Рецепты маринада для шприца

Маринад для шприцевания мяса: топ 8 рецептов

Шприцевание мяса — секрет успеха его приготовления. Под воздействием высоких температур оно высыхает, волокна грубеют, и блюдо теряет мягкость и сочность. Чтобы предотвратить это, нужно накачать мясо вкусным и ароматным маринадом, состав которого поспособствует размягчению волокон. Так Вы сможете ускорить процесс маринования без потери в качестве. О технологии шприцевания я уже писал в этой статье, а здесь перечислю самые подходящие сочетания специй и трав.

Дымный

Отлично подойдет для копчения.

1. 1- 1/2 чашки горячей воды;
2. 2 ч.л. молотого белого перца;
3. 1 ч.л. соли (или по вкусу);
4. 4 ст.л. Томатного или барбекю соуса;
5. 1/2 ч.л. жидкого дыма.

Смешиваем все ингредиенты, а затем отправляем емкость в микроволновую печь на 1 минуту (при температуре 180 градусов). Остужаем 10 минут, перемешиваем. Маринад готов к использованию без процеживания.

Пряный с лимоном

Данный маринад для шприцевания позволит быстро и качестве приготовить шашлык.

1. 1- 1/2 чашки куриного бульона (можно использовать кубики бульона);
2. 2 ч.л. молотого чёрного перца;
3. 1/2 ч.л. соли (или по вкусу);
4. 2 ст.л. растительного масла;
5. 1 или 2 лимона (по вкусу);
6. 1 ч.л. чесночного порошка или 2 измельчённых зубчика чеснока.

Измельчаем и смешиваем ингредиенты, разогреваем в микроволновой печи 1 минуту, даем остыть минут 20, затем процеживаем и используем по назначению.

С чесноком и розмарином

Это универсальное сочетание подойдет и к мясу, и к рыбе.

1. 1- 1/2 чашки куриного или говяжьего бульона (можно использовать кубики бульона);
2. 3 ч.л. молотого чёрного перца;
3. 1/2 ч.л. соли (или по вкусу);
4. 2 ст.л. оливковое масло;
5. 2 ч.л. чесночного порошка или 4 измельчённых зубчика чеснока;
6. 1/3 стакана свежего мелко рубленого розмарина.

Измельчаем и соединяем все составляющие, затем погружаем их в микроволновку на 1 минуту. Остужаем 30 минут (за это время маринад настоится). Процеживаем и начинаем шприцевание.

Медовый с соевым соусом

Для любителей насыщенного сладкого послевкусия это сочетание будет прекрасным выбором.

1. 1 стакан воды;
2. 1/2 стакана соевого соуса;
3. 1 чайная ложка Китайской приправы из 5 пряностей;
4. 2 ст.л. меда;
5. 1 ст.л. свежий тёртый имбирь;
6. 1/2 ч.л. соли (или по вкусу);
7. 1 ст.л. растительного масла;
8. 1 ч.л. чесночного порошка или 2 измельчённых зубчика чеснока.

Схема приготовления также: измельчаем, разогреваем, остужаем, процеживаем и используем. Процеживание необходимо, чтобы не забивалось отверстие.

С красным вином

Горьковато-сладкое сочетание для гурманов украсит и копчености, и шашлыки, и тушеное мясо.

1. 1- чашка Мерло или Shiraz;
2. 2 чайные ложки измельчённого свежего розмарина;
3. 1 ч.л. соли (или по вкусу);
4. 1 ч.л. молотого чёрного перца;
5. 1 ч.л. чесночного порошка или 2 измельчённых зубчика чеснока.

Измельчаем все ингредиенты. Перемешиваем и разогреваем. Даем остыть и пропускаем через мелкое сито.

Апельсиновый с базиликом

Очень свежий и летний маринад для мяса на мангале и гриле;

1. 1 стакан апельсинового сока;
2. 1/4 стакана апельсинового мармелада;
3. 2 ст.л. сушёного хлопья базилика;
4. 1 ч.л. свежий тёртый имбирь;
5. 1/2 ч.л. соли (или по вкусу);
6. 1 растительное масло TBS;
7. 1 ч.л. чесночного порошка или 2 измельчённых зубчика чеснока.

