Рецепты от екатерины сваровской

понедельник, 1 апреля 2019 г.

Выборгский кулич (обновление)

Рецепт «Выборгского кулича» я выкладывала уже здесь три года назад.
За три года дала рецепт этого кулича на многих мастер-классах в разных городах. Всегда он пользовался неизменной популярностью. Многие предприятия пекут этот кулич на Пасху.

Здесь можно посмотреть, какие куличи пекут самостоятельно участники моих мастер-классов.

Чем он хорош: понятная и близкая нам текстура, насыщенный вкус и аромат, достаточно простая технология (в сравнении с заварными куличами).

Мне лично больше нравится текстура заварного кулича, например, Польского

Но больше всего нравится панеттоне на закваске (но это уже совсем другая история)))

Итак, ниже и рецепт и технология приготовления с изменениями.

Источник

Рецепты от екатерины сваровской

пятница, 30 апреля 2021 г.

Анисовая баба (перезагрузка)

Пекла эту бабу 9 лет назад — рецепт здесь
Этот рецепт достоин перезагрузки. Переработан, улучшен. Теперь это и баба, и кулич, и нежный калач — что угодно)

Готовится около 48 часов, начиная с момента приготовления ферментированного теста. В итоге получается почти заквасочная сдоба с ароматом панеттоне (сдобы на закваске).

В составе две опары и длительное брожение — залог вкуса, нежного мякиша, медленного черствения.

Баба пропитывается, но совсем слегка — это дает вкус и продляет свежесть.

50 г белого сухого вина

5 г семян аниса

80 г пшеничной муки вс

48 г молока 2,5-3,2%

0,5 г прессованных дрожжей

135 г ферментированного теста

50 г картофельного пюре (отварной картофель

протертый через сито)

85 г пшеничной муки вс

3 г прессованных дрожжей

50 г сливочного масла 82,2%

Смешать все ингредиенты, кроме масла. Вымесить до глютенового

окна. Добавить в два приема масло. Вымесить. Замес около

Брожение при комнатной температуре до увеличения в объеме

Сухофрукты в алкоголе:

20 г имбирных цукатов

50 г вяленой клюквы

20 г лимончелло

70 г обжаренных кешью

Сухофрукты замочить в алкоголе.

130 г пшеничной муки вс

120 г сильной муки (Манитоба)

12 г прессованных дрожжей

35 г глюкозного сиропа

0,5 г мускатного ореха

0,4-0,5 г кардамона

0,10 г нитей шафрана

30 г анисовой настойки

80 г сливочного масла 82,5%

100 г молока 2,5-3,2 %

Сухофрукты в алкоголе

Соль развести в процеженной анисовой настойке.

Сахар смешать с цедрой и пряностями.

В чашу тестомеса выложить опару, 2/3 молока, желтки, глюкозный

сироп, всю муку. Вымешивать до среднего развития клейковины.

По необходимости добавить молоко.

Когда клейковина будет достаточно хорошо развита, ввести в три-четыре

приема масло вместе с сахаром.

Перед введением дрожжей и соли клейковина должна быть почти

Ввести дрожжи, затем соль, разведенную в анисовой настойке.

Проверить на глютеновое окно.

На медленной скорости ввести сухофрукты.

Замес около 20 минут.

Брожение около 2-х часов с обминками через 45 минут.

Формы смазать сливочным маслом, обсыпать миндальными

Тесто разделить на части (1/3 от объема формы), полускруглить, дать полежать

10-20 минут, подкатать, разложить по формам.

Расстойка около 3 ч. Или 12-24 ч в холодильнике. Дать согреться и

Выпечка при 175 С около 30-40 минут.

Можно смазать базовым сиропом для блеска. После смазки поставить в духовку

на 1 минуту. Температура — 170С.

Украсить помадой, орехами и сухофруктами.

В воду высыпать сахар. На среднем огне довести до растворения сахара и кипения.

170 г г базового сиропа

25 г лимонного сока

25 г апельсинового сока

25 г лимончелло

вливать не более 10% от веса изделия

Базовый сироп, сок довести до кипения.

Отставить с огня, ввести алкоголь. Остудить.

