Рецепты маринованных грецких орехов

Маринованные грецкие орехи: консервация для гурманов

• Полная фотография

Грецкие орехи

Для приготовления достаточно необычного, но при этом чрезвычайно вкусного блюда – маринованных грецких орехов – потребуются плоды, которые уже успели достаточно созреть, однако их кожура не стала окончательно твердой. Подходящие грецкие орехи должны относительно легко прокалываться булавкой насквозь. Лучше всего собирать их с конца июня до конца первой декады июля.

Чтобы приготовить маринованные грецкие орехи, потребуется килограмм самих орехов, стакан соли, две дольки чеснока, четыре луковицы мелкого лука сорта шалот, восемь горошин черного перца, чайная ложка молотого имбиря, сухая шелуха мускатного ореха, четыре гвоздики, а также мускатный орех, который был натерт на мелкой терке, в количестве половины чайной ложки. Также понадобится шестьсот миллилитров солодового дистиллированного уксуса.

Сначала в каждом орешке нужно вырезать небольшое отверстие и выбрать из него зернышки, которые отварить в кастрюле с водой (варить нужно около 45 минут). Стакан соли растворить в полутора литрах воды и отправить в полученный раствор отваренные зернышки, которые следует вымачивать девять дней. Перемешать все специи и тщательно растолочь их в ступе, добавить полученную смесь к уксусу и прокипятить пять минут, после чего охладить. Вынуть зернышки орехов из рассола и переложить в банки, заполнив их уксусом со специями так, чтобы они были полностью покрытыми. Закупорить банки и отправить в темное прохладное место на месяц. Готовые орехи должны быть достаточно мягкими и иметь приятный пряный аромат.

• Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии

Какое необычное применение для грецких орехов! Я привыкла думать, что они гораздо больше подходят для приготовления каких-либо сладостей.

• Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии

Оригинальный рецепт, чего только не придумают современные повара! Интересно было бы попробовать.Мне лично, как-то привычнее грецкие орехи употреблять в сухом в виде, добавлять в выпечку, десерты.

• Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии

Одна моя знакомая бабушка варит варенье из зеленых грецких орехов. Не поверите, но это объедение просто! Я даже рецепт у нее взяла, но сама еще не пробовала готовить. Подготовительных процессов там немало))

• Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии

Мне нравится такое блюдо, хотя оно и несколько экзотическое, но всегда стараюсь каждый год «закрутить» баночку — другую таких орехов. Обычно на Новый Год к столу подаю. Идут такие орехи «на ура»!

• Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии

Я уже много слышала разных рецептов с использованием грецких орехов, но вот маринованных еще не встречала. У меня во дворе растут 2 ореха и они обычно отлично плодоносят, поэтому обязательно попробую этот рецепт. Орехи очень полезные и содержат много витаминов и микроэлементов, которые нужны организму.

Источник

Маринованные грецкие орехи

Продукты

1 кг зеленых грецких орехов, крупная соль, маринад.

Приготовление

В маринад идут только незрелые орехи, собираемые в июне-июле. Работайте с ними, надев резиновые перчатки — пятна, оставляемые их соком, очень трудно отмыть. Со всех сторон наколите плоды толстой иглой, отбросив твердые с нижнего конца — у них начинает формироваться скорлупа. Двое суток продержите орехи в рассоле, исходя из расчета 175 г соли на 1 л воды. Слейте и вымачивайте их в свежей партии рассола еще неделю. Затем слейте рассол и день-два подержите орехи на воздухе. Они должны почернеть. Разложите орехи по чистым банкам, залейте холодным маринадом и сразу же закупорьте. При желании можно использовать сладкий маринад. Эти консервы будут готовы к употреблению примерно через шесть недель.

Источник

10 лучших рецептов приготовления варенья из грецких орехов на зиму

В наше время, когда особенно остро стоят вопросы натуральности продуктов, а слово «химия» вызывает дрожь, невероятную популярность приобрели грецкие орехи. Редкий садовод не выращивает их у себя на участке, а получив завидный урожай, 100% хочет полностью, без потерь собрать и сохранить его. О том, как сделать это быстро и качественно, читайте ниже.