Натираем и погружаем в блендер имбирь, чеснок, мармелад. Туда же добавляем все остальное. Переливаем в чашу и разогреваем в микроволновке. Настаиваем 30 минут и пропускаем через мелкое сито.

Яблочный с Чили

Острая композиция подойдет для гурманов.

1. 1- 1/2 чашки яблочного сока;
2. 2 ч.л. молотого чёрного перца;
3. 1 ч.л. соли (или по вкусу);
4. 2 TBS оливковое масло;
5. 1 ст.л. перца чили;
6. 1 ч.л. чесночного порошка или 2 измельчённых зубчика чеснока.

Как и в предыдущих вариантах, нужно перемешать, поставить в микроволновку на 1 минуту, дать остыть и позволить настоятся не менее 30 минут.

Абрикосовый с корицей

Сладкий и пряный маринад для шприцевания идеально дополнит вкус запеченной корейки.

1. 1- 1/2 чашки абрикосового сока;
2. 2 чайной ложки молотой корицы;
3. 1 ч.л. соли (или по вкусу);
4. 1 ст.л. растительного масла;
5. 1 ч.л. чесночного порошка или 2 измельчённых зубчика чеснока.

Рецепт маринада прост: хорошо перемешиваем все составляющие. Настаиваем в течение ночи, перемешаем и процеживаем.

Источник

Шприцевание мяса: основные правила и рецепты

Шприцевание мяса специальным инъектором (шприцем) — залог нежности и сочности блюда. В отличие от традиционного маринования, этот метод позволяет пропитать раствором глубокие слои, которые приобретают совершенно иной вкус и запах. Вы не узнаете свои привычные шедевры, дополнив их такой обработкой. Лично я всегда использую шприцевание для копчения и запекания.

Секреты успеха

1. Добиться превосходного результата при мариновании поможет Вам инъектор для мяса. Это приспособление специально предназначено для кухни и сокращает процесс готовки.
2. Мясо нужно «прививать» строго поперек волокон, иначе маринад вытечет наружу.
3. Секрет отменного маринада – свежесть продуктов. Например, молотый чёрный перец в упаковке значительно уступает по аромату свеже толчённому аналогу. И этот принцип относится ко всем пряностям. Хотите добиться превосходного вкуса и аромата — приобретите необработанные пряности и самостоятельно измельчите в ступке. Узнайте, какие лучше для Вашего мяса?
4. Не маринуйте мясо в горячем рассоле. Соль из горячего рассола быстро остывает на мясе, кристаллизуется и закрывает поры. Всегда охлаждайте маринад до температуры мяса, и маринуйте его при комнатной температуре, либо немного ниже.
5. Чеснок и лук быстро теряют свой аромат и вкус, поэтому добавляйте их в уже остывший рассол. Для инъекции маринада в мясо можно использовать тот же рассол, в котором маринуется мясо, пропустив его через мелкое сито. Это обеспечит хороший проток через иглу шприца. Инъекции следует делать небольшими порциями со всех сторон куска мяса, в нескольких местах с каждой стороны.

Отмечу несколько преимуществ при использовании инъекции для мяса:

• Сокращается время маринования;
• Можно использовать более крупные куски при мариновании;
• Мясо всегда будет сочным и нежным.

Процесс шприцевания мяса

Для фильтрации маринада лучше использовать два сита. Сначала процедить сквозь первое с более крупными ячейками, для удаления больших частиц рассола.

А затем через сито с маленькими ячейками для удаления мелких частиц.

Мелкоячеистая шумовка меньше по размеру и медленно пропускает жидкость через себя, соответственно при засорении быстро заполнится, и часть не фильтрованного маринада прольётся, что в свою очередь может забить иглу инъектора.

Далее приступаем к шприцеванию: берем мясо и делаем ему уколы поперек волокон с разных сторон, стараясь равномерно затронуть все участки. Никакой особой «тайной» схемы нет, просто делаем на глаз: на 1 кг мяса примерно 100 мл маринада.

Простой рецепт рассола

Для шприцевания мяса можно использовать традиционный маринад:

• 1 стакан кипяченой горячей воды
• 2 чайных ложки свежи молотого перца
• 1 чайная ложка соли
• 2 столовых ложки сливочного масла

Все тщательно перемешать и поставить в микроволновку на 1-2 минуту, чтобы масло растаяло. Остудить до комнатной температуры. Не процеживая, сделать шприцевание мяса.

