Как сделать любое блюдо вкуснее советует бренд‑шеф ELEMENTAREE Ася Бух.
Как сделать любое блюдо вкуснее советует бренд‑шеф ELEMENTAREE Ася Бух.
«Самый главный совет – любите то что вы готовите. Это работает.»
Ну а по делу вот что скажу:
• Используйте травы, соусы и специи для вкуса и аромата. Существуют универсальные специи, вроде наборов трав по регионам (Прованс, Италия), хмели‑сунели или сванская соль из Грузии, азиатский рыбный соус – он на любителя, однако способен придать вкус умами любому блюду.
Их можно класть куда угодно, главное найти что‑то свое. Ищите любимые вкусы и хитрите!
Например, если прогреть специи в горячем масле перед приготовлением, они отдадут весь свой аромат, который пропитает блюдо. А еще классно рвать шаблоны – добавляйте мяту в гарнир, а розмарин в десерты.
• Раскрываю предыдущий пункт: не бойтесь импровизировать и пробуйте после каждого шага. Одно неправильное действие не может испортить блюдо (если это не забытая на огне сковородка). Многие кулинарные шедевры были результатом ошибок!
• Не забывайте о текстуре – хрустящее сочетайте с сочным и нежным. Противоположности отлично работают вместе. Когда блюдо переливается разными вкусами и фактурами, вы получаете больше удовольствия и пользы. Хрустящий огурец хорош с нежной семгой, сливочная фета станет упоительной, если её дополнить освежающей мятой, авокадо делает овощной салат мягче и питательнее, а крутоны, кунжут и орешки вообще универсальные ингредиенты, если вы решили поиграть с текстурами.
• Не бойтесь соли и перца – они обогащают вкус блюд, однако используйте в меру. Помните, что источником соли может быть и сыр, и соус, а также соленья, оливки и каперсы, а также многие другие ингредиенты. В этом случае можно спокойно не досаливать, а вкус будет ярче и интереснее.
• Одноцветное блюдо никогда не будет выглядеть вкусным. Всеми любимая гречка с мясом, например, выглядит не очень. Добавляйте цвета! Это разноцветные овощи, яркие приправы, интересные соусы. И помните, чем больше цвета, тем больше витаминов!
Источник
Рецепты от аси бух
Как-то мне на рынке даже такси вызвали — не смогли оставить меня на произвол судьбы с сумками, которые весили больше, чем я сама. Я просто обожаю рынки — ну вы уже поняли (очаровательно улыбается).
— Т ебе всегда казалось, что ты должна именно готовить? Некоторые люди всю жизнь ищут свое любимое дело, а у тебя вот…
— Я не знала, как это — НЕ готовить! Мне нравилось читать про готовку, смотреть про готовку, думать о готовке… Да мне даже сны снятся, в которых еда! Нет, ну там, конечно, есть какой-то сюжет, но главное — еда. В общем, я люблю еду. Если я не готовлю, у меня ломка. Поэтому я постоянно готовлю (смеется).
— Ого! Гастрономический бог — это интересно. Желания, говоришь.
— Да! Также важно, чтобы не было засилья одних и тех же продуктов — ну, например, я вижу, что как-то многовато гречки, надо бы заменить на что-то другое. У нас ведь разные варианты меню Basee, а также наборы Smartee и Detox. Есть меню для тех, кто ест все, а есть меню для вегетарианцев и веганов (чувствуете разницу. ), для тех, кто хочет питаться легко — без булочек и чего-то тяжелого, крахмалистого. Все эти варианты надо продумать. А еще кастомники — я их очень люблю! Это клиенты, которые не едят, к примеру, помидоры — тогда я думаю, чем бы заменить томатный суп в их личном меню.
— О, про кастомников интересно. То есть ты работаешь не только с одним общим меню для всех, тут получается индивидуальный подход, так?
Да. Все-все, что пишут нам клиенты, мы учитываем — у кого-то аллергия на мед, кто-то не переносит лактозу, есть те, кто ненавидит болгарский перец или не хочет есть сытные гарниры. Мы всех любим!
— Слышите? Бренд-шеф Ася любит вас и готова терпеть любые капризы!
— Да, безусловно, это очень творческий процесс! Но, как мы знаем, любое творчество — это такая мудро упорядоченная система. Сначала я составляю меню, делаю некий набросок. Я какое-то время работаю с этим наброском сама, потом, когда я уверена, что, да, классно получилось — начинается этап проработки меню. Мы готовим, смотрим, насколько мои идеи точно реализуются на практике, нет ли каких подводных камней. Пробуем, обсуждаем, думаем, чего же не хватает и как можно улучшить вкус и качество блюд.
— То есть собирается такой кулинарный консилиум, да?
Да, кулинарный консилиум, это точно! Уже на последних этапах мы фотографируем готовую еду и пишем рецепты.
— Кстати о рецептах — это как-то интересно происходит, есть какой-то рецептописатель…
— Да, все верно! Он делает так, чтобы людям было ясно, что нужно сделать. Например, мое «бланшируем помидоры» будет выглядеть как «помещаем помидоры в глубокую миску и заливаем кипятком». Это делается, кстати, чтобы кожица легко снималась.
— Ася, мы, как интервьюеры, не можем тебя не спросить о каких-то смешных случаях — ну знаешь, всегда просят рассказать что-нибудь забавное. Есть такое?
Ой, да. Ну не знаю — это и смех, и грех. Как-то мы прорабатывали меню, в котором был суп из цветной капусты.
Варили в огромной такой кастрюле — ингредиенты добавляла, как вы понимаете, не я. Смотрим, что получилось — синий суп. Синий. Суп. Суп из цветной капусты — синий! Оказалось, там была краснокачанная капуста в другом блюде, ее и использовали по ошибке в супе. Ну а что: капуста? — капуста! Цветная? — еще какая цветная! Фиолетовая же (укоризненно улыбается).
Ася! Мы тебе желаем, чтобы идеи в твоей голове никогда не заканчивались, блюда на проработке были ровно такими, какими ты их задумала (или даже лучше!), побольше писем и сообщений от благодарных клиентов — ну и благосклонности Гастрономического бога, конечно. Спасибо тебе за разговор, было интересно и легко. Мы тебя любим!
Источник
