Секреты Кремлёвской кухни
авторы
Сергей ДЕВЯТОВ, доктор исторических наук,
Валентин ЖИЛЯЕВ, кандидат исторических наук,
Ольга КАЙКОВА, кандидат исторических наук
…А мне, честно говоря, и в ресторане «Москва» неплохо было: училась в вечерней школе, и к тому же мы с шефом вот-вот должны были поехать в Канаду. Там открывали рестораны русской кухни, и меня хотели послать делать выставки, причём ехать нужно было месяцев на шесть. Я отказывалась от работы на Особой кухне, говорила, что мне, мол, ещё нужно доучиться, но в конце концов мне позвонили на работу и попросили прийти в отдел кадров Кремля. В то время я была секретарём комсомольской организации, и кадровики попеняли, что мне хотят доверить таких людей, а я отказываюсь. Так я и оказалась на Особой кухне.
«Боевое крещение» на новом месте у меня случилось через неделю. Я ещё толком не привыкла к работе, многих нюансов не знала. В воскресенье мне предстояло дежурить. Мой шеф Борис Васильевич Судзиловский сказал: «У нас всю неделю были большие приёмы, так что сейчас не бойся, ничего не намечается». И посоветовал сидеть и пить чай. Наступило моё дежурство, и вдруг раздаётся звонок: мне сообщают, что планируется выезд охраняемых лиц в Большой театр… Я быстро сориентировалась: закуску мне прислали с продбазы, а горячее я приготовила сама. Как сейчас помню, это были судак а ля миньер с жареными помидорами, бифштекс с яйцом, жареным картофелем и цветной капустой. Главным неудобством было то, что холодильник с продуктами находился метрах в двухстах по коридору и все продукты были замороженными. К тому же я ещё не знала, где лежат чистые тарелки и приборы, но нашла много посуды, оставшейся после приёмов, которую шофёр помог мне быстро перемыть. В итоге всё прошло хорошо. Конечно, в тот день я понервничала, но после этого на Особой кухне мне начали доверять…
Во время визита Л. И. Брежнева в США (1973) для приёма делали шофруа — филе дичи, фаршированное фуа-гра и оформленное особым образом. Главным украшением блюда здесь служило чучело фазана в натуральную величину. Готовить его было довольно долго: из хлеба нужно было сделать постамент, из палочек — каркас птицы, потом снабдить его оперением, предварительно все перья надо было тщательно обработать спиртом. Конечно, выглядело блюдо очень эффектно. Тогда после окончания приёма женщины, которые были приглашены на мероприятие, расхватали все перья.
— Делала я для приёмов и аквариумы с рыбой: на дно заливала ланспик — прозрачный бульон, который застывает до состояния желе, делала водяные лилии, водоросли, раков, после чего на специальный настил ставила большого отварного осетра, украшенного креветочками, маслинками, лимончиками. Официанты меня всегда ругали, потому что нести эти блюда было тяжело, но смотрелось всё очень красиво.
Если вспоминать о командировках в целом, то все они были запоминающимися, при этом в каждой поездке возникали свои трудности. Например, во время визита в США мы специально взяли напрокат морозильник. Нам надо было изо льда сделать постамент в виде башни, внутри которой находятся живые цветы. На постамент должна была устанавливаться икорница с икрой. Морозильник был очень глубоким, поэтому мне пришлось залезть внутрь по самые плечи и заливать эту башню медленно: сначала цветы, потом выждать некоторое время, чтобы всё застыло, а затем снова лить воду.
Стоял летний зной. Внутри морозильника мне было очень холодно, а снаружи — жарко. И мой начальник Геннадий Николаевич Коломенцев, вытирая пот с моего лба, сокрушался: «Алла, простудишься ведь!» После того приёма к нам пришёл президент США Ричард Никсон с супругой, пожал всем руки и поблагодарил…
Я ведь пришла ещё при Георгии Максимилиановиче Маленкове. Мы работали в 24-й комнате в здании Правительства, где он и его коллеги обедали. Но близко общаться с ним мне не доводилось, разве что случайно встречались в коридоре. А вот с Никитой Сергеевичем Хрущёвым и его семьёй я общалась значительно плотнее. Шефом у него был Константин Александрович Морёнов. Однажды, когда он ушёл в отпуск, меня вызвал начальник и говорит: «Алла, не хотите ли поработать у Хрущёва? Мне отправить туда некого». А работать к Никите Сергеевичу не всех посылали, только по особому выбору. Я согласилась, но с условием, что потом это не станет моей основной деятельностью.
