Рецепты мясного копченого рулета

Содержание

Копченый рулет из рульки
Для рецепта вам потребуется:
Рецепт приготовления:
Холодное копчение куриного рулета
Купил дымогенератор за 3 900 руб.
Для холодного копчения куриного рулета нам понадобится:
Холодное копчение куриного рулета:
Копченый рулет из свиной брюшины — мой фирменный рецепт с вишневыми и яблоневыми веточками
Способ приготовления
Резюме
Подкопченный свиной рулет «Праздничный»
Ингредиенты для «Подкопченный свиной рулет «Праздничный»»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Подкопченный свиной рулет «Праздничный»»:
Другие варианты рецепта
Рулет из свиной грудинки «Домашний»
Рулет из подчеревка запеченный
Рулет из свиной пашинки
Подчеревок ветчинный
Похожие рецепты
Холодная закуска из курицы
Новогодний венок «Два мяса»
Мусс мясной с яблоком и сыром
Буженина домашняя в духовке
Холодное плато по-мексикански
Рассольное сало «Два в одном»
Ветчина из трех птиц
Колбаса вареная «Прима» высшего сорта
Засолка сала
Попробуйте приготовить вместе
Рыбный суп из Хорватии
Салат «Мексиканский» от Ляночки
Рулет «Дачный сезон»
Фотографии «Подкопченный свиной рулет «Праздничный»» от приготовивших (3)
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Копченый рулет из рульки

Для рецепта вам потребуется:

Рецепт приготовления:

Свиную рульку хорошо вымыть, почистить. Разрезать вдоль до самой кости и, двигая лезвие ножа по кругу вдоль кости, срезать мясо. Толстые сухожилия аккуратно вырезать, стараясь не отрезать мясо от кожи.

Приготовить рассол для рульки. В большой кастрюле, в которой уместится не только вода, но и рулька, вскипятить воду, добавить соль и специи (чеснок предварительно очистить и мелко порубить).

Как только вода закипит, уменьшить огонь и проварить 5 минут. Затем положить в кастрюлю подготовленную рульку без кости, и снять кастрюлю с плиты. Мясо должно быть полностью покрыто рассолом. Оставить рульку в рассоле, пока он полностью не остынет, а затем убрать в холодильник на 8 часов.

Затем выложить мясо из кастрюли, обтереть бумажными полотенцами и подвесить его, чтобы стекла вода. Мне подвешивать было не к чему, поэтому просто уложила рульку на решетку с поддоном и придавила тяжелой разделочной доской, чтобы она стала более плоской. Оставить в таком виде на несколько часов или на ночь.

Теперь рульку надо скрутить в рулет. Делать это непросто, т.к. шкура довольно толстая. Чтобы упростить задачу, сделала несколько продольных насечек на мясе, не доходя до шкуры.

Посыпать острым красным перцем по вкусу. Не хотите острый перец, возьмите сладкую паприку.

Скрутить рульку рулетом и обвязать шпагатом, как показано на фото.

Ольховую щепу заранее сложить в миску, залить водой и оставить на 30 минут. Выложить пропитавшуюся водой щепу на специальный поддон и установить его в коптильню. Подвесить рульку за петлю из бечевки на крестовину, установленную в коптильне, закрыть крышкой и закрепить по инструкции (у нас домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Поставить коптильню на плиту, выставив максимальный нагрев. Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил наружу. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в вытяжку или через окно на улицу.

Довести температуру до 100-110С (см. термометр на крышке коптильни), уменьшить нагрев плиты, чтобы температура не поднималась и оставалась на этом уровне. Если в трубочке для отвода дыма будет образовываться конденсат, своевременно сливайте его, иначе вода попадет обратно в кастрюлю коптильни, и вода из гидрозатвора будет разбрызгиваться во все стороны. Коптить 1.5 часа.