50 г глюкозного сиропа

10 г лимонного сока

В сотейник вылить воду, высыпать сахар, выложить глюкозный

сироп. Поставить на средний огонь. Когда вода закипит, снять

мокрой кисточкой пену и кристаллы сахара по стенкам сотейника.

Варить сироп на среднем огне.

Сварить сироп до 115 С или пробы на «мягкий шарик». Для этого

периодически брать ложкой немного сиропа, выливать в мисочку

с водой. Если сироп растворился, варить дальше, если собирается

в руках в мягкий шарик — готово.

Влить лимонный сок, размешать. Сбрызнуть водой.

Вылить сироп в чашу миксера, взбить на средней скорости до белого

состояния. Помада в руках комкуется, как пластилин, и не липнет.

Положить помаду в контейнер, закрыть пленкой в контакт и дать

стабилизироваться около 8 ч при комнатной температуре. Затем

переложить в холодильник или морозильную камеру.

Перед покрытием куличей (и других изделий), помаду нужно нагреть

до 55 С, по необходимости разбавить водой/пюре/соком/алкоголем,

подкрасить. Помада должна быть нужно консистенции. Добавлять

Источник

Хочу добавку и бокал вина!

Про любовь к вину и сыру, шоколаду и пломбиру от Светланы Горбуненко

Мастер-класс Катерины Сваровской «Классика мировой сдобы»

Сегодняшний рассказ будет интересен тем, кто так же, как и я, увлечён выпечкой сдобы. Кто не может жить без ароматов ванили и апельсиновых цукатов, кто с трепетом смотрит, как поднимаются и румянятся булочки в духовке.:) Первые самостоятельные шаги в этом направлении я делала лет в 12, начав с самого простого песочного и кексового теста. Потом пошли бисквиты, поиски интересных кремов и начинок. Но самым сложным и капризным для меня всегда оставалось дрожжевое сдобное тесто. Конечно же, кое-каких успехов я достигла, но некоторые позиции до сих пор казались слишком сложными. Круассаны, к примеру!:) Или же итальянская классика — панеттоне, пандоро. Когда я узнала, что Катерина Сваровская начала проводить мастер-классы по мировой сдобе, то была уверена, что рано или поздно окажусь у неё в гостях!

Мастер-класс Катерины Сваровской

Почему я выбрала для обучения именно эти МК? Во-первых, я уже более пяти лет знакома с Катериной посредством Сети и с большим интересом слежу за её наработками в том, что касается хлеба и сдобы. По образованию Катерина — технолог общественного питания, успешно совмещающая работу шефа-кондитера и пекаря с обязанностями управленца; она долгое время успешно работает в индустрии общепита и ресторанного бизнеса. Мне хорошо известен и очень импонирует её серьёзный подход к делу, даже в мелочах. Катерина — фанат своего дела; всегда докапывается до сути, долго прорабатывает рецепты и, если уж решила давать МК, значит ей, действительно, есть чему научить. Даже не читая всех восторженных отзывов её учеников (а таких уже немало), я не сомневалась, что получу качественные знания. Помимо всего прочего, Катерина прошла обучение в Испании в школе Марии Селяниной на курсе консультантов и получила диплом международного консультанта по кондитерскому искусству. И почему-то я уверена, что это не последняя её учёба!:)

Катерина Сваровская, шеф-кондитер, директор ООО «Тренд», коктейль-бара и ночного клуба «Блэк Милк»

Итак, двухдневный мастер-класс (уровень — для профессионалов) проходил в центре Новосибирска, в кулинарной студии Катерины Сваровской (помещение коктейль-бара и ночного клуба «Блэк Милк», Катерина там директор). В распоряжение участников была предоставлена кухня с профессиональным оборудованием (конвектомат, расстоечный шкаф, 3 тестомеса и проч. ), полным набором продуктов, книгой рецептов для каждого и фартуками. В МК участвовало 6 человек, нас разбили на 3 команды.

Студия Катерины Сваровской

В первый день планировалась работа с 10.00 до 20.00, во второй — с 9.00 до 19.00. Но «человеческий фактор» внёс свои коррективы.:) По факту в первый день мы проработали до 10-ти вечера, на второй день все пришли к 8-ми утра и успели закончить указанный срок.