Когда созревают грецкие орехи: сроки уборки урожая

Сроки сбора урожая грецких орехов зависят от двух основных факторов:

• 1) сорта;
• 2) климатических условий в месте выращивания (теплее — раньше, прохладнее — позже).

Как правило, в зависимости от сорта грецкие орехи созревают в следующее время:

• скороспелые — в августе;
• среднеспелые (их большинство) — сентябре;
• поздние — в октябре.

Основным сигналом к тому, что пора начинать сбор урожая, считается тот момент, когда зеленый околоплодник лопается, и через некоторое время орех падает на землю.

Стоит учесть еще такой вариант: нередко бывает так, что на одном дереве созревание происходит неравномерно. Соответственно, в таком случае плоды собирают выборочно в несколько приемов.

Видео: как созревает грецкий орех

Важно! Таким образом, существует прямая зависимость между сроками уборки и качеством ореховых ядер, поэтому урожай грецких орехов нужно собирать вовремя. Если вы запоздаете, то в ядро могут проникнуть вещества из зеленого околоплодника и оно почернеет. Более того, на плодах, опавших на землю, может появится плесень и они пропадут. А если сделать это раньше времени, то ядро при высыхании может значительно уменьшиться в весе и объеме, станет сильно морщинистым (потеряет всякий товарный вид) и твердым, ухудшатся его вкусовые качества, и, естественно, оно будет хуже храниться.

Видео: когда собирать грецкие орехи: время сбора урожая

Теперь вы знаете, как правильно определить, что орехи готовы к сбору, осталось их правильно собрать, очистить, помыть, высушить и заложить на хранение.

Как определить спелость плодов

Чтобы не полагаться на сроки, которые могут растягиваться, что имеет прямую зависимость от сортовых особенностей, охарактеризованы признаки, подходящие для сбора зеленых плодов:

1. Зеленый плод представляет собой гладкий полуовал, который также может иметь яйцевидную форму. Кожура должна быть ровной, не растрескавшейся, без следов повреждений.
2. Мякоть имеет белый, молочный оттенок. Структура напоминает кокосовую мякоть.

Информация! Зеленые грецкие орехи не употребляют сырыми. Из них делают настои, отвары, варят варенье, которое обладает уникальными полезными свойствами.

Для определения подходящего для сбора состояния зеленого плода используют крупную толстую иглу или зубочистку. Плод протыкают и наблюдают за тем, как острие входит в центр мякоти. При легком вхождении и незначительном выделении млечного сока делают вывод, что зеленые орехи готовы к сбору для приготовления лечебных средств.

Если кожура местами затвердела и покрылась темными пятнами, такой плод не используют. Он находится на пути к потребительской спелости.

Как правильно собирать и очищать орехи

С плодами, которые сами падают на землю, проблем по сбору не может быть никаких — просто берете и руками собираете их в подходящую тару.

Но если у вас несколько деревьев, и урожай достаточно серьёзный, то существует специальный инструмент — ролл для сбора грецких орехов.

О том, как работает данный инструмент (а им можно собирать орешки как на ровной, так и на неровной поверхности), вы можете посмотреть в следующих роликах.

Видео: как быстро собирать опавшие грецкие орехи на любой поверхности

Основные трудности, как правило, возникают с плодами, которые уже явно созрели, но всё еще висят на дереве. Если у вас небольшое дерево, то снять орехи можно вручную, то же самое касается и сбора урожая с нижних ветвей больших деревьев.

А вот снять орешки с верхних веток высоких деревьев — уже не такая простая задача, которую можно решить 2 способами:

• встряхнуть само дерево или его отдельные ветви руками, например, это можно сделать взобравшись на лестницу.
• опять же можно воспользоваться специальными инструментами для съема на длинной палке (шесте), например, с крючком на конце, либо какой-то иной конструкцией.

Кстати! Многие советуют собирать орехи в сухую погоду, но, как правило, они осыпаются именно после дождя, к тому же вам в любом случае перед закладкой на хранение придется их сначала помыть, а затем как следует просушить.