Семья у Хрущёва была большая, поэтому работы хватало. Первыми вставали дети, чуть ли не в 7 часов утра, к этому времени у меня уже должен быть готов завтрак. У маленького Ванечки был диатез, и питание ему требовалось особое, диетическое. Потом вставали старшие дети. Затем поднимался и сам Никита Сергеевич. На завтрак он предпочитал куриные котлетки с картофельным пюре и какие-нибудь оладушки. Также ставились на стол и закуски — докторская колбаска, сыр. Хрущёв любил поесть. В выходные обязательной была выпечка, всем особенно нравился пирог с курагой. А как-то раз я напекла оладий с яблоками и положила их в одну большую тарелку — на всю семью. Но я в то время местные порядки ещё не так хорошо знала. Оказалось, что Никите Сергеевичу оладьи надо было положить отдельно в маленький баранчик — это такая металлическая миска с крышкой. В итоге все оладьи он съел сам, никому ничего не досталось.
Ещё у Хрущёвых я делала приём, приезжали иностранные гости. В числе прочего приготовила расстегаи и пироги с разными начинками и, конечно же, большой пирог с курагой. Всем очень понравилось. Я провела с семьёй Хрущёва месяц.
В целом наши охраняемые лица были не падки на экзотические блюда, предпочитали русскую кухню. Достаточно привередливым в еде считался М. А. Суслов, он болел сахарным диабетом. Помню, в Большом театре была какая-то делегация, и я сделала восточный плов. Обычно на таких мероприятиях Михаил Андреевич не ел, а тут стал кушать, и ему понравилось. Потом меня без конца вызывали и просили, чтобы я приготовила ему этот плов.
Михаил Сергеевич Горбачёв предпочитал простую еду, а ещё очень любил выпечку. Опасаясь, что это приведёт к лишнему весу, Раиса Максимовна стала требовать, чтобы мучное к столу не подавали. Особенно сложно было выполнить это пожелание, когда приезжали иностранные делегации — пирожки всегда значились в меню.
В годы моей работы большое внимание уделялось оформлению стола на приёмах. Часто учитывалась их тематика. Например, если это были события, связанные с освоением космоса, на столе мог быть земной шар, сделанный из поленницы, с морями, горами, городами, нарисованными пищевыми красками.
Когда Юрий Гагарин полетел в космос, помню, в числе прочего я делала ракеты из батонов хлеба. А когда спустили на воду атомоход «Ленин», придумала композицию, где был и атомоход, и флаг СССР, и льдина, и пингвины, и кит — в основном всё было из масла. Делала затейливые композиции и по другим поводам, например, чисто летние — с медведем, ульем, пчёлками, цветами и деревьями, или «Лесную быль» — с ёжиками, пеньком и корягами… Повторюсь, что хотя на создание таких вещей требовалось много времени, эта работа всегда была мне по душе.
Если говорить о моих вкусах, то моим самым любимым блюдом Особой кухни был судак, фаршированный крабами. Блюдо это очень красивое в разрезе и очень вкусное. А ещё одно моё любимое кушанье называется «баялда» — это холодное блюдо, что-то вроде рагу с баклажанами, помидорами, луком, чесноком и заправкой из томатной пасты. Кстати, Леонид Ильич Брежнев его тоже очень любил.
В… 1956 году я попал к Никите Сергеевичу Хрущёву и проработал с ним до его отставки. Произошло это так: ко мне подошел незнакомый офицер и сказал, что вскоре мне предстоит командировка. Это было моё первое знакомство с Н. Т. Литовченко, начальником личной охраны Хрущёва. В тот раз я никуда не поехал, но через какое-то время на постоянной основе стал обслуживать Никиту Сергеевича. Хрущёв отличался довольно крупной комплекцией и небольшим ростом. Врачи давали ему рекомендации по питанию, но он, как правило, ел без особых ограничений. Тем не менее определённые привычки у него были. Вставал он часов в 6 часов утра и завтракал рано. В меню были два кусочка чёрного хлеба, подсушенных на сковородке. Ещё Хрущёв любил простоквашу из маленьких баночек, которые поставлялись на нашу спецбазу. Иногда он смешивал её с творогом. С моей подачи, дважды в день, обычно в 11 утра и 5 часов дня, он стал пить по стакану свежевыжатого сока. Я делал разные соки: апельсиновый, виноградный, черносмородиновый, вишнёвый. Даже если у Никиты Сергеевича шла какая-нибудь важная встреча, я всё равно приносил сок и для него, и для посетителей.
