Как пить джин
Несмотря на свое голландское происхождение, джин получил широкое распространение в Британии и оттуда проследовал по колониям Великой Империи и получил всемирное признание. Джин напиток крайне многогранный благодаря богатому на специи рецепту. Самым ярким разумеется, является можжевельник, отсюда и прозвание — можжевеловая водка, компанию ему составляют кориандр, анис, бадьян, лимонная или апельсиновая цедра, перец, миндаль и некоторые другие специи.
Хрестоматийно для получения джина используют пшеничный дистиллят, который настаивают на смеси трав и специй, и в последствии перегоняют настойку. Для более богатого и яркого вкуса лучше воспользоваться джин-корзиной во время второй перегонки. Крепость джина сильно разнится от скромных 34 градусов до весьма внушительных 47 градусов.
Культура употребления джина также разнообразна и интересна как и его вкус.
Первый вариант распития джина — чистый джин, вот так запросто без всего стопками, обычно в таком виде его подают охлажденным в качестве аперитива. Но надо отдать дань крепости. Самый простой и незатейливый способ, однако имеет множество последователей. Закусывают джин чаще всего лимоном или маслинами. Можно добавить лед и потягивать напиток, не спеша, смакуя многогранный вкус и аромат джина.
Вариант второй предполагает разбавление джина другим напитком в пропорции 1:1, в качестве второй половины выступает минеральная вода, фруктовый сок, сладкие газированные напитки. Но 1:1 это не обязательная пропорция, вы можете найти свое собственное соотношение и его придерживаться.
Вариант третий — коктейль с джином. Думается такой коктейль можно встретить практически в любом баре планеты. Коктейль это исторический вариант употребления джина, английские солдаты пили «Джин-тоник» сначала в качестве профилактики малярии во время индийской компании. Вкус «лекарства» заслужил уважение у солдат и его повезли по свету уже в целях утоления жажды. Классический джин-тоник — одна часть джина и две части тоника, подают его в высоком стакане заполненным льдом на треть и конечно ломтик лимона или вашего любимого цитруса.
Джин отлично сочетается и с вермутами, и с ликерами, что еще расширяет круг возможных коктейлей.
Джин-тоник цитрусовый микс:
- 40 мл джина
- 40 мл лимончелло или оранчелло
- 100 мл тоника
- Лед
- Долька лимона или апельсина
Высокий стакан наполнить льдом на треть, влить сначала джин и ликер, затем тоник, положить дольку лимона в стакан.
Источник
Полугар или хлебное вино — не заслуженно забытое старое
Полугар известен в письменных источниках с XV века, продукт в основном помещичьих хозяйств, имеющих излишки зерновых и ресурс на их переработку. Рецепты и тонкости производства традиционного крепкого хлебного вина передавались по наследству.
Водка пришла на смену полугару в 1895 году, приказом С.Ю. Витте министра финансов Российской империи тех лет. Царская монополия вывела на рынок разбавленный водой ректификат, домашний дистиллят фактически оказался вне закона.
Как и исконная русская кухня, канули в лету и традиционные безалкогольные и алкогольные напитки.
Полугар — это дистиллят после двойной перегонки, крепостью 38,5% из пшеничного, ржаного или ячменного солода. Известным аналогом является белый виски — дистиллят не прошедший выдержку в бочке. Очищали и облагораживали хлебное вино: молоком, хлебом, яичным белком, древесным углем. После очистки, на стабилизацию вкуса отводилось, как и сейчас 3-5 дней. За неимением точных приборов для измерения крепости, полугар проверяли интересным способом, от которого он и получил свое название. В особый ковшик наливали хлебное вино, поджигали, если половина (полугар) содержимого выгорела – напиток признавался качественным. Николаю I мы обязаны закреплением названия «полугар», это произошло в 1842 году.
Полугар не зря имеет второе название — хлебное вино, а сравнивать его с водкой не стоит, и вот почему.