Как очистить плоды от зеленой кожуры (околоплодника)

Хорошо, когда плод ореха выпадает из околоплодника еще на дереве. Тоже неплохо, когда он высвобождается при падении на землю, либо шкурка отсоединяется уже на земле. Так бывает в большинстве случаев.

Описание и характеристика грецкого ореха

Грецкий орех — это высокое лиственное дерево, среди ключевых характеристик которого хорошо развитое корневище и массивная, густая, разветвленная крона. Дерево узнают по зелёной листве овальной формы, которая обильно покрывает ветки. Урожай орехового дерева — плоды-костянки с крепкой скорлупой, разбить которую достаточно сложно. Костянка находится в оболочке плотных плюсок, которые питают ядра нужными веществами. Когда плод созревает, плюски начинают слоиться и отваливаются.

Размер и форма плодов зависят от разновидности культуры: они могут быть мелкими, средними и большими, а также иметь округлую, продолговатую или приплюснутую форму. Кожура зрелого плода ореха имеет коричневый оттенок. Её поверхность почерчена мелкими порами, бугорками и углублениями.

Знаете ли вы? На юге Киргизии находится самый большой по своей площади реликтовый лес, состоящий из ореховых деревьев. Растения достигают 30 м в высоту и занимают территорию в 40 000 га.

Когда лучше собирать

Как только урожай на ореховом дереве близится к дозреванию, за ним начинают охотиться белки и разнообразные птицы. Чтобы не допустить потерю орехов, и при этом сохранить в них все полезные и питательные свойства, следует обратить внимание на признаки, по которым можно вовремя определить нужную фазу дозревания:

• треснутая зеленая скорлупа;
• древесная листва начала желтеть;
• полноценно зрелый плод имеет твердую светло-коричневую оболочку, а ядро, находящееся в ней, должно быть влажным и ощутимым на вес.

Также важен сорт выращиваемого ореха. Деревья, которые зацветают в весеннее время, созревают к концу лета и до середины сентября, а орехи июньского цветения начинают созревать только к началу октября.

Польза и вред для здоровья человека

Зеленые грецкие орехи — кладезь витаминов и полезных веществ, необходимых для улучшения и поддержания здоровья человека. Этим объясняется их большая популярность в народной медицине. Содержание в незрелых плодах витамина С в 50 раз больше, чем в цитрусовых, и в 8 раз больше, чем в смородине чёрноплодной, — около 2500 мг.

Следует помнить, что в зрелых плодах запасы аскорбиновой кислоты значительно уменьшаются, поэтому важно для рецептов народной медицины собирать их неспелыми. Залогом хорошей усвояемости аскорбиновой кислоты, которая содержится в ореховых ядрах, является содержание в них витамина Р. Этот витамин также — настоящая панацея для тех, кто курит или злоупотребляет алкоголем, постоянно подвергается стрессовым ситуациям или склонен к неврозам.

Зелёные плоды ореха — рекордсмены по содержанию в своём составе йода, поэтому их рекомендуют употреблять всем, кто страдает от йодной недостаточности. Богатство состава орехов глюкозой, крахмалом, органическими кислотами, фитонцидами, каротиноидами, хининами, эфирными и ароматическими маслами, триноксинафтами, гидроюглонами, дубильными веществами, кумаринами, танинами, железом и кальцием делает их настоящими лидерами среди других растений.

• Такой богатый состав объясняет полезные свойства орехов:
• устранение воспалений в органах и тканях;
• заживление эрозий и язв внутренних органов;
• противопаразитарный и противомикробный эффект;
• повышение сопротивляемости организма радиоактивному облучению;
• применение в качестве антисептика, способствующего заживлению ран, порезов и микротрещин на коже;
• предотвращение развития атеросклероза;
• способность останавливать кровотечения;
• лечение болезней ЖКТ;
• улучшение мозговой деятельности и активизация интеллектуальных способностей;
• устранение болезней мочеполовых органов и систем;
• повышение стрессоустойчивости, препятствие развитию психических расстройств и неврозов;
• оздоровление и укрепление сердечно-сосудистой системы;
• целебное воздействие на работу почек, коры надпочечников и щитовидной железы.

