Рецепты от формула вкуса

Правила сочетания вкусов

Кулинария – это не просто умение красиво нашинковать, бланшировать и пассеровать. Это своего рода искусство соединения вкусов и ароматов. Как сочетать продукты, чтобы всегда получалось вкусно? Рассказываем!

Формула вкуса: существует ли она?

Когда мы говорим, что что-то имеет приятный вкус, то речь идет скорее о запахе. Посмотрим на факты:

• Лишь 20% дегустационного опыта мы получаем от вкуса, то есть от языка, в то время как 80% — от обоняния.
• На языке около 9000 вкусовых сосочков, распознающих сладкий, соленый, кислый и горький вкусы. А в распознавании ароматов участвуют 5-10 миллионов клеток!
• Существует около 1000 различных обонятельных рецепторов, и они позволяют нам различать более 10 000 различных запахов!

Ученые предположили: если основные летучие молекулы продуктов одинаковы, то и сочетание продуктов, содержащих эти молекулы, будет приятно нам. Эта гипотеза лежит в основе популярной сегодня молекулярной кухни, которая учит нас сочетать несочетаемые на первый взгляд продукты. Так нашли друг друга свиное сердце и жасмин, белый шоколад и икра, а манго идеально совместился с ароматом сосны.

Но не все так просто! Если верить такому нехитрому «распределению ролей», то печень и грибы не сочетаются абсолютно ни с чем, так как не имеют ничего общего ни с одним другим продуктом. Этот факт, конечно, укрепит позицию ненавистников печени во всех ее проявлениях, однако, что-то здесь не то… Ведь согласно теории общих веществ у говядины с кофе целых 102 совпадения, а у традиционного лимона с креветками – всего 9.

И коль волшебная формула совместимости летучих веществ не работает на все 100%, то разберем еще одну из теорий совместимости продуктов – по вкусу.

Как сочетать продукты по вкусу?

Эта концепция — более понятная, и общие принципы здесь просты:

• чуть сладковатый вкус отлично сочетается с соленым и кислым, добавляя блюдам пикантности;
• кислое и сладкое – верные друзья кулинара;
• соль в блюде отлично усиливает вкус, а еще оттеняет сладость и смягчает горечь.

Классические сочетания продуктов

Используйте готовые классические сочетания, чтобы легко готовить без рецептов и экспериментировать на их основе. Эти комбинации — всегда беспроигрышный вариант.

• Свекла + орехи + козий сыр . Это сочетание украсит любой салат, холодную закуску и горячую запеканку.
• Базилик + чеснок + томат . Эти продукты отлично сочетаются в холодных закусках. В горячем виде можно добавлять в суп-пюре.
• Картофель + укроп . Давнее и ни для кого не секретное соседство. Особенно, если картофель молодой. Также оттеняет вкус картофеля нотка мускатного ореха, делая его более благородным, насыщенным.
• Мед + сыр. И сыр может быть в этом случае любым. Но особенно приятно сочетаются с медом твердые выдержанные сорта.
• Яблоки + корица . Классика, работающая как в десертах, так и в соусах.
• Анис + мясо . Эта секретная совместимость уже давно является фишкой ресторана The Fat Duck Хестона Блюменталя. Сам анис в блюде вряд ли будет ощущаться, зато вкус мяса раскроется по-новому.
• Голубой сыр + груша . Необыкновенное соединение сладкого и соленого. Пряная, сладкая, сочная груша отлично сочетается со сложным, солоновато-горьковатым вкусом сыра. Этот ход используется как при готовке закусок, так и изысканных десертов.
• Свинина + семена фенхеля . В таком сочетании вкус свинины абсолютно преображается. Подойдет такая приправа и для рыбных блюд.
• Утка + апельсины . Непонятно, как это работает – но это что-то поистине волшебное! Апельсин хорош в утке, на утке и в любом виде. Свежие дольки идут в салат, цедру добавляют в маринад, кусочками можно нафаршировать тушку… И это только часть возможных вариантов.
• Ветчина + дыня . Казалось бы, совсем не традиционное сочетание. Но в салате с вяленым окороком дыня – идеальный и умопомрачительный вариант.

Также к традиционным можно отнести любимые: баклажан-чеснок, рыба-лимон, рыба-хрен, фасоль-бекон, сыр-виноград (только вспомните мышонка из мультфильма «Рататуй»), сало-чеснок, пшено-тыква или баранина-гранат.

Самые странные сочетания вкусов

Классика — это предсказуемо вкусно, но иногда можно и соскучиться. Идите дальше и пробуйте действительно странные и не очевидные сочетания — уверены, вы будете приятно удивлены!

