Рецепты от бренд шефов

Рис, гречка и матча: 6 рецептов на каждый день от московских шефов

Палтус с зеленой гречкой и спаржей от бренд-шефа Pinch, Uilliam’s и Ugolek Луиджи Маньи

Ингредиенты:

• Филе палтуса — 120 г
• Зеленая гречка — 20 г
• Спаржа зеленая — 50 г
• Черный чеснок — 3 г
• Листья щавеля — 2 шт.
• Масло сливочное — 20 г
• Масло оливковое — 15 г
• Соус терияки — 25 г
• Сок апельсина — 25 г
• Соевый соус — 25 г
• Сироп агавы — 25 г
• Имбирь — 7 г
• Чеснок — 1 зубчик (5 г)
• Тимьян — 1 веточка
• Соль — 1 г
• Перец — 0,2 г
• Вода

Способ приготовления:

1. Азиатский соус для запекания: в апельсиновый сок добавить имбирь, выпарить на 50%, затем — соус терияки, соевый соус, оливковое масло и сироп агавы. Довести до кипения и выпаривать 2 минуты.

2. Филе палтуса поставить в духовку при t 200° на 8-9 минут, не забывая периодически поливать соусом.

3. На оливковом масле обжарить предварительно замоченную зеленую гречку с зубчиком чеснока и тимьяном, добавить немного воды и варить до готовности. Убрать чеснок и тимьян, добавить сливочное и оливковое масло и перемешать, чуть взбивая, — получаем кремовую эмульсию.

4. Слегка обжарить спаржу.

5. На блюдо выложить готовую зеленую гречку, поверх — обжаренную спаржу и готовое филе палтуса. Полить соусом, оставшимся после запекания, украсить листьями щавеля и черным чесноком.

Зеленая гречка с белыми грибами и травами от шеф-повара ресторана Food Embassy Андрея Макаева

Ингредиенты:

• Гречка зеленая — 150 г
• Грибы белые — 70 г
• Петрушка — маленький пучок
• Масло сливочное — 20 г
• Масло оливковое — 10 мл
• Вода питьевая — 50 мл
• Тимьян — пучок
• Масло чесночное — 5 мл
• Лук репчатый — 1/2 часть
• Соль — щепотка
• Перец — щепотка

Способ приготовления:

1. Отварить гречку.

2. Нарезать грибы на дольки и обжарить на оливковом масле. Добавить тимьян, гречку, соль, перец, сливочное масло, воду и томить 3 минуты.

3. Выложить на тарелку и сбрызнуть чесночным маслом.

Рецепт донбури — хоккаидон от шеф-повара бистро J’PAN Евгения Трофимова

Ингредиенты:

• Японский рис «Акита Камачи» — 200 г
• Лосось свежий — 80 г
• Яйцо — 1 шт.
• Водоросли сушеные айонори — 2 г
• Икра красная — 3 г
• Соус унаги — 10 г
• Кунжут — 5 г
• Лук зеленый — 2 г
• Авокадо — 40 г

Способ приготовления:

1. Филе лосося промокнуть бумажным полотенцем от лишней влаги.

2. Быстро поджарить со всех сторон на сковороде.

3. Рыбу обвалять в соусе унаги и дать немного промариноваться.

4. Тем временем очистить авокадо, нарезать тонкими слайсами и ладонью сформировать веер.

5. Затем отварить яйцо пашот (знаете, как варить яйцо пашот?) и рис.

6. Лосося нарезать тонкими слайсами, сформировать веер в обратную сторону от авокадо и обсыпать кунжутом.

7. На дно тарелки вылить половину соуса унаги, затем выложить рис и выровнять края, приготовив площадку для авокадо и лосося.

8. Рис полить оставшимся соусом унаги. С одной стороны на рис выложить веер лосося, с другой — веер авокадо. Посередине выложить яйцо пашот и обсыпать его айонори, а сверху на яйцо — красную икру.

Маш с артишоками и чипсами из кейла от шеф-повара ресторана Blush Андрея Колодяжного

Ингредиенты:

• Маш — 100 г
• Лук-порей — 15 г
• Артишок маринованный — 30 г
• Кокосовое молоко — 30 г
• Соль — 2 г
• Перец черный— 3 г
• Мускатный орех — 1 г

Способ приготовления:

1. Замочить маш на 5-10 минут.