Прежде, чем приступить к лечению ореховыми средствами, ознакомьтесь с тем, какой вред может причинить лекарство, приготовленное на основе молодых орехов.

• Не рекомендуется обращаться к этому народному методу борьбы с болезнями, если у человека:
• повышенный уровень йода в организме (орех имеет свойство увеличивать количество йода);
• индивидуальная непереносимость лекарств на основе ореховых плодов;
• аллергия на неспелые грецкие орехи.

Настойки из незрелых плодов на основе водки категорически противопоказаны больным гастритом, язвой, псориазом, нейродермитом, кропивницей, диатезом, отёком Квинке, а также при проблемах с поджелудочной железой.

Как высушить грецкие орехи

На самом деле, сушить грецкие орехи в скорлупе, в домашних привычных условиях, совершенно не тяжело, просто нужно соблюсти некоторые нехитрые правила. Как правильно осуществить этот процесс разными проверенными способами, в том числе в духовке и в электросушилке, читайте дальше.

На свежем воздухе

Сушка орехов на свежем воздухе предусматривает постепенное выполнение таких этапов:

При солнечной погоде:

1. На свободном участкеземли необходимо расстелить любую непромокаемую ткань, например брезент.
2. Далее отобранные и очищенные от зеленой пленки плоды равномерно выкладываются на постеленную ткань, обязательно одним слоем.
3. Теперь орехи нужно оставить на несколько дней сушиться на открытом солнце. При благоприятной погоде сушка займет всего 3-5 дней.

Именно такой способ агрономы использовали много лет, пока в мире не появились более современные методы. Его главным недостатком является возможность непредвиденных осадков и резкого снижения температуры воздуха.

В помещении:

Ореховые плоды вполне можно высушить и в помещении, не опасаясь неблагоприятных погодных условий. Для этого, как правило, обычно выбирают чердак:

1. Собранный урожай очищается от околоплодника.
2. Каждый орех сортируется по размеру и обмывается в прохладной воде.
3. Затем сырье раскладывается на стеллажах с решеткой, на которые обязательно должен попадать свежий воздух.

Если урожай орехов небольшой, весь сбор можно просушить и в квартире, предварительно расстелив на полу газеты. О свежем воздухе в этом случае также не следует забывать.

В духовке

Подробная информация о том, как подсушить и хорошенько прокалить грецкие орехи в духовке, выглядит так:

1. Очищенный предварительно от зеленой кожуры плод необходимо отсортировать по величине, вымыть и промокнуть от лишней влаги чистым полотенцем.
2. Не забывая о том, при какой температуре нужно сушить орехи (это 40-45°С), отбираем плоды одинакового размера, раскладываем их на противне и помещаем в духовку.
3. Сушка должна продолжаться не более 3-х часов, при этом дверца духового шкафа должна быть слегка приоткрытой.
4. По истечении назначенного времени, температуру следует повысить до 70°С и держать орехи в духовке еще около получаса.
5. В конце процесса раскаленные продукты необходимо достать из духовки и оставить на воздухе до полного остывания.

В электросушилке

При наличии в доме специального прибора — электросушилки, процесс просушивания орехов значительно упрощается. Но и тут необходимо следовать прилагаемой к прибору инструкции и постоянно обращать внимание на степень готовности продуктов.
Сама процедура занимает, как правило, всего 5 часов, но количество плодов должно быть минимальным, иначе придется их просушивать в несколько подходов.

Как проверить готовность орехов?

Проще всего проверить, пора ли убирать на хранение очищенные ядра. По ним сразу видно, готовы они или нет. Кожица на поверхности темнеет и легко отделяется. А когда пробуешь на вкус, горчинка отсутствует.

Чтобы понять, можно ли убирать на хранение орехи в скорлупе, нужно расколоть хотя бы 2-3 штуки. Если они достаточно просохли, у них будет характерный вкус. Потом разламывают ядро — оно должно стать плотным. Обращают внимание на перепонки — они темнеют до коричневого цвета и при попытке разломить станут хрустеть. Если ядра не досушили, плоды еще раз помещают в духовку или дегидратор. В этом случае придется пожертвовать еще 2-3 плодами. Готовность определяют опытным путем.

