Рецепты наших предков белорусов

Белорусская национальная кухня: блюда со вкусом истории

Блюда национальной кухни помогают показать душу народа. Мы расскажем про белорусскую кухню, ее особенности и секреты, а также перечислим топ-10 блюд, которые обязан попробовать каждый, кто хочет приобщиться к национальному белорусскому колориту.

История и традиции национальной кухни Беларуси

Кулинарные традиции нашей страны уходят корнями в языческие времена, а окончательно они сформировались во времена существования ВКЛ. Основная часть белорусских рецептов вошла в книгу под названием «Литовская кухарка» (1848 год). В 2013 году эта книга была переиздана на белорусском языке.

Знаменитый белорусско-польский поэт Адам Мицкевич в своей бессмертной поэме «Пан Тадеуш» воспел бигос — национальное блюдо из тушеной квашеной капусты и кусочков мяса. Кстати, оно считается крестьянским, так как шляхта и магнаты ели более экзотическую пищу. На столе знаменитой династии Радзивиллов появлялись апельсины, корица, имбирь, гвоздика, которые они привозили из путешествий. Поскольку любимым занятием знати была охота, традиционно употребляли в пищу разнообразную дичь, которую тушили, варили и даже запекали целиком.

Если говорить о картофеле, развеем сложившийся миф: основа основ белорусской национальной кухни попала в нашу страну… лишь в 1670 году, а повсеместное распространение получила спустя столетие. Поэтому рацион простого белоруса до его появления состоял из:

• свекольной ботвы, которую хранили в подвалах, квасили, мариновали и готовили из нее «ботвинники» (холодные супы, которые сейчас называются «окрошками» и «холодниками»),
• сала, которое солили прямо со шкурой и употребляли вместо мяса,
• рыбы,
• грибов,
• ягод.

Как правило, мясо на столе крестьян появлялось только по праздникам, а на Рождество готовили кутью — кашу из цельных зерен, праздничное блюдо белорусов.

После появления картошки, она стала основным ингредиентом для повседневных блюд. Повсеместно в белорусскую кухню начали проникать европейские рецепты и особенности национальных традиций соседних народов. Появились блюда из пшеничной муки, салаты и др. Мясо белорусы начали употреблять больше, но статистика говорит о том, что соседи-поляки употребляют его практически в два раза больше.

Топ-10 блюд белорусской национальной кухни по версии канала «Беларусь 24»

Настало время познакомить вас с топ-10 блюд белорусской национальной кухни:

1 место: драники — визитная карточка кухни Беларуси! Рецепт был позаимствован из немецкой кухни и впервые описан в книге «Кухар добра навучаны» в 1830 году. Так что «основа всех основ», которой принято считать драники, вошла в рацион белорусов чуть меньше двух веков назад.

Интересный факт: тогда это блюдо называли картофельными оладьями, а современное название произошло от старорусского слова «драть», что сейчас приобрело значение «тереть, перетирать». Обычно драники подавали вместе с другими блюдами — мы уже рассказывали в одном из выпусков передачи «Белорусская кухня», как приготовить утку с драниками.

2 место: верашчака. Как писал Якуб Колас в поэме «Новая зямля», «І аж пацелі, небаракі, каб больш зачэрпаць верашчакі». Придворный кухмистр короля Речи Посполитой Верещака вошел в историю белорусской кухни как создатель довольно интересного блюда. Он придумал тушить в подливе кусочки колбасы, смешанные с салом. Со временем верещака появилась и в рационе селян — ее готовили по большим праздникам. Таким образом, народно любимое кушанье попало на столы современных белорусов прямиком с княжеского.

3 место: ботвинник (свекольник). Ботвинник (по-белорусски «бацвінне») традиционно готовился из свекольной ботвы. Это сейчас мы готовим холодник из свеклы, а тогда для простого крестьянина это было непозволительной роскошью.

4 место: копытки. Еще один картофельный «прысмак» в нашем топе. Свое оригинальное название это блюдо белорусской национальной кухни получило прежде всего за свою форму: подготавливали тертую картофельную массу, формировали из нее пласт, который нарезался на кусочки, напоминающие маленькие копытца. Подаются копытки с мачанкой, о которой ниже.

