Рецепты мяса для похода

Питание в походе: заготовка мяса

Можно ли взять полноценное мясо в поход? Еще до недавнего времени главным походным атрибутом была пресловутая банка тушенки. Тушенка на завтрак, на обед и на ужин, в супе или просто вприкуску — для отечественного туриста всё это до боли знакомые вещи. До боли в прямом смысле: если на поход выходного дня исходного продукта требовалось не много, то в более серьёзных вылазках вес рюкзака с тушенкой мог вызвать слезы. Времена изменились — теперь туристы считают каждый грамм своего современного каркасного рюкзака и выясняется, что для тушенки там места нет.

Сублимация мяса или чем заменить тушёнку.

Для начала разберемся в терминах. Технология сублимации — это удаление влаги из исходного продукта в вакууме. При этом, продукт предварительно замораживается. То есть жидкость удаляется из продукта вследствие испарения льда. При таком способе сохраняются практически все витамины и микроэлементы, а продукт очень быстро восстанавливает свои свойства. Один минус — о сублимации продуктов дома можно забыть, зато хороший ассортимент сублиматов можно найти в интернет-магазинах.

С заготовкой в поход сушеного и вяленого мяса всё проще. Сушеное и вяленое объединяет способ приготовления — холодная сушка ниже 40 градусов, с той лишь разницей что вяление происходит не в духовке, а на солнечном свете. Почему именно 40 градусов? Дело в том, что выше этой температуры происходит денатурация белка, то есть изменение природной структуры. Этот же принцип используется и в авангардном направлении кулинарии — молекулярной кухне. Мясо, приготовленное на низких температурах лучше усваивается и не становится жёстким.

Вяление мяса процесс более привычный, но по времени он занимает несколько дней, в то время как для приготовления сушеного мяса вам потребуется один день максимум. Процесс простой, но требует соблюдения некоторых правил:

• Мясо, независимо от того, курица это или говядина, должно быть свежим и хорошего качества.
• Перед сушкой продукта необходимо удалить из мяса весь жир и соединительные ткани, так как это негативно повлияет на вкус конечного продукта;
• Сушить мясо можно как ломтиками, так и в виде фарша. Если вы сушите фарш — не покупайте готовый (он содержит много жира и субпродуктов), а сделайте его сами.
• Чем тоньше ломтики, тем быстрее происходит процесс сушки.

Для того, что бы нарезать свежее мясо тонкими полосками, слегка заморозьте его в морозильнике, чтобы оно «схватилось». Резать мясо нужно поперек волокон. Попупрозрачные ломтики карпаччо нарезаются именно так.

Сушить мясо можно как на противне, так и на решетке. Если в вашей духовке есть режим конвекции (циркуляция горячего воздуха внутри духовки), обязательно включите его. Если нет, приоткройте дверцу и поставьте температурный режим на минимум. Главное, чтобы мясо не поджаривалось, не горело, а именно высушивалось. Время приготовления зависит от продукта и составляет от 4-8 часов (курица) до 8-10 часов (говядина).

После основных процедур мясо можно досушивать на свежем воздухе еще сутки, однако должен быть исключен доступ насекомых и влаги. Хранить сушено-вяленое мясо можно как в холодильнике (морозильнике), так и при комнатной температуре, главное исключить доступ воды и влажного воздуха. То же касается сушёного мяса в походе — оно должно быть хорошо загерметизировано (контейнер, гермомешок и пр.)

Сушеная курица ломтиками

Заранее подготовленные куриные грудки или филе без кожи маринуем в смеси соевого соуса, тертого имбиря, чеснока, красного перца и сока целого лимона несколько часов. Сливаем лишнюю воду и убираем мясо в морозилку примерно на час. Режем тонкими полосками и развешиваем на решетке. Духовку предварительно хорошо прогреваем, после чего убавляем температуру и помещаем решетку внутрь. Сушим до готовности, то есть до хруста. Такое мясо можно использовать и как самостоятельную закуску.

Перед сушкой в продукт можно добавить соль и специи в качестве дополнительной консервации. Не забудьте учесть степень солености курицы, когда будете готовить походные блюда. Также распространено дополнительное маринование мяса перед сушкой. Кроме того, что уксус является консервантом, он помогает размягчить мясные волокна.

В некоторых рецептах мясо предлагают сварить или потушить до готовности перед сушкой — всё для того же размягчения. Однако, в процессе варки полезные вещества из него перейдут в бульон, что нежелательно. Если мясо сушеное для походов было тонко нарезано и сублимировано без лишней температуры — оно не будет жестким, а скорее будет напоминать чипсы или сухарики.

В процессе сушки мясные ломтики могут прилипать к противню. Избежать этого можно: в первые часы сушки просто переворачивайте ломти. Чтобы фарш был рассыпчатым, можно предварительно его 5-10 минут потушить на сковороде, но без масла, на низкой температуре. Так выпарится часть лишней влаги.