2. Залить свежей холодной водой и варить 15 минут, затем откинуть на дуршлаг.

3. Отдельно на оливковом или растительном масле (предпочтительно – нерафинированном) обжарить маринованные артишоки.

Добавить кокосовое молоко, затем отваренный маш и немного лука-порея.

4. Посолить, поперчить. Добавить мускатный орех. В нем — главный секрет блюда!

5. Обжарить все вместе и подать в горшочке. Перед подачей гарнировать чипсами из кейла.

Рыба с рисом «Неро Венере» от мишленовского шеф-повара ресторана Grand Cru by Adrian Quetglas Адриана Кетгласа

Ингредиенты:

• Рис «Неро Венере» — 100 г
• Креветки тигровые — 40 г
• Дорадо/сибас — 500 г
• Рыбный бульон — 500 г
• Вино белое — 20 г
• Сливки (22%) — 40 г
• Лук репчатый — 10 г
• Чеснок — 5 г
• Тимьян — 1 г
• Фенхель — 200 г
• Укроп — 50 г
• Масло растительное — 120 г
• Масло сливочное — 50 г (из них 30 г — на обжарку лука, чеснока и креветок, 20 г — на затяжку ризотто)
• Лимон — 1 шт.
• Пармезан тертый — 30 г
• Соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Рыбу очистить от чешуи и удалить внутренности. Отрезать голову, убрать жабры. Снять филе с кости. Креветки очистить от панциря с помощью надреза на спине, удалить кишечную вену.

2. Бульон: обжаренные панцири, рыбные кости и голову положить в 1 литр воды.

Добавить зеленую часть от фенхеля, стебли укропа, половину морковки и луковицу.

Довести до кипения и варить 35-40 минут на медленном огне, не забывая снимать пену.

3. Лук и чеснок нарезать мелким кубиком, креветок — средним. В сотейнике нагреть смесь растительного и сливочного масла, обжарить в ней лук, чеснок и тимьян до золотистого цвета, далее — креветки. Добавить рис и, чуть прогрев, вино. Как только вино выпарилось, налить 300 г бульона, довести до кипения и уменьшить температуру. Добавить укроп.

Приготовление риса может занять от 45 минут до полутора часов.

4. Песто из укропа: оставить несколько веточек для декора, а остальной укроп (40 г), половину зубчика чеснока, соль, перец, сок лимона и 100 г растительного масла пробить в блендере.

5. Около 40 г фенхеля с верхней части нарезать тонким слайсом, замочить в холодной воде.

6. Филе рыбы порезать пополам, посолить, поперчить, смазать маслом и положить на раскаленную сковородку кожей вниз. Жарить до румяной корочки. Перевернуть, держать на огне еще 1 минуту.

7. В ризотто добавить сливки, пармезан (натертый на мелкой терке), сливочное масло, сок лимона.

Источник

Рецепты от шеф-поваров

Блюдо из основного меню кафе

Мое сознательное детство пришлось на начало 80-х. Пасху в те времена праздновали только люди .

Вареная сгущенка – не только настоящее самодостаточное лакомство, но и обязательная составляющая .

Чуть плотные, но рассыпчатые песочные «скорлупки», заполненные нежным карамельно-сливочным кремом на .

Вкусный суп из белой или красной рыбы с картофелем, морковью, луком и спелыми помидорами – отличное .

Такой кулич из дрожжевого теста с цукатами (или курагой) и грецкими орехами, с вымоченным в коньяке .

Однажды в путешествии по Италии я попробовала настоящий Паннетоне. И я сразу же загорелась идеей .

Моя бывшая свекровь, с которой у нас сразу сложились прекрасные отношения, как-то принесла и .

Моя бабушка, Нина Михайловна Киселевич, пекла лучше всех! Это рецепт ее семьи, а его единственными .

Это пасхальный рецепт моей крестной матери, а ее куличи славились на всю округу. Тетя рано вышла на .

Я не помню, были ли книги в доме моей бабушки, возможно, их не было вовсе. Помню только одну — .