5 место: мачанка. Мачанкой называли соус, в который нужно было обмакивать другое блюдо (к примеру, блинчики или в нашем случае копытки). А как ее приготовить — смотрите в нашем сюжете.

6 место: пячысты. Это могла быть запеченная баранина (сейчас она редкость, а в те времена была распространена повсеместно) или целая курица или дичь. Пячысты часто появлялся на княжеском столе, причем готовили его очень интересным способом: тушку курицы или другой дичи вымачивали, а затем закапывали на несколько дней в песок. Начиняли ее селедочным фаршем и, хоть на первый взгляд кажется, что эти продукты сочетаются плохо, на самом деле мясо получалось очень нежным и вкусным.

7 место: налисники. Это блюдо ошибочно называют белорусскими блинами, однако оно отличается тем, что налисники не являются самостоятельным блюдом. Их подают с различными начинками, например, кулагой или творогом.

8 место: похлебка из пива. Наш топ был бы неполным без еще одного традиционного белорусского супа, который готовился на пиве. История этого блюда уходит своими корнями в XVI-XVIII века, когда пиво было очень популярным напитком в Беларуси.

9 место: крамбамбуля. Крепкий алкогольный напиток на меду, в состав которого входили спирт, мед и специи. Без крамбамбули не обходилось ни одно шляхетское застолье.

10 место: сбитень. Сбитень — традиционный белорусский безалкогольный напиток на травах.

Интересный факт: в зависимости от времени года, он мог подаваться как холодным, так и горячим. Холодный вариант отлично освежал летом, а горячий — согревал во время прихода холодов.

Передача «Белорусская кухня»: лучшие рецепты национальной кухни

Кулинарно-историческое шоу «Белорусская кухня» — это передача, где в каждом новом выпуске раскрывают секреты приготовления старинных блюд в современных условиях. Из передачи вы узнаете, как готовить настоящие драники, правильно запекать дичь и готовить вкусный домашний квас. Смотрите нашу передачу и открывайте для себя кулинарную душу Беларуси!

Источник

Белорусские блюда, которые живут в веках

Отличие белорусской кухни от большинства славянских в том, что многие рецепты блюд дошли до современности в неискаженном, исконном своем виде. И раз уж на этой неделе Первый кулинарный портал Oede.by вспоминает Грюндвальское сражение, значит, говорить мы будем о кухне Великого княжества Литовского. А именно, о тех блюдах, которые пришли к нам из глубины веков и рецептуры которых остались неизменными.

Великое княжество Литовское было мощной державой, включавшей в себя земли современных Беларуси, Литвы, Киевской, Черниговской и Волынской областей Украины и запада России от Балтики до Черного моря.

Во времена Великого княжества Литовского кухня наших земель носила название «литвинская», она и легла в историческую основу современной белорусской кухни. В современной жизни мы используем многие рецепты того времени. Самое время узнать их!

Колдуны

Принято считать, что колдуны это картофельное блюдо, но исторически это не совсем так. В старобелорусский язык слово колдуны пришло еще в XV веке, из чешского или немецкого языков, точно неизвестно. Тянут на себя одеяло и литовско-белорусские татары. Они твердо убеждены: край между Двиной и Неманом с колдунами познакомили именно они. Сами же татары блюдо называют «кундумы» и готовят его по большим праздникам.

Так или иначе, рецептура колдунов пришла к нам нетронутой временем и экзотическими продуктами современности. По прежнему тесто размешивают на яйцах и воде, начинкой служит мясо, лук, соль и перец. А называют старинное белорусскою блюдо… пельменями, тем самым, лишая его возможности пройти еще сквозь пять веков нетронутым.

