Рецепты оливье от шеф поваров

7 рецептов оливье от лучших шеф-поваров

История оливье началась во второй половине XIX века и продолжается до сих пор. За рубежом его называют «Русским салатом», а также иногда – «картофельным» или даже «мясным», хотя существует множество версий без мяса и картошки.

Мы уважаем традиции, и Новый год в стране – это таз салата оливье!

КСТАТИ: чтобы приготовить идеальный оливье, запомните несколько простых правил.

Все ингредиенты должны быть холодными.

Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.

Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.

Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.

Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.

7 рецептов новогоднего салата от лучших шеф-поваров

ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «WHITE RABBIT» ВЛАДИМИРА МУХИНА

Вместо картошки в этом рецепте используется зеленый салат «Романо».

12 г молодого свежемороженого зеленого горошка
20 г отварной моркови
30 г зеленого салата «Романо»
50 г свежих огурцов
30 г соленых огурцов без кожи и без семян
1 куриное яйцо
2 перепелиных яйца
10 г каперсов на ножке
30 г домашнего майонеза
Перепелка, запеченная на низкой температуре или зажаренная, филе и ножки

Яйца отварить и остудить.

Все ингредиенты нарезать кубиком, соединить, заправить майонезом.

Посолить и поперчить по вкусу.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ПРЕЗИДЕНТА КЛУБА ШЕФ-ПОВАРОВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА

30 г языка телячьего отварного
30 г соленых огурцов
1 яйцо
5 шт. раковых шеек
30 г картофеля отварного
30 г моркови отварной
20 г мяса (говядина)
6 г маринованных каперсов
Майонез домашний

Картофель, морковь, яйцо отварить, остудить.

Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, заправить домашним майонезом.

Подавать, придав салату форму цилиндра. Украсить зеленью по желанию.

КСТАТИ: вот несколько секретов приготовления салата оливье. Когда варится мясо, оно должно остыть в бульоне. Картофель варится уже в кубиках с добавлением кислоты (уксуса) – тогда он не впитывает в себя майонез и сохраняет форму.

В майонез домашнего приготовления для пикантности добавьте немного Вустерского соуса.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА

В этом рецепте нет привычной колбасы и картошки, а также гороха: этот салат – рыбный. В составе – осетрина, креветки и красная икра.

200 г осетрины горячего копчения
200 г отварных креветок
2 жареных перепелки
10 г красной икры
150 г свежих огурцов
150 г соленых огурцов
50 г каперсов
200 г отварной моркови
10 шт. отварных перепелиных яиц
Майонез домашнего приготовления
Зелень для украшения

Как готовить:

Все продукты нарезать мелким кубиком, заправить майонезом, перемешать.

При подаче порционировать цилиндриками, сверху украсить 1 ч. ложкой икры, половинкой перепелиного яйца и веточкой зелени.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА МАРКА СТАЦЕНКО

60 г отварного картофеля
60 г отварной моркови
30 г консервированного горошка
30 г мяса копченой курицы
2 ст. ложки красной икры
1/2 ст. ложки свежей рубленной петрушки
2 соленых огурца
1 свежий огурец
1 отварное куриное яйцо
60 г соуса «Айоли»

2 свежих куриных яйца (желтки)
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. сока лимона
Щепотка соли
Щепотка молотого перца
50 мл оливкового масла

Все овощи нарезать «как обычно» кубиком, посолить и поперчить, перемешать, заправить соусом айоли, добавить курицу и икру, зелень, перемешать и подавать.

Соус: взбить яйца венчиком с горчицей и медленно вливать оливковое масло, в конце добавить сок лимона, соль и перец, перемешать.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА АДРИАНА КЕТГЛАСА

10 г осетрины горячего копчения
10 г омара
10 г крабового мяса
10 г раковых шеек
10 г анчоусового масла
10 г маринованной оленины
7 г копченой утки
10 г вареного языка
5 г свежего огурца
5 г малосольного огурца
5 г стебля сельдерея
5 г дайкона
10 г желе из сельдерея
10 г желе из огурца
Кайенский перец
1 желток перепелиного яйца

167 г листового салата
6 желтков
40 г оливкового масла
40 г растительного нерафинированного масла
1 г соуса «Ворчестер»
20 г водки
20 г свежего хрена
2 г хереса

Все ингредиенты нарезать кубиками и выложить на тарелку, в том числе и порезанное кубиками желе из огурца и сельдерея. Перепелиное яйцо положить в морозильную камеру на 12 часов, затем разморозить – белок не изменит свою структуру, а желток станет похож на шарик сливочного масла, выложить его сверху на ингредиенты, по центру тарелки.

