Рецепты макарон алена дюкасса

Макароны, Кулинарная школа Алена Дюкасса, Жёффруа Ф., 2017

Макароны, Кулинарная школа Алена Дюкасса, Жёффруа Ф., 2017.

Франк Жёффруа, подготовивший эту книгу, — преподаватель Кулинарной школы Алена Дюкасса и один из авторитетных кондитеров Франции. В книге представлены рецепты макаронов — воздушных миндальных печений, которые вот уже несколько лет являются абсолютным кондитерским хитом. Рецепты макаронов подобраны Франком Жёффруа с учетом различных вкусовых пристрастий: сладкие и несладкие, мягкие и хрустящие, гладкие и с трещинками, с шоколадом и фиалками, с лососем и фуагра, а для маленьких сладкоежек — макароны со вкусом любимых конфет в виде забавных фигурок животных. Все 16 рецептов снабжены пошаговыми фотографиями, практическими рекомендациями и советами, как правильно и красиво приготовить эти маленькие, столь любимые, миндальные печенья. Возможно, вы почувствуете, будто прошли ознакомительный кондитерский курс в известной школе Алена Дюкасса.

МАЛЕНЬКИЕ ХИТРОСТИ.
Сахар и сахарную пудру добавляйте в белки, как только они вспенятся. Всыпайте постепенно, увеличивая скорость взбивания. По мере добавления сахара белки становятся гуще, образуется устойчивая пена. Сахар в данном случае действует как стабилизатор. Часто для получения красивых взбитых в снег белков рекомендуют добавлять щепотку соли, каплю-другую лимонного сока или уксуса, но для печенья макарон эти компоненты не нужны.

Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Макароны, Кулинарная школа Алена Дюкасса, Жёффруа Ф., 2017 — fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России. Купить эту книгу

Источник

Макаронс по рецепту alain ducasse

25 июля 2011, 04:27

Ингредиенты

• macaronade:
• 110 гр. миндальной муки
• 225 гр. сахарной пудры
• 125 гр. яичных белков, состаренных(
• за сутки отделить от желтков.а за 2-3 часа до выпечки выложить из холодильника.я использовала замороженные дав им растаять и нагреться)
• 50 гр. сахара

• 1 ч.л. аннато порошок мама ситы (краситель)
• малиновый крем ганаш:
• 200 гр. малины(пюрировать)
• 200 гр. белого шоколада(растопить на паровой бане)
• 30 гр. сливок
• аннато порошок мама ситы , извлеченный из порошкообразного покрытия аннато (achuete / achiote) семена, аннато порошок придает слегка сладкий, ореховый вкус и аппетитный цвет от желто-оранжевого до красно-оранжевый (в зависимости от количества использоваться) для различных . блюд.

Пошаговый рецепт приготовления

на чистом листе бумаги сделайте разметку для макаронс диаметром 3-4 см.её надо сделать пожирнее.потом наложить сверху чистый лист пекарской бумаги.разметка будет хорошо видна.это «лекало»можно будет использовать и в дальнейшем!

необходимый набор продуктов для макаронс:белки.сахар.миндальная мука.сах.пудра.

миндальную муку можно приготовить самим.перемолов в кофемолке или блендере.я смолола в блендере.добавила сах.пудру.затем опять перемолола(во избежание выделения из миндаля масла) и просеяла три раза.поместить в миску для смешивания.

взбить белки.они после того.как мы их «состарили»стали более жидкие. и не переставая взбивать ввести сахар.взбивать до устойчивых пиков.на фото видно.что они не вытекают из перевёрнутой миски и не теряют форму.

добавить взбитые белки к миндально-сахарной смеси.и поворачивая миску против часовой стрелки.аккуратно.но не до конца перемешать тесто.добавить краситель и уже основательно перемешать всё вместе.

поместить тесто в кулинарный мешок или шприц и отсадить макаронс(начиная от центра и по кругу).оставить их постоять 30-60 мин.они должны обветриться и покрыться корочкой. как проверить: слегка дотроньтесь до них – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.

выпекать в прогретой до 150″ духовке 12-13 мин.как проверить:откройте духовку. аккуратно приподнимите миндальную половинку – если она легко отошла от бумаги. не цепляясь за ее поверхность – значит можно доставать. Если вы не смогли поднять – они сырые. надо подержать еще 1-2 минуты.

малиновый крем ганаш:

поломать шоколад и растопить его в МВ или на паровой бане

малиновое пюре соединить со сливками и хорошо нагреть.

соединить растопленный шоколад и малиново-сливочную смесь.хорошо перемешать и поместить на пару часов в холодильник.

подобрать половинки макаронс по размерам. одну переверните дном вверх, вторую вниз.

