Уроки кулинарии из Санкт-Петербурга
Чтобы выяснить, что умеет готовить ресторатор и телевизионный повар Арам Мнацаканов, Алексею Дорожкину пришлось отправиться в Петербург.
Наш герой не нуждается в представлении — его петербургские рестораны Probka, Il Grappolo, Jerome давно вошли в обязательную программу достопримечательностей Cеверной столицы. А совсем недавно первый ресторан Арама открылся и в Москве. Уверен, что «Probka на Цветном» скоро станет неотъемлемой частью путеводителей по нашему городу, как это произошло в Петербурге.
Причина такой популярности — в семейном подходе к управлению ресторанами. Для Арама любое недовольство гостей является вопросом личной чести. Пару раз я ужинал с ним в одной компании, и, скажу вам, для поваров и официантов это больше походило на экзамен на профпригодность. Бескомпромиссная преданность делу очень пригодилась нашему герою на съемках передачи «Адская кухня», взорвавшей телеэфир сначала в Украине, а потом и в России. В новом телепроекте для украинского телевидения «На ножах» Арам подвергает рестораны строгой гастрономической инспекции. За короткое время он стал там едва ли не национальным героем. «Когда я приезжаю в Киев, то на любую просьбу получаю один ответ: «Да, шеф!» — смеется он.
На этот раз мы решили поменяться с ним местами и устроить известному ресторатору что-то вроде экзамена в его almа mater — петербургской Probka. Правда, застать шоумeна врасплох не получилось — у Арама уже было готово меню. «Вы знаете, что к итальянской кухне я питаю особые чувства. — говорит он, — Так что на горячее у нас будет спецатино из телятины, десерт тоже будет с итальянским акцентом, а начнем мы с закусок, рецепт которых я знал задолго до того, как мне пришла в голову идея открыть первый ресторан. Так что все проще простого!»
Для салата табуле нам потребуется замочить вымытую крупу булгур на ночь (булгур можно заменить кускусом). Слив воду, смешиваем крупу с очень мелко нарезанной петрушкой в пропорции один к одному. Добавляем мелко нарезанные помидоры, зеленый лук и заправляем оливковым маслом с несколькими каплями лимонного сока.
Салат табуле
200 г крупы булгур200 г петрушки2–3 помидора50 г зеленого лука100 г оливкового маслалимонный сок
Источник
Рецепты от арама мнацаканов
Кулинар, ресторатор, телеведущий, автор кулинарных книг Арам Мнацаканов делится своими мыслями о поварском искусстве.
Арам Мнацаканов родился в Баку, в армянской семье, школьником переехал в Санкт-Петербург, учился в Нахимовском училище. Попробовав себя в разных областях, стал заниматься вином в должности директора винной компании/Познакомился с ресторанным рынком Санкт-Петербурга, начал путешествовать по миру, узнал итальянскую кухню и создал свой первый ресторан — винный бар Probka.
Затем, через пару лет в соседнем зале открыл ресторан Il Grappolo, в который пригласил итальянского шефа. Когда дело пошло на лад, разработал и запустил почти 15 ресторанных концепций, часть из которых не «выжила», и в результате, сегодня Арам владеет 6 ресторанами в Петербурге и 1 в Москве. Также он шеф-повар и телеведущий кулинарных ТВ шоу в Украине и России «Адская кухня» и «На ножах».
Арам продолжает открывать рестораны, но лишь в Германии, а не в России, по той простой причине, что там живет его сын со своей семьей. Очередной ресторан будет итальянский. Он любит Италию и не видит себя в другой кухне. Он любит эту страну, любит эти продукты и этих людей. Конечно, он поклонник и армянской кухни, для него кавказский стол имеет очень четкую картинку, связанную с его детством, днями, проведенными в Армении и в Грузии, и это невозможно сделать где-либо еще. Но он не любит ограничивать себя какими-либо рамками – только армянская или только итальянская.
Создавая свои рестораны, он в первую очередь заботится о создании дружеской атмосферы. Для него успешный ресторан — это счастливая команда и счастливые гости, где повар может общаться с гостем и обсуждать разные темы. Место превращается в хорошем смысле в клуб людей, которые ту же идею разделяют с командой этого ресторана.
«Я никогда не делил людей на категории и никогда в моих ресторанах не было каких-то карточек или выделений кого-то. Очень смешно, у нас есть целая книга, по которой мы учим сервису наших ребят, и там есть один из каверзных вопросов: «Что делать, если гость настаивает на том, что он друг Арама Михайловича?» Гнать его в шею, что делать, потому что мои друзья и родственники так в жизни не скажут», — отмечает ресторатор.