Среди участников было 3 профессионала (шеф-повара и кондитер Новосибирска), владелец сети пекарен в Томске и две самоуверенные омички, профессионалами не являющиеся, но зато горящие желанием ими стать!:) Понятное дело, мы с землячкой Леной сразу объединились в одну команду.:)

Почему я выбрала мастер-класс именно для профи? Во-первых, мои знания в этой области всё-таки не совсем на нуле, во-вторых, очень хотелось понять, смогу ли я выдержать тот темп работы, который зададут люди, для которых общепит — дом родной.:) По факту — я справилась отлично, если верить Катерине!:) Хотя не могу сказать, что мне это далось совсем просто; 12 часов на ногах (в студии нет стульев:)), единственный 30-минутный перерыв на обед. Но когда процесс тебе интересен, он настолько захватывает, что усталость чувствуешь уже только после того, как окажешься дома, в кровати.:)

Даниил Флейшер, шеф-повар

МК был полностью практическим; Катерина распределила по командам задания с чётко прописанным таймингом. Рассказала технологию и все особенности, связанные с определённым видом сдобы. Выполняли участники всё сами, почти без демонстрации со стороны преподавателя (предполагалось, что профи и так всё поймут).

Мастер-класс Катерины Сваровской

Украшаем французские ромовые бабы взбитым ванильным ганашем.

Мастер-класс Катерины Сваровской

Сила и нежность — и никакой борьбы противоположностей!

Мастер-класс Катерины Сваровской

Пока мужчины держат в руках не автоматы, а кулинарные мешки с ганашем, за мир во всём мире можно не волноваться!:)

Мастер-класс Катерины Сваровской

«Мальчики, мне кажется, вы несколько увлеклись, оставьте нам хоть немного!»

Мастер-класс Катерины Сваровской

Конечно, учитель курсировал меж нами, зорко поглядывая и пытаясь отследить «косяки». Когда прыткий и не внявший рекомендациям ученик делал по-своему и результат оказывался неудовлетворительным, продукты шли на выброс. Это касалось прежде всего теста. Наверное, если не было этих проколов, мы не запомнили бы настолько хорошо все те правила, которые до нас пыталась донести Катерина. Ведь когда выкидываешь в ведро весь замес, состоящий из дорогостоящих ингредиентов — сердце сжимается…Мы стояли и рассуждали, что дома бы точно каких-нибудь кексиков состряпали, но на то оно и производство, что всё должно быть строго в рамках правил. Сдоба не терпит небрежного обращения и забывчивости!

Весь первый день был посвящён в основном работе с круассанами: замес, ручная раскатка, формовка. Заготовки заморозили, выпекали на следующий день. Вот такие вышли красавцы с двойной начинкой

Круассаны с двойной начинкой

и с марципаном. Выпекали круассаны уже на второй день МК. Вообще вся выпечка проходила во второй день.

Круассан с марципаном из грецких орехов

В первый же между делом подготовили «зрелое тесто» для куглоф, сладкие стартеры для пандоро и панеттоне, освежали закваски и готовили тесто для бриоши. Катерина подробно раскрыла тему заквасок на диких и хлебопекарных дрожжах. Рассказала о преимуществах тех и других в разных видах сдобы. Теперь, наконец, у меня в голове порядок!:)

Во время обеда, приготовленного поварами коктейль-бара «Блэк Милк» (он проходил в зале заведения) мы попробовали разные виды заквасочного хлеба. Раз уж речь зашла об обедах, хочется выразить благодарность Катерине за то, насколько заботливо она подошла к нашим нуждам. С утра приносили меню из 4-х позиций салатов и горячих блюд. Выбор был и для мясоедов, и для вегетарианцев. Кухня в «Блэк Милк» достойная, приготовлено всё было очень вкусно. Большое спасибо поварам и всему обслуживающему персоналу! Также в студии было организовано всё для перерывов на чай и кофе. Катерина заранее пекла куглоф и печенье, заморозила для своих учеников круассанов, так что мы уже в первый день попробовали то, что у нас должно было получиться на следующий.:)

Мастер-класс Катерины Сваровской, куглоф

Спасибо, Катерина, за заботу о своих студентах, голодным не ушёл никто! Ещё хозяйка угощала нас фирменными десертами бара «Блэк Милк» (невообразимо вкусными, эстетскими пирожными) и конфетами ручной работы (элитный шоколад и гармония вкусов).