поместить малиновый крем ганаш в кулинарный шприц и распределить его по кругу перевернутой»вверх ногами»половинки макаронс.накрыть сверху второй половинкой.

Источник

Французское печенье Макарон от Алена Дюкасса

Великолепное французское пирожное для профессиональных хозяек! Рецепт очень хрупкий и деликатный, как всё французское. Признаюсь честно, получились идеальные макарон ( здесь звучит носовое «н» ) у меня не сразу, с раза третьего, наверное. Но когда это случилось, я ликовала! Совет: чтобы кружки пирожного получались одинаковыми, я заранее нарисовала их на бумаге карандашом 😉 Из Франции несколько лет назад я привезла не только впечатления, но и любовь к французским пирожным Les macarons. Это тогда еще, гостя в Лиле у друзей, я скептически отнеслась к вечеру в кафе за «макаронами». Это еще тогда, не испробовав больше сотни начинок и всех видов хрустящих разноцветных форм этих пирожных, я так не торопилась насладится ими. Зато сейчас, во Французской булочной на Старом Невском или в фойе I-MAX, в крошечной французской патисерри, я со знанием дела наслаждаюсь разнообразием Les macarons. Рецепты домашнего приготовления существуют, ими делятся, удивляются, восхищаются, интерпретируют по-своему, изобретают новые макарони пирожные! Вот один из них: рецепт шоколадных макарон от Алена Дюкасса.

Источник

Макароны, они такие, macarons 🙂

Когда ты думаешь, что все знаешь про макароны и получаешь книгу, которую сам не знаешь зачем покупаешь, то иногда получается совсем не то, что ты думал! ))
Мне кажется, что macarons, в целом блюдо не сложное. Но, как и во всем несложном деле, важны нюансы и опыт. Причем о нюансах рассказывают все. Интернет полон советов, как взбить или состарить белки, как получить «мясо», как. В общем, много разных «как». И я их читаю, и понимаю, что помочь мне в улучшении моих macarons, эти советы не помогут. Они слишком расплывчатые. Например. «Важна температура, она должна быть, к примеру 140 градусов. И тут же — ориентируйтесь на свою духовку. Может так статься, что на вашей духовке вам нужно будет выпекать при температуре 150 или 160 градусов». И все советы примерно в таком духе. Даже на мастер-классах процесс выглядит примерно также. Единственное отличие, ты все-таки можешь своими глазами посмотреть, что значит «крепкая пена» и «стекает лентой».
И вот я увидела анонс книги «Макароны. Кулинарная школа Алена Дюкасса». Руки непроизвольно потянулись к карточке и я, даже не успев «включить мозг», сделала предоплату. ))) Потом пожалела (см все выше изложенное), а теперь снова не жалею. )) Ибо, я пока нигде не видела, и, тем более, не готовила макарон с фуа-гра и рыбой. А тут раз — и приготовила.

По обыкновению, то того нет, то этого, то привезли позже. Поэтому рецепт немного не по прописи. Пишу, как делала я.

Макароны с фуа-гра и коврижкой.

По рецепту в начинку должен быть добавлен свежий и сушеный инжир. Для свежего уже совсем не сезон, а про сухой я сначала забыла, а в последнюю минуту не нашла в ближайших магазинах. Но я обязательно буду повторять этот рецепт. Так что будет и с инжиром.

Для пудры из коврижки.
Сушим ломтики Pain d’Epices в разогретой до 90 градусов в духовке 2-3 часа. В книге рекомендуют сушить на пергаменте. У меня за два часа они не высохли. От слова совсем. Положила на противень решетку, на решетку ломтики — через час почти высохли. Утром перемолола в блендере. Просеяла через сито.

Печеное макарон
Выпекаем по любому рецепту (на французской или итальянской меренге). Добавив в обычный рецепт 2 г пряной смеси (имбирь/корица, гвоздика, мускатный орех и черный перец). Сверху посыпав пудрой из коврижки. Печенье не сушим, сразу отправляем в духовку, чтобы «корочка красиво потрескалась».

«Мармелад» из малины.
200 г малинового пюре, 50 г сахарной пудры, 4 г пектина NH
Пудру смешать с пектином. Пюре нагреть до кипения. Постоянно помешивая, всыпать смесь пудры и пектина. Остудить и убрать в холодильник.

Фуа-гра
Я делала в двух вариантах. Для первого обжарила ломтики фуа-гра. Остудила, вырезала из них диски. Для второго вырезала диски из готового покупного паштета.

Руккола, она и в Африке, руккола.

Сборка
Отсадить с помощью кондитерского мешка на одну печенюшку «каплю» мармелада, выложить листик рукколы, затем диск фуа-гра, присыпать перцем и флёр-де-соль, затем снова мармелад и накрыть вторым печеньем. Слегка прижать и сразу подавать!

