Рецепты медовика александра селезнева

Торт «Медовик» от Александра Селезнёва. Рецепт + фото

Рецепт медового торта с вкусным заварным кремом со сгущёнкой.

Ингредиенты для торта «Медовик»:

Для теста:
Мука — 280 грамм
Сахар — 200 грамм
Сливочное масло — 70 грамм
Мёд — 40 грамм
Яйца — 2,5 штуки
Гашеная сода — 0,5 чайной ложки.
Для заварного крема:
Молоко — 250 миллилитров
Варёная сгущёнка — 200 грамм
Сахар — 50 грамм
Яйца — 1 штука
Мука пшеничная — 10 грамм
Кукурузный крахмал — 10 грамм.

Рецепт приготовления торта «Медовик» от Александра Селезнёва:

Готовим заварное тесто. Растапливаем на водяной бане сливочное масло, мёд и сахар. Добавляем яйца, муку, соду. Тщательно перемешиваем и охлаждаем в холодильнике до комнатной температуры.

Пока тесто остывает, готовим заварной крем. В небольшой кастрюле кипятим молоко. В отдельной посуде смешиваем яйцо, сахар, муку, крахмал; заливаем горячим молоком; перемешиваем; выливаем обратно в кастрюлю и некоторое время продолжаем нагревать, постоянно помешивая. Снимаем с огня, добавляем сгущёнку и взбиваем.

Скатываем из теста колбаску. Разрезаем её на 10 одинаковых частей и скатываем из них 10 шариков.

Тонко раскатываем шарики, при помощи кольца для выпечки придаём круглую форму. Укладываем получившиеся круги на противень и запекаем в духовке при температуре 200 градусов в течение 3-5 минут. Обрезки теста также запекаем, из них сделаем украшение для торта.

Смазываем коржи кремом и выкладываем стопкой. Бока также намазываем кремом.

Обрезки измельчаем и посыпаем ими торт сверху и с боков. Верх можно украсить на ваше усмотрение (например, ягодами и грецкими орехами).

Ставим торт в холодильник на несколько часов.

Источник

Медовик от Александра Селезнёва

UPD к рецепту от 18.01.2016.

Медовик — классика русской кухни, появившаяся, по большому счету, случайно. История гласит, что императрица Елизавета Алексеевна не любила мед, и все ее повара, зная это, не использовали его для приготовления блюд, предназначавшихся ей. Но однажды при дворе появился новый повар. Не успев изучить вкусовых пристрастий своих хозяев, он приготовил медовый торт и подал его императрице. И попасть бы ему в немилость за это, но Елизавете очень понравился этот нежный торт. Вскоре он завоевал сердца сначала русской знати, а потом и всего народа. Даже сегодня медовик — один из самых известных русских тортов, частый гость на новогодних столах и семейных чаепитиях.

Думаю, не ошибусь, если скажу, что в каждой семье наверняка есть свой, фирменный, рецепт медовика, передающийся по наследству. Попробуйте, спросите у своих мам и бабушек!

Сегодня же я делюсь не традиционным его рецептом, что, наверное, было бы логично для моего блога, а по-настоящему, не побоюсь этого слова, королевским его вариантом. И неудивительно, ведь его автор — знаменитый, титулованный и очень уважаемый мной кондитер Александр Селезнёв.

Рецепт, конечно, не самый простой, придется повозиться. Но, поверьте, это того стоит, ведь в результате вы получите потрясающе нежный, в меру сладкий торт с медово-карамельным вкусом, буквально тающий во рту. А красота-то какая выходит, благодаря воздушной итальянской меренге! Единственный нюанс — вам понадобится кулинарная горелка для ее обжига.

Что касается украшения, то здесь я привожу авторский вариант с мятой, красной смородиной и сахарной пудрой. Я размышляла тут, что можно взять в качестве альтернативы, чтобы и красиво, и по вкусу подошло. В итоге пришла к выводу, что, наверное, неплохо подойдут миндальные лепестки, вообще измельченные орехи, крошка из остатков медового теста, карамель.

