Рецепты от ивлева константина свекольник

5 супов: шеф-повар Константин Ивлев поделился фирменными рецептами ароматных зимних обедов

В холодную погоду приятно возвращаться домой в предвкушении вкусного обеда, где на первое ароматный, густой и наваристый супчик. А вы умеете готовить такие? Если хотите усовершенствовать кулинарные способности, вам пригодятся советы шеф-повара Константина Ивлева.

Автор кулинарного канала поделился рецептами первых блюд, которые идеально подходят для сытного обеда в нынешнее время года.

© Instagram @recipes_aisha (рецепт с YouTube @IVLEV CHEF)

Ингредиенты:

• мякоть говядины — 1 кг
• морковь — 150 г
• лук репчатый — 150 г
• вода — 4 л
• свекла — 500 г
• томатная паста — 300 г
• растительное масло — 100 мл
• сливочное масло — 80 г
• лимон — 0,5 шт.
• капуста — 400 г
• картофель — 500 г
• чеснок — 3 зубчика
• сливочное масло — 80 г
• лавровый лист, соль, сахар, перец — по вкусу

Приготовление:

1. Мясо промыть и нарезать небольшими кусками. Лук и морковь промыть, нарезать на 2-3 части. Слегка прижарить срезы на сухой сковороде до золотистого цвета и сложить в сотейник. Добавить соль.
2. На сильном огне довести бульон до кипения, снять пену и уменьшить огонь. Томить 1-1,5 часа на среднем огне. Затем овощи вынуть, а мясо оставить.
3. В сковороде пассировать свеклу. Для этого очистить и нарезать ее мелкой соломкой, прижарить на растительном масле 1 минуту и ввести томатную пасту. Затем добавить немного сливочного масла, сахар.
4. Уменьшить огонь, залить водой и выжать лимон. Пассировку вместе с лимоном томить 20 минут при среднем огне. Через 20 мин вынуть лимон, иначе он даст горечь.
5. В готовый бульон с мясом добавить свекольную пассировку, нарезанную капусту, картофель, лавровый лист, перец горошком и варить на среднем огне примерно 20 минут.
6. Приготовить свежевыжатый свекольный сок.
7. Чеснок мелко нарубить и ввести в самом конце. Влить свежевыжатый свекольный сок, довести борщ до кипения. Затем добавить сливочное масло.

Харчо

© Instagram @quiet_kitchen (рецепт с YouTube @IVLEV CHEF)

Ингредиенты:

• говядина (мякоть) — 1 кг
• вода — 4 л
• лук для бульона — 100 г
• морковь для бульона — 100 г
• лук репчатый — 600 г
• рис краснодарский — 200 г
• томатная паста — 500 г
• растительное масло — 200 г
• соль, сахар, перец — по вкусу
• зира, паста аджика — по вкусу
• хмели сунели — по вкусу
• кинза — 60 г

Приготовление:

1. Нарезать очень крупно морковь и лук. Без масла прижарить овощи на сковороде, чтобы аромат бульона стал более ярким. Нарезать мясо и поставить варить. Варить на сильном огне вместе с овощами. Снять пену и продолжить варку на слабом огне.
2. Пассировать репчатый лук. Когда лук станет прозрачным, добавить томатную пасту. Помешивать, чтобы она не пригорела.
3. Растереть хмели-сунели, чеснок, кориандр, зиру.
4. Вытащить из бульона овощи. Добавить лук с томатной пастой, промытый рис и перец.
5. Добавить копченую аджику (по вкусу), а также заранее растертые хмели-сунели, чеснок, кориандр, зиру.
6. Рис варить до полуготовности, потом добавить кинзу. Варить, периодически перемешивая, чтобы рис не пригорел. Довести до кипения.

Гороховый суп с копченостями

© Instagram @avtokafe.shaht (рецепт с YouTube @IVLEV CHEF)

Ингредиенты:

• свиные ребра в/к — 400 г
• лук репчатый — 120 г (для бульона)
• морковь — 200 г (для бульона)
• горох — 900 г
• вода — 3 л
• соль/перец — по вкусу
• лавровый лист — 5 шт.
• морковь — 120 г
• лук репчатый — 120 г
• картофель — 250 г
• растительное масло — 100 г
• сливочное масло — 100 г
• петрушка — 2 г
• гренки — по желанию

Приготовление:

1. Ребра нарезать. Лук и морковь нарезать крупными кусочками. Прижарить ребра на собственном жире с овощами в течение 2 минут. Добавить горох и залить водой. Варить на медленном огне до полного разваривания гороха (примерно один час). Вынуть ребра и овощи, мясо и горох пробить блендером до однородного состояния, процедить.
2. Картофель, морковь и лук нарезать одинаковыми кубиками. В большом количестве растительного и сливочного масла прижарить до золотистого цвета лук и морковь. Откинуть на сито, чтобы стекло масло. В пюреобразный суп добавить картофель и пассировку из лука и моркови. Варить на медленном огне до готовности.
3. Добавить соль и перец по вкусу.
4. При подаче посыпать зеленью и подать по желанию с гренками.

