Рецепты от алена дюкасс

Готовим красиво!

• Elena Zimina к записи Laugenbrötchen — булочки к чаю
• Elena Zimina к записи Пирог с капустой из теста фило
• Инна к записи Пирог с капустой из теста фило
• Валентина к записи Laugenbrötchen — булочки к чаю
• Elena Zimina к записи Кефирный гриб
• Elena Zimina к записи Кефирный гриб
• Elena Zimina к записи Кефирный гриб

Архив рубрики «Ален Дюкасс»

Торт Симфония от Зиминой Елены

Тот самый случай когда надо было в короткие сроки совместить казалось бы несовместимое, а оно совместилось, слилось воедино и заиграло вкусом. Взрыв вкуса. Сказочная Симфония вкуса!! Это сочетание французского бисквита, ганаша, малинового желе, крема муслин и миндального крамбла… Просто волшебно! Тортик готовился на семейный праздник в честь самого родного и бесконечно любимого человека в нашей семье. Ну, а сладкоежка сын в восторге))) как и я! С праздником любимый, с юбилеем мой родной муж!

Источник

Кулинарный мастер-класс от Алена Дюкасса

Ален Дюкасс — легендарный шеф-повар, владелец ­десятков ресторанов по всему миру. В России его первый ресторан miX открылся год ­назад в самом модном отеле Петербурга — W St. Petersburg. ­Именно сюда шеф прилетел давать ­кулинарный мастер-класс.

Полдень. На кухню петербургского miX быстрыми шагами входит Ален Дюкасс и с порога начинает отвечать на вопросы прессы: нет, в Москве открывать ресторан он пока не планирует: «Петербург по своим масштабам и пропорциям — именно то, что надо!» И да, он уверен в успехе кулинарной философии Alain Ducassе в России: «Просто нужно, чтобы французская кухня, которую мы предлагаем русским, была более современной, чем традиционное представление о ней. Если это легкая и современная версия, то она воспринимается очень хорошо». Поскольку сомневающихся в коммерческой дальновидности Дюкасса не находится, шеф предлагает перейти к приготовлению ужина. В программе, которую Дюкасс представляет вместе с шефом miX Стефаном Гортина, четыре блюда: суп из камчатского краба с каштанами, филе горбыля (это рыба, которая также известна как барабанщик и ворчун) и моллюски а-ля мариньер, филе утки со специями и нежная свекла с соусом дольче форте, а также цитрусовый десерт с граните из кампари.

Фотограф ELLE, который уже полдня как расставил и настроил свое оборудование, поглядывает на часы, но Дюкасс не торопится. Он не спеша демонстрирует нам камчатского краба как иллюстрацию того, что 85 % продуктов, используемых на кухне miX, — русского происхождения. «Все, кроме, пожалуй, фуа-гра, трюфелей и оливкового масла, мы берем у местных фермерских хозяйств, — подчеркивает Ален Дюкасс. — С российскими продуктами дела обстоят все лучше и лучше. Бывает, конечно, что мясо птицы такое жесткое, будто она пришла сюда пешком. Но вот этот парень, — Дюкасс пожимает мощную крабью клешню, — вне конкуренции. Только не давайте никому их бесконтрольно вылавливать! Ну что, приступим!» Итак, первое блюдо — суп из камчатского краба с каштанами.

«Самое главное в супе — бульон из хорошего краба, — поясняет шеф Стефан Гортина. — Бульон должен быть очень крепким, поэтому дополнительно проваривается панцирь краба». Гортина моет и режет овощи, отточенным движением обжаривает мясо краба до красноты, добавляет овощи и бульон из краба. Пока каштаны тушатся со сливочным маслом, шеф Гортина процеживает куриный бульон, добавляет его к каштанам и перемешивает до консистенции пюре. Затем добавляет его в крабовый бульон. В конце еще один штрих — капелька коньяка. При сервировке он выкладывает на тарелку готовые каштаны, кусочки мякоти краба и ложку взбитых сливок. Суп подается отдельно.

