Рецепты от лары арутюновой

Соус из помидоров и паштет из баклажанов: рецепты от Лары Кацовой

Заготовка на зиму из помидоров и перца, закуска из баклажанов: одесские рецепты

Лара Кацова ведущая кулинарных шоу на ТВ, повар из Одессы

Кулинарные книги с историями, а не просто сборники рецептов популярны уже несколько лет, но Лара Кацова, бренд-шеф ресторана «Дюк-Дюк» и телеведущая с ее новой книгой «Не надо думать, надо кушать» — вне конкуренции. Одесские рецепты Бабули — бабушки автора Эсфири Трахтман — перемежаются одесскими же историями, рассказанными с самым настоящим одесским юмором. И приготовить по рецептам Лары Кацовой у вас тоже получится: мы выбрали соус из помидоров и перца, который можно превратить в заготовку на зиму, и паштет из баклажанов.

Матбуха — соус из тушеных овощей

Совсем недавно я увлеклась израильской кухней, будучи поклонницей этой страны и жителей, которые в пустыне построили за несколько десятков лет процветающее государство. В Израиле цветет все. Щеки девушек, плантации цитрусовых, теплицы с овощами. Берешь в руку лист местного зеленого салата, откусываешь — и течет сок. Морковь — она красная, оранжевая, фиолетовая. Баклажан — он белый, пятнистый, темно-сиреневый. Мама дорогая! А оливковое масло? Оно же не горчит, а если горчить положено, то деликатно. Хочется макнуть горбушку свежеиспеченного хлеба, чуть посолить и съесть. Когда я рассказывала своим друзьям об этом гастрономическом рае и произносила названия: матбуха, шакшука, бабагануш, тхина, — все интеллигентно кивали и шли варить пасту. У меня возникло острое желание расширить их кулинарные горизонты, и я начала экспериментировать.

Нам понадобится:

• Перец красный болгарский — 3 шт.
• Помидора свежая крупная — 4 шт.
• Перец красный чили крупный — 1 шт.
• Лук репчатый крупный — 1 шт.
• Томатная паста — 1 ст. л.
• Чеснок — 5 зубчиков
• Паприка красная — 1 ч. л.
• Зира — 2 щепотки
• Оливковое масло для жарки
• Соль по вкусу

Оборудование и другие принадлежности:

• Казанок или чугунная кастрюля
• Перчатки

Делаем базар

Хочется обратить внимание на специи. Я всегда повторяю слова Бабули: «Кура должна быть курой, а не балериной на диете перед премьерой». То же касается и специй. Они должны обладать и запахом, и вкусом. Паприка имеет слабый запах, через полгода после помола, даже при правильном хранении, она выдыхается и уже представляет из себя просто красный порошок. Не вопрос. Никто не отменял Хэллоуин, можно раскрасить лицо и стать предводителем индейцев. Но готовить нужно со свежей специей, которая имеет пряный привкус. Аромат зиры вы узнаете сразу. Он яркий, ореховый. Внешне семена зиры напоминают семена тмина или укропа. Не стесняйтесь, нюхайте!

Приготовление

1. Очистите луковицу, чеснок, перцы от семян, чили оставьте в покое.
2. С помидоры снимите шкурку, или, как говорят профессиональные повара, помидору надо бланшировать перед готовкой.
3. Лук нарежьте полукольцами, болгарский перец — небольшим кубиком, чеснок порубите в свободной форме.
4. Налейте оливковое масло в казанок, отправьте к маслу лук и обжаривайте на среднем огне минут десять, затем добавьте паприку и зиру. Помешивая ложкой, продолжайте процесс.
5. Еще минут через десять добавляем рубленый перчик чили вместе с семенами, помешиваем.
6. Следом отправляете в казанок болгарский перец.
7. Содержимое казанка тушится еще минут двадцать. Пришло время помидорных кубиков и томатной пасты. Соединяем и опять перемешиваем.
8. Последний штрих — это чеснок и соль. Добавили, перемешали, попробовали.
9. Теперь закрываем казанок крышкой, уменьшаем огонь на самый маленький и вспоминаем о матбухе через каждые полчаса. При необходимости добавляем воды. Все овощи должны стать мягкими, но не превратиться в пюре. Длительность приготовления колеблется от трех часов до шести. Все зависит от размера овощных кубиков. Порубили мелко — три часа, крупно — шесть. Решайте сами.

