредиенты:
20 г сливочного масла + еще немного для смазывания
400 г лесных грибов (очистить и нарезать)
2 крупные луковицы шалота (очистить и мелко порубить)
несколько веточек тимьяна (листики оборвать)
морская соль и чёрный перец
4 крупных яйца
4 ст. л. жирных сливок (не менее 33%)
25 г чеддера (натереть)
Способ приготовления:
Поставить сковороду на сильный огонь и положить в нее сливочное масло. Когда оно начнет пениться, всыпать грибы, лук-шалот, листики тимьяна, приправить солью и перцем и готовить, периодически помешивая, 3-5 минут.
Разогреть духовку до 190℃. Слегка смазать маслом 4 порционные формочки для запекания и разложить по ним грибную смесь. Сделать в центре углубление и аккуратно разбить в каждое по яйцу. Сбрызнуть вокруг яйца сливками, посыпать сыром и щепоткой соли и перца.
Поставить формочки на противень и запекать в духовке 10-12 минут, если хотите получить полужидкий желток, или на пару минут дольше, если предпочитаете прожаренную глазунью. Подавать сразу же, со свежим хлебом или намазанными маслом горячими тостами.
АЛЕН ДЮКАСС
Ален Дюкасс –– один из самых известных шеф-поваров современности. Он является владельцем более 20 ресторанов во всем мире. Обед, на котором он трудится шеф-поваром, стоит более 50 тысяч евро, но очередь на такие обеды растянулась на годы вперед. Дюкасс — обладатель самой высокой французской награды –– ордена Почетного легиона.
ГУЖЕРЫ
Ингредиенты:
0,5 стакана молока
0,5 стакана воды
113 г сливочного масла
Твердый сыр (тертый, 100 г в тесто, 30 г на посыпку
Соль (морская крупная)
Щепотка молотого мускатного ореха
Щепотка черного перца
112 г муки
4 крупных яйца
Способ приготовления:
Разогреть духовку до 200°C. Застелить противень пергаментом.
В небольшой кастрюле соединить воду, молоко, сливочное масло, соль и довести до кипения.
Добавить муку и размешать тесто деревянной ложкой до получения гладкой консистенции. Перемешивая, уваривать на медленном огне, пока оно не станет гладким и не будет хорошо отставать от дна, около 2 минут.
Дать остыть тесту около минуты. Вбить в тесто яйцо и очень хорошо его вмешать, только затем брать следующее и соединять с тестом. Добавить сыр и щепотку соли, перца и мускатного ореха.
Положить тесто в кондитерский мешок и отсадить шарики на расстоянии около 2 см друг от друга –– тесто в духовке будет хорошо расти. Размер шариков –– на ваш вкус.
Посыпать заготовки сверху сыром.
Запекать около 20 минут или до надувания и золотисто-коричневой корочки.
Подавать горячими или слегка остывшими –– по желанию.
Булочки можно заморозить на срок до 2 месяцев и при желании разогреть несколько минут в горячей духовке.
ФОРЕЛЬ В СОУСЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
Ингредиенты на 8 порций:
Для соуса:
2 кг свежего или замороженного горошка
150 мл оливкового масла
4 большие луковицы
500 мл горячего куриного бульона
200 руколы
1 кочан салата «ромен»
450 г грибов, вымытых и очищенных
150 г сливочного масла
200 мл сливок
Способ приготовления:
Отварить горошек в кипящей подсоленной воде до готовности. 1/3 горошка отложить в сторону и залить холодной водой. Остальной горох продолжать готовить еще в течение нескольких минут, затем слить воду и взбить горошек до консистенции пюре в блендере.
Сбрызнуть полученное пюре оливковым маслом, посолить и поперчить.
Нагреть оливковое масло в большой сковороде и добавить порезанный кубиками лук. Тушить в течение 3 минут, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавить соль и постепенно влить бульон. Варить 10 минут, пока лук не станет совсем мягким.
Порезать листья салата «рокет» на прямоугольники, примерно 4 см длиной.
Разрезать филе рыбы на 8 частей, примерно по 150 г каждый.
Натереть солью каждый кусочек и обжарить на раскаленной сковороде до готовности.
Добавить кусочек масла в конце приготовления, чтобы в кастрюле образовалась пена.
В отдельной кастрюле обжарить грибы в небольшом количестве сливочного масла в течение 5 минут. Добавить гороховое пюре, целый горох, лук с оставшейся жидкостью. Добавить сливочное масло. Немного потушить.
Добавить измельченные листья салата «рокет». Добавить еще немного сливочного масла и сбрызнуть оливковым, чтобы разжижить соус.
Довести сливки до кипения и быстро вылеть их в гороховый соус — все должно запениться.