Пряники

Сладкое мучное угощение пришедшее к нам из глубины веков, изначально на белорусских землях называлось «Пернiкi». Рождением лакомства принято считать языческие времена, когда люди поклонялись не одному, а нескольким богам, одним из которых был Перун – бог солнца. Люди серьезно побаивались Перуна и приносили ему в жертву животных целиком, преимущественно быков. Шло время, жители деревни стали думать о том, как же нерационально отдавать Перуну огромного, с таким трудом выращенного бычка. Подумали-подумали и решили слегка обхитрить Перуна, слепив бычка из теста. А чтобы Перун не обиделся тесто делали сладким и вкусным.

Получившиеся фигурки назвали в честь бога солнца Перуна – «пернiкi». Так белорусы из года в год задабривали этим лакомством главное божество, и это ничуть не отвернула небесные силы от народа. Со временем и это перестали делать, на земли пришло Христианство и люди поверили в единого Бога, создателя неба и земли, а «Пернiкi» превратились в сладкое лакомство праздничного стола. Время изменило их название до знакомых нам пряников и, конечно, слегка поколдовало над вкусом. К примеру, первоначально пряники были ржаными, поскольку пшеничная мука появилась на территории Беларуси только в XIX веке. Но это не мешает нам помнить и воспроизводить историю происхождения любимого нами лакомства.

Колбаса

Колбаса «пальцам пханая» , другой, в общем-то, и не было, всегда была в почете у жителей ВКЛ, как у крестьян, так и у шляхты. Не одно событие не обходилось без колбас. И тут мы смело можем представить, как воины-победители Грюндвальского сражения сидели за огромным столом, празднуя победу, и на столе том стоят самые лучшие блюда того времени, в числе которых, разумеется, и колбасы.

Как написано в книге «Лучшие блюда белорусской кухни» Елены Микульчик: «Середина XVIII века стала периодом расцвета употребления колбасы для белорусов. В это время хороший шляхецкий повар должен был уметь готовить из колбасы двенадцать блюд, а королевский – двадцать четыре! Конечно же, существовала разница между кухней крестьянской и вельможной, но в тот период она выражалась в количестве и качестве блюд. Самая простая колбаса представляла собой свиную кишку, набитую посеченным или порезанным мясом с солью, перцем и чесноком. Технология изготовления (набивание кишки пальцем) и дало название этому типу колбасы – «пальцам пханая» или «пальцовка».

Если сегодня вы станете перед выбором пообедать колбасой из магазина или домашней, на чем остановитесь? Сомневаться не приходится, поэтому смело относим это блюдо к тем, которые дошли до нашего времени и не потеряли своей актуальности в мире полном кулинарных изысков и экзотики.

Блины

История возникновения блинов покрыта тайной. На этот счет существует немало версий. Некоторые историки считают, что на Руси дрожжевые блины появились в 1005 – 1006 годах. Опишем одну из версий появления блинов (). Однажды, как минимум, десять столетий назад, подогревая овсяный кисель, наш предок отвлекся, и кисель подрумянился, что делать? Подрумянил с другой стороны, попробовал – понравилось, так, мол, получился первый блин.

По мнению российского историка и кулинара Вильяма Похлебкина, на Руси блины появились еще до IX века, а слово «блин» якобы берет свое основание в слове «млин», от слова «молоть».

На территории ВКЛ использовались различные виды муки – гороховая, гречневая, ржаная, овсяная, их смеси. Поэтому литвинские, ровно, как теперь и белорусские блины всегда пеклись из нескольких сортов муки. В Беларуси блинное тесто замешивалось без дрожжей, поэтому смело можем отнести блюдо с именем «блин» к тем самым кулинарным ценностям, которые нам удалось сохранить почти нетронутыми.

И здесь уместно вспомнить о «Верещаке» – блюде, которое объединило две уцелевшие и дошедшие до наших времен рецептуры.

При дворе Станислава Понятовского, а по иным источникам Короля Августа III служил повар по имени Верещака. Из вышенаписанного мы помним, что в те времена хороший повар должен был уметь готовить двенадцать, а королевский повар – в двадцать четыре блюда из колбасы. Приготовить это одно, но надо же еще и выдумать что приготовить?! И вот за таким мыслительным процессом, Верещака придумал новое блюдо, в котором необычно подал колбасу. Это была нежнейшая белая колбаса из мелко перетертой телятины, варилась она в пиве, а подавалась с соусом из лука. Король оценил вкус блюда, и постепенно оно завоевало всеобщее признание, а нарекли новое блюдо по имени повара – «Верещака». Подавалась верещака, как и сегодня, с гречишными блинами .