Этот маринад подойдет и для копчения, и для запекания мяса. Если же Вы хотите фантазировать и придумать свой рецепт, запомните основные правила маринада для шприцевания:

1. На 1 кг мяса приходится 100 мл рассола (после процедуры мясо должно прибавить в весе не более 10 процентов).
2. На 100 мл воды нужно добавить примерно 15-20 грамм соли (по вкусу).

Источник

Духовая свинина шприцованная сливками

23 марта 2020, 16:48

Ингредиенты

• окорок свинины без кости — 2 кг.
• для маринада:
• чеснок — 15 зуб.
• соль — 2 ч.л.
• русская горчица — 2 ч.л.
• сливки 10% — 200 гр.

• для обмазки:
• копчёной паприки — 2 ч.л.
• хмели-сунели — 2 ч.л.
• свежемолотого черного перца — 2 ч.л.
• перец чили

Пошаговый рецепт приготовления

Для этого рецепта нужен кулинарный шприц (или медицинский с самой толстой иглой).

Первым делом моем мясо и просушиваем его салфетками.

Теперь подготавливаем сливки.

В блендер закладываем чеснок, соль, горчицу, сливки и измельчаем.

Процеживаем получившуюся массу через марлю.

Получившимися ароматными сливками наполняем шприц и шприцуем мясо.

Гущу которая осталась от процеживания сливок перекладываем в чашу, добавляем копчёную паприку, хмели сунели, чёрный перец, перец чили и перемешиваем.

Получившейся пряной смесью обмазываем мясо со всех сторон.

Заворачиваем его в фольгу и отправляем в духовку разогретую ло 180 градусов на 2 часа.

Через два часа достаём мясо из духовки, даём ему отдохнуть 10 минут.

В результате получаем нежное, сочное мясо которое буквально тает во рту!

Видео рецепт

Дополнительная информация

Среди самых вкусных рецептов свиной корейки, буженины в рукаве, мяса по-французски , мяса запеченного в духовке мы выбрали простой рецепт издавна известный в кулинарии. Духовая свинина, шприцованная сливками ! Божественный вкус полученного блюда оценят самые придирчивые гурманы. Аромат стоящий на любой кухне , где готовится такое мясо, способен свести с ума ! Божественно вкусно! Держите рецепт, от которого пальчики оближешь!

Источник

Как правильно шприцевать мясо?

: сообщение №1

Пользователи

108 сообщений

• Павел Агапкин (Колбаскин), A284, Vadjuha и еще одному пользователю это нравится

: сообщение №2

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Вариантов посола — несколько. я солю рассолом из расчета на 10% шприцевание. Это значит что в кусок мяса весом 1 кг я закачиваю 100 мл рассола. В этом рассоле должно быть соли на 1 кг мяса, то есть 1,8-2%, в граммах это значит 18-20 гр соли в 100 мл воды. Перемножаем на литры- получаем 180-200 гр соли на 1 литр воды. по другому можно назвать 18-20% раствор. Если это количество соли не растворяется — значит мы должны снизить концентрацию соли и ввести в кусок уже 15% рассола, пересчет — по тем же правилам.

• Мася, dimon99, Антон Василевский и еще одному пользователю это нравится

: сообщение №3

Пользователи

108 сообщений

Вариантов посола — несколько. я солю рассолом из расчета на 10% шприцевание. Это значит что в кусок мяса весом 1 кг я закачиваю 100 мл рассола. В этом рассоле должно быть соли на 1 кг мяса, то есть 1,8-2%, в граммах это значит 18-20 гр соли в 100 мл воды. Перемножаем на литры- получаем 180-200 гр соли на 1 литр воды. по другому можно назвать 18-20% раствор. Если это количество соли не растворяется — значит мы должны снизить концентрацию соли и ввести в кусок уже 15% рассола, пересчет — по тем же правилам.

: сообщение №4

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

да качайте пока выливаться не начнет.все что выльется — пойдет на заливочный рассол. прибавка в массе должна быть на 10%

• Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №5

Пользователи

36 сообщений

• Город: Odessa

Вариантов посола — несколько. я солю рассолом из расчета на 10% шприцевание. Это значит что в кусок мяса весом 1 кг я закачиваю 100 мл рассола. В этом рассоле должно быть соли на 1 кг мяса, то есть 1,8-2%, в граммах это значит 18-20 гр соли в 100 мл воды. Перемножаем на литры- получаем 180-200 гр соли на 1 литр воды. по другому можно назвать 18-20% раствор. Если это количество соли не растворяется — значит мы должны снизить концентрацию соли и ввести в кусок уже 15% рассола, пересчет — по тем же правилам.