Суп из камчатского краба с каштанами

1 кг крабового мяса

100 г лука-шалота

150 г помидоров

1,5 л бульона из краба

Пюре из каштанов:

— 250 мл куриного бульона

Гарнир:

— 250 мл взбитых сливок

— 120 г готового мяса краба

— 25 г сливочного масла

— 120 г готовых каштанов

— 4 г белого перца

— 2 г соли флер-де-сель

Наблюдая за работой Гортина, Дюкасс читает нам маленькую лекцию на тему «Как европейский ресторатор может преуспеть в России». Оказывается, в первую очередь нужно учитывать вкусы русских, которые опираются на долгую кулинарную традицию. Чтобы изучить наши предпочтения, Дюкасс уже давно начал покупать старинные русские поваренные книги и проникаться русским духом, соединяя его с французским щепетильным отношением к продуктам и собственными ноу-хау.

Легендарный шеф переходит к следующему блюду. Вот он проверяет, как проварены прямо в раковинках маленькие моллюски, прибывшие в Петербург из северных морей. Степень готовности моллюсков — важный момент, потому что речь идет о будущем соусе для рыбы — нашего основного блюда. Рыба — кусок нежного филе, которое запекли в духовке до готовности при температуре 160 градусов, — уже выложена в тарелку в окружении филе моллюсков: морского миндаля, мидий, морского черенка. Каждый вид беспозвоночных готовили отдельно — томили в коккоте с оливковым маслом, добавляя лук-шалот, тимьян, чеснок, потом деглассировали белым вином и снова томили, накрыв крышкой.

Но все это было приготовлено заранее. Французская кухня по Дюкассу — это прежде всего соусы и гарниры. Для соуса уже есть бульон — рыбью голову отварили с теми же моллюсками, благодаря чему он получился солоноватым. Теперь знаменитый шеф выпаривает его до консистенции соуса, добавляя сливки и сливочное масло. В конце вливает еще немного бульона и кладет цедру лимона. Несколько капель лимонного сока убирают излишнюю жирность и «сметанность» от масла и сливок.

«Самое главное — точно все отмерить, — говорит г-н Дюкасс. — Потому что между «хорошо» и «очень хорошо» разница небольшая, но эту тонкую грань нужно нащупать. И «очень хорошо» — это всего несколько маленьких деталей по отношению к «просто хорошо». Вообще, главный секрет моей кухни заключается в том, что все должно медленно тушиться, выпариваться, все нужно вовремя и в меру заправлять. Вот тогда мы получаем действительно хороший результат. Суть скрыта в деталях, и всему нужно уделить время».

Соус готов. Но, вместо того чтобы полить им филе, Дюкасс просит подать соусники: соус будет поставлен рядом с тарелкой, поливать им блюдо нужно лишь в момент подачи.

Источник

Полезные рецепты по диете Алена Дюкасса

Разговоры о том, что полезная еда не может быть вкусной, безнадежно устарели. В доказательство ─ подборка рецептов от французского повара и ресторатора высокой кухни.

Не путайте Дюкана с Дюкассом: две фамилии настолько же похожи, насколько французы сильно отличаются друг от друга. Ален Дюкасс ─ шеф-повар, проповедующий гастрономический «вкус жизни». Задолго до того, как средиземноморская диета стала популярной, Дюкасс придерживался (и призывал других делать это же) ее принципов: мало мяса, много рыбы, фруктов и овощей, злаки ─ цельнозерновые, заправка ─ оливковое масло, способ приготовления ─ максимально щадящий. Как это все совмещается с французской кухней ─ многоэтапной и замысловатой? Показываем.

Рис на пару с маринованными яйцами

Ингредиенты

• 4 яйца
• 2 зубчика чеснока
• кусочек корня имбиря
• 4 ст. л. васаби
• 250 мл соевого соуса
• 5 ст. л. ароматического уксуса
• 5 ст. л. рисового уксуса
• 300 г риса для суши
• 1 ст. л. кольраби из банки
• 2 гриба
• 1 морковь
• 4 побега спаржи
• 4 ст. л. оливкового масла

Приготовление

Яйца подержите 6 минут в кипятке, затем остудите и очистите. Чеснок и имбирь мелко порубите и выложите в миску с 3 ст. л. васаби, соевым соусом, уксусом и 5 ст. ложками воды. Перемешайте маринад и на два часа положите в него яйца. Рис промойте, залейте водой, чтобы он разбух, после чего отварите на пару. Подготовленные овощи и грибы нарежьте тонкими ломтиками. Смешайте их с рисом и водорослями, добавьте рисовый уксус. Поверх выложите яйца. Отдельно подайте соус (1 ст. л. маринада процедить и смешать с ложкой васаби).