Взбить в блендере основу майонеза: во взбитые желтки влить тонкой струйкой масло. Затем добавить по очереди остальные ингредиенты и свежий, натертый на мелкой терке хрен.

При подаче полить блюдо анчоусовым маслом и соусом.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА КИРИЛЛА ЗЕБРИНА

Рецепт этого салата близок к оригинальному рецепту Люсьена Оливье. Эта версия соединяет в себе элементы исконного рецепта и современные дополнения.

30 г мяса копченой цесарки
20 г языка телячьего отварного
15 г свежих огурцов
15 г соленых огурцов
20 г отварной моркови
60 г картофеля отварного
30 г соуса «Провансаль»
5 г каперсов
3 шт. раковых шеек
30 г куриного аспика
4 шт. перепелиных яиц

Все ингредиенты нарезать ровными большими ломтиками.

Выкладывать слоями, промазывая каждый провансалем, перемешанным с рубленными каперсами.

Руками предавать форму горки или делать все в коническом салатнике, чтобы потом перевернуть.

Как горка готова, обмазать соусом и обложить его ломтиками отварного картофеля и перепелиных яиц, нарезанных вдоль.

Украсить раковыми шейками и рубленым студеным бульоном из птицы (аспиком).

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА ДЕНИСА ПЕРЕВОЗА

Ингредиенты:

40 г картофеля («кружочки» вырезаются французской ложкой)
30 г моркови
20 г зеленого горошка
20 г малосольных огурцов
60 г крабов
10 г красной икры
Зелень для украшения
40 г домашнего майонеза на перепелиных яйцах

Как готовить:

Отварить картофель, морковь, горох.

Выложить ингредиенты фигурно на тарелку.

Огурцы нарезать продольно и свернуть в «рулетики».

Майонез: взбить желтки с оливковым маслом, добавить горчицу, сок лимона, соль.

Через кондитерский мешок отсадить майонез на тарелку.

Источник

10 рецептов оливье

Азиатский оливье от шеф-повара ресторана Yoko Геннадия Ким

• Огурцы корнишоны – 3 средних
• Маринованная говяжья вырезка (в домашних условиях отварная говядина) – 80 г
• 2 отварных перепелиных яйца
• Авокадо мягкий – 30 г
• Красный лук – 15 г
• Молодой зеленый горошек – 20 г
• Бобы эдамаме очищенные – 5 г
• Картофельные чипсы – 10 г (можно классические покупные)
• Слайсы моркови – 40 г
• Зеленый лук (перья) – на украшение
• Японский майонез и соус терияки – на украшение
• Соль, перец – по вкусу

Нарезаем тонкими слайсами огурцы и выкладываем на тарелку по центру. Сверху выкладываем говядину (в ресторане ее маринуют, а дома можно отварить), бланшированный молодой стручковый горошек, красный лук, тонко нарезанный соломкой, морковь, нарезанную на терке или ножом для чистки овощей и тщательно промытую в холодной воде, и таким же образом нарезанные слайсы авокадо. Отварные перепелиные яйца режем вдоль, выкладываем на блюдо. На перепелиные яйца посыпаем острый красный перец шичими, чтобы придать пикантность блюду. Сверху посыпаем очищенными бобами эдамаме, выкладываем картофельные чипсы, поливаем двумя соусами и посыпаем мелко порезанным зеленым луком. Солим и перчим по вкусу. Приятного аппетита!

Оливье от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой

• Огурец свежий — 60 г
• Огурец соленый — 60 г
• Морковь отварная — 70 г
• Картофель отварной — 100 г
• Яйцо варёное — 40 г
• Горошек зелёный консервированный — 50 г
• Язык отварной — 40 г
• Курица запечённая — 40 г
• Домашний майонез — 50 г
• Укроп — 5 г

Все ингредиенты нарезать кубиком.

Затем перемешать и заправить домашним майонезом и рубленым укропом.

Посолить, поперчить по вкусу.

Готовый салат украсить слайсами отварного языка, дольками варёного яйца, свежим огурцом.