Могу честно сказать, что если вы не знаете, что такое еврейское терпение, то у вас таки есть шанс. Подавайте со свежим хлебом, используйте как соус к вашим любимым макаронам, с бараниной матбуха лучшая подружка, а с яйцами в виде шакшуки — самый долгожданный родственник с приданным.

Совет от Бабули

Матбухи можно сделать побольше и хранить в стеклянных банках с крышкой. Можно сделать закрутку на зиму. Если вы противник острого, перчик чили не добавляйте. Получится не классический вариант, но отсутствие волнения за ваш желудок таки важнее.

Хацелим, или Паштет из баклажан

Если на улице стояла отвратная погода, Бабуля смотрела на небо и говорила: «А ты представь, что по небу облака плывут, как фарфоровый сервиз „Мадонна“. Птицы летают и напоминают чаинки в стакане со вкусным свежезаваренным индийским чаем „Три слона“. Тогда, хоть и грустно на душе, немножечко станет светлее». Вздыхала и шла готовить вкусненькое, чтобы отвлечься от ненужных мыслей.

Нам понадобится:

• Баклажан среднего размера — 4 шт.
• Майонез классический — 2 ст. л.
• Чеснок — 1 зубчик
• Растительное масло
• Соль и черный перец по вкусу

Оборудование и сопутствующие материалы:

Делаем базар

Выбираем баклажаны очень тщательно. С каждым из них вы должны сдружиться и обменяться долгим рукопожатием. А значит, возьмите баклажан в руку. Овощ должен быть упругим, гладким и без пятнышек. Если на носике баклажана вы увидите ямочку, значит, это «девочка», а если ямочки нет, то «мальчик». В данном случае мужской род нам подходит больше, ведь у «девочек» больше семян, в данном рецепте они «не аллё».

Приготовление

1. Аромат дымка здесь играет очень важную роль. Поэтому, если у вас дома газ, то два баклажана смажьте растительным маслом, проткните пару раз ножом и отправьте в духовку при температуре 180 градусов минут на сорок. Два других заверните по отдельности в фольгу, также проткните ножом, включите большую горелку и положите баклажан прямо на нее. Проверяйте через каждые 5 минут и переворачивайте. Как только баклажан станет при нажатии очень мягким, он готов. Такой же финт можно провернуть на гриле или воспользоваться профессиональной горелкой для помещений. Если вы становитесь таким же кулинарным маньяком, как я, советую ее приобрести. Классная штуковина, или, как сейчас модно говорить, гаджет.
2. Когда баклажаны станут теплыми, их надо очистить от шкурки и положить в дуршлаг на миске. Должен стечь ненужный вам сок. Во-первых, он горчит. Во-вторых, без сока паштет получится не водянистым.
3. Выкладываем баклажаны на доску и начинаем рубить ножом с широким лезвием, затем добавляем две столовые ложки майонеза, зубчик чеснока, который предварительно прошел через пресс, соль и немного черного перца и продолжаем одновременно рубить и вмешивать друг в друга все ингредиенты. Это займет у вас минут пятнадцать. При такой монотонности движений скучать не стоит. Можно помечтать об отпуске, например на Мальдивах. Даже если вам кажется, что это лишь мечта, все равно я настаиваю — мечтайте! Чудеса случаются!
4. При получении однородной массы попробуйте и доведите до вкуса солью и перцем. Никаких блендеров и миксеров! Логически необъяснимо, но, если прибегнуть к помощи этой техники, вкус получится «неудачным», как говорят в Одессе.
5. Сложите паштет в форму и уберите на пару часов в холодильник.
6. Сделайте несколько тостов из бородинского хлеба, сверху выложите хацелим, украсьте зеленым луком или порубите немного сладкого ялтинского и принесите тарелку на дегустацию своим любимым и родным. Поверьте, ровно через минуту после начала дегустационного эксперимента гордиться за вас буду не только я, а уже и они. А значит, мы вместе!

Совет от Бабули

Если вы любите поострее, добавьте еще зубчик чеснока. При желании и наличии в паштет можно добавить столовую ложку пасты тхины, и тогда у вас получится другая закуска под названием «бабагануш».