Макароны. Кулинарная школа Алена Дюкасса. Издательство «Черновик»

Для кого эта книга:
— для любителей макаронов (macarons).
— для тех, кто только начинает готовить эти маленькие произведения искусства — все рецепты описаны подробно, с пошаговыми фотографиями.
— для тех, кто готовит давно — интересно сравнить свои познания с изложенным в книге и найти новые нюансы.
— для подарка. Как и все книги издательства «Черновик, эта книга оформлена шикарно. Обложка твердая, но мягкая и очень приятная на ощупь. Прекрасные и качественные фотографии. Великолепная печать.

Что в книге:
— Все про макароны: история, основные ингредиенты, секреты шефа.
— 16 рецептов (всего :(, но зато каких! 🙂 ) на 140 страницах.
— Каждый рецепт снабжен фотографией готового блюда, детальным описанием приготовления и пошаговыми фотографиями.

В ближайшем будущем расскажу про макароны с рыбой 🙂 Но покажу их уже сейчас

На заглавной картинке разрез уже выстоявшей 48 часов коврижки. Попробовала — вкус почти знакомый с детства. Помните, продавалась коврижка в булочных. Очень по вкусу получилось похоже. Только у покупной была прослойка из джема и корочка сахарная..

Про макароны с фуа-гра. Мне, да и не только мне понравилось. Рекомендую на новогодние праздники. Прекрасно с любым игристым и с вином, и просто так.

Рецепт прекрасно вписывается в мой флешмоб «Шарики, ролики и линеечки. 5 сезон.». В призах пятого сезона кулинарные книги от издательства «Эксмо» и ящик вина от «Фанагории» fanagoria ! Прием рецептов на флешмоб заканчивается 3 декабря. Но, возможно, по договоренности со спонсорами флешмоба, сроки проведения будут увеличены.

Источник

Полезные рецепты по диете Алена Дюкасса

Разговоры о том, что полезная еда не может быть вкусной, безнадежно устарели. В доказательство ─ подборка рецептов от французского повара и ресторатора высокой кухни.

Не путайте Дюкана с Дюкассом: две фамилии настолько же похожи, насколько французы сильно отличаются друг от друга. Ален Дюкасс ─ шеф-повар, проповедующий гастрономический «вкус жизни». Задолго до того, как средиземноморская диета стала популярной, Дюкасс придерживался (и призывал других делать это же) ее принципов: мало мяса, много рыбы, фруктов и овощей, злаки ─ цельнозерновые, заправка ─ оливковое масло, способ приготовления ─ максимально щадящий. Как это все совмещается с французской кухней ─ многоэтапной и замысловатой? Показываем.

Рис на пару с маринованными яйцами

Ингредиенты

• 4 яйца
• 2 зубчика чеснока
• кусочек корня имбиря
• 4 ст. л. васаби
• 250 мл соевого соуса
• 5 ст. л. ароматического уксуса
• 5 ст. л. рисового уксуса
• 300 г риса для суши
• 1 ст. л. кольраби из банки
• 2 гриба
• 1 морковь
• 4 побега спаржи
• 4 ст. л. оливкового масла

Приготовление

Яйца подержите 6 минут в кипятке, затем остудите и очистите. Чеснок и имбирь мелко порубите и выложите в миску с 3 ст. л. васаби, соевым соусом, уксусом и 5 ст. ложками воды. Перемешайте маринад и на два часа положите в него яйца. Рис промойте, залейте водой, чтобы он разбух, после чего отварите на пару. Подготовленные овощи и грибы нарежьте тонкими ломтиками. Смешайте их с рисом и водорослями, добавьте рисовый уксус. Поверх выложите яйца. Отдельно подайте соус (1 ст. л. маринада процедить и смешать с ложкой васаби).

Моллюски с картофелем

Ингредиенты

• 750 г мидий
• 750 г морских гребешков
• 750 г ракушек-вонголе
• пригоршня морских черенков
• 600 г молодого картофеля
• 2 головки лука-шалота
• 1 головка фенхеля
• 4 зубчика чеснока
• пучок петрушки
• 2 ст. л. оливкового масла
• 20 г сливочного масла
• 1 ст. сухого белого вина
• Соль, перец

Приготовление

Переберите моллюсков, удаляя те, у которых открыта или повреждена раковина. Остальные промойте. Картофель очистите и отварите. Очистите и тонко нарежьте лук-шалот, фенхель и два зубчика чеснока. Два других раздавите в прессе. Все (кроме картофелин) слегка обжарьте в сотейнике. Через пару минут влейте туда же вино, всыпьте моллюсков, накройте крышкой и держите 4 минуты на большом огне, иногда помешивая. Затем извлеките моллюсков и чеснок, а остальное измельчите вместе с петрушкой в блендере. Выложите в овощное пюре картофель, моллюсков и чеснок, тщательно перемешайте, посолите и поперчите.

