Рецепты молочной колбасы гост

Содержание

Молочная колбаса в домашних условиях
Молочная колбаса в домашних условиях
Ингредиенты
Этапы приготовления
Молочная ГОСТ. Та самая колбаса своими руками на 8 марта
: сообщение №1
: сообщение №2
: сообщение №3
: сообщение №4
Одна из технологий производства вареной молочной колбасы
Ингредиенты для молочной колбасы
Как солить мясо
Особенности приготовления фарша
Как формируются батоны
Колбаса вареная молочная в/c
Ингредиенты для «Колбаса вареная молочная в/c»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Колбаса вареная молочная в/c»:
Похожие рецепты
Колбаса чайная
Пасхальная мясная запеканка
Буженина с яблоками
Закуска из фарша за 10 минут
Котлеты «Для всех»
Гречневые тарталетки, запечённые с яйцом
Альтернативная говядина
Шаверма на тарелке
Курица «Дорожная»
Попробуйте приготовить вместе
Суп с мясными конфетами
Картофельный салат с маринованным луком
Клёцки фасолевые в томатном соусе
Фотографии «Колбаса вареная молочная в/c» от приготовивших (1)
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Молочная колбаса в домашних условиях

Хочу предложить вам довольно простой рецепт приготовления молочной колбасы в домашних условиях. Колбаска получается очень вкусной и нежной, очень похожей на магазинную, но без всяких вредных добавок. Я добавляла в колбасу нитритную соль (нитритная соль придаёт колбасе розовый цвет и колбасный вкус, а также увеличивает срок хранения) и готовила ее в коллагеновой оболочке, вы же можете использовать обычную соль и простую пищевую пленку, в которую можно завернуть фарш в виде батона. Попробуйте, колбаска отличная!

Ингредиенты

Этапы приготовления

Свинину и куриное филе нарезать кусочками.

Нарезанные свинину и куриное филе перекрутить на мясорубке.

Добавить в получившийся фарш яйцо, пропущенный через пресс чеснок, соль обычную и соль нитритную (или только обычную соль), сахар.

Сюда же добавить черный молотый перец, кориандр и мускатный орех, влить 100 мл молока.

Погружным блендером измельчить получившуюся массу, подливая оставшееся молоко частями, до однородного состояния. Затем всыпать крахмал и снова взбить погружным блендером.

На фото видно, какой должна быть консистенция фарша для приготовления домашней молочной колбасы.

Коллагеновую оболочку замочить минут на 5-7 в теплой воде.

Плотно наполнить оболочки фаршем, перевязать крепко концы с двух сторон. Длина колбас — на ваше усмотрение, я варила колбасу в мультиварке, поэтому длину подбирала, чтобы батоны разместились в чаше.

Сложить батоны молочной колбасы в чашу мультиварки, залить холодной водой.

Выставить режим «Мультиповар» на 70 градусов, время варки — 1,5 часа, крышку мультиварки закрыть. Колбасу можно отварить и в кастрюле, также, поместив ее в холодную воду и не доводя ее до кипения, варить такое же время. Главное, воде не давать кипеть, иначе оболочки лопнут. Температура воды должна быть не выше 80-85 градусов. Готовую колбасу сразу поместить под холодный душ на 5-10 минут, после чего полностью дать ей остыть. Далее колбасу отправить в холодильник на ночь. С утра замечательную, очень вкусную молочную колбасу, приготовленную в домашних условиях, можно кушать.

Источник

Молочная ГОСТ. Та самая колбаса своими руками на 8 марта

: сообщение №1

Технологи

5 394 сообщений

Instagram:
Страна:
Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №2

Пользователи

1 сообщений

: сообщение №3

Пользователи

52 сообщений

Instagram:
Страна:

Интересно, а обычный кухонный комбайн справится с приготовлением такой эмульсии. . естественно будет неукоснительно контролироваться температурная составляющая

Справится, но не закладывайте слишком много в него. Примерно объем ёмкости делите на 10, т.е. на 6 литровый комбайн — максимум 600гр фарша. Иначе можно перегреть и спалить двигатель в комбайне.
Я делаю на стареньком комбайне, закладываю примерно 500гр. Лучше несколько раз по 500гр, чем потом покупать новый комбайн))
А чтобы температура быстро не поднималась в фарше — перед измельчением закиньте нож от блендера/комбайна в холодильник, ну и естественно эти ножи должны быть очень острые, иначе будут быстро греть фарш.

: сообщение №4

Пользователи

464 сообщений

Имя: Алексей
Страна:
Город: СПб

Буду делать на фс-4, 6гр на кг и 1,7-1,8(примерно) яйца сырого на кг вместо меланжа (с уменьшением воды конечно).

Вопрос, фс-4 сколько в процентах фосфатов содержит? если меньше 50%, нужно добавить наверное до 3гр на кг..

неактуально уже, фарш составлен, набит и варится..

Сообщение изменено: Алёша, 04 Март 2018 — 16:47.

Источник

Одна из технологий производства вареной молочной колбасы

Рецепт приготовления вареной молочной колбасы высшего сорта.

Для приготовления колбасы вареной по этому рецепту кроме молока понадобится свинина полужирная жилованная, говядина I сорта жилованная. В качестве добавки к этому сырью допустимо использовать мясную массу из говядины II сорта, при условии содержания в ней жировой и соединительной ткани как у говядины I сорта. Такой фарш получают путем измельчения мякоти на решетке 16-15 мм с последующей дополнительной дожиловкой и выпрессовкой через решетку 2-3 мм.