Источник

«Домашняя кухня»: 5 семейных рецептов Лары Кацовой

1. Паштет из печени индейки

• печень индейки (незамороженная) – 500 г
• молоко – 2 стакана
• сливки (20%) – 1 стакан
• лук репчатый (среднего размера) – 3 шт.
• масло сливочное – 1 ст. ложка с горкой
• масло растительное – 3–4 ст. ложки
• соль, черный перец – по вкусу

Как приготовить паштет из печени индейки:

1. Хорошо промойте печень, освободите ее от жилок. Внимательно проследите, чтобы не было зеленых пятнышек или зеленого мешочка. Это желчь, главный враг любого блюда из печени. Если увидели зеленое пятно, просто отрежьте этот кусочек.
2. Выложите промытую и обработанную печень в миску и залейте молоком.
3. Очистите лук и нарежьте полукольцами.
4. Поставьте сковороду на средний огонь, налейте растительное масло. Обжаривайте лук 20 минут до полуготовности.
5. Промойте печень водой в дуршлаге и отправьте к луку вместе со сливочным маслом. Обжаривайте, постоянно помешивая 20–25 минут.
6. Уменьшите огонь, влейте сливки, добавьте соль и перец и протомите 15–20 минут.
   Дайте остыть до комнатной температуры и отправьте печеночно-луковую массу в блендер. Прокрутите пару раз. Попробуйте на соль и перец. Если специй достаточно, выложите в форму и поставьте в холодильник минимум на 5 часов, а лучше на ночь. Паштет должен настояться.

2. Бабулин омлет на тосте

Ингредиенты:

• хлеб бородинский – 1 батон
• яйцо – 4 шт.
• лук репчатый (среднего размера) – 1 шт.
• масло растительное – 3 ст. ложки
• лук зеленый – 2–3 пера
• соль, черный перец – по вкусу

Как приготовить бабулин омлет на тосте:

В сотейник положите яйца, залейте водой, киньте щепотку соли и поставьте вариться.

Очистите лук и нарежьте мелким кубиком.

На сковороде обжарьте лук на растительном масле до золотистого цвета. Не забывайте постоянно помешивать. Чтобы подстраховаться, лук чуть подсолите. Он даст сок, и вероятность, что лук подгорит, уменьшится.

Слейте воду из сотейника и сразу же залейте яйца холодной водой. Через 15 минут очистите их и переложите в миску.

Вилкой измельчите вареные яйца, добавьте жареный лук, посолите и поперчите по вкусу. Хорошо перемешайте.

На доске нарежьте бородинский хлеб ломтиками средней толщины. Подсушите тосты на сухой сковороде или в тостере.

Сверху тоста выложите луково-яичную смесь и украсьте зеленым луком.

3. Томленые куриные сердечки в сметане и пятнистое пюре

Ингредиенты:

• куриные сердечки – 500 г
• молоко – 1 стакан
• картофель (среднего размера) – 5 шт.
• лук репчатый (среднего размера) – 2 шт.
• морковь (среднего размера) – 2 шт.
• масло растительное – 6 ст. ложек
• лавровый лист — 2 шт.
• сметана (15%) – 3 ст. ложки
• масло сливочное – 1/2 ст. ложки
• чеснок – 2 зубчика
• укроп и петрушка – несколько веточек
• соль, перец черный – по вкусу

Как приготовить томленые куриные сердечки в сметане и пятнистое пюре:

Очистите лук, морковь и картофель. Сгрузите картофель в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она лишь покрыла чистые клубни.

Лук нарежьте мелким кубиком. Одну морковь нарежьте мелкими полосками, а другую – очень мелким кубиком.

Обработайте сердечки, очистив их от лишних жил и жира. Хорошо промойте сердечки в дуршлаге.

Разогрейте первую сковороду на среднем огне, влейте половину растительного масла и обжаривайте сердечки 15 минут.

Добавьте к сердечкам половину лука и морковные полоски. Продолжайте обжаривать 30 минут. Не забывайте помешивать. При необходимости можно добавить немного воды.

Разогрейте вторую сковороду на огне чуть меньше среднего. Влейте остаток растительного масла, добавьте сливочное, выложите вторую часть лука и морковные кубики. Обжаривайте луково-морковную смесь, постоянно помешивая, до золотистого цвета. У меня это занимает 20–25 минут.