Фирменный оливье от Шамсиддина Камалова, бренд-шефа «Чайхоны №1 Тимура Ланского»

• Картофель отварной — 30 г
• Яблоко мякоть — 10 г
• Телятина мякоть отварная — 25 г
• Куриная грудка отварная — 10 г
• Горошек консервированный — 30 г
• Соленые огурцы — 25 г
• Лук красный — 5 г
• Огурцы бакинские — 15 г
• Майонез — 35 г
• Яйцо куриное отварное — 15 г
• Яйцо перепелиное отварное — 1 шт.
• Икра красная — 5 г
• Зелень
• Соль по вкусу

1. Картофель, куриное яйцо, свежие и соленые огурцы, яблоко, красный лук, отварную куриную грудку и отварную телятину нарезать кубиками размеров 1х1 см.;

2. Смешать все ингредиенты в глубокой миске, добавить консервированный горошек. Заправить майонезом.

3. Украсить салат веточкой петрушки, сверху выложить разрезанное пополам перепелиное яйцо и красную икру.

Оливье «Унаги» от шеф-повара ресторана «ERWIN.РекаМореОкеан» Андрея Палесика

• Угорь — 120 г
• Соус «Спайси» — 33 г
• Лук зелёный — 3 г
• Бобы эдамаме — 10 г
• Кресс-салат — 1 г

Для соуса «Спайси»:

• Майонез японский — 40 мл
• Соус «Табаджан» — 21 г
• Соус «Спайс» — 200 г

Для соуса «Спайс»:

• Майонез японский — 500 мл
• Паста «Самбал» — 110 г
• Сахарная пудра — 50 г
• Соус «Мирин» — 15 мл

Сделать соус «Спайси». Для этого все необходимые ингредиенты для соуса «Спайс» тщательно перемешать, сахарную пудру добавить через сито и еще раз тщательно перемешать. Взять 200 г соуса, к нему добавить все необходимые ингредиенты для соуса «Спайси» и тщательно перемешать.

Угря нарезать кубиком, смешать с соусом и зелёным луком, с помощью двух ложек сделать две кнели, накрыть слайсами угря, рядом выложить бобы эдамаме, украсить кресс-салатом.

Салат по-гальски от Русико Шаматавы, шеф-повара ресторана «Джонджоли»

• Картофель отварной – 66 г
• Филе куриной грудки отварное – 25 г
• Яйца куриные отварные – 5 крупных
• Огурцы свежие – 25 г
• Огурцы маринованные – 15 г
• Помидоры розовые – 30 г
• Помидоры салатные – 33 г
• Тимьян (листья) – 1 г
• Майонез – 18 мл
• Укроп – 1 г
• Соль – по вкусу

1. Яйца отварить вкрутую. Отделить белки от желтков (для салата используются только белки).

2. Отварную куриную грудку, белки, картофель, оба вида огурцов и салатные помидоры нарезать кубиками 0,7х0,7 см. Укроп мелко нашинковать ножом.

3. Все компоненты смешать в миске до однородного вкуса и массы, посолить, заправить майонезом.

4. Розовые помидоры нарезать кубиками 0,7х0,7 см.

5. В центр тарелки с помощь кулинарного кольца (d=8 см) выложить салат, разровнять поверхность. Сверху выложить слой розовых помидоров и снять кольцо. Посыпать блюдо листьями свежего тимьяна.

Оливье с копченой уткой и домашним майонезом от винного бара Bigati Bar

• Картофель отварной — 35 г
• Морковь отварная — 15 г
• Огурцы соленые — 25 г
• Мякоть с утиной ножки су-вид — 30 г
• Утка копченая филе — 5 г
• Лук-шалот — 5 г
• Зеленый горошек — 15 г
• Яйцо куриное отварное — 30 г
• Яйцо перепелиное отварное — 1 шт.
• Домашний майонез — 25 г

Ингредиенты на майонез:

• Яичный желток — 2 шт.
• Горчица —1/2 ч.л.
• Оливковое масло — 0,05 л
• Растительное масло — 0,1 л
• Яблочный уксус — 1 ч.л.
• Сахар — 1/3 ч.л.
• Соль — 1/3 ч.л.

1. Желтки положить в миску, добавить соль, сахар, горчицу. Все ингредиенты хорошо смешать при помощи миксера.

2. Аккуратно вводить в желтковую смесь растительное масло, одновременно взбивая смесь миксером. Затем повторить то же самое с оливковым маслом.

3. Когда смесь станет густой, влить уксус и продолжить взбивание до нужной консистенции.