Ну и напоследок, приведу цитату самого Александра Селезнёва: «Рецепт — не что иное, как формула. Практически математическая. И все же не устану повторять другой, противоположный этому закону, лозунг: «Кондитерский процесс — процесс творческий! Не бойтесь экспериментировать, творить! Путь к мастерству лежит через неудачи, но итог — вкусен!» .
Поэтому не раздумывайте и смело беритесь за этот рецепт и зовите родных или друзей на медовик-вечеринку 🙂

Как обычно, несколько личных замечаний:

* Старайтесь точно следовать приведенным пропорциям.

* В оригинале делается 12 коржей, но я остановилась на 11.

* Если у вас нет стационарного миксера, то попросите кого-нибудь помочь вам, когда будете заниматься меренгой.

* Самое трудное и хлопотное — выпечь коржи. Поэтому их можно выпечь, например, накануне, а утром собрать торт и сделать меренгу. В этот раз я так и сделала.

* В работе с меренгой Александр использовал насадку для кондитерского мешка в виде гладкой трубочки, но это не догма — я вот взяла зубчатую (единственную, что у меня пока есть:D), рельеф получился еще интереснее.

* Диаметр торта в оригинале — 22 см. У меня — 20.

* В версии Александра используется ром, но я заменила его на коньяк.

P.S. Этот торт был признан одним из самых лучших, что я когда либо делала, как по вкусу, так и по виду.

Нам понадобится (на торт диаметром 20 см):

Для коржей:

Мёд	250 г
Сливочное масло	200 г
Сахар	200 г
Соль	щепотка
Желток	4 шт
Коньяк	60 г
Сода	2 ч.л.
Лимонный сок	для гашения соды
Мука	600 г

Для крема:

Сметана 20 %

700 г

Для итальянской меренги:

Белки	4 шт
Вода	80 г
Сахар	240 г

Для украшения:

Мята

Красная смородина

Сахарная пудра

Сложность	☆☆☆ ☆ ☆
Время	около 3 часов
Стоимость	728 рублей

Источник: «Кулинарная звезда», мастер-класс Александра Селезнёва

Приготовление:
1. Начинаем с приготовления теста для будущих коржей. Сооружаем водяную баню, на которой смешиваем мёд, сахар и сливочное масло. Нагреваем до растворения сахара и масла, слегка взбиваем смесь. Слегка солим.

2. Желтки отдельно смешиваем с коньяком. Гасим соду лимонным соком и быстро вводим в яично-коньячную смесь. Хорошо перемешиваем и вливаем в то, что у нас находится на водяной бане, и снова хорошо перемешиваем.


3. В два приёма просеиваем в тесто муку и скребком замешиваем довольно крутое тесто. Снимаем с водяной бани, накрываем крышкой, чтобы не заветривалось, и даём остыть до комнатной температуры.

4. Когда тесто остыло, делим его на 11 равных частей и накрываем их полотенцем. Если этого не сделать, то шарики подсохнут и будет трудно раскатывать.

5. Припыляем рабочую поверхность мукой и раскатываем каждый шарик по отдельности в очень тонкий корж. С помощью формы или кулинарного кольца (или тарелки) вырезаем круг. Так нужно поступить со всеми 11 шариками. Рекомендую, для ускорения процесса, раскатывать каждый корж на отдельном куске бумаги для выпечки или силиконовом коврике (если есть).
Пока вы раскатываете коржи, включите духовку разогреваться до 190 градусов.

6. Выпекаем коржи по одному до красивого золотистого цвета (по 3-4 минуты на корж). Согласна, процедура немного утомительная.

7. Даём готовым коржам остыть до комнатной температуры, отсоединяем от бумаги.