А можно вопрос? Я вот нашприцевал кусок свинины по Вашим рекомендациям (нитритная соль+старты). Почти все вошло в мясо, но часть все же вытекла. Мясо с вытекшим рассолом я поместил в пакет и оставил созревать в тепле. А вот теперь думаю, не надо ли было еще и заливочный рассол приготовить и туда же отправить? Или все таки хватает одного шприцевания?

: сообщение №6

Пользователи

2 184 сообщений

• Страна:
• Город: Самара

: сообщение №7

Пользователи

3 121 сообщений

• Имя: Вячеслав
• Фамилия: Щербаков
• Страна:
• Город: Ейск

Павел Агапкин (Колбаскин),Павел добрый день, а мне легче посчитать 0,12=12% Х 300 мл= 36 гр соли, а зачем такая сильная концентрация 18-20% А потом вымачивать.

: сообщение №8

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

• Oleg, Александр 2017, Антон Василевский и еще одному пользователю это нравится

: сообщение №9

Заблокированные

5 512 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Регенсбург

Павел Агапкин (Колбаскин),Павел добрый день, а мне легче посчитать 0,12=12% Х 300 мл= 36 гр соли, а зачем такая сильная концентрация 18-20% А потом вымачивать.

Сообщение изменено: Зевс, 30 Апрель 2016 — 15:04.

: сообщение №10

Пользователи

568 сообщений

• Страна:

Есть какая-то схема шприцевания ? Укол глубже , укол не глубже , диагонали , квадраты , спирали и тд )) ?

: сообщение №11

Заблокированные

5 512 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Регенсбург

Есть какая-то схема шприцевания ? Укол глубже , укол не глубже , диагонали , квадраты , спирали и тд )) ?

: сообщение №12

Пользователи

568 сообщений

• Страна:

Идет шприц , заказал на ебее , там 5 игл , наверное разные )) пока не видел . Про поперек волокон понял . А почему так делают ?

: сообщение №13

Заблокированные

5 512 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Регенсбург

Идет шприц , заказал на ебее , там 5 игл , наверное разные )) пока не видел . Про поперек волокон понял . А почему так делают ?

Сообщение изменено: Зевс, 30 Апрель 2016 — 15:30.

: сообщение №14

Пользователи

106 сообщений

• Страна:
• Город: Москва

Я после шприцевания завязываю мясо в обычный пакет и минут 10 бью мясо в пакете об стол. Соль хорошо распределяется и даже часть рассола , что изначально вытекла, впитывается.

Сообщение изменено: OlgaR, 30 Апрель 2016 — 20:33.

• Это нравится: Арабеска, Iskander и Metanka

: сообщение №15

Пользователи

7 сообщений

: сообщение №16

Пользователи

464 сообщений

• Имя: Алексей
• Страна:
• Город: СПб

В обычных пропорциях, щприцевать вокруг костей и внутрь если возможно, основываюсь на ранних ответах спецов в вопросах на ту же тему, сам на костях не солил, так что ИМХО. зато ответ не заржавел)

Сообщение изменено: Алёша, 09 Февраль 2018 — 22:49.

• Это нравится: Dr Krabster и Антон Василевский

: сообщение №17

Пользователи

15 959 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Подскажите, а в каких пропорциях следует засаливать свиные рёбрышки (так называемые деликатесные), там же 50/50 мяса и костей

Этот вопрос периодически почему-то всплывает. Dr Krabster, ответ простой — если хотите есть кости, кладите соли с учётом их веса. А если не хотите, то кладите соли без учёта их веса. Со временем научитесь на глаз оценивать их вес.

• Это нравится: Dr Krabster и Антон Василевский

: сообщение №18

Пользователи

5 сообщений

Шприцевал 10% расствором и клал на сутки в этот-же расствор после 2 недельного вяления и последующего копчения мясо невозможно соленое. Что делать?

: сообщение №19

Пользователи

15 959 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Seu, и сколько этого раствора было нашприцовано?