Поставьте кастрюлю с картофелем на огонь, посолите и варите до готовности.

Добавьте к сердечкам пару лавровых листиков, сметану, соль и перец. Хорошо перемешайте. Уменьшите огонь и протомите 15–20 минут.

Нарежьте укроп, петрушку и пару зубчиков чеснока.

За 5 минут до готовности зелень и чеснок отправьте в сковороду с сердечками. Перемешайте.

Слейте воду из кастрюли с готовым картофелем. Чуть разогрейте молоко в сотейнике. Сделайте пюре. Вмешайте в пюре жареный лук с морковкой. Попробуйте на соль.

4. Котлетки «ФиФти-ФиФти» с овощами на гриле

Ингредиенты:

• мякоть куриного бедра или голени – 500 г
• молоко – 1 стакан
• хлеб белый – 1/4 батона
• яйцо – 1 шт.
• баклажан – 1 шт.
• кабачок – 1 шт.
• помидор – 1 шт.
• кинза – 1 пучок
• укроп – 1/2 пучка
• петрушка – 1/2 пучка
• зеленый лук – 1/3 пучка
• растительное масло
• соль, перец черный – по вкусу

Как приготовить котлетки «ФиФти-ФиФти» с овощами на гриле:

Промойте куриное мясо, удалите лишние жилки и хрящики. Нарежьте на небольшие кусочки.

Кинзу, петрушку и укроп мелко порубите вместе с корешками. Нарежьте зеленый лук. Выложите все в миску.

Батон замочите в молоке.

Пропустите через мясорубку мясо и батон прямо в миску с зеленью. Добавьте яйцо. Посолите, поперчите по вкусу и хорошо взбейте фарш.

Сформируйте котлетки круглой формы и обжарьте на растительном масле.

Нарежьте баклажан крупными кольцами и чуть подсолите. Дайте постоять 10 минут и промойте холодной водой. Обсушите бумажным полотенцем.

Кабачок нарежьте, как и баклажан, а помидор разделите на две части вдоль.

Разогрейте сковороду-гриль. Смажьте кисточкой поверхность растительным маслом и обжарьте овощи на среднем огне. Посолите и поперчите по вкусу.

5. Треска на подушке из карамелизованной тыквы и яблока

Ингредиенты:

• филе трески – 4 шт.
• яблоко зеленое (среднего размера) – 2 шт.
• лимон – 1 шт.
• тыква «Баттернат» – 1/4 шт.
• мука – 2 ст. ложки
• масло сливочное – 2 ст. ложки
• масло оливковое или подсолнечное – 2 ст. ложки
• сахар коричневый – 1 ст. ложка
• петрушка – 1/3 пучка
• соль, перец черный – по вкусу

Как приготовить треску на подушке из карамелизованной тыквы и яблока:

Всыпьте муку в тарелку, посолите и поперчите. Перемешайте.

Филе трески запанируйте в муке и стряхните лишнее.

Разогрейте сковороду, влейте подсолнечное или оливковое масло. Быстро обжарьте филе трески до румяной корочки и переложите в форму для запекания.

Доведите до готовности в духовке при температуре 200 °С в течение 10 минут.

На доске нарежьте тыкву кубиком, очистив от кожуры и семян.

Яблоко очистите от кожицы и сердцевины. Нарежьте на дольки средней толщины.

На второй сковороде растопите половину сливочного масла, выложите тыкву и яблоко. Обжаривайте 10 минут. Затем посыпьте коричневым сахаром и карамелизируйте, постоянно помешивая, еще 10 минут. Выжмите немного лимонного сока, перемешайте и выключите огонь.

Для соуса в сотейнике растопите сливочное масло, добавьте мелко нарубленные листики петрушки, чуть подсолите и поперчите. Через 5 минут выжмите немного сока лимона.

На порционную тарелку выложите дольки яблок, сверху кусочки тыквы. Затем филе трески. Полейте соусом и сразу подавайте.

Самая настоящая домашняя кухня, которая наполняет нас теплом, радостью, воспоминаниями о детстве и счастьем.

Домашняя кухня. Семейные рецепты / Лара Кацова
Издательство АСТ, 2016
ISBN 978-5-17-091402-9

Источник