Кукурузно-тыквенный суп

© Instagram @vokrug_edi_so_vsego_sveta (рецепт с YouTube @IVLEV CHEF)

Ингредиенты:

• тыква — 450 г
• замороженная кукуруза — 250 г
• оливковое масло — 60 г
• вода — 500 мл
• сливки 33% жирности — 300 мл
• перец белый молотый — по вкусу
• соль — по вкусу
• соус песто — 1 ч. ложка
• оливковое масло — 5 мл

Приготовление:

1. Нарезать тыкву кусочками. Нагреть в кастрюле растительное масло, положить туда тыкву и кукурузу. Слегка прижарить.
2. Влить воду и сливки. Все сварить, добавить соль и перец. Пюрировать при помощи блендера. Процедить.
3. Довести суп до кипения. К супу подать соус песто (1 ст. ложку в тарелку), а также тост или хрустящие палочки из слоеного теста.

Солянка мясная

© Instagram @d_leonidovna_ (рецепт с YouTube @IVLEV CHEF)

Ингредиенты:

• лук репчатый — 500 г
• томатная паста — 200 г
• огурцы соленые (бочковые) — 500 г
• растительное масло — 100 г
• сливочное масло — 50 г
• грудинка в/к — 200 г
• колбаса в/к — 200 г
• колбаски копченые — 150 г
• маслины/оливки без косточки — 100 г
• лавровый лист — 3 шт.
• сахар, соль, перец — по вкусу

Приготовление:

1. Нарезать огурцы и пассировать с водой и сливочным маслом. По словам шеф-повара, оно выравнивает и смягчает вкус. Огурцы двести до кипения и сделать более слабый огонь.
2. В сковороду положить нарезанные копчености и колбасу, чтобы вытопить жир. Затем слить жир, на котором пассировать репчатый лук. Добавить к луку томатную пасту и пассировать.
3. Переложить в кастрюлю лук, воду, копчености, оливки, лавровый лист, перец, залить водой. Довести до кипения при сильном огне, затем снизить огонь, варить пять минут. Добавить 1 ч. ложку сахарного песка, чтобы сбалансировать вкус солянки.
4. Добавить сметану при подаче.

А какие первые блюда любите вы?

Источник

Свекольник. Оригинальные рецепты шеф-поваров

22 августа 2016 года

Холодный свекольный суп можно приготовить на разной основе: овощном отваре, свекольном квасе, кефире с использованием огуречного рассола или свежевыжатого свекольного сока.

В русскую кухню свекольник, скорее всего, попал из Польши и Белоруссии , где этот суп называют «холодник» . Приготовленный без мяса, но со свежей зеленью и овощами в жаркий день свекольник прекрасно утоляет жажду , укрепляет силы и не требует особых усилий для приготовления.

СВЕКОЛЬНИК С СОРБЕТОМ «БОРОДИНО» ОТ АНДРЕЯ ЛИХАЧЕВА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА CHINA CLUB

Ингредиенты

Отвар из свеклы на 800 мл
600 г свеклы
1,5 л воды
50 мл винного уксуса
80 г сахара
5 г соли

Свекольник
1 свекла отварная
2 огурца свежих 80 г
4 редиса свежих 100 г
Пучок зеленого лука
4 яйца перепелиных
Несколько веточек укропа
Веточка петрушки
Несколько листьев мангольда
3 столовые ложки сметаны
3 столовые ложки хрена сливочного
1 столовая ложка горчицы
800 мл отвара свеклы
Соль — по вкусу

Для сорбета «Бородино»
150 г свеклы
50 г хлеба бородинского
20 г лука-шалота
Зубчик чеснока
1 г кориандра
15 г сливочного масла
1 чайная ложка оливкового масла
Веточка тимьяна
0,5 чайной ложки сахара
Щепотка соли
Пара горошин черного перца

Способ приготовления

Для сорбета свеклу промыть и отварить до готовности, натереть на терке с сохранением сока. Хлеб бородинский обжарить на гриле. В смеси оливкового и сливочного масла обжарить лук-шалот, чеснок и семена кориандра, добавить тертую свеклу с соком, жареный хлеб, свежий тимьян. Пробить блендером и заморозить на 4–6 часов.

Для отвара очищенную свеклу нарезать кубиками, залить водой, добавить соль, сахар, уксус. Варить до готовности примерно 30 минут. Готовый отвар охладить.

Для свекольника листья мангольда промыть, разорвать на небольшие кусочки. Огурцы и редис нарезать кубиками, зеленую часть лука мелко нарезать и перетереть с солью. Укроп, петрушку промыть и нарезать мелко. Сливочный хрен и сметану смешать до однородной массы.