Кроме духового шкафа, приготовить мясо для похода можно в электрических сушилках. Они также предназначены для овощей и фруктов. Продаются в торговых сетях, с конвекцией и без.

Блюда с мясом в походе

Освоив сублимацию мясных продутов, можно переходить на овощные заготовки в походе. Например, из тертой свёклы, моркови и лука можно насушить заправку для походного борща. В качестве основы такого супа можно взять горсть сушеного мяса, порцию картофельных хлопьев и немного риса (30-40 грамм на порцию). Такое блюдо, да еще и приготовленное на костре никого не оставит равнодушным.

Рецепт горохового супа на 4 порции:

Сварить гороховую кашу из расчета 40 грамм на порцию. Готовую кашу высушить в духовке до состояния сухариков. Добавить 30-50 грамм сушеного мяса и сушеные овощи (можно купить готовую смесь). Для густоты и наваристости можно добавить картофельные хлопья (примерно одну порцию или по желанию). Готовую смесь варить в 1.5 л. кипящей воде 5-15 минут. Соль и специи по вкусу.

Этот сайт использует cookie-файлы и другие технологии, чтобы помочь вам в навигации.

Источник

Сублимированное мясо: сушка мяса для похода в домашних условиях

Без мяса в походе могут обходиться только принципиальные вегетарианцы и герои рекламных роликов – с наслаждением жующие лапшу из «бомжпакета» и прочие «вкусняшки». Конечно, кого-то порадует и она, особенно если с продуктами не рассчитали. Но если готовиться обстоятельно и «по уму», то все-таки нужно прихватить более полезную и калорийную пищу.

Конечно, если поход короткий или предполагает радиальные выходы, то не стоит мудрить – тушенка в жестяных банках вполне сойдет за походное мясо, главное здесь брать проверенных производителей.

А вот если поход длительный, горный или это восхождение, то тут каждый грамм веса в рюкзаке играет роль и имеет смысл брать с собой легкое сублимированное мясо. И я подразумеваю под этим не «пищу космонавтов», побочный продукт химической промышленности, продающийся в специализированных магазинах, а сушёное мясо для похода, произведенное в домашних условиях.

За свою походную жизнь я пробовал и готовил несколько видов сублимированного мяса. О приготовлении варено-сушеного мяса вы можете прочитать здесь. В этой статье я хочу поделиться с вами одним интересным рецептом, который я узнал недавно.

Его преимущества – это вкус готового походного мяса, который, если готовить по рецепту, приведенному ниже, получается ярким и насыщенным.

Сушка мяса для похода. Ингредиенты

Взять мясо в поход можно любое: говядину, свинину, баранину, курицу. Главное найти хороший бескостный кусок или сделать его таковым.

На этот раз я взял охлажденный бараний окорок, просто потому, что я люблю баранину больше, да и вообще это более калорийный, на мой взгляд, вид мяса. В данном случае, это нам и нужно, ведь мы не на диете сидим, а наоборот, нуждаемся в повышенной энергетической ценности сушёного мяса для похода.

Времени на приготовление вам понадобится достаточно много – сушка мяса для похода это занятие медитативное, только «горячая стадия» занимает от 5 до 8 часов и целые сутки надо его досушивать. Так что сублимированное мясо в домашних условиях надо делать заранее, за несколько дней до того, как вы отправляетесь в путь.

Ингредиенты:
Мясо — 2 кг
Уксус яблочный – 0,5 л
Специи для мяса – 2 пакетика
Соль – 2 столовые ложки

На всякий случай добавлю, что специи можно подобрать в магазине согласно виду мяса, а можно использовать те, которые есть под рукой, просто посыпав ими мегазаготовку «мясо в поход» на глаз. Имейте в виду, что в готовых магазинных смесях специй типа «Для говядины» содержится соль, так что, если вы будете использовать «самонабранные» пряности, то нужно будет посолить сублимированное мясо чуть больше.

Итак, как сушить мясо для похода?

Сублимированное мясо в домашних условиях

Шаг 1. Мясо очистить от костей и пленок и нарезать на бруски примерно 0,5*5 см.

Шаг 2. Куски мяса сложить в глубокую миску, посолить, посыпать специями и залить уксусом. Мариновать в этой смеси 3 часа.

Шаг 3. Выложить на противень и поставить в хорошо прогретую духовку. Сушить 2 часа при температуре 200 градусов и 6 часов при температуре 70 градусов и приоткрытой духовке. Если вы готовите курицу, то время сушки сублимированного мяса сокращается до 1 и 4-х часов соответственно. Как видно на фотографии, сушка мяса для похода у меня происходила одновременно и на противне и на решетке.