Конвертики из сайды

Ингредиенты

• 4 стейка сайды
• 2 ст. л. соевого соуса
• 1 кочан китайской капусты
• 1 кочан цикория
• 1 зубчик чеснока
• 2 ст. л. оливкового масла
• 3 ст. л. винного уксуса
• 2 ч.л. кунжута
• 1 ч.л. зеленого перца, соль
• По пучку петрушки и кинзы

Приготовление

Удалите со стейков кожу, залейте их соевым соусом и оставьте на 15 минут. Китайскую капусту и цикорий нарежьте и обжарьте с чесноком. Через две минуты накройте сковороду крышкой. Через 5 минут влейте винный уксус , через 10 минут снимите сковороду с огня. Обваляйте рыбу в смеси мелко нарубленной зелени и специях. Вырежьте из бумаги для выпечки квадраты 40х40 см. Выложите на них жареный салат, сверху – стейки и сложите конвертом. Запекайте в духовке (температура 160 С) 10-12 минут.

Тыквенное пюре с семечками

Ингредиенты

• 1 средняя тыква
• 2 зубчика чеснока
• 1 ч. л. горчицы
• 1 ч. л. оливкового масла
• 3 ст. л. тертого пармезана
• 6 ст. л. очищенных тыквенных семечек
• 3 пучка петрушки
• Соль, перец

Приготовление

Очистите тыкву, нарежьте мелкими кубиками и тушите с чесноком до готовности. После этого разомните тыкву вилкой, добавьте горчицу, оливковое масло и пармезан. В сковороде в масле обжарьте тыквенные семечки, посолите, поперчите и истолките в ступке. Смешайте тыквенное пюре с семечками и рубленной петрушкой и ставьте на стол.

Вегетарианские сэндвичи

Ингредиенты

• 8 ломтей цельнозернового хлеба
• 1 зубчик чеснока
• 1 баклажан
• 2 цуккини
• 2 помидора
• 100 г сыра рикотта
• 1 ст. л. тертого пармезана
• Пучок базилика
• Пучок рукколы
• Оливковое масло
• Соль, перец

Способ приготовления

Натрите хлеб чесноком. Баклажан и цуккини нарежьте кружочками, сбрызните растительным маслом, посолите и обжарьте. То же сделайте с помидорами. Измельченный базилик смешайте с рикоттой, ложкой пармезана и ложкой оливкового масла. Приготовьте четыре бутерброда с овощами, посыпьте листьями рукколы и пармезаном. Оставшийся хлеб намажьте сырной пастой, поперчите и положите поверх сэндвичей с овощами.

Рис на пару с овощами

Ингредиенты

• 16 побегов спаржи
• 1 стебель лука-порея
• 16 стручков зеленой фасоли
• 4 артишока
• 4 молодых луковицы
• 100 г зеленого горошка
• 1/4 соленого лимона
• 400 мл куриного бульона
• 200 г риса «басмати»
• Пучок рукколы
• Оливковое масло
• Соль

Приготовление

Очистите и нарежьте кусочками спаржу и зеленую фасоль. Очищенные мелкие артишоки разрежьте на четыре части, удалите сердцевину и сбрызните лимонным соком. Луковицы нарежьте на четвертинки. Горошек отварите. В кастрюле с толстым дном обжарьте овощи, посолите и через 2 минуты всыпьте туда рис. Когда крупа станет прозрачной, залейте ее горячим бульоном (или водой), закройте крышкой и на 17 минут поставьте в духовку (температура 170 С). Дайте рису еще 10 минут настояться. И перед тем, как ставить на стол, добавьте четвертинку лимона, нарезанный лук-порей и рукколу.

Фото: Getty Images

Текст: Marie Claire Editorial · 20 сентября 2019

Материалы по теме

Сегодня читают

Интерактивная версия журнала MarieClaire

Журнал MarieClaire

Ваш любимый журнал в обычном и travel-форматах

Marieclaire.ru – женский онлайн журнал о том, что волнует стильную, современную женщину с собственным мнением и активной жизненной позицией. Ежедневные обновления из мира моды, красоты, гастрономии, путешествий делают Marieclaire.ru самым разносторонним женским журналом. Карьера, отношения и семья также занимают важную позицию в нашем женском журнале. Здесь вы найдете экспертные советы, консультации специалистов и личный опыт успешных личностей. Marieclaire.ru – женский журнал, который актуален и полезен всегда!

Copyright (с) ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг», 2021.

Владелец Marieclaire.ru ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Россия, Москва, 115114

ул. Дербеневская, д. 15Б.

Любое воспроизведение материалов сайта без разрешения редакции воспрещается. 16+

Источник