• Мясо и шоколад . Традиционный соус к мясу у мексиканцев, например, выглядит как смесь шоколада, орехов и кунжута. Особенно хорошо гармонирует с зажаренной птицей.
• Черный перец и клубника. Ягода, присыпанная молотым перцем, приобретет новый вкус, станет отличной закуской или легким и полезным гарниром к мясу.
• Кабачки и креветки . В итальянской кухне это сочетание – дело обыденное. И не зря: нежный вкус этих продуктов отлично гармонирует, а их совместное употребление способствует их лучшему усвоению.
• Черный шоколад и свекла . Шоколад обогащает вкус свеклы. Например, можно посыпать тертым шоколадом свекольный салат перед подачей на стол.
• Сельдь и творог . Любят эту комбинацию прибалты, запекая творог в свежей сельди.
• Ягодное варенье с мясом . Уже давно вошло в традицию оттенять мясные блюда кисло-сладкими ягодными соусами. Особенно это актуально для дичи.

Не бойтесь экспериментов! Как бы ученые ни старались рассчитывать идеальные формулы совместимости еды и вкусов, лучший способ – метод проб и ошибок. Дополняйте наш список и делитесь в комментариях вашими любимыми сочетаниями!

Источник

Формула Вкуса — комплексное питание на весь день

Формула Вкуса — правильное домашние питание с доставкой на дом!

Хватит устраивать забеги по магазинам и стоять в очередях. Часами заниматься приготовлением еды у плиты на неделю.
Показать полностью. Нет больше необходимости перемывать тонны грязной посудой и перекусывать на бегу чем придётся! Самостоятельно высчитывать калорийность съеденных блюд и постоянно вести учет употребляемых калорий.

Мы привезём вам весь дневной рацион с правильным соотношением белков, жиров и углеводов.

Комплексные рационы разделены по калорийности и придутся по душе любому: от худеющей девушки до парня который хочет набрать мышечной массы.

Домашние питание приготовлено квалифицированными поварами со всеми соответствиями нормативов и ГОСТа. Во все наши блюда мы добавляем частичку любви.

Питание включает в себя 3-5 разовый прием пищи. Ознакомится с условиями доставки возможно в меню группы.

Мы заботимся о Вашем времени и здоровье.

Так же мы помогаем составить индивидуальный рацион питания исходя из ваших целей,бюджета и особенностей. С нами работают опытные инструктора диетологи, успешно применяющие свои знания на практике.

• Записи сообщества
• Поиск

Формула Вкуса — комплексное питание на весь день запись закреплена

МЫ ХОТИМ СОВЕРШИТЬ РЕВОЛЮЦИЮ В СФЕРЕ ПИТАНИЯ И ФИТНЕСА!

И нам нужна твоя поддержка .

Читай до конца и получи БОНУС
Показать полностью.

КАЖДЫЙ . Кто сделает репост этой записи до 19 июля получит абсолютно БЕСПЛАТНО! ОДНУ консультацию по тренировкам или питанию от действующего тренера-диетолога.

Можете сразу написать свой вопрос в группу или куратору проекта https://vk.com/nikrotov

Больше не нужно ЧАСАМИ ГОТОВИТЬ, МЫТЬ ПОСУДУ, ВЫСЧИТЫВАТЬ КАЛЛОРИИ И СТОЯТЬ В ОЧЕРЕДЯХ.

Компания Формула вкуса всегда доставит домашний рацион питания к тебе домой или в офис!

Уже сегодня ты можешь заказать вкусный суточный рацион питания ВСЕГО ЗА 430 рублей и выбрать удобное время доставки по номеру 271-271-7.

Вступай в нашу группу
https://vk.com/formulavkusa24 и следи за новостями, впереди много всего интересного

БОНУС
Кто дочитал до конца и сделал репост этой записи, среди вас мы ДОПОЛНИТЕЛЬНО разыграем 19 июля скидку в размере 500 рублей на любые рационы питания и консультации.

Формула Вкуса — комплексное питание на весь день запись закреплена

Что происходит во время тренировок

Формула Вкуса — комплексное питание на весь день запись закреплена

Лайк если любишь мясо

Формула Вкуса — комплексное питание на весь день запись закреплена

Формула Вкуса — комплексное питание на весь день запись закреплена

Мудрость от Плюшевой бороды!

Формула Вкуса — комплексное питание на весь день запись закреплена

Ставь лайк если на сушке!

Формула Вкуса — комплексное питание на весь день запись закреплена

Хотите развиваться? 30 рецептов успеха!

