Рецепты национальных блюд якутии

Якутская кухня, блюда, рецепты, история

История

Якутская кухня – кухня якутов, народа, преимущественно проживающего в Республике Саха (Якутия), входящей в состав Российской Федерации.

В якутской кухне не так много техник приготовления пищи. Самые распространенные – отваривание, сбраживание и заморозка.

Одной из отличительных особенностей якутской кухни является практически полное отсутствие пищевых отходов при готовке. Все части мяса или рыбы находят свое применение в многочисленных рецептах якутской кухни. Якутские рецепты обычно довольно простые и незамысловатые, а блюда очень питательные и сытные.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

В якутской кухне очень мало продуктов растительного происхождения. Овощи, фрукты и грибы здесь практически не встречаются.

Из растительной пищи наибольшей популярностью пользуются дикорастущие ягоды: клюква, брусника, голубика, княженика, земляника. Также в пищу используются различные травы (щавель, черемша, саранка, чернобыльник, ложечница, камнеломка, родиола розовая), коренья и молодая древесина (заболонь) хвойных деревьев.

Мясо и рыба

Самое популярное мясо в якутской кухне – говядина, так как якуты издревле были скотоводами и фактически вывели собственную породу коров, способную переносить морозы. Сейчас эта порода именуется «Якутская корова».

Следующими по популярности в якутской кухне являются оленина и конина. Также большое распространение в рецептах имеет мясо дикой птицы.

Помимо самого мяса, в якутской кухне часто используется кровь. Например, при изготовлении традиционной кровяной колбасы.

Ассортимент рыбных блюд якутской кухни также богат. Здесь насчитывается множество блюд из осетра, карася, омуля, муксуна, чира, таймени, пеляди, нельмы и хариуса.

Молочные продукты

Молочные продукты имеют широкое распространение в якутской кухне. Популярны как кобылье, так и коровье молоко. Второе чаще используется для приготовления сливок, творога, сыров, сливочного или топленого масла.

Суорат или сорат – якутский варенец из молока.

Тор – кисломолочный продукт, который производят путем замораживания суората в деревянных бочках.

Керчэх или кюэрчех или куерчэх – взбитые в густую, пышную, воздушную массу жирные сливки или сметана. Часто при взбивании в керчэх добавляют сахар, свежие ягоды или ягодное варенье. Подают керчэх сразу после приготовления и едят вприкуску с лепешками.

Кобер – взбитое в пропорции 1:1 сливочное масло с молоком. В результате получается нежная, пышная масса, которую подают с лепешками.

Иэдьэгэй – традиционный якутский творог, который едят самостоятельно или используют для приготовления лепешек.

Суумэх – якутский домашний сыр, приготовленный суората.

Специи

Из специй в якутской кухне, в основном, присутствуют только соль и черный перец. Также добавляют морскую капусту и различные дикие травы.

Традиционные блюда

Якутские лепешки – круглые или прямоугольные лепешки, выпекаемые на открытом огне или в духовке. Тесто для якутских лепешек замешивают на молоке из пшеничной и ржаной муки.

Супы в якутской кухне появились сравнительно недавно, лишь под влияние русской кухни. В старинной якутской кухне супов не было.

Сэлиэй – якутская уха из налима, загущенная манкой и мукой.

Ис миинэ – якутский суп из потрохов.

Сэлиэйдээх мин – суп из конины или говядины, загущенный мукой.

Будургэй мин –якутский суп из грудинки с тонкой домашней лапшой.

Главные блюда

Бутугас – традиционное блюдо якутской кухни. Бутугас представляет собой жидкую кашу из пахты, сваренной с мукой и ягодным соком.

Саламат – еще одна якутская каша из муки грубого помола, сваренной на сметане или жирных сливках

Ойогос – блюдо из реберной части конины. Ойогос может быть подано как без кулинарной обработки, в замороженном виде, так и запеченным в духовке.

Хаан – якутская кровяная колбаса.

Тиэстэлээх эт – якутский шашлык из конины с тестом. Подается со сливочным маслом.