: сообщение №20

Пользователи

5 сообщений

200 грамм на 1 кг

: сообщение №21

Пользователи

15 959 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Считаем. В 200 мл 10%-го раствора содержится примерно 20 г соли. Значит, в 1 кг мяса Вы загнали 20 г соли шприцем и сколько-то ещё (немного) за сутки соли вошло из раствора, которым заливали.

Ну и что? Вполне себе нормальная концентрация для сыровяла.

Значит, или ошибка взвешивания была, или это индивидуальная привычка к норме соли.

• Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №22

Пользователи

5 сообщений

Ошибки в подсчете нет. Может, что не так делаю? Беру шейку или карбонад, засыпаю солью через сутки вынимаю, стекает жидкости около 20%, смываю остатки соли, шприцую приготовленным расствором 10-12% со специями, заливаю этим-же раствором на сутки или двое. Затем вывешиваю в ящик с компьютерным вентилятором для обеспечения обмена воздуха на 10-12 дней, потом копчу в электростатической коптильне 2-3 часа и снова вывешиваю на созревание в прохладное помещение на 2-3 недели. Почему-то получается слишком соленое.

: сообщение №23

Пользователи

114 сообщений

• Страна:

Ошибки в подсчете . Беру шейку, засыпаю солью через сутки вынимаю, стекает жидкости около 20%, смываю остатки соли, шприцую приготовленным расствором 10-12%

: сообщение №24

Пользователи

1 318 сообщений

• Страна:

Мне показалось, в арифметике бардак

Не в арифметике бардак, а в голове. Зачем дважды солить? Учите основы!!

Беру шейку или карбонад, засыпаю солью через сутки вынимаю,

шприцую приготовленным расствором 10-12% со специями

• Это нравится: Bee happy и Антон Василевский

: сообщение №25

Пользователи

15 959 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Есть смешанный посол, когда мясо сначала засыпают солью, потом заливают рассолом, потом вымачивают.

Есть посол шприцеванием..

А Вы применяете оба вида посола одновременно и, насколько я понял, не вымачиваете мясо перед копчением. Зачем?

: сообщение №26

Пользователи

5 сообщений

А сколько вымачивать по времени и просто в кипяченой или с какими добавками?

: сообщение №27

Пользователи

15 959 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Я не вымачиваю, это устаревшая технология. Она использовалась на производстве для посола крупных отрубов (окорока, полутуши) в те времена, когда трудно было быстро охладить большое количество мяса сразу. Окорока закладывались штабелями. Чтобы мясо не успело испортится, использовался избыток соли. Потом окорока досаливали в рассоле. Естественно, к тому моменту, когда мясо просаливалось у кости, наружные слои оказывались пересоленными и требовалось вымачивание в течении нескольких часов в холодной воде. В справочниках технологов до сих пор есть описание этой технологии, но точных цифр никто не даст. Они получаются опытным путём. Да и никто не вымачивает сейчас, зачем терять время, экстрактивные вещества мяса, деньги на эту операцию? Солят инъектированием, в крайнем случае — закачкой рассола в кровеносную систему. Последний способ используется всё реже, так как требует ручной работы и не поддаётся автоматизации.

• Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №28

Пользователи

5 сообщений

А перед копчением я вывешиваю его подвялить дней на 10, это правильно?

: сообщение №29

Пользователи

15 959 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

«Его» — это окорок холодного копчения? Тогда это на Ваше усмотрение. Лично я провёл бы первое копчение сразу после получения сухой поверхности. Так можно избежать появление плесени на продукте. Да и коптильные вещества лучше проникнут внутрь.

: сообщение №30

Пользователи

1 200 сообщений

• Имя: Ольга
• Страна:
• Город: Город 48

Если уж так хочется именно с сухим предпосолом и без него вам нельзя обойтись, то вымачивание в чистой проточной воде из расчета 1 час на 1 день сухого посола. Предпосол делается с целью обезвожить мясо для дальнейшего его использования для сыровяленых колбас.

: сообщение №31

Пользователи

1 сообщений

Вариантов посола — несколько. я солю рассолом из расчета на 10% шприцевание.

Добавлено позже (22.04.2018 — 17:53):
А после шприцевания мясо кладут в рассол. Если да, то какая процентовка этого рассола.