Для полугара чаще всего используется рожь, ячмень или пшеница, водка менее избирательна, и на нее идет все от пшеницы до свеклы и гороха.
Отличие в технологии получения. Полугар это кубовой дистиллят, водка — промышленный ректификат, разбавленный водой до питкости. Отсюда букет примесей в полугаре — сивушные масла обычные для коньяка и виски. В водке сторонних примесей почти нет, как нет и характерного вкуса исходного сырья, как в погугаре. Идея хлебного вина ближе к виски, коньяку и другим национальным дистиллятам, чем к водке.
Еще одно малознакомое для нас слово лафитник — специальная граненая рюмка для полугара объемом от 50 до 150 мл. Полугар подают охлажденным до 8-10°C. Мясные, рыбные, овощные, пряные, кислые и соленые блюда, все будет к месту с хлебным вином. Разносторонний и тонкий вкус дает добро на потягивание напитка, раскрытие вкуса, а не просто на молниеносное поглощение.
Полугар методично отодвигали на второй план еще с конца XIX века. Водочная монополия государства перекочевала из Российской Империи в СССР, и покончила с традициями в угоду прибыли. Накопленный веками опыт не растворился, а лег в основу технологий спиртовой промышленности.
Развитие любительского винокурение привело к возрождению древних рецептов на основе книг изданных до 1917 года. В рецепт внесены правки с учетом современных реалий кухонной дистилляции и вообще жизни городе.
Рецепт полугара (хлебного вина)
- Солод пшеничный, ржаной или ячменный 5 кг. В большинстве рецептов у предков значиться рожь;
- Вода 20 литров. По возможности колодезная, родниковая. Водопроводную нужно отстоять и профильтровать, можно пропустить через угольный фильтр;
- Сухие спиртовые дрожжи — 50 г;
- Дистиллятор;
- Термометр кухонный;
- Кастрюля для затирания;
- Ферментатор — емкость для брожения.
1. Солод можно приобрести в магазине уже молотый, если вы сами измельчаете солод, выбирайте крупный помол. Мука не даст нужного эффекта и с ней будет трудно работать. Используйте только хорошо просушенный солод.
2. Для затирания налейте воду в кастрюлю, вскипятите, охладите до 55°C. Аккуратно и медленно высыпайте солод в воду непрерывно помешивая, избегайте комков. Сусло должно стать однородным.
Подогрейте его до 62-65°C, тщательно перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и поддерживайте в течении 90-120 минут температуру 61-65°C. Проделывайте все на медленном огне, на время паузы отключая нагрев. Следуйте указанным температурным и временным диапазонам, качественное затирание — залог хорошего градуса полугара. Во время затирания под воздействием температуры и воды в солоде расщепляется крахмал и получается сахар.
3. Самый длительный этап — брожение. Дрожжи преобразуют получившийся при затирании сахар в спирт. Охлажденное до 26-28°C сусло перелейте в емкость для брожения. Внесите дрожжи согласно инструкции на упаковке, размешайте сусло. Установите гидрозатвор.
Во время брожения храните емкость в помещении с оптимальной температурой обряжения для дрожжей (смотрите инструкцию на упаковке). Брожение займет от нескольких дней до нескольких недель, зависит от выбора дрожжей, температуры брожения, содержания сахара в сусле. Перемешивайте сусло один раз для поддержания брожения.
Брага готова, когда прекратиться интенсивное бульканье гидрозатвора, осядет пена и начнется осветление, на вкус она станет горькой — сахар сбродил. Идем дальше.
4. Получение спирта-сырца — первая перегонка. Перед заливкой в испарительный куб процедите сусло, дробина пригорает в процессе дистилляции. Исключением будет работа с ПВК (пароводяной котел), его конструкция позволяет перегонять густые заторы и браги с множественными включениями без пригорания.