Чохочу – рулетики из кусков печени, обернутых в пленочный жир. Чохочу жарят до золотистой корочки и подают с картофельным пюре.

Сыа этинэн сууламмыта – зразы из конины, начиненные жареным луком с нутряным жиром.

Искэх алаадьы – якутские оладьи из рыбьей икры. Подаются в горячем виде с обжаренным луком.

Салаты и закуски

Строганина – знаменитый якутский способ приготовления мяса или рыбы. Строганина представляет собой замороженное сырое мясо, нарезанное тонкими ломтиками. Строганина традиционно подается к столу в качестве закуски с солью или острыми соусами.

Салат Индигирка – традиционная якутская закуска из свежей подмороженной рыбы, нарезанной кубиками. Рыбные кубики смешивают с мелко нарезанным луком, солью, черным перцем и растительным маслом. Подают салат Индигирка непременно сильно охлажденным.

Десерты

Керчик – традиционный десерт якутской кухни из жирных сливок, взбитых с клюквой или брусникой.

Чохоон – еще один сливочный десерт, типичный для якутской кухни. Чохоон представляет собой сливочное масло, взбитое с молоком и брусникой.

Урумэ – десерт из замороженных молочным пенок, заимствованный из бурятской кухни.

Напитки

Кумыс – национальный напиток якутской кухни из кобыльего молока. Также в Якутии делают кумыс из коровьего молока, он называется бырпых-кумыс.

Ымдаан – якутский холодный напиток, приготовленный из суорота, взбитого с холодной водой до образования пены.

Быыппах – кисломолочный напиток, приготовленный из суорота, взбитого с водой и сгущенным молоком или сметаной.

Якутский чай – сладкий чай, сваренный с молоком или сливками.

Алкоголь

Койуургэн – якутский алкогольный напиток, получаемый в результате длительного сбраживания кумыса. Другой название – коонньоруу кумыс.

Источник

Якутские блюда и рецепты

Кулинария якутов не так бедна, как об этом думают многие.

Особенно вкусный, но вместе с тем малоизвестный напиток представляет княженика и земляника, вскипяченные со сливками и разбитые мутовкой в эмульсию. Они дают густой душистый напиток, справедливо могущий быть названным якутским шоколадом». (Якуты. Том 1, стр. 315). К сожалению, рецепт этого напитка не сохранился.

Якуты издревле употребляли в пищу конину. Повсеместно сохранились способы приготовления разнообразных блюд из нее, из молока кобылицы приготовлялись полезные напитки. Конину даже предпочитали говядине, а кумыс считали самым лучшим напитком, придающим силу.

Вот что писал В.В. Похлебкин о якутской кухне:

Якутская кухня. Среди народов Российской Федерации около трети миллиона составляют якуты, народ тюркский по происхождению и языку, но живущий в условиях Восточной Сибири и Крайнего Севера и уже с XVIII в. довольно прочно воспринявший русскую культуру (достаточно сказать, что имена и фамилии у всех якутов русские).

Вполне понятно, что якутская кухня отразила эти особенности исторического развития якутов. Вторые мясные блюда технологией напоминают монгольскую и казахскую кухни, поскольку в древности хозяйство якутов базировалось на кочевом скотоводстве. Целый ряд блюд якутов, особенно молочные, напоминают кухню их соседей — бурятов.

В то же время первые блюда якутской современной кухни — русские, поскольку в прошлом якутская кухня не знала национальных супов. Условия жизни в к восточносибирской тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек Анабар, Индигирка, Оленек, Колыма и великой сибирской реки Лены и ее притоков — Олекмы, Вилюя и Алдана наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используются пернатая дичь, оленина, сибирская рыба: хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус.

При этом методы использования пищевого сырья во многом аналогичны принятым в субарктической кухне, т. е. мясо и рыба используются очень часто сырыми и притом только в зимнее время, когда из этих замороженных продуктов можно делать строганину, т. е. нарезать тонкими в виде стружек кусочками, которые употребляют в пищу вместе с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и сараны (луковое растение).