Не уверена, что моя бабушка была очень верующим человеком, но куличи пекла каждый год. Впрочем, в .

Свой первый кулич я пекла по наитию, в жестяной банке из-под венгерского горошка, совершив все .

Очень мягкий дрожжевой кулич с шоколадно-пряничным вкусом и ароматом, на основе растопленного .

Рецепт предоставлен шеф-поваром ресторана Duran bar Николаем Бакуновым

Рецепт предоставлен шеф-поваром ресторана Duran bar Николаем Бакуновым.

Ведж самоса — это наивкуснейшие индийские пирожки с овощами. Чаще всего у них характерная и .

Ведж корма — это овощи, тушеные в пряном соусе, приготовленном по всем законам индийской кухни. .

Бренд-шеф ресторана Чабан-хаус Шавкат Подмарев поделился с нами рецептом необыкновенно вкусного .

Эта паста — очень вкусное, сытное и самодостаточное блюдо, которое идеально подойдет тем, кто .

Фламекеш – тонкая хрустящая лепешка с различными начинками, национальное бельгийское блюдо. .

Источник

Рецепты вкуснейших соусов (и блюд к ним) от известных шеф-поваров Москвы

Скорее всего, мы не откроем для вас Америку, если скажем, что правильный соус может преобразить, обогатить и даже спасти приготовленное блюдо. Ни одна кухня в мире не обходится без традиционных соусов – именно они делают кухню каждого региона неповторимой и узнаваемой, отвечая за характер и за колорит еды.

Консервативные выходцы из СССР наверняка припомнят, что «в заводской столовой рис хорошо шёл с подливой». Дошкольник запросто смешает два известных ингредиента, чтобы макать в получившийся соус картошку фри. А завзятые фудис-зожники подтвердят, что привычная паста намного вкуснее, если приготовить к ней песто – чем не # ПП на итальянский манер?

К счастью, не нужно быть гуру кулинарии, чтобы порадовать ваших друзей на домашних гастрономических посиделках разнообразными соусами – достаточно следовать инструкциям знаменитых шефов Москвы. Мы собрали для вас самые популярные и яркие рецепты: эти соусы легко приготовить, так что выбирайте по вкусу и настроению.

Яйцо-пашот с куриной грудкой и хрустящим салатом

Рецепт от бренд-шефа ресторана MODUS Андрея Жданова

Ингредиенты на 2 порции:

• Филе куриное – 300 гр.
• Соль – 4 гр.
• Перец – 4 гр.
• Лист салата корн – 20 гр.
• Мини-романо – 10 гр.
• Яйцо куриное – 2 шт.
• Сыр сливочный – 60 гр.
• Тархун – 4 гр.

Филе обжарить на сливочном масле с добавлением тимьяна и чеснока.

Затем готовить 5-7 минут в духовке при 180 градусах.

Налить в кастрюлю холодной воды на 2/3, влить ложку уксуса и поставить на огонь. Следить, чтобы вода нагрелась до степени «полукипения».

Взять ложку и закрутить воду в кастрюле в воронку, в эту воронку быстро, но очень аккуратно влить яйцо и уменьшить огонь до минимального.

Соус: тархун выложить на дно креманки, добавить соль, перец. Вмешать в специи сливочный сыр, добавить немного зеленого масла*, тщательно перемешать, нагреть соус. При подаче выложить на тарелку салат, куриную грудку и яйцо-пашот. Выложить на куриную грудку сливочный сыр. Посыпать сухим тархуном, полить зеленым маслом.

* Зеленое масло – это оливковое масло, в которое добавляют сок базилика, поэтому оно становится насыщенно-зеленым.

Соус сацебели

Рецепт от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа

• Болгарский перец – 500 гр.
• Чеснок – 30 гр.
• Помидоры – 1 кг
• Уцхо-сунели – 1 ст. л.
• Кориандр – ½ ст. л.
• Соль (по вкусу)
• Перец (по вкусу)
• Красный перец чили – 3 шт.

Красный болгарский перец очистить.

Надрезать помидоры у черенка, положить их в кастрюлю с холодной водой, туда же положить болгарский перец.

Поставить кастрюлю с овощами на огонь и довести до кипения, томить в течение часа.