Брагу перегоняем медленно, не дробно. При крепости выходящего продукта 5-10% и ниже, прекращаем отбор. Спирт-сырец будет иметь резкий запах и мутный цвет. Все идет по плану. Измеряем крепость.
5. Дробная дистилляция — вторая перегонка. Спирт-сырец разбавляем водой до крепости 30-20%.
Приступаем к дробной дистилляции. Первую часть погона «головы» — 5-10% от общего количества спирта, собираем в отдельную тару. В головной фракции содержаться ацетон, и прочие вещества опасные для здоровья, пить их нельзя, можно использовать, как жидкость для розжига огня.
«Тело» сама цель перегонки, отбираем до крепости продукта ниже 40% (допустимо оканчивать отбор тела на 70%).
«Хвосты» собираем отдельно в хлебном вине они нам не нужны, только повредят тонкому вкусу. Тяжелые фракции можно добавить при следующей первой перегонке или брагу.
6. Облагораживание и очистка полугара.
Для улучшения вкуса и аромата избавляемся от нежелательных примесей, огрехи не исключены. Полугар традиционно очищали: молоком, хлебом, яичным белком, древесным углем. Предварительно разбавьте полугар до 45-50% спиртуозности, при такой крепости примеси лучше абсорбируются.
Очистка полугара молоком: На 1 литр полугара возьмите 15-20 мл. обезжиренного или маломерного пастеризованного коровьего молока, можно заранее растворить сухое молоко. Тщательно размешать, закрыть крышкой и хранить в темном месте неделю, ежедневно встряхивая. Слить полугар через вату, с углем, так вы избежите мути.
Очистка полугара свежим ржаным хлебом: избавляет от резкого сивушного запаха и не способен навредить вкусу напитка. На 1 литр полугара добавьте 100 гр. мелко раскрошенного ржаного мякиша, размешайте, закройте крышкой и уберите в темное местно на 2-3 дня. Возможно изменение цвета на желтоватый, он уйдет после фильтрации через вату или несколько слоев плотной ткани. Мякиш отжимать не нужно. Лучше использовать как дополнительный этап очистки, после молока, яйца или угля.
Очистка полугара яичным белком: метод требует перегонки, на 1 литр спирта-сырца для полугара взять два свежих яичных белка, даже небольшие остатки желтка дадут яичный запах. В отдельной емкости смешать миксером до однородной массы с пеной сверху белки с теплой водой (около 25°С), воды должно быть 10 % от объема спирта-сырца. Смешать спирт-сырец и белки, оставить а неделю при комнатной температуре в темном месте. Перемешивать до двух раз в день. Перед фильтрацией не взбалтывать сутки. Отфильтровать через вату. Очищенный сырец разбавить до крепости 20% и перегнать дробно. Потери составят 5% от изначального объема.
Очистка хлебного вина активированным углем: возьмите древесный уголь полученный путем пиролиза, лучше березовый, активированные уголь из аптеки не подойдет, там присутствуют вспомогательные вещества. Подходят марки березового БАУ-А, БАУ-ЛВ, кокосового специализированного для спиртовой промышленности КАУ-А. Подойдет уголь для мангалов и кальянов, главное чтобы в составе отсутствовали нежелательные примеси. На 1 литр полугара засыпьте 50 г измельченного угля, плотно закройте, оставьте на неделю, взбалтывайте до двух раз в день. Снимите с осадка, пропуская через вату. Способ подходит для очистки водки.
7. Разбавляем до стандарта 38,5%. Разлейте готовый продукт по бутылкам, закройте крышкой и храните в темном прохладном месте. Через 2-5 дней полугар готов к снятию пробы, за это время вкус стабилизируется.
Источник
Про джин
Из истории джина
Джин совершенно универсальный алкогольный напиток, и всесезонный, и всепогодный. Согреет холодным зимним вечером разливаясь мягким теплом оставляя будоражащий кровь букет ароматов во главе с можжевельником. Для любителей более скромных оборотов, джин составит компанию в составе коктейля, явно не оставив их равнодушными. Предлагаем вам более тесное знакомство с этим вкусным и ароматным алкогольным напитком.