Что же касается композиции якутских блюд, то она чрезвычайно проста: это либо отварные продукты (мясо, рыба), либо сырые (молоко, кровь, мясо, рыба, травы), либо сырые сброженные (кумыс, буза). Овощи, а тем более фрукты, не применялись в блюдах национальной кухни. Даже использование ягод и грибов началось сравнительно недавно — в прошлом их не умели готовить.

Другой способ:
3-4 л парного коровьего молока смешивают с 2 л сливок, 4 л кипяченой прохладной воды, 15 л пахты и 2 кг дробленного зерна ячменя. Плотно закрывают и ставят в теплое место. Верхнюю жидкую часть постоянно перемешивают до появления пузырьков газа. Температура закваски поддерживается в пределах 25 – 35 градусов тепла, через 3–4 дня закваска становится пригодной.
Затем в дубовую бочку наливают 50 л кипяченой прохладной воды, 75–100 л кобыльего молока однодневной дойки и 30 л старой закваски. Периодически перемешивают мутовкой, температура в посуде должна быть в переделах 20–25 градусов тепла.
Через 1 – 2 дня кумыс дозревает. Жидкую часть сливают для использования, а густой остаток будет закваской.

В зависимости от длительности и степени брожения, а также состава заправки различали несколько сортов кумыса.

Источник

Якутские блюда

Якутская кухня богата национальными традициями, неповторимыми вкусовыми качествами блюд и изделий, особенно из свежемороженных рыбы и мясопродуктов.

В прошлом веке основная масса якутского народа, проживающая в центральной и юго-западной частях региона, занималась табунным коневодством и разведением крупного рогатого скота. Небольшая часть якутов, которая проживала на севере, разводила оленей, скот держала в небольшом количестве.

Как и везде в мире, здесь главное направление хозяйства определяло пищевой рацион народа. Якуты в основном употребляли продукты животноводства, а рыболовство и охота на зверя лишь дополняли их съестные припасы. Что же касается северян, то охота и рыболовство для них и сегодня — один из основных способов существования.

Кулинария якутов не так бедна, как об этом думают многие. Она до сих пор почти не изучена, и потому многое забыто. В разных районах многоликого края одно и то же блюдо может называться по-иному или готовиться по-разному, а называться одинаково. По калорийности и вкусовым качествам даже несложные блюда всегда соответствовали суровому резко континентальному климату.

Якуты издревле употребляли в пищу конину. Повсеместно сохранялись способы приготовления разнообразных блюд из нее, из молока кобылиц приготовлялись полезные напитки. Конину даже предпочитали говядине, а кумыс считался самым лучшим напитком, придающим силу.

Овощей не было, но это восполнялось собирательством съедобных растений. Сушили разные травы, ягоды, и они не раз спасали бедняков от голодной смерти. Грибов тогда не употребляли, их стали использовать в качестве продукта питания намного позже под влиянием русских поселенцев.

В.Серошевский, живший в Якутии в прошлом веке, писал, что у якутов первое место в питании занимала молочная, затем — растительная пища, а мяса употребляли мало, в основном зимой и то «относительно немного, средним числом от 3 до 13 пудов на семью” в зависимости от достатка. По его свидетельству, богатые якуты варили «похлебки из душистых трав, ягод и кореньев. Особенно вкусный, но вместе с тем и малоизвестный напиток делали из княженики и земляники, вскипяченных со сливками и взбитых с помощью мутовки в эмульсию. Из них создают густой душистый напиток, который справедливо можно назвать якутским шоколадом”. Многое известно лишь понаслышке, а приготовить уже не под силу.

Якутская национальная кухня вобрала в себя лучшие черты блюд народов Севера, так как культура, история испокон веков тесно сплетаются друг с другом.

Заслуженный работник народного хозяйства Республики Саха (Якутия), мастер-повар

Источник

Якутская национальная кухня

В Якутии с давних времён занимались охотой, рыболовством и собирательством. Эти традиции пронеслись через века, и по сей день якуты гордятся своими национальными блюдами.