По истечении этого времени сдвинуть коптильню с огня. Крышку не открывать, пока температура на термометре не спадет до 50С. Достать готовую копченую рульку из коптильни, срезать бечевку, обернуть бумагой для выпечки и, когда рулет дойдет до комнатной температуры, убрать в холодильник на 1-2 дня. Конечно, можно начать есть её сразу, но лучше выдержать копченость несколько дней. Готовый копченый рулет из рульки порезать ломтиками и подавать на стол. Приятного аппетита!

Источник

Холодное копчение куриного рулета

Холодное копчение куриного рулета. Что же все-таки появилось раньше, яйцо или курица? Я убежден, что курица.

Когда дикая птица “одомашнилась”, доподлинно неизвестно. Есть мнение,что это произошло 2000 лет назад. Но некоторые ученые головы утверждают ,что курица стала домашней 3200 лет до Рождества Христова. Но ведь это совсем не важно. Главное,чт о курица доступна всем, а количество блюд из этой птички невозможно сосчитать. Но,что бы вы не готовили, все будет очень вкусно и полезно.

Сегодня приготовим куриный рулет в коллагеновой пленке с предварительной технологической варкой, и последующим копчением с помощью дымогенератора “холодным методом”.

Купил дымогенератор
за 3 900 руб.

Доставили за 2 дня

Оплатил при получении

В полной комплектации с подарком

Вначале о коллагеновой пленке. Коллаген это натуральный белковый желатин, являющийся связующим звеном в мышцах и тканях животного. Путем технологических решений и производят коллагеновую пленку. Применяют ее на всех мясо-колбасных производствах.В основном для приготовления рулетов,заливных и т.д.Она полностью съедобна, а при приготовлении внутри продукта превращается в желе, которое при охлаждении застывает.

Для холодного копчения куриного рулета нам понадобится:

1.Куриное филе (грудка,окорочка с кожей и т.д.)………….1 кг.

3.Соль нитритная и обычная (50*50) 2% от массы………….20 гр.

5.Паприка сухая…………….0,5 ч.ложки

6.Перец черный молотый……..0,5 ч.ложки

7.Чеснок сушеный…………………1 ч.ложка

9.Шпагат джутовый (или другой, кроме синтетики)

Холодное копчение куриного рулета:

Мясо измельчаем ножом на кусочки размером 2-3 см.Абсолютно произвольно. Чем меньше будет ровных углов, тем лучше.

Приготовление куриного рулета

Добавляем воду, соль, перец, паприку, сушеный чеснок и перемешиваем не менее 10 минут, до полного поглощения воды. После этого убираем “фарш” в холодильник минимум на 2 часа, а еще лучше на ночь. За это время мясо впитает в себя все ароматы и “созреет”. Очень хорошо подходят пакеты для вакуумирования. О пускаем продукты в пакет, удаляем воздух и закрываем с помощью утюга. Хранить так можно до 2-х недель.

Приготовление куриного рулета

С 1 кг. мяса получается 2 хороших рулета.

Отрезаем коллагеновую пленку (примерно 40см). Кладем фарш, но не в середину, а отступив от края пленки 5-6см. и оставив свободную пленку с боков то же по 5-6 см. Распределяем равномерно по поверхности пленки, можно добавить курагу, чернослив и т.д. Разравниваем ,придавливаем ладонями,что бы не было пустот. В нашем случае на пленку перед фаршем насыпаем немного сушеных помидоров и сухой паприки. При заворачивании рулета будет красивый рисунок и дополнительный аромат.

Холодное копчение куриного рулета

Заворачиваем наш рулет в колбаску, и в конце закручиваем края как у конверта. Предварительно пленку можно немного смочить.

Работать с коллагеновой пленкой надо быстро,т.к. от воды она разбухает и может порваться.