На обед Хрущёв предпочитал постные блюда, жирного ел мало. Ему нравился украинский борщ с пампушками, но больше одной штуки он никогда не съедал. Если были на охоте, то частенько готовили шашлык, а иногда он просил Н. В. Подгорного сделать деревенскую похлёбку, куда входила крупно порезанная картошка, мясо, пшено… Дома у Никиты Сергеевича на столе всегда стояли тарелки с чёрным заварным хлебом, мелко нарезанным, подсоленным и подсушенным. И он сам, и его домашние, особенно дети, любили его погрызть. Хрущёв в обычной обстановке старался есть только чёрный хлеб, считая, что из-за употребления белого можно поправиться. Но на приёмах мог съесть и кусок белого, особенно по душе ему была украинская паляница. Одно время он вдруг перестал есть помидоры — прошёл слух, что их употребление приводит к отложению солей, а у Никиты Сергеевича как раз с этим были проблемы. Но потом Василий Иванович Поляков, бывший тогда заведующим Сельскохозяйственным отделом ЦК КПСС, убедил его в обратном, и помидоры вернулись в рацион Хрущёва.
Интересно, что для тех случаев, когда предполагалось обильное застолье, у Хрущёва была специальная рюмка. Мы её возили «в аптечке», то есть среди самых необходимых вещей. Она выглядела точно так же, как стопки из Гусь-Хрустального, которые обычно использовали на приёмах. А вот донышко и стенки были значительно толще. Стандартный внешний вид достигался за счет резного рисунка. Входило в неё не 50 граммов, а всего 30. К тому же Никита Сергеевич часто не опрокидывал рюмку, а старался избегать алкоголя на банкетах. Однажды мы были во Владивостоке, и Никита Сергеевич мне говорит: «Будет приём, проследи, чтобы на столе водки не было!» Я попросил официанток оставить на столах только вино, а водку поставить на подсобные столы и накрыть салфетками. Вдруг приходит местный партийный руководитель, осматривает стол и видит, что водки там нет. Он набросился на официанток, а те на меня кивают: «Вот молодой человек сказал, чтобы убрали». Партийный руководитель стал мне выговаривать: «Что вы себе позволяете, кто вы такой?» Я вежливо отвечаю: «Пожалуйста, не кричите. Вы думаете, что если Хрущёв приехал, то он приехал к вам не говорить, а водку пить? Вы что, думаете, я это от себя сделал? Что, у него водки нет своей?» О том, что убрать водку приказал Хрущёв, я не сказал ни слова, но ситуация разрешилась тут же.
С Никитой Сергеевичем я много ездил по стране и по миру. Лично видел, как он во время заседания 15-й Генеральной Ассамблеи ООН (12 октября 1960 года) стучал ботинком по трибуне. Сначала он постукивал по ней часами, а потом в ход пошёл тот самый ботинок коричневого цвета. Запомнилось мне и многодневное плавание по скандинавским странам на теплоходе «Армения». В одной из стран дипломаты, пользуясь случаем, обратились с просьбой уехать домой, их отъезд был согласован с МИДом. У них было много личного имущества, накопившегося за годы службы. Когда мы прибыли в Калининград, Никита Сергеевич из окна увидел, как с нашего теплохода кранами сгружают какие-то тюки. Он так завёлся: «Вы что, обогащаться ездили?» Никто, даже жена Нина Петровна, не мог его успокоить. Вообще-то Никита Сергеевич мог иногда и на меня накричать, правда, в присутствии небольшого круга людей, и даже назвать «турком». Так он именовал только близких людей.
Одна из наших поездок в Пицунду совпала с полётом в космос Юрия Гагарина. В тот день Хрущёв рано встал, искупался в бассейне и позвонил С. П. Королёву, поинтересовался, как готовится полет. Затем Королёв звонил и докладывал ему о самом полёте, спуске Гагарина на парашюте, о том, что всё прошло благополучно и первый космонавт жив. Никита Сергеевич очень хотел услышать реакцию средств массовой информации в связи с этим событием и пошёл на берег с приёмником, который висел у него на ремешке. И вот он ходит по берегу, пытается услышать, что говорят разные радиостанции — и наши, и западные, а из приёмника раздаётся только сплошной треск. Через некоторое время он пошёл в дом и его соединили с Гагариным. Никита Сергеевич его поздравил и добавил: «Мы сейчас сидим с Анастасом, с Микояном. Он тебя тоже поздравляет».
Отмечу, что никаких празднований в резиденции в тот день не устраивалось, даже продолжалась работа группы, которая готовила какието материалы для доклада Хрущёва. Кстати, из тех, с кем мне довелось работать, никто так тщательно не готовился к докладу или к выступлению, как это делал Никита Сергеевич. Он всегда перечитывал текст несколько раз, делал поправки, вносил дополнения.