Якутский стол изобилует мясными (оленина, свинина, конина), рыбными (омуль, карась, чир, нельма), кисломолочными (молоко, суорат, кымыс, бырпах, саламаат) и мучными изделиями.

В Якутии суровый климат и для того, чтобы был устойчивый иммунитет к морозам, еда должна быть калорийной, насыщенной полезными веществами. Поэтому, предпочтения отдают не овощам и фруктам, а плотным кашам и макаронам.

О некоторых традиционных блюдах Якутии я хочу вам рассказать.

Как ни странно, но в Якутии едят сырое мясо. И отдают предпочтение печени жеребца (сылгы этэ) . Да, да, именно, сырое, так как в печени содержаться витамины А, В, а при термической обработке пища теряет от 25% до 100% полезных веществ.

1. Хаан или кровяная колбаса

Для приготовления нужна кишка, кровь, молоко, жир.

Кишку промывают, проверяют, нет ли там дырок. Кровь настаивают в ведрах, затем смешивают с молоком и жиром, подсаливают. Наполняют кишку этой смесью, плотно завязывают и замораживают. Варить такую колбасу следует 40 минут, положив на дно бумагу.

2. Ис миинэ или потрошиный суп

Потроха говядины промывают и варят до тех пор, пока мясо не станет мягче, добавляют картошку, лапшу, солят. Как только картошка сварится, суп готов.

3. Строганина из сырой рыбы (мускуса, чира, омуля)

Следует нарезать замороженную сырую рыбу стружкой. Блюдо готово.

4. Сэлиэйдээхмиин или якутский суп

Нарезают конину большими кусками и заливают водой, варят до готовности и сцеживают бульон.

В небольшое количество бульона добавляют муку и тщательно перемешивают, добавляют оставшийся бульон, мясо, лук, соль.

5. Похлебка из сердца, печени и почек

Сердце, печень, почки нарезают кубиками, варят, добавляют картошку, лук, солят.

6. Ойогос или сваренное мясо

Грудинку жеребца или конины проваривают до готовности. После чего нарезают и едят.

7. Чохоон (десерт)

Сметану, сливки (или молоко) взбивают с ягодами и сахаром. Вот такой незамысловатый, но вкусный получается десерт.

Якутская кухня разнообразна. Некоторые блюда вызывают у нас интерес: «А можно ли это есть?» Как мы видим, можно. Каждый человек приспосабливается к тем условиям, в которых живёт.

Источник

От языка до хвоста. Традиционные якутские блюда

В Якутии полным ходом идет забой скота. Столы местных жителей ломятся от разнообразия деликатесов. Редакция News.Ykt.Ru предлагает подборку традиционных блюд якутской кухни.

Кровяная колбаса — хаан

Хаан готовят из свежей говяжьей или жеребячьей крови, наполняя ею кишки (как толстую, так и тонкую).

Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная — субай и простая — так называемая «черная» кровь. Во время забоя скота крови дают отстояться. Верхняя жидкая часть — это субай, а нижняя — «черная» кровь.

Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из «черной» крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, которую наливают в толстую кишку. Колбаса из крови жеребенка после варки принимает белый или кремовый цвет.

Варят хаан в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного разморозить, дать ему оттаять.

Хаан опускают в подсоленную горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за процессом варки. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь выльется из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть.

Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть остается сырой.

Убедившись в полной готовности, хаан нужно вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушится форма нарезаемого кружочка.

Отварное мясо — үөс тардар

Уже во время забоя жеребятины отделяется мясная перегородка между легкими и желудком (диафрагма). Үөс тардар — цельная часть, которую не надо разделывать, как другие части тела. Отличается мягкостью и имеет жировые прожилки. По традиции мясо отваривают на месте и угощают участников забоя и маленьких детей.

Мозги: жареные, вареные и в сыром виде

Головной мозг употреблялся в жареном на жирах и вареном в малой воде видах с обычными для мяса приправами.

