Азу из свинины с вялеными томатами и картофельным пюре
Наверное не ошибусь, если скажу, что ни один рецепт национальной кухни не сыскал такой популярности в российском общепите как татарское Азу. По сути это тушеное мясо с овощами. Его готовили дома, во всех ресторанах СССР, кафе и даже заводских столовых. Подобные блюда есть во многих кухнях мира, но если такие вина как бургундское, маунтин ред, макон, зинфандель, кьянти и шампиньоны для бургиньона, паприку и сладкий перец для бограч-гуляша и паприкаша и т.д. в СССР было днем с огнем не сыскать, то уж баночка с солеными огурцами хранилась в каждом холодильнике советского труженика.
Прекрасно понимаю, что многие вспомнят об «огромной любви» татар к свинине. Но я и не претендую на аутентичность. Причем практически никогда. Индусы не едят говядину, корова у них священна. И что им теперь Азу не попробовать? Кто-то на дух не переносит баранину (скажу сразу, что это мое любимое мясо), так им по этой причине настоящий узбекский плов не отведать? Онищенко, как главный санитарный врач России запрещал зиру (кумин). Так она чуть ли не в каждом тюркском блюде.
Поверьте, что Азу из свинины — это очень вкусное и сытное блюдо. А вяленые томаты добавляют в него неповторимый шик и выводят на уровень праздничного стола.
Итак, представляю рецепт. И сразу напомню одно из правил Вениамина Похлебкина о наличии кипятка на кухне.
Сразу оговорюсь, что я ярый противник всяких измерений на кухне. Еду, как говорится, надо чувствовать кончиками пальцев. А посему все примерно. Есть золотое правило плова 1:1:1. Ну, так и здесь. Мясо и овощей поровну. На 1 кг мяса надо взять 1 кг овощей в совокупности. Во-первых, так намного экономнее, а во-вторых, просто вкуснее.
Мясо лучше немого подморозить для удобства нарезки. Огурцы только соленые. Маринованными можно все испортить из-за уксуса. Как известно, есть только четыре вкуса (кислый, сладкий, соленый и горький), а остальные производные из них. Когда присутствуют все четыре, тогда и вкусно. Сладости хватает во всех овощах, соли в соленых огурцах, да еще и гималайская добавится, горечь даст сладкая паприка и перцы, а кислоту томатная паста с вяленными томатами. Ну, не нужен тут уксус!
Лук и морковь жарим раздельно. Каротиноиды и фитонциды смешаются потом, и это правильно.
Тем временем в небольшом сотейнике баланшируем огурцы. Их надо залить кипятком, но никак не рассолом. Рассол пригодится в конце для выравнивания соленого баланса.
Теперь выход мяса. Перед жаркой мясу лучше нагреться до комнатной температуры. Я жарил в два этапа, т.к. мощности конфорки не хватает на такой объем. Главное добиться, чтобы мясо при жарке не дало сок. Тогда оно останется сочным и мягким. Для этого небольшой объем и в два этапа. И не мешать, пока не поджарится первый слой. Ни в коем случае не солить. Соль способствует выделению сока из мяса.
Источник
Говядина, тушенная с вялеными помидорами
Апдейт фото к рецепту от 14.11.2008.
Кто-то из моих читательниц в комментариях жаловался на то, что я ничего не готовлю из говядины и телятины — все птица да свинина. А вот и нет — хоть и редко, но готовлю 😉 Вот вам один из удачных примеров — говядина, тушеная с вялеными помидорами (их рецепт есть в блоге). Если не спешить и с чувством, с толком, с расстановкой протушить мясо — оно будет просто таять во рту.
Ингредиенты на 4 порции:
Основа
Рецепт приготовления:
Говядину нарезаем на небольшие кусочки и обжариваем на сильном огне до золотисто-коричневого цвета. Перекладываем на тарелку.
Уменьшаем огонь до среднего и кладем в сотейник нарезанный полукольцами лук. Жарим, помешивая, 3-4 минуты.
Добавляем травы и вино, варим, помешивая, около 2 минут.
Возвращаем в сотейник мясо, вливаем столько горячей воды или бульона, чтобы она доходила примерно до середины высоты кусочков мяса. Солим по вкусу.
Доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума и тушим под крышкой практически до готовности. Время тушения будет зависеть от конкретного куска мяса и может занять от 40 минут до полутора часов.
Пока тушится мясо, оливки нарезаем колечками, помидоры — тонкими полосками. Добавляем в сотейник в конце тушения и прогреваем в течение 5-7 минут.
Источник
Рецепты мяса с вялеными томатами
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
СВИНИНА С ВЯЛЕНЫМИ ТОМАТАМИ
Сейчас у нас на столе преобладают салаты разные и в большом количестве. Пришлось вспомнить все, что давно не готовилось и искать что-то новое, чтобы не слишком часто повторяться. Но мужчину накормить одними салатами. В моем случае однозначно не реально! Такие эксперименты могут закончится тем, что муж отгрызет мне ночью от голода руку. Поэтому стараюсь не доводить до греха и к салатам подаю мясо в разных вариациях. Этот рецепт приглянулся не только мужу, но и всей семье. Все крайне элементарно, но очень вкусно!
Каких-то пропорций я здесь дать не могу. Все зависит от количества едоков и их аппетита.
Мясо (у меня корейка) нарезаем кубиками. На сковороде разогреваем растительное масло и выкладываем наше мясо, обжариваем на сильном огне до подрумянивания со всех сторон. Огонь уменьшаем ниже среднего, добавляем порезанный полукольцами лук, подливаем немного бульона или воды (на четверть высоты мяса) и накрываем крышкой. Периодически помешиваем. Через минут 10, когда лук станет мягким, а вода почти испарится, добавляем вяленые томаты (я на порцию беру примерно 7-8 половинок, если крупные, то можно разрезать еще пополам) и подливаем масло с этих самых томатов. Весь секрет в оливковом масле, которое уже пропиталось ароматом томатов и трав. Солим, перчим по вкусу, снова накрываем крышкой и ждем минут 5. Можно кушать!
Время на приготовление мяса приблизительное и очень зависит от части туши. На выходе мы должны получить сочное мягкое мясо с соусом красивого цвета и обалденным ароматом!
Ничего мудреного, очень даже повседневное блюдо, но отличный вариант использования вяленых томатов.
Источник
Блюда с вялеными помидорами
Главное для вяления помидоров – качество мякоти. Она должна быть плотная, мясистая и воды в ней должно быть как можно меньше. Это означает, что идеальный сорт помидоров для вяления – сливовидные, они же «сливка», они же roma, и лучшая их разновидность – San Marzano. Обычные сливовидные помидоры отечественных сортов типа «чио-чио-сан» или «буян» в сезон – одни из самых дешевых. Еще вариант – гораздо более дорогой, но не менее удачный – так называемые «бакинские» помидоры. Поскольку они круглые, а не продолговатые, их нужно просто по-другому резать. Вяленые помидоры – удовольствие не совсем бюджетное, но результат способен покорить почти всех, особенно если знаешь парочку отличных рецептов с ними
Если помидоры не слишком вкусные, присыпьте их изнутри перед вялением, но после подсаливания, небольшим количеством коричневого сахара. Это необыкновенно улучшает вкус.
Чтобы придать вяленым помидорам особенный аромат, вы можете добавить к ним при вялении или прямо в банку: розмарин + чеснок, тимьян + мяту + лавровый лист, острый перец чили (его нужно вялить вместе с помидорами, очистив от семян и перегородок и разрезав на несколько частей) + мед, имбирь + чеснок + шалот, лемонграсс + листья каффрского лайма, рыбный соус + сушеные креветки (очень круто, но на любителя).
Самые вкусные вяленые помидоры – те, что залиты оливковым маслом. Или вкусным подсолнечным. Но можно и рафинированным, конечно, если вам своих предыдущих усилий не жалко. С добавлением пряных трав, чеснока, а может быть, даже маслин, цедры, чили и прочих приятных ароматизаторов. Когда вяленые помидоры в оливковом масле стоят в холодильнике, масло густеет – и его ужжжжасно вкусно мазать на черный хлеб. А если все содержимое банки, с маслом и всеми добавками, взбить блендером – получится прекрасное песто.
Источник