Хранение грецких орехов в домашних условиях

В дальнейшем важно сохранить приготовленные продукты таким образом, чтобы они не растеряли в процессе все свои полезные компоненты и питательные вещества. Для этого сухие плоды помещаются в корзины или сетчатые мешочки и хранятся затемненными в достаточно прохладном месте (к примеру, в погребе). Также можно подвергнуть их заморозке. При правильно выполненных условиях продукты сохранят свою свежесть на протяжении, как минимум, двух лет.

Откуда горечь в грецких орехах

Если вы когда-нибудь раскусывали прогорклый орех, то знаете, что это неприятный опыт и часто означает, что вся партия, к сожалению, стала непригодной в пищу и её нужно выбросить. В частности, грецкие орехи заработали себе плохую репутацию тем, что очень быстро портятся, и это напрямую связано с их химическим составом.

Чтобы понять, почему они быстро приобретают горечь, сначала нужно узнать немного больше о самом процессе прогоркания. Он происходит, когда жиры и масла подвергаются воздействию воздуха, света, влаги или бактерий, которые вызывают их окисление и изменение на молекулярном уровне. В таком случае жирные кислоты и масла начинают превращаться в коротко цепочечные альдегиды и кетоны, с неприятным вкусом и запахом. Скорость порчи объясняется очень высоким уровнем состава жирных кислот, они более подвержены окислению при неправильном хранении. Фисташки и кедровые орехи, также очень быстро начинают горчить, так как также имеют большую жирность. К счастью, процесс окисления можно замедлить, применяя правильное хранение.

В кожуре грецких орехов очень много дубильных веществ, которые имеют горький вкус. Чем дольше на них остаётся оболочка, тем более горьким может быть внутренняя часть, постепенно становясь абсолютно несъедобной. Поэтому рекомендуется их собирать сразу по мере падения, немедленно очищая от мягкой оболочки и помещая в сухое место.

При сортировке плодов откладывают все, на которых крепко держится прилипшая почерневшая шкурка, а также орехи меньшего размера или имеющие поврежденную скорлупу. Их следует быстро употребить в пищу для людей или домашних животных.

Как сушить и хранить ядра грецких орехов

Высушить ядра грецких орехов можно простым и проверенным способом. Для начала их нужно изъять из скорлупы, тщательно очистить от пленок и грязи. Промывать нельзя! Затем полученные цельные изделия должны сушиться на лотках двое или трое суток. Можно также использовать духовку и сушить ядра при сниженной температуре до необходимой степени готовности.

Хранить сушеные ядрышки необходимо в плотных герметичных банках или холщовых мешках, в сухом, прохладном месте. Срок хранения не должен превышать 12 недель. Раз в месяц продукты желательно перебирать и заново подсушивать — это надолго предотвратит появление на них заплесневелости.

Как видите, способов приготовления грецкого ореха много. Вам просто нужно выбрать из них самый подходящий для себя, и в результате получить качественный и по-настоящему конкурентоспособный продукт.

Грецкие орехи, которые также называют греческими, волошскими, царскими, обладают высокой пищевой ценностью – они вкусны и питательны. Могут употребляться в пищу в самостоятельном виде или в качестве компонента различных блюд и заготовок.

Сохранить грецкие орехи на зиму, возможно не поддавая их кулинарной обработке. Заготовить питательный продукт можно двумя способами: в скорлупе и без нее. При соблюдении необходимых условий хранения орехи в скорлупе могут храниться до года, а без нее до полугода.

Каковы же условия хранения? Все очень просто. Место для хранения орехов в скорлупе должно быть теплым (не более +20 гр. по Цельсию), сухим (влажность не более 60%) и затемненным. В качестве тары лучше всего подходит железная и стеклянная посуда, которую можно прикрыть крышкой. Если хранить орехи в скорлупе нужно не более 2-3 месяцев, то их можно поместить в мешочек из натуральной ткани. Только не храните грецкие орехи в целлофановых пакетах. Без циркуляции воздуха в орехах начнет развиваться патогенная микрофлора.