Чем больше сегодня нам доступно блюд различных кухонь мира, тем важнее сохранить память и практические навыки приготовления национальных блюд, блюд которые живут в веках и пришли к нам с минимальной трансформацией. Не забывайте вкусную историю, оставаясь на Первом кулинарном портале Oede.by .

Понравилась статья?

Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!

Источник

Энциклопедия белорусской кухни: старинные рецепты и необычные блюда

Какой напиток предпочитали в XVIII веке в Беларуси, кому подавали «черную поливку» и что за итальянское кушанье было популярно у селян? Ответы на эти вопросы, а также десятки рецептов традиционных белорусских блюд можно найти в новой книге «Смачна есці», вышедшей на днях в издательстве «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки».

Это издание сможет занять почетное место на кухне современной хозяйки. В нем нет модных рецептов с непроизносимыми названиями ингредиентов или экзотическими плодами, которые с трудом можно отыскать в супермаркетах. Наоборот, книга приближает нас к традициям белорусской земли – блюдам, которые много веков подряд готовят белорусы.

Раньше напитки можно было «курить»

Как вы думаете, что предпочитали пить наши предки? Не современные соки или напитки, а кисели из яблок, вишни, смородины и поречки. На праздники доставали крупник – этот алкогольный напиток делали из спирта с добавлением меда и специй. Традиционно его подавали горячим в маленьких чашечках, но в сельских домах пили из стаканов или деревянных ложек. Существовал и ритуал «курения» крупника: хозяйка складывала все ингредиенты в глиняную миску и поджигала их. Постепенно горящая смесь набирала темно-янтарный цвет, и тогда гости все вместе задували пламя. В книге «Смачна есці» есть рецепт этого белорусского напитка. А те, кто не пил алкогольные напитки, делали березовик, кленовик или хлебный квас. В шляхетских домах были популярны ликеры, настойки и наливки.

Черный суп и лазанья по-деревенски

По легенде, если в белорусский дом приходил нежеланный жених, вместо тыквы ему выносили специальное блюдо – «черную поливку». Это густой суп из свиной или гусиной крови. Кстати, в поэме Адама Мицкевича «Пан Тадеуш» как раз описывается случай, когда родители отказали неудачному жениху таким образом.

А вот модную сегодня итальянскую лазанью белорусы готовили уже в XVII столетии во многих домах. И называлось такое блюдо «лазанки». Для приготовления нужно было смешать муку, воду, яйца и соль. Получившееся тесто раскатывали и резали на кусочки в форме квадратов или треугольников, затем варили и заливали салом или маслом.

На магнатском столе – апельсины

Белорусы ели исключительно местные фрукты и ягоды. Любили яблоки, груши и сливы, вишню и смородину. А привычные сегодня, но экзотические в XVII веке цитрусовые – лимоны и апельсины – можно было найти только на столе у магнатов, а также представителей средней шляхты.

Среди любимых блюд многие столетия лидировали вареный горох со шкварками и квашеная капуста. Характерной чертой белорусов было употребление в больших количествах чеснока и лука. Кстати, молочных продуктов употребляли значительно меньше, чем сегодня, – в основном на праздники делали творожный сыр, а сметаной или молоком забеливали супы и каши.

В начале книги «Смачна есці» есть небольшой экскурс в историю белорусской кухни, начиная с XIII века. Рубрика «Полезно знать» рассказывает о культуре питания в Беларуси, а в разделе «Старинные рецепты белорусской кухни» можно найти множество рецептов оригинальных, вкусных и полезных блюд на каждый день. Новую энциклопедию белорусской кухни «Смачна есці» ищите в книжных магазинах.

Юлия ГЛАДКАЯ, «ЗН», фото автора

Источник