Конфеты ручной работы «Black Milk» от Катерины Сваровской

Второй день МК был не менее плодотворным: несколько видов формовки бриоши с разными начинками, ромовые бабы (советская и французская), куглоф, великолепный пандоро, борьба с панеттоне и пончиками (уже второй раз. ). А ещё хотелось запечатлеть всё это великолепие!

Мастер-класс Катерины Сваровской, пандоро

И разрез, куда ж без него! Нежнейшая волокнистая сдоба.

Мастер-класс Катерины Сваровской, пандоро

Советская ромовая баба VS Французская ромовая баба. Проигравших нет!:)

Советская и французская ромовые бабы

Улитки с ромовым изюмом и бриошь с заварным кремом и нугатином от шеф-поваров Владимира и Даниила.

Мастер-класс Катерины Сваровской

К концу дня я пыталась разорваться между фотокамерой, украшением французских ромовых баб взбитым ганашем и приготовлением глазури для синнабонов.:) Нельзя объять необъятное, но я честно пыталась!:)

Процесс обучения был построен так, что даже если ты не занимался конкретно этим видом сдобы, ты всё равно наблюдал, как происходит замес, упражнялся в формовке изделия, готовил крем для него…Вот уже команды перемешались (Владимир из команды шеф-поваров, а Лена из нашей — любителей) и слаженно начиняют круассаны малиновым конфитюром и заварным кремом.

Источник

Переводчик: Сваровская Екатерина

Главное 2021
Все книги
Билингвы и книги на иностранных языках
- Назад в «Книги»
- Все книги в жанре «Билингвы и книги на иностранных языках»
- Все книги жанра
- Билингвы
- Литература на иностранном языке
- Литература на иностранном языке для детей
Книги для детей
- Назад в «Книги»
- Все книги в жанре «Книги для детей»
- Все книги жанра
- Детская художественная литература
- Детский досуг
- Первые книги малыша. Развитие ребенка
- Познавательная литература для детей
Комиксы, Манга, Артбуки
- Назад в «Книги»
- Все книги в жанре «Комиксы, Манга, Артбуки»
- Все книги жанра
- Артбуки. Игровые миры. Вселенные
- Комиксы
- Комиксы для детей
- Манга
- Манга для детей
- Новеллизации
- Образовательные комиксы
- Фан-сувениры
Молодежная литература
Нехудожественная литература
- Назад в «Книги»
- Все книги в жанре «Нехудожественная литература»
- Все книги жанра
- Бизнес. Экономика
- Государство и право. Юриспруденция
- Домашние ремесла. Рукоделие
- Домоводство
- Естественные науки
- Информационные технологии
- История. Исторические науки
- Книги для родителей
- Коллекционирование
- Красота. Этикет
- Кулинария
- Культура. Искусство
- Медицина и здоровье
- Охота. Рыбалка. Собирательство
- Психология
- Публицистика
- Развлечения. Праздники
- Растениеводство
- Ремонт. Строительство. Интерьер
- Секс. Камасутра
- Технические науки
- Туризм. Путеводители. Транспорт
- Универсальные энциклопедии
- Уход за животными
- Филологические науки
- Философские науки. Социология
- Фитнес. Спорт. Самооборона
- Эзотерика. Парапсихология
Периодические издания
Религия
- Назад в «Книги»
- Все книги в жанре «Религия»
- Все книги жанра
- Ислам
- Религии мира
- Религиоведение
- Христианство
Учебная, методическая литература и словари
- Назад в «Книги»
- Все книги в жанре «Учебная, методическая литература и словари»
- Все книги жанра
- Вспомогательные материалы для студентов
- Демонстрационные материалы
- Дополнительное образование для детей
- Дошкольное обучение
- Иностранные языки: грамматика и учебники
- Книги для школы
- Педагогика
- Подготовка в вуз
- Пособия для детей с ограниченными возможностями
- Словари и разговорники
Художественная литература
- Назад в «Книги»
- Все книги в жанре «Художественная литература»
- Все книги жанра
- Афоризмы
- Басни
- Детективы
- Драматургия
- Историческая проза
- Классическая проза
- Отечественный боевик
- Поэзия
- Приключения
- Сентиментальная проза
- Современная проза
- Фантастика
- Фэнтези
- Эпос и фольклор
Скидки · Обзоры · Рецензии · Подборки читателей · Новинки · Рейтинг · Авторы · Изд-ва · Серии