Можно просто обвязать нитками или шпагатом , но лучше поместить рулет в формовочную сетку. Удобно одеть сетку на сантехническую трубу 100мм.,и опустив в нее рулет вытянуть за один конец. После этого обрезаем сетку, оставляя по 5 см. сетки с двух сторон,подтягива ем рулет к середине,что бы он уплотнился, и завязываем концы с помощью шпагата.

Холодное копчение куриного рулета

Наш рулет готов к варке. Кстати, на языке технологов запекание в духовке при 80гр.то же считается варкой. Вот именно так мы и поступим. Отправляем наш рулет в духовой шкаф, нагреваем его постепенно до 80 гр.,и “варим” до достижения внутри рулета 70-72гр.Через час когда рулет “прихватится”, вставляем щуп с термометром в середину рулета,и контролируем процесс внутри.

Холодное копчение куриного рулета

Процесс этот не быстрый и занимает не менее 4 часов. Поэтому не спешите, наберитесь терпения, и не ускоряйте процесс путем поднятия температуры. Для того, что бы не ошибиться в температурном режиме, в духовой шкаф необходимо поместить термометр. Т.е один термометр в рулете,а другой в духовке. Современ ные духовки оснащены и датчиками, и выбором режимов, но… Если духовой шкаф работает на электричестве, то температура заявленная производителем будет только при идеальном напряжении в сети, что у нас наверняка не так. То же и с газом. Поэтому дополнительный термометр необходим.После достижения температуры внутри рулета 72 гр. достаем его из духовку,и быстро охлаждаем под холодной водой, до полного остывания. Это надо для того,что бы структура мяса внутри рулета осталось монолитной,а желе застыло.

После этого , отправляем наш рулет на копчение. Коптим с помощью дымогенератора 3-4 часа на ольховой, буковой или фруктовой щепе. Щепа должна быть хорошо просушенной, без лишних запахов. Если вы все сделали правильно, то успех и овации едоков обеспечены.

Рулет куриный копчения после копчения

Куриный рулет холодного копчения

Источник

Копченый рулет из свиной брюшины — мой фирменный рецепт с вишневыми и яблоневыми веточками

Еще один вариант приготовления рулета из свиной брюшины (паха) — копченый. Рассказываю, как готовлю я сам. Сразу оговорюсь, что для приготовления понадобится коптильня. Если она у вас есть, то все обязательно получится, потому что сложного в этом рецепте ничего нет.

Если коптильни нет, то самое время задуматься о ее приобретении. Сейчас очень много в продаже домашних миниатюрных коптилен, рассчитанных на приготовление различных копченостей именно в домашних условиях. Вы себе даже не представляете сколько всякой вкусноты можно приготовить.

Рецепты приготовления классического рулета и рулета в духовке можно найти перейдя по ссылкам.

Итак, копченый рулет из свиной брюшины — что нужно для его приготовления. Смотрим галерею ниже, в ней то, что вам понадобится.

свиная брюшина с прослойками — 1 кг;
соль — 2 столовых ложки;
чеснок — 1 головка;
кориандр молотый — 0.5 чайных ложки;
перец черный молотый — 1 чайная ложка;
вишневые и яблоневые ветки — по несколько штук (в общей сложности должно получиться примерно 6-7 столовых ложек, если измельчить их до состояния стружки ;
коптильня — любая;
шпагат или любые крепкие нитки, чтобы перевязать рулет.

Способ приготовления

Приготовить из брюшины кусок прямоугольной формы так, чтобы вы могли потом его легко скрутить. Все лишнее отрезать. В куске сделать множество надрезов, куда вы потом будете закладывать специи.
Соль, перец и кориандр смешать, чеснок почистить и выдавить чеснокодавилкой.