Упомянутое выше сырье берется в соотношении 1: (0,26-0,54):(0,02-0,35).

Мясо солится, а затем пропускается через вакуумный куттер. В процессе измельчения на куттере к нему добавляются яйца, коровье молоко, нитритгая соль, специи, лед. В результате получается фарш, консистенция которого позволяет сформировать батоны колбасы.

Сформированные батоны помещаются в универсальную термокамеру. Там они в течение полутора часов проходят этап подсушки при температуре в пределах от 76 до 78 градусов при влажности 20-25%.

Затем колбасы обрабатывают воздухом с дымом, чтобы получить изделие с копченым вкусом. Этот процесс занимает не более получаса при температуре от 70 до 74 градусов.

После этого батоны снова проходят термокамеру в тех же условиях, что и в первый раз. Важно следить, чтобы во время повторной просушки температура внутри батонов не превышала 63 градуса, но не опускалась ниже 62. Только спустя 1,5 часа колбасы попадают на варку.

Варят колбасы в условиях 98-процентной влажности при температуре от 70 до 76 градусов, чтобы внутри колбасы была достигнута температура не более 72 градусов, но не менее 68.

Сваренные колбасы обязательно охлаждают, помещая их в такие условия, чтобы в центре батона температура достигла 0-6 градусов.

Ингредиенты для молочной колбасы

Чтобы получить высокосортный продукт, нужно использовать следующие ингредиенты на 100 кг мясного сырья (расчет дается по еще не прошедшему посол мясу):

— Молоко обезжиренное или сухое цельное — 3 кг;
— Яйца куриные — 2 кг;
— Соль поваренная — 0,85 кг;
— Нитритная соль — 1,150 кг;
— Сахар-песок —120 г;
— Цертина ГОСТ ФС №4 — 1000 г;

Как солить мясо

Посол производится только кусков менее 1 кг. Допустимо солить не только куски, но и уже измельченное в фарш мясо. В этом случае фарш и соль смешиваются в мешалках.

Срок просолки составляет от 6 часов до 3 суток и зависит от того, куски какого размера обрабатывались солью: чем они больше, тем дольше времени требуется на этот процесс.

После просолки мясо держат в холодном помещении, где постоянная температура воздуха не превышает 4 градусов, но не опускается ниже 0 градусов.

Особенности приготовления фарша

Фарш для колбасы обрабатывают в несколько этапов. На первом измельчают первосортную жилованную говядину, добавляя в нее нитритную соль и соль, если мясо не солилось ранее. В фарш вводится часть льда как хладагент, яйца. Все это замешивается не менее 7 минут, после чего в массу добавляют полужирную жилованную свинину, оставшуюся часть льда и замешивают еще 5 минут. В последнюю очередь вводятся пряности и коровье молоко.

Важно, чтобы температура фарша в момент его замешивания была не более 12 градусов.

Как формируются батоны

Фарш отправляется в колбасные оболочки через шприц. Концы батонов завязываются или зажимаются скобами. Готовые батоны вешаются на палки, которые в промышленном производстве размещаются на рамах в несколько ярусов.

До первой термической обработки колбасы оставляются на осадку на пару часов при температуре от 0 до 4 градусов, чтобы фарш внутри уплотнился.

Источник

Колбаса вареная молочная в/c

. в домашних условиях

Ингредиенты для «Колбаса вареная молочная в/c»:

Говядина — 350 г
Свинина — 600 г
Яйцо куриное — 30 г
Молоко сухое — 20 г
Соль нитритная — 20 г
Перец душистый (Функциональная смесь с определенным составом ГОСТ № 2 «Перец душистый») — 9 г
Молоко (подмороженое) — 300 мл
Жидкий дым — 6 мл

Время приготовления: 120 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2446.9 ккал	белки 181.5 г	жиры 179.4 г	углеводы 30.8 г
100 г блюда
ккал 185.4 ккал	белки 13.8 г	жиры 13.6 г	углеводы 2.3 г

Рецепт «Колбаса вареная молочная в/c»:

Прокрутить говядину и свинину по отдельности на решетке 5мм. Внести нитритную соль раздельно в количестве согласно рецепту. Перемешать и убрать в холодильник на 6 — 10 часов.
Измельчить говядину до нужной консистенции постепенно добавляя сухое молоко, ФС №2 и молоко ледяное. Добавить к фаршу свинину и продолжать измельчать на блендере добавляя выделенные ингредиенты. Добавить жидкий дым. Перемешать.
Температура фарша не должна выходить за критические 12 градусов.

Набить в оболочку фарш. Если попал воздух проткнуть иглой. Убрать на осадку в холодильник на несколько часов.

Сушка и обжарка
Выложить колбаски на решетку. Включить духовку на минимальный огонь, приоткрыть дверцу духовки. Через 15 — 20 минут поставить емкость с горячей водой (тем самым повысить влажность среды). Нагревать духовку до 80-90 градусов на протяжении ( приблизительно диаметр оболочки умноженный на 1.5) до температуры батона 45-50 градусов.
Варка
Создать в пароварке температуру пара 75-85 градусов. Готовить до температуры внутри батона 70-72 градуса.
Охладить под холодным душем до температуры внутри батона 20 -25 градусов. Убрать в холодильник на несколько часов.
Выход готовой колбасы от массы несоленого сырья — 110%