Что? Где? Когда? Как?
Джин обязан своим названием старонидерландскому genever – можжевельник, английское gin сокращение от него. Казалось бы, джин олицетворение старушки Англии в лучшие ее годы откуда здесь голландцы. Родина джина Нидерланды, в Англию он попал вместе с солдатами, полюбившими его вкус во время союзных компаний XVII века. Военный союз Англии и Нидерландов подарил джину вторую родину, и распространил его влияние на все слои населения. И только через полтора столетия в Англии, джин обзавелся своей более сухой разновидностью — названной лондонским стилем.
Не только широким распространением, но и появлением своим джин обязан войне. Собственно, не ей одной, поспособствовала медицина как в случае с некоторыми другими алкогольными напитками. В частности, руку приложил военный врач Сильвий в далеком XVI веке, джин еще тогда не был собой в полной мере, всего только отвар на основе можжевельника лечащий как считалось множество болезней вплоть до бубонной чумы. Приятный вкус полюбился не только пациентам, но и вполне здоровым людям, лекарство стало предпосылкой создания повсеместно распространенной настойки на самогоне на травах и можжевеловых ягодах. Позже солдаты прозвали джин «голландским мужеством».
Еще военно-медицинский факт, про известный во всем мире «Джин с тоником», появившийся в 1857 в Индии. Вспыхнувшее восстание сипаев, подавляли при участии колонизаторов британцев. Страстные любители джина в качестве профилактики малярии принимали хинную настойку(тоник), забивая ее горький вкус этим горячительным, и вкус выигрывал и настрой тоже.
Джин родом из страны знатных мореходов и родину вторую обрел так же в морской державе. Британские моряки прибегли к помощи джина и использовали его как противопростудное средство, от цинги предписывалось принимать сок лайма – кладезя витамина С. Смесь двух лекарств породила коктейль Gimlet, в русскоязычной среде «Буравчик», сочетание приятного с полезным.
Немного о грустном, «голландское мужество», не единственное прозвище джина. Второе «крах материнства» (Mother’s Ruin) связано с древнейшей профессией, так называли самый бюджетный джин, по мнению отдельных историков непременный атрибут борделей и абортариев.
Из глубины веков в век ХХ. Добро пожаловать в эпоху суррогатного алкоголя.
Джин как и виски, и коньяк занимают верхние строчки хит парада наиболее часто подделываемых алкогольных напитков. Кустарный джин «производили» при помощи ванной, смешивая в ней самый дешёвый зерновой спирт и нехитрый ароматизатор типа можжевелового ягодного сока. Вреда от такой смеси было значительно больше чем пользы.
Сухой закон поспособствовал распространению джина, благодаря простоте производства. Крепость и терпкость джина начала прошлого века подвели общество к созданию множества коктейлей, чтобы хоть как-то смягчить огненную воду и влить ее в организм. Один из дошедших до нас коктейлей тех времен Gin Twist, хит сезона 1923 года состоит из джина, лимонного сока, сахарного сиропа и горячей воды. Горячо, странно, проверено.
В наши дни джин обзавелся еще одной значимой точкой на карте – Филиппины. Эта страна лидер по потреблению джина, там с удовольствием распивают 43% произведенного в мире напитка. Вечеринку с колоссальным количеством джина на Филиппинах называют — Ginuman.
Раз уж мы на стороне качественного домашнего алкоголя, джин достаточно легко воссоздать в домашних условиях, ванну в расчет не берем. Самый простой вариант настоять самогон (дистиллят) или если вы любитель, то ректификат на смеси трав для джина, поверьте есть из чего выбрать. Бурный интерес к самогоноварению сделал доступным некоторое количество приспособлений, позволяющих наполнить ваш дистиллят желаемой вкусоароматикой. На помощь придет джин корзина или Carter’s Head.
Источник