Все канцтовары
Аксессуары для книг
- Назад в «Канцтовары»
- Все товары в разделе «Аксессуары для книг»
- Все товары раздела
- Закладки для книг
Глобусы
Обложки для документов
- Назад в «Канцтовары»
- Все товары в разделе «Обложки для документов»
- Все товары раздела
- Другие обложки
- Конверты для путешествий
- Обложки для автодокументов
- Обложки для зачетных книжек
- Обложки для паспортов
- Обложки для проездных билетов
- Обложки для студенческих билетов
- Чехлы для карт, обложки для пропусков
Офисная канцелярия
- Назад в «Канцтовары»
- Все товары в разделе «Офисная канцелярия»
- Все товары раздела
- Бумажная продукция для офиса
- Мелко-офисная канцелярия
- Офисные принадлежности
Папки, скоросшиватели, разделители
- Назад в «Канцтовары»
- Все товары в разделе «Папки, скоросшиватели, разделители»
- Все товары раздела
- Папки из картона
- Папки из пластика
- Папки из текстиля
- Папки-портфели (с пластиковыми отделениями)
Письменные принадлежности
- Назад в «Канцтовары»
- Все товары в разделе «Письменные принадлежности»
- Все товары раздела
- Карандаши черногрифельные
- Ручки
Принадлежности для черчения
- Назад в «Канцтовары»
- Все товары в разделе «Принадлежности для черчения»
- Все товары раздела
- Другие виды чертежных принадлежностей
- Линейки
- Наборы для черчения, готовальни
- Транспортиры
- Треугольники
- Тубусы
- Циркули
- Шаблоны, трафареты, лекала
Рисование
- Назад в «Канцтовары»
- Все товары в разделе «Рисование»
- Все товары раздела
- Инструменты и материалы для каллиграфии
- Карандаши цветные
- Кисти
- Краски
- Мелки
- Наборы для рисования
- Палитры, стаканы-непроливайки
- Тушь, перья
- Уголь художественный. Пастель
- Фломастеры
- Холсты
Сумки
Товары для школы
- Назад в «Канцтовары»
- Все товары в разделе «Товары для школы»
- Все товары раздела
- Веера, счетный материал, счетные палочки
- Другие виды школьной канцелярии
- Канцелярские наборы
- Ластики
- Мешки для обуви
- Ножницы школьные
- Обложки для тетрадей и книг
- Папки для школьных тетрадей. Папки для труда
- Пеналы
- Подставки для книг
- Рюкзаки, портфели
- Точилки
- Фартуки
- Школьная бумажно-беловая продукция
- Школьные наборы, подставки, органайзеры
Для школы · Скидки · Отзывы · Новинки · Производители · Серии

Все сувениры
Календари
- Назад в «Сувениры»
- Все товары в разделе «Календари»
- Все товары раздела
- Адвент-календари. Семейные календари-планеры
- Календари на магните
- Квартальные календари
- Настенные календари
- Настольные календари
Сувенирная продукция
- Назад в «Сувениры»
- Все товары в разделе «Сувенирная продукция»
- Все товары раздела
- Альбомы, рамки для фотографий
- Воздушные шары
- Детские сувениры
- Значки и медали
- Конверты для денег
- Магниты
- Новогодние сувениры
- Открытки
- Подарочная упаковка
- Подарочные пакеты
- Подарочные сертификаты
- Постеры
- Праздничные аксессуары
- Таблички и статусы для рабочего стола
- Шкатулки
- Другое
Скидки · Отзывы · Новинки · Рейтинг · Производители · Серии

Мы используем файлы cookie и другие средства сохранения предпочтений и анализа действий посетителей сайта. Подробнее в пользовательском соглашении. Нажмите «Принять», если даете согласие на это.

Мы пришлем письмо о полученном бонусе, как только кто-то воспользуется вашей подборкой. Проверить баланс всегда можно в «Личном пространстве»

Мы пришлем письмо о полученном бонусе, как только кто-то воспользуется вашей ссылкой. Проверить баланс всегда можно в «Личном пространстве»

Источник