Кулинар считает, что использовать в своей работе надо традиционные продукты. Например, в российской кухне надо использовать российскую же муку, российское мясо. А вот заимствования, такие, как например, русская моцарелла — это бессмысленная история. Есть такое понятие, как место, где это было произведено, и оно уникально. Есть блюда, которые невозможно сделать, не имея оригинального продукта. Иначе это будет всего лишь подделка.
У Мнацаканова свой подход к подбору персонала. «Я вообще не понимаю слова «деспот», я тиран. И самодур! Это два мои качества: тиран и самодур. Самое главное составляющее прекрасной жизни — это чтобы тебя окружали люди, которых ты любишь, поэтому если ты человека не любишь, ты просто не берешь его на работу. Если он умный, ты из него сделаешь профессионала очень быстро, а если он дурак — все, до свидания. Я очень люблю окружать себя красивыми вещами, красивыми людьми, умными людьми. Люблю цветы красивые купить и везде расставить. Веду себя как дурак»
По его мнению, чтобы добиться успеха в ресторанном деле, надо пройти через все круги ада: «Надо пойти поработать в этот бизнес, надо выбрать то, что тебе больше всего нравится, пойти туда и добиться, чтобы тебя взяли на работу на кухню. Поработать какое-то количество времени на любых позициях и пройти эту школу в том месте, которое ты видишь только с улицы и которое тебе нравится безумно, понять, как это работает. Бессмысленно этим заниматься как каким-то тяжелым трудом — это ужас, я считаю».
Арам Мнацаканов считает, что каждый год имеет свое главное блюдо. Так вот, для него блюдом прошедшего года стала шаурма.
Источник
Рецепты от арама мнацаканов
Подпишитесь
на нашу email-рассылку
Дело вкуса: рецепт лимонного тирамису от Арама Мнацаканова
Шеф-повар известных московских и петербургских ресторанов поделился с нами рецептом вкусного летнего десерта.
Предлагаем побаловать себя нежным домашним десертом — лимонным тирамису. А чтобы блюдо точно получилось вкусным, готовим его по рецепту шеф-повара ресторана Maritozzo Арама Мнацаканова.
Ингредиенты: 400 г печенья савоярди, 1 кг сыра маскарпоне, 14 яиц, 460 г сахара, 20 г желатина, 2 г стручковой ванили, 70 мл лимонного сока, 220 мл лимончелло, 2 лайма, 4 лимона.
Приготовление
Тщательно помыть яйца, отделить желтки от белков. Взбить желтки и 90 г сахара добела. Добавить маскарпоне и снова взбить. В отдельной миске взбить белки и аккуратно подмешать к маскарпоне и желткам.
Предварительно замоченный в холодной воде желатин добавить в получившуюся массу и перемешивать медленно и аккуратно, чтобы белки не опали. Добавить в крем ваниль, 40 мл лимонного сока, 20 мл лимончелло и цедру трех-четырех лимонов.
Сварить сироп из 400 мл воды, 100 г сахара и сока двух лаймов. Проварить на медленном огне до полного растворения сахара и следить, чтобы сироп не кипел. Процедить и влить 200 мл лимончелло. Пропитать савоярди в сиропе.
В глубокой форме выложить десерт слоями: крем — савоярди — крем — савоярди — крем. Поставить в холодильник на три-четыре часа, чтобы тирамису застыл. Перед подачей посыпать натертой цедрой лимона и лайма.
Источник
Как Арам Мнацаканов запустил фестиваль семейных рецептов Nativa
Подписаться
Поделиться
Каталонские старцы и тосканские матроны приезжают в гости (а не на гастроли!) к отцу Probka Family Араму Мнацаканову, чтобы встать за плиту в его заведениях.
Арам Мнацаканов знакомит винодела Константина Дзитоева с гостями «Мама тута».