Овощи и отварные перепелиные яйца выкладываем в тарелку, в свекольный отвар добавить сметану, хрен, горчицу пробить блендером. Заливают овощи и листья мангольда.

Отдельно подать шарик сорбета «Бородино».

СВЕКОЛЬНИК С СОЛЕНЫМ ОГУРЦОМ ОТ АНДРЕЯ ОРЛОВА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «ОЛИВКОВЫЙ ПЛЯЖ»

Ингредиенты на 2 порции

0,5 мл свекольного сока
1 свекла отварная
1 огурец свежий
1 огурец соленый
2 яйца
1 редис
Несколько перышек зеленого лука
0,5 чайной ложки винного уксуса
Соль морская — по вкусу
4 столовые ложки сахара
2 столовые ложки сметаны
Хрен сливочный — по вкусу

Способ приготовления

Из 10–12 свекл отжать сок и вылить его в кастрюлю, добавить сахар и соль, довести до кипения. Добавить красный винный уксус, снять с огня. Охладить в холодильнике в течение двух часов.

Свежий и соленый огурец очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками. Редис — тонкой соломкой. Яичный белок нарезать кубиками. Желток натереть на мелкой терке. Отварную свеклу нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезать зеленый лук.

В миску выложить огурцы, яичный белок и зеленый лук. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить свеклу. Сверху аккуратно выложить соломку из редиса, посыпать яичным желтком. Залить холодным свекольником.

Источник

А не съесть ли мне борща по рецепту супер-шефа Константина Ивлева? Рецепт Кости, исполнение моё!

Доброго времени суток, уважаемы читатели!

Прошлая публикация про борщ Ивлева вызвала много комментариев. И причем много комментариев было достаточно негативными. В том смысле, что люди критиковали сам рецепт и мой паблик в том числе. Некоторые жаловались, что нет оригинальных фото и т.д.

Честно говоря, не ожидал такой реакции на рецепт такого банального и простого блюда, как борщ.

Борщ кстати раньше никогда не готовил. Не знаю, не приходилось как-то. А тут прям захотелось.

Специально для этого паблика решил еще раз приготовить борщ по рецепту Константина Ивлева из его Ютуб канала.

Во-первых хотелось повторить рецептуру и понять действительно ли это так вкусно. а во-вторых хотел сделать оригинальные фото.

Еще раз про ингредиенты:

Беру как всегда все на рынке. Не люблю сетевые супермаркеты. Кроме пива и молока, ничего хорошего там не купить. (ИМХО)

В качестве исходного ингредиента для приготовления бульона на этот раз взял говяжий край на кости.

Я ни на одну секунду не пожалел о выборе мяса. Бульон как и собственно мясо получилось восхитительным.

Бульон варил в большой 5 литровой кастрюле.

Пока варился бульон, прижарил на сухой сковороде морковь и лук. Во время жарки они карамелизируются и выделяют сахар, а в бульоне более ярко выражаются.

После этого закидываю их в бульон и варю вместе с мясом около 1,5-2 часов.

Тем временем готовлю обжарку (поджарку).

Тут все просто и не просто.

Нарезаю достаточно мелкими полосками морковь и свеклу и маленькими кубиками лук.

На растительном масле сначала обжариваю лук, затем ввожу свеклу и морковь. Обжариваю на сильном огне и ввожу томатную пасту.

Дальше все это перемешиваю, добавляю уксус, соль и воду. Тушу под крышкой минут 20.

Также в поджарку добавляю сливочное масло.

Пока все готовится, нарезаю картошку и капусту.

Картошку нарезал небольшим кубиком, капусту тоже нашинковал достаточно мелко.

Когда бульон приготовился выкинул из него морковь с луком и снял мясо с кости, порубив его на небольшие кусочки.

Закинул картошку с капустой и минут через 5 поджарку.

В самом конце выдавил 4 зубчика чеснока в кастрюлю.

Ивлев предлагает в конце добавить в борщ свежевыжатого свекольного сока для цвета. Соковыжималки у меня под рукой не оказалось и решил за 15 минут до конца положить целую свеклу, которую потом вытащил, она дала дополнительный цвет и вкус.

Борщ я вам скажу получился просто сногсшибательным.

Можете критиковать сколько хотите, но получилось вкусно.

Подавал с салом, чесноком и черным хлебом и малосольными огурчиками собственного приготовления (готовятся за сутки по простейшему рецепту).

В тарелку сыпал мелко нарубленную зелень.

P.S. В конце в сам борщ сливочное масло добавлять не стал. Мне показалось жирности и так предостаточно. Сахар тоже не добавлял, свекла итак достаточно сладкая.

Жена сказала, что вкус получился ресторанный. А она вообще не в курсе про Ивлева и т.д.

Всем приятного аппетита. И жду ваших комментариев!

Источник