Что же касается очищенных ядер грецкого ореха, то их следует поместить в герметично закрывающуюся емкость и отправить в холодильник. Такой способ позволит очищенным орешкам сохраниться дольше всего.

Довольно часто грецкие орехи становятся компонентом какой-либо заготовки на зиму. Так, нередко добавляют их во фруктовые и ягодные варенья, пастилу, а также в различные соусы. Довольно популярный метод, как заготовить ядра грецких орешков – залить их медом (мед, как известно, лучший природный консервант).

Существует еще масса способов по заготовке и сохранению орехового урожая, но подробнее с ними можно познакомиться в пошаговых фото рецептах, приведенных далее. Даже если приготовление заготовок на зиму для вас в новинку, предложенные рецепты благодаря подробным инструкциям и пошаговым фото помогут справиться с такой задачей без проблем.

Как сушить очищенные орехи?

Их можно подсушить:

1. В духовке. Ее разогревают до 40 °С и раскладывают в 1 слой на противне. Периодически перемешивают. Дверцу слегка приоткрывают. Продолжительность процесса — 2-3 часа.
2. На сковороде. Вариант подходит для небольшой партии. Разогревают толстостенную сковороду, слегка приглушают огонь. Высыпают очищенные орехи и перемешивают 3-4 минуты.

Во всех случаях заготовки убирают на хранение, когда они полностью остыли.

Высушить очищенные орехи можно и на открытом воздухе. Их раскладывают в один слой на поддоне, противне, в сковороде с низкими бортами и ставят на солнечный подоконник. Через 2-4 ч удастся достичь нужного результата.

Техника уборки, очистки, сушки орехов

Плоды некоторых сортов и форм по мере созревания сами опадают на землю, их нужно только вовремя собрать. Плоды, которые не осыпаются, с невысоких деревьев и нижних ветвей высоких снимают вручную. Для съема орехов с верхних ярусов больших деревьев встряхивают дерево или отдельные ветки руками или при помощи длинного шеста с крючком на конце. Еще используют плодосъемщики на длинных палках разной конструкции. В производственных условиях при уборке урожая орехоплодных применяют механизм — вибраторы. Созревшие орехи не все легко освобождаются от зеленого мясистого околоплодника. У некоторых генотипов околоплодник растрескивается еще на дереве, и орех оттуда выпадает уже очищенным, у других плод вылетает при падении, у третьих — уже на земле. Но встречаются экземпляры, у которых с трудом извлекают орех из околоплодника. Во всех случаях после опадания плоды собирают и для сохранения светлого ядра и скорлупы немедленно очищают от околоплодника, так как с ним они быстрее и сильнее нагреваются и дольше сохраняют тепло внутри. Если плоды ореха долго лежат на земле, околоплодник гниет, размягчается, скорлупа и ядро темнеют, становятся непригодными к употреблению. После очистки плоды ореха лучше всего промыть и отбелить либо в сильно соленой воде, либо в других растворах. Рецептов для отбеливания орехов много. Приводим самые простые.

В 10 л воды растворяют: 1) соль — 5 кг; 2) хлорную известь — 800 г; 3) соду пищевую (двууглекислый натрий) — 2,5 кг и хлорную известь — 700 г; 4) серную кислоту — 250 г и др. Удобнее погружать орехи в раствор в деревянных корзинах на несколько секунд или 1—2 мин, а потом несколько раз в чистую воду для промывания. После этого скорлупа орехов приобретает чистый, светлый, соломенный, буланный, янтарный и другие присущие ей цвета. Самые ценные орехи имеют светлый цвет ядра. Как же сохранить его? Обычно во время сбора плодов при температуре воздуха на солнце 25-30 °С влажное ядро нормально подсушивается и сохраняет хороший светлый цвет. Если температура воздуха на солнце повышаетса от 32 до 36 °С, небольшая часть орехов, лежащих на земле, начинает темнеть. При повышении температуры воздуха свыше 36 °С (это касается более южных регионов страны) температура ядер находящихся на солнце неочищенных орехов повышается до 45 °С, температура ядер очищенных орехов — на 7-10 °С ниже.