А иногда Хрущёв не чурался заниматься вещами, не совсем характерными для главы государства. Мне вспоминается случай, произошедший как-то во время отдыха в Сочи. Мы отправились на мероприятие, которое проводилось в охотничьем хозяйстве в горах. Там присутствовали писатели, деятели искусства. Внезапно начался сильный дождь. Никита Сергеевич призвал всех присутствующих помочь перенести посуду и столы в здание. Он сам, гости и все члены президиума ЦК КПСС, даже К. Е. Ворошилов, который уже совсем в возрасте был, — все таскали столы и стулья, словно на каком-нибудь субботнике.
Кстати, многие охраняемые в те годы руководители партии и правительства были, что называется, не из барского рода, в жизни испытали всякое, поэтому в некоторых вопросах тяготели к простоте. Николай Викторович Подгорный, например, нам иногда говорил: «Что у вас тут всё, как в ресторане? Цветочки, розочки. Картошка должна быть картошкой». На охоте Леонид Ильич Брежнев самолично готовил кулеш — пшённый суп с картошкой. Михаилу Андреевичу Суслову в плане еды вообще было чем проще, тем лучше: он предпочитал отварное мясо, сосиски, докторскую колбасу…
С председателем Совета министров СССР Алексеем Николаевичем Косыгиным мне приходилось работать с 1965 по 1980 год. Он знал меня по работе у Хрущёва, но всё равно нам приходилось притираться друг к другу. При нашей работе нужно было изучать своих охраняемых лиц, их характер, привычки. Косыгин, например, очень не любил, чтобы около него маячили. Со временем он меня изучил и стал доверять. Питался Косыгин совершенно обычно, особых запросов у него не было. Единственное, что я могу отметить, — это обязательная каша на завтрак. В большинстве случаев — овсянка, он ел её или с маслом, или с вареньем. Алексей Николаевич был одним из немногих наших руководителей, кто в официальной обстановке умел правильно пользоваться ножами, вилками и другими столовыми приборами, хотя дома он иногда брал еду руками. Во время командировок он не упускал возможности попробовать экзотическую пищу: устриц, лягушек, жареную саранчу.
Во время работы с Косыгиным командировок у меня тоже было достаточно. Запомнилась, например, поездка в январе 1966 года в Ташкент. Там при посредничестве СССР проходили переговоры между Индией и Пакистаном. Вечером был устроен приём. Через какоето время, когда все гости уже разъехались, вдруг раздался звонок: скоропостижно скончался Лал Бахадур Шастри, премьер-министр Индии. Разбудили Косыгина, доложили. Для Особой кухни это была очень непростая ситуация. Стали выяснять, от чего Шастри умер. Всю оставшуюся пищу собрали в специальные ёмкости, опломбировали их и опечатали.
Я провёл рядом с Косыгиным 15 лет. А когда Алексей Николаевич ушёл на пенсию и у него забрали Евгения Сергеевича Карасёва, начальника охраны, он остался один. За несколько дней до смерти попросил меня прийти. Говорит: «Алёша, ты согласишься со мной остаться? Людмила Алексеевна и все члены семьи очень будут рады». Хотя я служил в «девятке», решение принял сразу. Неважно, что пришлось бы переходить на гражданскую службу в систему Совмина. Лишь считанных дней не хватило для того, чтобы меня перевели…
Юрий Владимирович Андропов был человек очень простой, не капризный. Он давно болел, чувствовал себя плохо. Народ вокруг него был разный. Многие стремились пообщаться тогда, когда он этого не хотел. Он иногда говорил мне: «Лёша, не подпускай никого ко мне». Из-за болезни почек ему прописали бессолевую диету. Сейчас, конечно, не секрет, что Андропов в последний год жизни много времени проводил в стационаре. Я часто ездил к нему. Готовил его любимый клюквенный сок. Он вообще любил всё кислое, например, яблоки. Зимой мы даже привозили ему ящик-другой свежих яблок из командировок в Индию. Помню такой случай: привёз я ему в больницу диетический винегрет, он съел немного и говорит: «А в больнице винегрет лучше готовят!» Хотя на самом деле наш, приготовленный на Особой кухне с точным соблюдением рецептуры, был и вкуснее, и нежнее. Но Юрию Владимировичу понравился больничный. Пришлось соглашаться: «Тут у вас лучше, чем на Кремлёвской кухне».
Источник