Распечатайте и выполняйте каждый пункт ежедневно.
1. Учите по 5 новых иностранных слов.
2. Каждый день прибирайтесь в своей комнате, выкидывая ненужный хлам.
Показать полностью.
3. Протирайте лицо замороженным отваров ромашки
4. Напрочь откажитесь от фаст-фуда.
5. Делайте утреннюю зарядку.
6. Каждый день засыпать и просыпаться в одно и то же время.
7. Завтракайте, обедайте и ужинайте тоже в одно время — организм скажет вам за это спасибо.
8. Спите не менее 8 часов.
9. Экономьте деньги.
10. Думайте только о хорошем — всё обязательно сбудется!
11. Выпивайте стакан кефира на ночь.
12. Ополаскивайте ноги холодной водой — это тоже своего рода закаливание.
13. Сидите в интернете не более часа в день.
14. Фотографируйте каждый свой летний день.
15. Начните бегать.
16. Купите обруч и занимайтесь хотя бы по 15 минут в день.
17. Улыбайтесь чаще.
18. Откажитесь от нецензурных выражений и слов-паразитов. В общем, следите за своей речью.
19. Делайте по одному маленькому доброму делу каждый день.
20. Учите красивые, вдохновляющие вас стихи.
21. Ходите прямо. Следите за осанкой.
22. Откажитесь от всевозможных вредных привычек.
23. Медитируйте — просто расслабьтесь, включите приятную музыку, не думайте ни о чём.
24. Узнавайте что-нибудь новое каждый день.
25. Читайте. Хотя бы по 10-15 страниц ежедневно.
26. Уделите хотя бы час в день своим родителям.
27. Говорите людям приятные слова и комплименты.
28. Выпивайте в день не менее 1500 мл. воды.
29. Старайтесь каждый день кушать фрукты, овощи, ягоды
30. Читай паблик Формула вкуса

Источник

#5 Как формировать вкус и аромат. Часть I

Как и из чего приготовить блюдо рассказывает рецепт. В профессиональной кухне эту роль выполняет технологическая карта.

В карте указаны:

— перечень ингредиентов, их масса в исходном и подготовленном состоянии

— технология приготовления блюда

— методы и температурные режимы обработки продуктов

— закладка соли и специй

Иногда в карте присутствует шаг — » доведение до вкуса «. Связано это с нестабильностью используемого сырья. Морковь бывает разной сладости. Картофель, в зависимости от сорта содержит различное количество крахмала и т.д.

Это один из самых тонких моментов в кулинарии. Что бы блюдо получилось ароматным с насыщенным вкусом, необходим баланс между солёным, сладким и кислым , соответствующий вкусовому профилю блюда и ароматизация приправами.

Борщ — кисловато сладковатый. Солянка — пряная, солоновато кислая.

Сладкие блюда надо солить — сладкая каша на молоке. В соленые добавлять сахар — рассольник.

При одновременном использовании сладкого и соленого — чувствительность вкусовых рецепторов обостряется. Этим приемом кулинары пользуются усиливая вкус блюд, снижая количество используемой соли или сахара.

Многие продукты содержат природные сахара — свекла, морковь, лук, тыква, соусы, томаты. Это нужно учитывать при добавлении сахара в блюдо.

Что бы довести до вкуса нужен опыт. Если вы теряетесь приправляя блюдо , используйте базовые соотношение соли и сахара. Для блюд содержащих кислые ингредиенты — 1 часть сахара на 3 части соли. Для не содержащих — 1 часть сахара на 4 части соли. Измеряйте соль и сахар по весу.

Вы можете потренироваться смешивая в стакане воду, соль, сахар и уксус и пробовать. Начинать нужно с закладки базового количества соли — 6-10 гр на литр жидкости.

За ощущение насыщенности вкуса отвечает количество свободных аминокислот и жиров в блюде. Шеф повара определяют это, как плотность вкуса . Необходимо выдерживать пропорции твердых ингредиентов и количества жидкости. Это важно при варке супов и бульонов, где количество экстрактивных веществ перешедших в жидкость определит их насыщенность.

Мы говорим — пресная пища, водянистый суп и пытаемся побольше посолить.

Гречневая каша на воде с солью — не вкусно.

Если мы добавим в кашу сливочное масло, то добавляем и плотности вкусу (рецепторы распознают жиры и молочный белок) и одновременно немного сладости (сливочное масло сладковато из за молочного сахара лактозы) выравнивая баланс. Такого же эффекта можно добиться при замене сливочного масла на жареный на растительном масле лук — лук содержит много сахаров.

На восприятие вкуса влияет температура, все вкусы мы максимально распознаем при температуре около 37 градусов.

Поэтому доводя блюдо до вкуса необходимо перед пробой блюда отложить или отлить в маленькую емкость часть блюда и остудить.

Во второй части рассмотрим техники инкапсуляции вкуса, применение текстур и техники получения умами.

Шеф-повар Петр Олейников.

Ставьте лайк и подписывайтесь на канал!

Источник