В первом варианте ядра орехов спустя три часа начинают темнеть. В течение дня количество потемневших ядер возрастает до 10%. Несвоевременно принятые меры ведут к дальнейшему снижению качества ядра. Например, при температуре воздуха 37-38 °С температура ядер неочищенных орехов (повышающаяся до 47-50 °С) практически переходит тот критический предел, за которым начинается быстрое и массовое потемнение ядер. Значит, скорость ухудшения качества ядра находится в прямой зависимости от увеличения температуры воздуха и влажности орехов.

Так, если собранные и неочищенные от околоплодника орехи сложены в кучу, то при температуре воздуха 18-20°С через несколько дней внутри кучи, где влажность орехов 30-40%, начинает быстро подниматься температура до 30°С, усиливается в 2-3 раза дыхание плодов, начинается гниение околоплодника. При таких условиях часть семян ореха (в период дозревания) часто прорастает и корешок появляется наружу. Если орехи и дальше остаются в куче, где температура продолжает нарастать, то процессы распада органических веществ усиливаются, ядра ореха темнеют, и вся масса гниет. При помещении орехов в тень температура ядер через некоторое время резко падает на 16-19 °С. При этом изменения в цвете ядра тормозятся, потери качества его снижаются. Температура ядер орехов, оказавшихся в тени (и на дереве, и на земле), всегда меньше на 8-10 °С по сравнению с температурой ядер орехов, находящихся на солнце. У плодов ореха, растущих на дереве, температура практически не повышается. Это объясняется тем, что к ним поступает непрерывно вода с корневой системы растения. Благодаря этому они не перегреваются на солнце. В сорванном плоде транспирационный ток прекращается, и температура находящихся на солнце орехов быстро повышается, а качество ядра ухудшается. Поэтому если не успевают вовремя убрать, очистить и подсушить зрелые орехи, пусть они лучше остаются на дереве.

Соотношение воды и сухих веществ в плодах ореха во время съемочной их зрелости подвержено сильным колебаниям. Так, в только что собранных плодах содержание воды в подавляющем большинстве составляет 20-40 %. Однако, нужно отметить, что величина этой цифры в основном зависит от срока сбора. Экспериментально доказано, что чем позже сняты плоды ореха с дерева после их созревания, тем меньше в них влаги, и наоборот, в период начала созревания орехи имеют намного больше влаги — 45-55 %.

Мокрые орехи лучше всего сушить в один слой (но не более, чем в два) на проволочных сетках, где вода быстро стекает, они обветриваются, мгновенно высыхает их скорлупа, а потом постепенно обезвоживается и ядро. В крайнем случае орехи раскладывают на стеллажах с отверстиями, матах, соломе или другом материале, пропускающем воду.

Совершенно непригодны для выкладки при сушке полиэтиленовая пленка и другие непроницаемые материалы — на них застаивается вода, стекающая с орехов, после чего на скорлупе остаются пятна, а ядро часто портится.

Сушат орехи на солнце при температуре, не превышающей 30 °С, или в теплую солнечную погоду на открытом воздухе в тени под навесом, в теплице или в специальных сушилках — лучше на сквозняке. Сушить орехи необходимо быстро, так как длительная сушка орехов вызывает ухудшение качества их ядра.

Сушка считается законченной, если плоды ореха грецкого, которые идут для реализации в торговую сеть и используются для переработки (согласно ГОСТу 16832-71), имеют влажность не более 10%. Плоды ореха, предназначенные для посевных целей (согласно ГОСТу 13854-68), должны иметь оптимальную влажность 11-12%. Орехи, которые хранятся в помещении в течение года, еще теряют воду. Обычно влажность орехов в домашних условиях 2-3, реже 4%.

Таким образом, сохранить качество ядра при уборке урожая могут только быстрое перебирание и подсушивание. После снятия плодов ореха грецкого с дерева необходимо как можно скорее их перебрать, очистить от околоплодника, промыть, просушить, чтобы сохранить наилучший цвет, а значит, и качество ядра, в чем и заключается вся его ценность.

Только при скором проведении всех этих операций на поверхности ореха не успевает образоваться плесень и проникнуть вовнутрь через отверстие скорлупы.