8. Начинаем сборку торта. Так как коржи сами по себе довольно сладкие, поэтому подслащивать еще и крем — не самое лучшее решение. Поэтому мы просто укладываем коржи друг на друга, промазывая каждый раз сметаной. Советую не очень жалеть сметаны:)
Верхний корж смазывать не нужно.

9. Лопаткой загрунтовываем бока торта. В принципе, хватает и вытекающих из-под коржей остатков, но при необходимости добавьте еще немного сметаны. Постарайтесь не оставлять голых коржей, иначе будут сухие края.
Торт пока отставляем в сторону, а лучше в прохладное место.

10. Осталось только сделать меренгу для украшения. Берем охлажденные белки, которые у нас остались после приготовления теста и готовим миксер. А пока ставим вариться сахарный сироп (из воды и сахара).


11. Как только сироп начнет закипать, приступаем к взбиванию белков. Желательно попросить кого-нибудь помочь, потому что прерываться при взбивании белков нельзя.
12. Тем временем, сироп кипит. Когда вы увидите крупные пузырьки, снимаем сироп с огня, даем постоять полминутки, а затем тонкой струйкой вливаем во взбивающиеся белки, заваривая таким образом меренгу.

13. Продолжаем взбивать до тех пор, пока меренга не станет комнатной температуры. В результате должна получиться пышная гладкая масса, которая хорошо держит форму.

14. Частью получившейся меренги обмазываем торт со всех сторон, в том числе, и сверху. Не советую делать очень толстый слой.


15. Оставшуюся меренгу выкладываем в кондитерский мешок с любой средней или крупной насадкой. По низу отсаживаем шишечки, а потом ложкой размазываем их вверх, чтобы получился рельеф.

16. По краю верхушки торта тоже отсаживаем шишечки приличного размера и так же ложкой делаем штрихи к центру. В центре отсаживаем по небольшому кругу шишечки.

17. С помощью горелки обжигаем меренгу до золотистого цвета. Это очень украсит торт и придаст карамельный оттенок вкуса.

18. В центр торта выкладываем гроздья красной смородины, листочки мяты и слегка присыпаем всю эту красоту сахарной пудрой. Подаём к столу и получаем комплименты от домочадцев или гостей:)

Источник

Медовик от Александра Селезнева

Тесто:
мед 250 г.
сахар 200 г.
масло сливочное 200 г.
ром 60 г.
яйцо 1-й категории 4 желтка
сода 2 ч. ложки (погасить уксусом)
мука 600 г.
сметана 20% 700 г.
смородина красная 4 веточки
сахарная пудра
соль

Меренг:

яйца 1-й категории 4 белка
сахар 240 г.
вода 80 мл.

Медовик рецепт приготовления:

Готовим на водяной бане. Мед, сливочное масло и сахар взбить до тех пор пока полностью не растворится сахар и не растает масло. Посолить.
В 4 желтка влить ром, добавить гашеную соду. Хорошо перемешать и влить в масляную смесь. Всыпать муку и замесить тесто. Накрыть крышкой и дать остыть до комнатной температуры.
Готовое тесто разделить на 12 частей и скатать из них шарики. Накрыть салфеткой.

Каждый шарик раскатать. Вырезать круги в диаметре 22 см.
Выпекать коржи в духовке при температуре 190 градусов 3-4 минуты.
Готовые коржи остудить и склеить их с помощью сметаны. Бока торта загрунтовать той же сметаной.

Сахарный сироп. 240 г. сахара залить водой. Поставить на огонь. Варить 3-4 минуты.
Меренг. 4 яичных белка взбить.
Сироп снять с огня и тонкой струйкой влить в белки, постоянно взбивая. Взбивать до тех пор, пока меренга не остынет до комнатной температуры.
Готовой меренгой обмазать торт. С помощью кондитерского мешка украсить торт.

Дополнительно
Газовой горелкой слегка обжечь белок.
Готовый торт украсить смородиной и листьями мяты. Слегка припудрить сахарной пудрой.

Источник