Пропустить помидоры и перец через сито, тщательно пробить все вместе в блендере.

Затем полученную массу поставить на огонь, добавить специи, перемешать и уварить до нужной консистенции соуса.

Паста Карбонара

Рецепт от шеф-повара ресторана Piccolino Максима Анурина

• Спагетти – 80 гр.
• Бекон с/к – 60 гр.
• Лук-шалот – 1 шт.
• Масло оливковое – 10 гр.
• Тимьян – 2 гр.
• Желток куриный 2 шт.
• Пармезан – 20 гр.
• Петрушка рубленая (по вкусу)
• Соль, перец чёрный (по вкусу)

Лук нарезаем соломкой и обжариваем с ломтиками бекона на разогретом масле с добавлением тимьяна. Соль и перец добавляем по вкусу. Когда бекон приобретает золотистый оттенок, смешиваем его на сковороде с отваренной пастой (спагетти).

В отдельной ёмкости смешиваем желтки, половину пармезана и петрушку. Затем в эту ёмкость добавляем бекон и пасту со сковороды. Тщательно перемешать – главное, чтобы желток не свернулся. Далее все в тарелку, посыпать сыром и есть!

Салат c печеной свеклой, авокадо, фермерским сыром и сочной зеленью

Рецепт от шеф-повара “Честная Кухня” Сергея Ерошенко

Печёная свекла – 100 гр.
Помидор – 100 гр.
Микс салата (шпинат, щавель) – 10 гр.
Выдержанный фермерский сыр – 30 гр.
Авокадо – 10 гр.

Сок лимона – 10 гр.
Масло оливковое – 500 мл
Апельсиновый сок (выпаренный) – 300 мл
Рыбный соус– 20 гр.
Рубленный зеленый лук чайвс – 10 гр.
Рубленный чили – 10 гр.
Рубленная кинза – 10 гр.

Для заправки все ингредиенты смешать до однородной массы, предварительно взбив масло венчиком.

Свеклу запекать в течение 3-х часов при температуре 160 градусов. Дать остыть и нарезать крупными кубиками. Сыр и помидоры также режем кусочками средней величины.

На тарелку выкладываем сначала соус, затем листья салата, предварительно заправленные соусом, затем добавляем сыр, свеклу, томаты и авокадо.

Лосось с фруктовой сальсой

Рецепт от шеф-повара ресторана “Кафе Дружба. Мануфактура Еды” Ивана Яковлева

• Филе лосося – 180 гр.
• Соевый соус – 20 гр.
• Куриный бульон – 20 гр.
• Сливочное масло – 20 гр.
• Лист лайма – 1 гр.
• Кинза – 5 гр.

Все ингредиенты закладываем в мешок и вакуумируем. Варим в сувиде при температуре 75 градусов в течение 12 минут. В домашних условиях, если у вас нет сувида, то можно приготовить лосося в духовке (запечь в фольге, например).

• Рис басмати – 500 гр.
• Лемонграсс – 30 гр.
• Чили-перец – 30 гр.
• Имбирь – 30 гр.
• Чеснок – 30 гр.
• Кокосовое молоко – 400 гр.
• Кунжутное масло – 50 гр.

Овощи слегка обжарить, затем добавить в них рис, отваренный до полуготовности, и кокосовое молоко. Доваривать до готовности еще 5 минут.

• Апельсин – 1 шт.
• Лимон – 1 шт.
• Яблоко – 1 шт.
• Манго – ½ шт.
• Ананас – 250 гр.
• Гранат – 1 шт.

Всё рубим мелким кубиком (кроме граната).

• Пюре маракуйи – 1 кг
• Масло сливочное – 200 гр.
• Сахар – 200 гр.
• Кинза – 30 гр.
• Чили-перец – 30 гр.

Пюре варим с чили, кинзой и сахаром на медленном огне до тех пор, пока не останется половина массы. Затем процедить и затянуть сливочным маслом.

Подавать на порцию: лосось (180 гр.) с кокосовым рисом (120 гр.). На лосося сверху выложить фруктовую сальсу (60 гр.) и полить все соусом из маракуйи. Подавать с бланшированными стручковым горошком и фасолью.

Источник