Сушка грецких орехов, предназначенных для хранения

• Перед тем, как сушить грецкие орехи, избавленные от мягкой скорлупы, их промывают в чистой воде. Делают это быстро, не позволяя сильно намокнуть твёрдой оболочке. Их рассыпают на свежем воздухе, позволяя влаге просохнуть. Чистые плоды раскладывают в тёплом, сухом, затенённом месте минимум на месяц, а лучше на два. Этого времени достаточно для того, чтобы внутренняя часть плодов затвердела и стала пригодной для использования в пищу. Время сушки варьируется в зависимости от внешних условий, в неотапливаемом помещении это будет происходить дольше.
• Цель сушки грецких орехов состоит в уменьшении их влажности и предотвращении роста плесени. Будучи правильно высушенными, во время ломки скорлупы они издают приятный сухой хруст, а непосредственно ядра будут плотными и твёрдыми, но ни в коем случае не «резиновыми».
• В таком виде они могут храниться в скорлупе от 2 до 3 лет, естественно, в прохладных и сухих условиях, без потери качества.
• Обычно грецкие орехи раскладывают для сушки в неглубокие картонные коробки. Также для этого хорошо подойдут посадочные лотки для овощной рассады, в любом случае они не будут востребованы до самой весны. Эти ёмкости устанавливают рядом с батареями, работающими котлами отопления, или просто в хорошо отапливаемых помещениях, с постоянной температурой воздуха в диапазоне +5…+10˚C.
• Когда свежие грецкие орехи высохнут и затвердеют, их можно хранить в скорлупе, засыпая в глубокие ёмкости объёмом от 1 до 2 вёдер. Следует помнить, что мыши очень любят эти плоды, поэтому нужно убедиться, что любой контейнер для длительного хранения надежно защищён от грызунов.
• Уже высохшие грецкие орехи, предназначенные для длительного хранения, помещают в прохладное сухое место, защищённое от прямых солнечных лучей. Не следует хранить вёдра в подвале или погребе, где лежат овощи и корнеплоды. Такое решение приведёт к образованию плесени внутри скорлупы, на ореховых ядрах.

Секреты приготовления варенья из грецких орехов на зиму

Чтобы приготовить вкусное и полезное лакомство, нужно учитывать разные хитрости, к которым прибегают опытные кулинары. Как правило, на готовку варенья уходит большое количество времени из-за необходимости выведения горечи из орешков.

Тонкости выбора продуктов

Для варенья нужно отобрать ядра крупных размеров на стадии восковой зрелости. Важным критерием выбора является отсутствие каких-либо изъянов, включая трещины и вмятины на скорлупе.

В начале июля у грецких орехов сформирована середина, но скорлупа остается мягкой.

Если орех удается легко разделить ножом либо проткнуть зубочисткой, значит, он подходит для добавления в варенье. Серединка должна быть в плотном, но не желеобразном состоянии.

Как правильно подготовить емкости?

Обеспечить сохранность заготовок в течение длительного времени помогает правильная подготовка емкостей. Для стерилизации банок в домашних условиях рекомендуется придерживаться следующих правил:

1. Емкости тщательно промывают и проверяют на предмет сколов и прочих дефектов. Также нужно осмотреть состояние крышек — если они закручивающиеся, то желательно, чтобы они использовались впервые.
2. Для стерилизации банки ставят вверх дном на металлическое сито, установленное на кастрюле с водой. Вода будет закипать и обдавать банки изнутри паром. Стерилизация занимает порядка 15 минут, после чего нужно выставить банки на чистую ткань, не переворачивая.
3. Альтернативным способом стерилизации является прокаливание в духовке. Вымытые емкости ставят в духовой шкаф и включать нагрев 160 градусов. Нагревать банки нужно до того момента, как они полностью высохнут.
4. Завинчивающиеся крышки кипятят в воде 10-15 минут непосредственно перед использованием. Чтобы не обжечься, следует доставать крышки с помощью прокипяченного пинцета.
5. Используя емкости со стеклянными крышками и железными хомутами, можно подготовить крышки вместе с банками, а уплотнители выдержать в кипятке.

18 простых рецептов приготовления варенья из вишни на зимуЧитать

Источник