Тщательно натереть брюшину со всех сторон приготовленными специями и чесноком, не забывая закладывать в надрезы.
Уложить кусок в кастрюлю, закрыть крышкой и выдержать при комнатной температуре не менее 6 часов. Я всегда оставляю на ночь. Потом убрать в холодильник еще пару дней. Это нужно чтобы мясо хорошо промариновалось.
Через 2 дня у вас в кастрюле образуется небольшое количество жидкости. Ее нужно слить, а сам кусок брюшины подвялить. Можно при комнатной температуре, можно в холодильнике, вытащив его из кастрюли и разложив, например, на противень.
Когда мясо подсохнет, нужно туго скрутить из него рулет и завязать бечевкой.
Все, рулет можно сказать готов. Останется только закоптить его. Для этого в коптильню укладываем измельченные до состояния стружки ветки яблони и вишни (обязательно должны быть сухими), укладываем на решетку или подвешиваем наш рулет и начинаем коптить. Время копчения на медленном огне — 2 часа.
Коптильню выключить, извлечь готовый рулет, остудить, снять бечевку. Хранить в холодильнике, в пакете или контейнере с крышкой, чтобы запах не распространился по всему холодильнику.

Резюме

Во всех рецептах, что я видел, советуют использовать дубовую стружку. На мой взгляд она тяжеловата именно для брюшины, так как мясо нежное и к тому же, дубовый дым просто убивает запах маринада (зачем тогда мариновать его 2 дня?). Для этих целей он не годится. В крайнем случае, его нужно миксовать примерно 50/50.

А вот сочетание яблоневых и вишневых веток дает изумительный аромат и очень привлекательный цвет. Они идеально созданы для копчения любой свинины.

Это мое мнение. Мне нравится именно так и я так делаю уже не один год. Вы можете думать по другому. Вообще копчение — процесс творческий. Тут нужно экспериментировать и находить сочетания древесины, вкус от дыма которой будет нравиться именно вам.

У меня есть на этом канале статья, которая так и называется — «На чем коптить сало». Там я описывала все породы древесины, которые можно использовать и которые нельзя использовать для копчения. Рекомендую.

Ставьте лайк, подписывайтесь на канал, будем учиться солить и коптить сало вместе!

Источник

Подкопченный свиной рулет «Праздничный»

В преддверии Нового года предлагаю вам приготовить этот вкусный мясной деликатес на праздничный стол! Не беда, если нет возможности подкоптить. пользуясь одной лишь духовкой, результат будет не менее вкусным и красивым! А за счет правильно-подобранной смеси специй, которая обычно используется для изготовления полукопченных сервелатов, рулет получается очень ароматный с насыщенным вкусом!

Ингредиенты для «Подкопченный свиной рулет «Праздничный»»:

Свинина (пашина (подчеревок)) — 1500 г
Смесь специй («Сервелатная» — кориандр, лук, мускат, чеснок, перец чили, перец душистый, кунжут, горчица, пряные травы, лавр) — 2 ч. л.
Соль (поваренная) — 23 г
Соль нитритная — 22 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3883 ккал	белки 241.5 г	жиры 326.3 г	углеводы 5.7 г
100 г блюда
ккал 253.8 ккал	белки 15.8 г	жиры 21.3 г	углеводы 0.4 г

Рецепт «Подкопченный свиной рулет «Праздничный»»:

Снять с пашины кожу, промыть и подсушить;

Соли смешать со специями, натереть смесью пашину со всех сторон;

Скатать пашину рулетом плотно, надеть на рулет формовочную сетку (или обвязать шпагатом);
Для одевания сетки я использую трубо-образный футляр от подарочного коньяка;

Концы завязать, завернуть рулет в пищевую пленку и убрать в холодильник на 3-4 дня;

Просоленный рулет выложить на решетку противня;
Готовить при 85 градусах: 10-15 минут на каждый см диаметра;
У меня готовился рулет 1 час 50 минут;
Охладить рулет до комнатной температуры, затем убрать в холодильник на 1 сутки;
Рулет готов — снять сетку или обвязку и можно снимать пробу!
Я еще коптила холодным дымом в течении часа на дубовой щепе, затем проветрила в течении суток в прохладном месте!