В ранних работах ученого-этнографа Семена Николаева — Сомоготто отмечается, что блюда эти носили названия «сыалаах мэйии» (дословно «головной мозг в жиру») и «ууга мэйии» («головной мозг в воде»). А сырой мозг именовали «сылаас мэйии» («теплый головной мозг»). Кроме перечисленных, встречались весьма редкие применения головного мозга в качестве смеси с другими мясными продуктами. Так, в очень малой дозе сырой головной мозг смешивали с мясным фаршем при приготовлении якутской колбасы «симии».

Суп из потрохов — ис миинэ

С потрохов соскребают слизь, тщательно промывают, меняя воду 4-5 раз, и мелко режут. Мясо режут на мелкие кубики. Потроха и мясо кладут в кастрюлю и заливают водой. Варится на небольшом огне чуть больше часа, добавляют картошку и вермишель.

Ис миинэ заливается «сэлиэй» — молоко с мукой. По традиции подается со свежим зеленым луком.

Чохочу

Печень (говяжью или жеребячью) нарезают пластинками, солят, перчат и обжаривают до полуготовности.

Подготовленную таким образом печень заворачивают в пленочный внутренний жир (итир) и обжаривают с обеих сторон до готовности.

Колбаса по-якутски — симии

Мясо (говядина) и субпродукты (кишки, печень, легкие, сердце, брюшина, диафрагма) перемешивают с репчатым луком и отварным рисом. Кишки солят, промывают несколько раз водой, выворачивают, тщательно очищают и еще раз промывают.

Толстые кишки начиняют фаршем, концы перевязывают ниткой, отваривают. Подают в горячем виде.

Харта

Харта — вареные жеребячьи кишки, жиром внутрь. Вкусно и в горячем виде как основное блюдо, и в холодном — как закуска. Невероятно полезный продукт с точки зрения содержания витаминов и минералов.

Говяжий хвост

Блюда из говяжьего хвоста очень полезны, особенно людям, которые восстанавливаются после переломов и имеют проблемы с суставами.

Хвосты, которые нужно всего лишь тщательно промыть, разрезают на куски и кладут в кастрюлю с целой морковью и луковицей. Затем нужно довести бульон до кипения, снять пенку и убавить огонь до минимума. Варится 2,5 часа. Когда мясо будет хорошо отделяться от костей, надо немного отлить бульона, добавить в него мелко нарезанный чеснок и свежемолотый черный перец.

Также по традиции говяжьи хвосты используют для приготовления холодца и тушат с овощами, добавив душистые травы и перец чили.

Тансык

Готовят тансык из сырого фарша (жеребятина), рубленого нутряного сала брюшины, которое обладает многими полезными для организма человека свойствами. Также добавляют чеснок и специи. С помощью полиэтиленовых пакетов формируют колбаски и отправляют в морозильную камеру на несколько часов.

Ойогос (вареное мясо)

Грудинку (лучше всего подойдет жеребятина или конина) отваривают, пока не будет выделяться светлый или чуть розоватый сок при прокалывании вилкой.

После чего мясо нарезают на порции (с косточкой), подают в горячем или холодном виде.

Строганина из жеребятины и печени

Готовится по аналогии со строганиной из рыбы. Хорошо промороженную жеребятину (лучше всего подходят те части, где больше мякоти и есть немного жира без жил и пленок) нарезают острым ножом на небольшие кусочки и подают с солью и черным молотым перцем. Печень также нарезают тонкой стружкой и подают к столу со специями.

Костный мозг — силии

Костный мозг можно есть сырым, но вкуснее он будет в вареном виде, также можно запечь его в духовке. Самый наваристый, насыщенный и полезный бульон с ярким вкусом получается именно из косточек с костным мозгом.

Костный мозг считается аккумулятором энергии, в нем много жиров омега-3, незаменимых аминокислот, железа, витаминов и микроэлементов.

Отварной говяжий язык

В якутской кухне немало рецептов блюд из языка. Но многие, как и ранее, предпочитают его просто отваривать со специями. А затем нарезают на тонкие слои и подают как холодную закуску.

При подготовке материала были использованы фотографии из открытых источников.

Источник