1. Картофель, морковь, лук-шалот, соленые огурцы, филе бедра утки, куриное яйцо порубить мелким кубиком 0,5х0,5 см.

2. Замешать с майонезом, добавить горошек, соль и перец по вкусу.

3. Выложить на тарелку через кольцо. Украсить тонкими ломтиками копченой утки, рубленым луком сибулет и перепелиным яйцом.

Оливье с раковыми шейками от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море»

• Куриное филе – 70 г
• Растительное масло – 10 мл
• Раковые шейки консервированные – 20 г
• Майонез – 50 мл
• Огурцы – 25 г
• Огурцы маринованные – 25 г
• Картофель отварной (очищенный) – 70 г
• Креветки 16/20 (очищенные) – 20 г
• Микс салатных листьев – 15 г

1. Куриное филе обжарить на растительном масле. Остудить.

2. Раковые шейки заправить майонезом.

3. Овощи нарезать кубиком и смешать, добавить креветки. Выложить на тарелку через кулинарное кольцо. Сверху уложить заправленные раковые шейки, следом – куриное филе. Украсить миксом салатных листьев.

Оливье с лангустинами от ресторана Humans

• Картофель отварной — 30 г
• Огурцы соленые — 20 г
• Морковь отварная — 10 г
• Лангустины — 4 шт.
• Майонез — 20 г
• Перепелиное яйцо отварное — 1 шт.
• Желток куриный отварной — 1 шт.
• Икра красная — 5 г
• Лук сибулет — 1 г
• Огурцы свежие — 100 г
• Оливковое масло — 25 мл
• Растительное масло — 25 мл
• Сок лайма — 15 мл
• Мед — 15 г
• Соль — 1 г

1. Приготовить огуречную заправку: в блендере смешать свежие огурцы, оливковое и растительное масла, мед и сок лайма. Процедить через сито. Добавить соль по вкусу.

2. Лангустины очистить и отварить на пару.

3. Картофель, морковь, соленые огурцы порубить мелким кубиком, посолить, замешать с майонезом. Выложить в центр тарелки через кольцо.

4. Сверху выложить две половинки куриного яйца и лангустины.

5. Украсить тертым на мелкой терке желтком и красной икрой.

6. Вокруг салата полить огуречной заправкой.

Оливье с утиной грудкой от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

• Огурцы свежие — 20 г
• Огурцы соленые — 30 г
• Яблоки — 30 г
• Картофель отварной — 20 г
• Морковь отварная — 20 г
• Зеленый горошек —20 г
• Соль — 1 г
• Утиная грудка
• Яйцо перепелиное — 2 шт.
• Лук сибулет — 3 г
• Утиная грудка су-вид — 50 г
• Бальзамический крем — 5 мл
• Майонез — 30 г
• Оливковое масло — 5 мл
• Зерна граната — 10 г
• Коржи слоеного несладкого теста — 2 шт.
• Мармелад из утки — 25 г

1. Огурцы, морковь, яблоки, картофель нарезать мелким кубиком, добавить рубленый сибулет, зеленый горох, соль, перец и майонез, хорошо вымешать.

2. На лист слоеного теста выложить салат, а сверху — тонкие ломтики утиной грудки. Накрыть вторым листом слоеного теста, выложить на него слайсы яблока и слайсы утиной грудки.

3. Украсить перепелиными яйцами, крем-бальзамиком, зернами граната и рубленым сибулетом.

4. Рядом с салатом выложить рубленый мармелад, посыпать кунжутом.

5. Взбрызнуть оливковым маслом.

Оливье с лососем от бренд-шефа ресторана LESNOY Сергея Батукова

• Картофель — 40 г
• Морковь — 30 г
• Огурец солёный — 25 г
• Огурец свежий — 20 г
• Горошек консервированный — 15 г
• Яйцо куриное — 1 шт.
• Яйцо перепелиное — 1 шт.
• Кресс-салат — 1 г
• Майонез — 40 г
• Лосось слабосоленый — 100 г
• Соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

Картофель, морковь, яйца отварите и нарежьте небольшими кубиками (кроме перепелиного яйца). Кубиками примерно такого же размера нарежьте консервированные и свежие огурцы. Добавьте консервированный горошек, посолите, поперчите и перемешайте. Добавьте майонез. Подавайте салат с филе лосося, украсив кресс-салатом и перепелиным яйцом.

Источник