Налить на тарелку немного соуса с грибами. На него уложить рыбу. Полить вокруг еще соусом, украсить салатом. Приправить все солью и перцем.
ПЬЕР ЭРМЕ
Пьер Эрме — известнейший французский кондитер. Его называют «Пикассо кондитерского искусства». Уже в 20 лет он был назначен главным кондитером Бакалейного дома Fauchon, а сегодня он — создатель и владелец двух кондитерских бутиков в Париже, хозяин кондитерского магазина и чайного салона в Токио, профессор Высшей национальной кондитерской школы Франции, профессор Кулинарной академии, рыцарь двух национальных орденов Франции, обладатель золотой медали Академии шоколада и «Кулинарного троффи» Ассоциации французских шефов-кондитеров, автор двух книг, удостоенных титула Best Chefs Book во Франции и в Америке.
КРАКОВСКИЙ СЫРНИК
Ингредиенты:
Песочная основа:
250 г муки
125 г сахарной пудры
Семена 1 стручка ванили (или чайная ложка ванильного экстракта)
125 г сливочного масла комнатной температуры
1 яйцо
Творожная начинка:
1 кг мягкого творога 0% жирности
8 яиц, разделить
100 г размягченного сливочного масла
250 г сахарной пудры
3 ст. л. ванильного сахара
3 ст. л. картофельного крахмала
100-200 г изюма
1 яичный желток для смазки
Глазурь:
150 г сахарной пудры
сок 1/2 лайма или лимона
Способ приготовления:
Масло взбить с сахарной пудрой до кремового состояния. Добавить яйцо и семена ванили. Перемешать до объединения. Всыпать муку и замесить мягкое, эластичное тесто.
Скатать его в шар, слегка прижать сверху рукой и убрать в холодильник на 40-60 минут.
Взять две трети охлажденного теста и раскатать его пласт толщиной 0,4 см.
Очень аккуратно перенести тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, проколоть поверхности вилкой и убрать все в холодильник на 30 минут.
Вторую часть теста так же раскатать в пласт толщиной 0,4 см и нарезать на ровные полоски, шириной около 1 см.
Переложить полоски из песочного теста на разделочную доску, складывая их рядом друг с другом. Убрать в холодильник до использования.
Разогреть духовку до 180oС.
Выпекать песочный корж 15 минут. Затем дать полностью остыть.
Подравнять корж таким образом, чтобы он поместился в форму.
Творог 2-3 раза протереть через сито. Должна получиться очень мягкая, гладкая масса.
В чаше кухонного комбайна взбить сливочное масло с 200 г сахарной пудры и ванильным сахаром до кремового состояния.
Добавить 1 яичный желток. Дождаться, когда масса станет однородной, и ввести 1 большую ложку творога. Таким образом, поочередно, не переставая взбивать все на средней скорости вашего миксера, добавлять желтки и весь творог.
Взбить яичные белки в пушистую пену с щепоткой соли. Тоненькой струйкой всыпать 50 г сахара. Продолжать взбивать до плотных пик.
В творожную массу аккуратно примешать изюм и крахмал. Затем постепенно, в три приема, ввести взбитые яичные белки.
Выложить творожную начинку поверх песочного теста, разровнять.
Из полосок песочного теста сделать решетку.
Смазать решетку чуть взбитым желтком.
Поставить противень в разогретую до 180oС духовку на 50-60 минут.
После выпечки слегка приоткрыть духовку и оставить сырник стоять внутри еще 1 час.
Достать сырник из формы и дать полностью остыть. В идеале — поставить на ночь в холодильник.
Глазурь:
Взбить венчиком сахарную пудру с лимонным или лаймовым соком. При помощи кисточки нанести на поверхность десерта. Дать ей застыть.
ВЕНСКОЕ ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Ингредиенты на 45 штук:
260 г муки
30 г какао-порошка
250 г сливочного масла, комнатной температуры
100 г сахарной пудры
2 больших яичных белка
щепотка соли
Способ приготовления:
Нагреть духовку до 180оС. Застелить противень бумагой для выпечки. Подготовить кондитерский шприц или мешок для отсаживания печенья.
Просеять муку вместе с какао-порошком.
Взбить масло с сахарной пудрой до кремового состояния.
В отдельной миске взбить белки с щепоткой соли.
Соединить масляную смесь с мучной. После полного смешивания добавить белки и аккуратно вмешать их в тесто, в три приема, снизу вверх, чтобы они по возможности не опали.
Поместить тесто в кулинарный мешок и отсадить печенье в форме зигзагов.
Выпекать 10-12 минут. Достать и дать остыть 10 минут. Пока печенье горячее, оно очень хрупкое. Затем переложить на решетку и дать полностью остыть.
Источник