Шаг 4. Досушивать походное мясо нужно на листе белой бумаги при комнатной температуре не менее, чем 24 часа.

Из 2-х кг мяса получилось 300 гр. сублимированного в домашних условиях мяса. Оно прекрасно помещается в 1,5-литровый пакет из-под молока или сока, где его удобно перевозить, заклеив верх пакета скотчем.

Одной щепоти сублимированного мяса на 1,5 литровый котелок достаточно, чтобы сделать суп из пакетика более нажористым и вкусным. По своему опыту скажу, что оно легко переносит 30 градусную жару, не портится и не теряет своих качеств. Запас подобного походного мяса был с нами во время восхождения на Монгун-Тайгу и недельное пребывание на перепаде температур от +35 днем до +5 вечером на нем не сказалось.

Дмитрий Рюмкин специально для Заброска.рф

Источник

Как сделать сушеное и вяленое мясо в домашних условиях – рецепты приготовления

Сушеное мясо – универсальный продукт, приготовление которого стоит освоить каждому туристу, охотнику и рыбаку. Изначально сушка служила исключительно для сохранения несъеденных частей туши. Сегодня она может быть отличным способом заготовки еды для путешествия или создания мясного деликатеса, достойного любого праздничного стола.

Способы сушки мяса

Наилучший способ сделать сухое мясо, сохранившее максимум полезных и вкусовых свойств – сублимация. В ходе этого процесса продукт быстро замораживают при очень низкой температуре и пониженном давлении. В таких условиях кристаллы льда переходят в газообразное состояние, минуя жидкостную фазу.

У сублиматов практически нет веса, они долго хранятся. Однако сделать в домашних условиях подобную заготовку невозможно, потому что для этого требуется специальное оборудование.

Дома можно приготовить своими руками вяленое мясо либо высушенное. Оба варианта позволяют законсервировать продукт на некоторое время и использовать его по мере необходимости. Разница в том, что при завяливании удаляется лишь часть влаги, поэтому срок хранения вяленого мяса ограничен. Таким способом обычно готовят различные деликатесы – бастурму, билтонг, хамон и т. д.

Сушеное мясо нельзя назвать деликатесом, обычно его используют для быстрого восстановления сил, когда нет возможности что-то приготовить, или в качестве добавки к другим блюдам. Зато оно может храниться бесконечно долго. Кроме того, как и сублимированное мясо, оно очень легкое, занимает мало места, что делает его оптимальным вариантом еды для туристов.

Что нужно для приготовления?

Чтобы сушить мясо в домашних условиях, не требуется какая-то особая сушилка для мяса. Можно получить различные виды такого продукта, приготовив их в обычной духовке или в электросушилке. А если есть время, терпение и хорошо проветриваемое помещение без мух можно добиться отличного результата и вовсе без приборов.

Разобравшись, как сушить мясо, необходимо понять, каким должен быть сам продукт. Подходят говядина и баранина, иногда используется курица. В продаже есть множество свиных сыровяленых деликатесов. Но дома свинину лучше не сушить, так как она больше других разновидностей подвержена заселению микроорганизмами. Продукт должен быть свежим, качественным, без костей, пленок, хрящей, жил и кусков жира.

Для приготовления сушеного варианта можно больше ничего не использовать. Хотя для вкуса часто добавляют соль, перец, различные травки. Для вяленого продукта обязательно потребуются пряности и специи, которые работают не только как улучшители вкуса, но и как консерванты. Часто для этого используются пажитник, кориандр, чили.

Вяленое мясо

Рецепты приготовления такого мяса своими руками есть практически у всех народов. Сегодня в числе самых популярных – бастурма (тюркское происхождение) и билтонг (африканское).

Бастурма

Чтобы побаловать себя бастурмой, возьмите свежую говяжью вырезку и запаситесь чаманом (семена пажитника). Говядину промойте, обсушите, тщательно обваляйте в соли. Оставьте на 7-10 дней в холодильнике, ежедневно переворачивая и подсыпая сухую соль на оголившиеся места. Когда вырезка станет на ощупь сухой и твердой, промойте ее, подержите ночь в холодной воде и поставьте под пресс на сутки.

Тем временем залейте 600 г молотых семян пажитника теплой водой до получения консистенции густой сметаны. Оставьте на ночь. Выдавите в смесь 300 г чеснока, добавьте по 150 г молотых чили и паприки. Хорошо перемешайте, при необходимости подлейте воды. Говядину выньте из-под пресса, полностью обмажьте пастой слоем не тоньше 0,5 см.

На вопрос, как правильно вялить мясо, подготовленное таким образом, единого ответа нет. Можно слегка подержать его в духовке, чтобы паста подсохла, а потом повесить в прохладном месте. Можно сразу повесить, учитывая, что паста поначалу может немного стекать и капать.