Моллюски с картофелем

Ингредиенты

• 750 г мидий
• 750 г морских гребешков
• 750 г ракушек-вонголе
• пригоршня морских черенков
• 600 г молодого картофеля
• 2 головки лука-шалота
• 1 головка фенхеля
• 4 зубчика чеснока
• пучок петрушки
• 2 ст. л. оливкового масла
• 20 г сливочного масла
• 1 ст. сухого белого вина
• Соль, перец

Приготовление

Переберите моллюсков, удаляя те, у которых открыта или повреждена раковина. Остальные промойте. Картофель очистите и отварите. Очистите и тонко нарежьте лук-шалот, фенхель и два зубчика чеснока. Два других раздавите в прессе. Все (кроме картофелин) слегка обжарьте в сотейнике. Через пару минут влейте туда же вино, всыпьте моллюсков, накройте крышкой и держите 4 минуты на большом огне, иногда помешивая. Затем извлеките моллюсков и чеснок, а остальное измельчите вместе с петрушкой в блендере. Выложите в овощное пюре картофель, моллюсков и чеснок, тщательно перемешайте, посолите и поперчите.

Конвертики из сайды

Ингредиенты

• 4 стейка сайды
• 2 ст. л. соевого соуса
• 1 кочан китайской капусты
• 1 кочан цикория
• 1 зубчик чеснока
• 2 ст. л. оливкового масла
• 3 ст. л. винного уксуса
• 2 ч.л. кунжута
• 1 ч.л. зеленого перца, соль
• По пучку петрушки и кинзы

Приготовление

Удалите со стейков кожу, залейте их соевым соусом и оставьте на 15 минут. Китайскую капусту и цикорий нарежьте и обжарьте с чесноком. Через две минуты накройте сковороду крышкой. Через 5 минут влейте винный уксус , через 10 минут снимите сковороду с огня. Обваляйте рыбу в смеси мелко нарубленной зелени и специях. Вырежьте из бумаги для выпечки квадраты 40х40 см. Выложите на них жареный салат, сверху – стейки и сложите конвертом. Запекайте в духовке (температура 160 С) 10-12 минут.

Тыквенное пюре с семечками

Ингредиенты

• 1 средняя тыква
• 2 зубчика чеснока
• 1 ч. л. горчицы
• 1 ч. л. оливкового масла
• 3 ст. л. тертого пармезана
• 6 ст. л. очищенных тыквенных семечек
• 3 пучка петрушки
• Соль, перец

Приготовление

Очистите тыкву, нарежьте мелкими кубиками и тушите с чесноком до готовности. После этого разомните тыкву вилкой, добавьте горчицу, оливковое масло и пармезан. В сковороде в масле обжарьте тыквенные семечки, посолите, поперчите и истолките в ступке. Смешайте тыквенное пюре с семечками и рубленной петрушкой и ставьте на стол.

Вегетарианские сэндвичи

Ингредиенты

• 8 ломтей цельнозернового хлеба
• 1 зубчик чеснока
• 1 баклажан
• 2 цуккини
• 2 помидора
• 100 г сыра рикотта
• 1 ст. л. тертого пармезана
• Пучок базилика
• Пучок рукколы
• Оливковое масло
• Соль, перец

Способ приготовления

Натрите хлеб чесноком. Баклажан и цуккини нарежьте кружочками, сбрызните растительным маслом, посолите и обжарьте. То же сделайте с помидорами. Измельченный базилик смешайте с рикоттой, ложкой пармезана и ложкой оливкового масла. Приготовьте четыре бутерброда с овощами, посыпьте листьями рукколы и пармезаном. Оставшийся хлеб намажьте сырной пастой, поперчите и положите поверх сэндвичей с овощами.