Утром обжарить в казане бараньи ребрышки, слоями уложить картофель, баклажаны, перец и чеснок, плеснуть белого вина и на тихий огонь до обеда: так моя бабушка Лариса готовила узбекскую домляму. Позабытый семейный рецепт вспомнился, как только говяжьи щечки, которые приготовила в «Пробке» Сабрина Тедески, не просто растаяли во рту — аннигилировались, как те ребрышки из детства. Сабрина — глава семейной винодельни в Венето с историей в четыре века, щеки 16 часов томились в ее амароне, а в «Пробке» шло первое мероприятие фестиваля Nativa. На него зовут не поваров из списков «Мишлена» или The World’s 50 Best, а мам и пап, бабушек и дедушек из династий, где поколениями готовят по семейным рецептам и делают это совершенно. Как, например, Диана Дзитоева: жена осетинского биодинамиста на Nativa в «Рыбе» запекла тыкву и подала ее в соусе из листьев перца, закатанных ею в долине Терека. Младший из братьев-виноделов Барсанти Чиприано привез на фестиваль рецепт мамы Ренаты и отчитывался, как вышли ее папарделле с кабаном, по телефону. Эли Штайн, молодой шеф ресторана Ramesses в Тель-Авиве, тоже приехал с мамиными заготовками: его рыбное храйме в красном соусе, которое мадам Штайн запекает по воскресеньям, на Nativa было из онежского судака. Каталонский винодел Жоан Франкет взял в Петербург папу Альберто: пока первый разливал гостям «Пробки» свой оранж из спасенного им сорта «сумоль», второй давал мастер-класс по паэлье и фритто мисто. Арам Мнацаканов и его жена Наталья Малиновская разыскивают такие семьи сами — в путешествиях.
Шеф Эли Штайн соединяет баклажан и томаты для табуле.
Домашние блюда на Nativa подают не церемонными ужинами с сет-меню, а как Oggi — предложение дня из нескольких позиций. Формат подсказала Наталья: «Инкороната Пальма, мама бренд-шефа Probka Family Антонио Фреза, должна была готовить закрытый ужин в „Квартире“ в „Пробке“. Когда она уже летела из Тосканы с чемоданами, набитыми чикателли, мы говорили с Арамом по телефону, и я предложила перепечатать меню ужина с ценами за отдельные блюда, а не за сет и раздать всем гостям. Сказала открыть двери „Квартиры“: пусть красотка Инкороната обаяет всех. Арамчик был недоволен, но потом перезвонил и признал, что идея сработала. Получилось живо и тепло, а сценарий того вечера стал прообразом всех событий Nativa».
Если от поэтики бабулиной стряпни спуститься к прозе ресторанного бизнеса, то Nativa примечательна по двум причинам. Во-первых, это крутой ребрендинг домашней кухни: в России она сейчас либо служит основой для экспериментов, либо живет в гетто туристических ресторанов и не имеет собственного голоса. Мнацаканов готов домашней кухне этот голос вернуть: «Конечно, мы ценим Феррана Адриа, F ä viken, Володю Мухина и ждем по пятнадцать перемен в мишленовских ресторанах. Но признаем: там трапеза — это, скорее, аттракцион. Тогда как от тарелки макарон или сковороды с пригоревшей рыбой у какого-нибудь итальянского деда вы сойдете с ума. За тартаром восьмидесятилетнего Артуро в миланской Latteria Адриано Челентано с женой Клаудией Мори часами стоят в очереди, а ради сабайона старушки Клементины в таверне в 140 километрах от Венеции CEO Coca-Cola делает посадку на пути из Атланты в Китай».
Источник
Идея дня: секреты кулинарии и успеха от Арама Мнацаканова
Известный российский ресторатор, создатель сети Probka Family, автор книг и невероятно харизматичный шеф-повар Арам Мнацаканов проведет две творческие встречи в Санкт-Петербурге.
Тема лекций: «Успех на кухне,
в бизнесе, в жизни. Рецепты от шефа».
Узнавать рецепты от шефа всегда сродни приобщению к тайному знанию, а уж когда речь идет о таком именитом рестораторе и секретах его успеха — мероприятие автоматически попадает в разряд уникальных. Арам Мнацаканов создал одну из самых успешных российских ресторанных сетей Probka Family, в которую входит наш любимый загородный санкт-петербургский ресторан «Рыба на даче», а также легендарный Il Grappolo, среди клиентов которого — Мик Джаггер, Пол Смит, Норман Фостер и наш президент Владимир Путин.
Широкой публике Арам Мнацаканов известен в качестве ведущего телешоу «Адская кухня» и реалити-шоу «На ножах», а также как автор книг «Il Grappolo. История, рецепты, путешествия» и «Рецепты Арама Мнацаканова. Самые вкусные маршруты Европы». Во время творческих встреч, которые пройдут в Санкт-Петербурге 4 и 6 августа, ресторатор расскажет историю становления своей компании Probka Family, поделится опытом создания собственного бизнеса в непростых гастрономических реалиях нашей страны и раскроет секрет, как быть счастливым и получать удовольствие от жизни, занимаясь тем, что любишь.
Источник