В любом случае оголенные места необходимо будет заделывать. Поэтому не выбрасывайте пасту, оставшуюся после первоначальной обмазки деликатеса. Бастурма будет готова спустя 2-4 недели, когда паста затвердеет, а мясо внутри станет темным.

Билтонг

Этот вариант готовится быстрее и проще. Смешайте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого кориандра, по 1 ч. л. сахара и молотого черного перца. 1 кг мяса помойте, обсушите, порежьте вдоль волокон на полоски толщиной не больше 1 см. Слегка отбейте их, сбрызните 6% уксусом, обсыпьте смесью со всех сторон, сложите в нержавеющую емкость, установите гнет и поместите в холод на 12 часов.

Разведите 6% уксус чистой водой в пропорции 1:6. Поместите на 5 минут мясо в раствор, тщательно ополосните в нем каждый кусочек и подвесьте в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки.

Готовые кусочки порежьте на тонкие полоски поперек волокон и наслаждайтесь.

Классический рецепт бастурмы предполагает использование говядины. С билтонгом можно импровизировать. Обитатели Африки делали такое блюдо из любого имеющегося мяса, даже из слонины. В современных условиях одинаково вкусны будут и вяленая говядина, и вяленая баранина.

Сушеное мясо

Вопрос, как сделать сушеное мясо, еще проще. Есть 2 основных способа:

Первый рецепт предполагает высушивание продукта пластинами. Нарежьте свежее мясо поперек волокон на очень тонкие ломтики. Величина зависит от дальнейшего использования. Если сушеная говядина или баранина нужна для хранения и последующей готовки, ломтики могут быть любого размера.

Если предполагается перекусывать самим сушеным мяском, не готовя его, кусочки лучше делать поменьше, чтобы удобно было их взять в рот и жевать целиком. Перед тем как засушить нарезанные ломтики, их можно сутки подержать в рассоле, сделанном на свой вкус.

Второй рецепт больше подходит для заготовки продукта длительного хранения. Свежее мясо прокрутите на мясорубке, разложите тонким слоем на противне духовки или поддоне сушилки и готовьте до состояния сухариков. При желании фарш можно посолить и поперчить. Во время сушки его стоит время от времени рыхлить для более равномерного испарения влаги.

Какой бы вариант засушивания вы не выбрали, помните, что есть определенные правила приготовления и хранения продукта, которые обязательно надо соблюдать.

Основные правила

К основным правилам приготовления вяленого и сушеного мяса относятся следующие:

1. Когда мясо надо завялить или просушить на воздухе, помещение должно быть прохладным, затененным и хорошо проветриваемым. Если нет уверенности, что до мяса не доберутся насекомые, лучше накрыть его марлей или тонкой тканью из натуральных волокон.
   
2. Вяленое мясо в духовке должно готовиться при температуре не ниже +60 и не выше +70°С с приоткрытой дверцей около 4 часов. Кусочки разложите на решетке, вниз установите поддон, чтобы капающий с мяса сок не запачкал духовку. Если плита газовая, ее разогревают, выключают и только потом ставят мясо. По мере остывания мясо достают, духовку опять подогревают, выключают газ и снова ставят продукт. Если нужно не вялить, а сушить мясо, может потребоваться до 24 часов.
3. Сушилка для вяления не самый подходящий прибор, так как продукт легко пересушить. Поэтому вяленое мясо в сушилке готовьте только под присмотром. Кусочки на поддонах раскладывайте так, чтобы между ними был зазор в несколько миллиметров для лучшего отхождения влаги. Если вы ставите несколько поддонов друг на друга, куски потолще кладите на нижний уровень.

Разные виды заготовленного мяса имеют свои особенности хранения. Например, сушеное после обработки необходимо выложить на чистую бумагу в 1 слой и оставить на сутки. Это позволит испариться всем остаткам влаги. При содержании сушеного мяса в темноте, без доступа влаги, оно может оставаться пригодным для употребления сколько угодно долго при любой температуре.

Как хранить вяленое мясо, зависит, в том числе, от способа приготовления. Например, бастурму, покрытую слоем пряностей, можно просто завернуть в пергамент. Билтонг же в таких условиях будет продолжать высыхать. Поэтому его лучше сложить в стеклянный контейнер и плотно закрыть.

Главное, чтобы вяленое мясо содержалось в прохладном месте. Если оно хранится при комнатной температуре, стоит съесть его за 2 недели. А при малейшем подозрении на изменение вкуса или запаха лучше отказаться от употребления или подвергнуть его дополнительной тепловой обработке.

Привет, я Александр-идейный вдохновитель блога. Свою жизнь в плане карьеры и свободного времени я связал с лесом. А как иначе, когда живешь в Карелии! В этом блоге я отвечаю за разделы, посвящённые охоте, походам и снаряжению.
Добро пожаловать в мой мир!

Источник