Рис на пару с овощами

Ингредиенты

• 16 побегов спаржи
• 1 стебель лука-порея
• 16 стручков зеленой фасоли
• 4 артишока
• 4 молодых луковицы
• 100 г зеленого горошка
• 1/4 соленого лимона
• 400 мл куриного бульона
• 200 г риса «басмати»
• Пучок рукколы
• Оливковое масло
• Соль

Приготовление

Очистите и нарежьте кусочками спаржу и зеленую фасоль. Очищенные мелкие артишоки разрежьте на четыре части, удалите сердцевину и сбрызните лимонным соком. Луковицы нарежьте на четвертинки. Горошек отварите. В кастрюле с толстым дном обжарьте овощи, посолите и через 2 минуты всыпьте туда рис. Когда крупа станет прозрачной, залейте ее горячим бульоном (или водой), закройте крышкой и на 17 минут поставьте в духовку (температура 170 С). Дайте рису еще 10 минут настояться. И перед тем, как ставить на стол, добавьте четвертинку лимона, нарезанный лук-порей и рукколу.

Фото: Getty Images

Текст: Marie Claire Editorial · 20 сентября 2019

Материалы по теме

Сегодня читают

Интерактивная версия журнала MarieClaire

Журнал MarieClaire

Ваш любимый журнал в обычном и travel-форматах

Marieclaire.ru – женский онлайн журнал о том, что волнует стильную, современную женщину с собственным мнением и активной жизненной позицией. Ежедневные обновления из мира моды, красоты, гастрономии, путешествий делают Marieclaire.ru самым разносторонним женским журналом. Карьера, отношения и семья также занимают важную позицию в нашем женском журнале. Здесь вы найдете экспертные советы, консультации специалистов и личный опыт успешных личностей. Marieclaire.ru – женский журнал, который актуален и полезен всегда!

Copyright (с) ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг», 2021.

Владелец Marieclaire.ru ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Россия, Москва, 115114

ул. Дербеневская, д. 15Б.

Любое воспроизведение материалов сайта без разрешения редакции воспрещается. 16+

Источник

Рецепты от алена дюкасс

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Воскресный обед 3: Ален Дюкасс (Alain Ducasse)

Мне было невероятно интересно готовить по рецептам этого великого человека. На несколько часов моя кухня наполнилась ароматами и звуками французских ресторанов. Радужная форель с ореховым соусом, невероятный по приготовлению и в то же время по простоте томатный пирог, ну и конечно восхитительное лакомство с мороженым — вот то, что подарил мне сегодняшний кулинарный день. И это всё благодаря рецептам звездного Алена Дюкасса.

Чтобы попасть в рестораны к Дюкассу некоторые записываются за полгода. Написанные Аленом книги известны во всем мире. Он также является кавалером ордена Почетного Легиона, президентом ассоциации «Отели и замки Франции». На него работает порядка 1400 чел. (источник http://bestcook.org)

Для воскресного обеда мной были выбраны рецепты казалось бы знакомых, но в то же время с изящной изюминкой блюд.
Свежая нотка, пикантный штрих присутствуют в каждом рецепте Дюкасса. И готовить по ним настоящее наслаждение.

Коротко о процессе подготовки к обеду:
— разобравшись с рецептами и закупив продукты, я разделила процесс приготовления на 3 дня: в 1-ый день поджарила и перемолола фундук для десерта и запекла помидоры для пирога; во 2-ой день замариновала помидоры, сделала тесто для пирога и приготовила и заморозила заготовку для десерта. Ну а сегодня приготовила сэндвичи с мороженым, испекла основу для пирога и собрала его, запекла рыбу и сделала соус.
Процесс приготовления не скажешь что быстрый, но одна часа за 2,5-3 я управилась )
В итоге, начинки для пирога осталось ещё на один пирог (ура, завтра можно его повторить 🙂 Соуса для 3-х моих рыбин оказалось многовато, тоже на завтрашний обед отлично курицу дополнит. Ну а сэндвичи оказались настолько сладкими и сытными, что наслаждаться ими мы будем ещё не один день ))

Источник