: сообщение №32

Пользователи

464 сообщений

• Имя: Алексей
• Страна:
• Город: СПб

сколько должно быть соли в мясе, такой процент и в рассоле.

допустим, есть у вас мясо шприцованое с общим количеством соли на вес мяса+защприцованая вода — 2%, значит делаем рассол с 2% соли

Сообщение изменено: Алёша, 22 Апрель 2018 — 18:18.

: сообщение №33

Пользователи

3 121 сообщений

• Имя: Вячеслав
• Фамилия: Щербаков
• Страна:
• Город: Ейск

Здравствуйте форумчане! У меня такой вопрос, смотрел Павла видео варено-копченая грудинка, сухой и мокрый посол это все хорошо понятно и тут проблем нет, а меня интересует ускоренной посол, как у Паши в видео, как правильно шприцевать, там ведь прослойки мяса и жира, жир успеет просолиться за 24-36час, хотелось бы чтобы Павел и профи рассказали и написали как правильно шприцевать такое мясо, а то в видео это было сказано как-то в скользь , а хотелось по подробней осветить шприцевание мясо с прослойками сала.

: сообщение №34

как правильно шприцевать, там ведь прослойки мяса и жира, жир успеет просолиться за 24-36час

Вроде вдоль волокон. Сало шприцывать не нужно, только мясо. Хотя. Сало менее активно пропитывается рассолом и он выливается (вылившийся рассол опять в шприц. ). Я шприцую и вдоль и иногда поперёк волокон (куски 800-1500 гр.). Разницы что вдоль или поперёк не вижу. Просаливается нормально, но я вакуумирую и массирую ещё каждый день в вакуумном пакете электромассажером ручным бытовым. 36 часов мне кажется это мало (хотя просаливается).

По безопасности — одевать фартук и желательно очки (либо отварачиваться при инъекции), т.к. при шприцывании рассол поступает в мясо из шприца под давлением и случайно струёй может попасть в глаз когда вы вытаскиваете иглу, либо из любого другого места куска мяса.

Сообщение изменено: Psilaser, 19 Август 2018 — 01:04.

: сообщение №35

Пользователи

15 959 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Вручную грудинку шприцевать нужно вдоль мясных прослоек. Лучше делать больше уколов с маленькими порциями рассола, чем меньше уколов с большими. Так будет меньше вероятность образования в прослойках разрывов, карманов.

На производстве при инъецировании на конвейерном шприце куски прокалываются поперёк прослоек, так как иглы опускаются сверху, а кусок грудинки не поставишь на конвейер на ребро. Но там и игл втыкается одновременно десятки, и количество боковых отверстий в иглах больше. Так что часть рассола по любому попадает куда нужно. А тот рассол, что вылился, возвращается в расходную ёмкость и проходит через фильтр.

: сообщение №36

Пользователи

1 сообщений

Можно ли в раствор для шприцевания вносить приправы: перец, кориандр и др.?

: сообщение №37

Пользователи

15 959 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Можно. Для этого игла должна быть достаточно толстой, чтобы не забиться. На разрезе после термообработки специи оставляют некрасивые полосы, пятна. Лучше для шприцевания использовать экстракты. К тому же, они стерильны, в отличие от молотых специй.

: сообщение №38

Пользователи

4 сообщений

Добрый вечер всем! Уважаемые форумчане, специалисты! До последнего времени всегда использовал мокрый посол мяса перед копчением, но вот заинтересовался быстрым посолом, поэтому прошу помощи у вас разобраться в некоторых нюансах шприцевания:
1. После шприцевания отдельных кусков мяса общего веса в 15 кг (корейка, грудинка и т.д.), обязательно ли мясо помещать в пакет или можно его уложить например в эмалированное ведро и спустить в подвал? Ведь такой вес, а то и более не поместишь в холодильник.
2. Если все же можно уложить мясо в эмалированную посуду, то как быть с рассолом, который вытечет при шприцевании, ведь если его залить в емкость с мясом, то он будет находится только на дне (все мясо не охватит)?
3. Как массировать такое количество (вес) мяса, ведь в стиральную машинку все не поместишь.
4. Как правильно рассчитать количество специй на концентрированный рассол, так же как при мокром?
5. Будет ли у мяса вкус ветчинности после шприцевания как при мокром посоле?
6. Всё же как правильно рассчитать рассол (соль) для мяса с костью, например ребра? Выше уже упоминалось, что без учета костей. И не возникнет ли неприятный запах из кости, ведь туда же соль не попадет?

Заранее благодарю за советы! Извините если не совсем корректно изъяснился и может быть задал глупые вопросы.

: сообщение №39

Пользователи

15 959 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Какое копчение имеется в виду? Есть нюансы посола инъектированием для продуктов длительного и не длительного хранения.

1. Можно. Только защитите его от подсыхания, пыли, возможных вредителей.

2. Рассол периодически впрыскивать обратно.

3. Никак. С этим придётся смириться.

4. Расчёт тут не очень поможет, так как у разных производителей специй разное количество эфирных масел в продукции. Берите готовый рецепт, делайте, корректируйте на свой вкус.

5. Будет при достаточном времени посола. Я солю цельные окорока две недели шприцеванием не для скорости, а для равномерности просола и набора вкуса.

6. Точно рассчитать нельзя. Но можно примерно прикинуть вес костей и вычесть их из общего веса. За несколько дней кость не протухнет. Но шприцевать нужно в первую очередь ближе к кости. На самом деле трубчатая кость медленно, но просаливается.

: сообщение №40

Пользователи

4 сообщений

: сообщение №41

Пользователи

15 959 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Для горячего копчения всё достаточно просто. Готовите рассол, лучше кипячением специй, охлаждаете, фильтруете. Шприцуете поперёк волокон, подача рассола на выходе иглы из куска, порции небольшие. Если кусок с прослойками жира, стараетесь попасть между ними.
После шприцевания нужно массировать куски с перерывами, чтобы рассол не вытекал, а впитывался в мясо равномерно. Трудно дать точные по времени рекомендации, так как они разработаны для промышленных массажёров с определёнными характеристиками, которые невозможно воспроизвести точно дома. В среднем, советы сводятся к массированию в течении 10-15 минут один-два раза в сутки. Можно и чаще, хуже не будет. Главное — чтобы во время массирования мясо не слишком нагревалось. Для интенсификации процесса кто-то использует киянку, кто-то даже стиральную машину. Но это скорее редкость.
Если продукт должен состоять из нескольких склеенных после термообработки кусков, важно массировать (или вымешивать миксером) куски до тех пор, когда они покроются липким слоем солерастворимого белка.

Что касается посола продуктов для длительного хранения, то их солят чаще сухим методом, а инъекции делают не в мышцы, а в кровеносную систему. Но это в домашних условиях слишком сложно. Я не читал, что кто-то здесь практикует такой способ посола.

: сообщение №42

Пользователи

25 сообщений

• Страна:
• Город: Москва

Для интенсификации процесса кто-то использует киянку

Просто молотком бить? С какой силой?

: сообщение №43

Пользователи

15 959 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Популярное сообщение

Сообщение изменено: Bee happy, 12 Февраль 2019 — 02:55.

• Арабеска, bwater, Iskander и 4 другим пользователям это нравится

: сообщение №44

Пользователи

4 сообщений

Для горячего копчения всё достаточно просто. Готовите рассол, лучше кипячением специй, охлаждаете, фильтруете. Шприцуете поперёк волокон, подача рассола на выходе иглы из куска, порции небольшие. Если кусок с прослойками жира, стараетесь попасть между ними.
После шприцевания нужно массировать куски с перерывами, чтобы рассол не вытекал, а впитывался в мясо равномерно. Трудно дать точные по времени рекомендации, так как они разработаны для промышленных массажёров с определёнными характеристиками, которые невозможно воспроизвести точно дома. В среднем, советы сводятся к массированию в течении 10-15 минут один-два раза в сутки. Можно и чаще, хуже не будет. Главное — чтобы во время массирования мясо не слишком нагревалось. Для интенсификации процесса кто-то использует киянку, кто-то даже стиральную машину. Но это скорее редкость.
Если продукт должен состоять из нескольких склеенных после термообработки кусков, важно массировать (или вымешивать миксером) куски до тех пор, когда они покроются липким слоем солерастворимого белка.

Что касается посола продуктов для длительного хранения, то их солят чаще сухим методом, а инъекции делают не в мышцы, а в кровеносную систему. Но это в домашних условиях слишком сложно. Я не читал, что кто-то здесь практикует такой способ посола.

Огромное спасибо за подробный ответ! С ув.

Источник