Рецепты от лизы куличи

Елизавета Глинская про пасхальные традиции и топ–3 любимых рецепта: кулич, пасха и краффины

Пилинги: все, что нужно знать

Self-love: celebrate yourself

Это по любви 2021

Азбука витаминных добавок

С каждым годом украинцы все больше и больше уделяют времени необычным рецептам пасхи (из творога) и куличам (из теста). Редакция Beauty HUB попросила Елизавету Глинскую, одного из лучших кондитеров страны, поделиться топ-3 любимых рецепта пасхальных угощений. Подробная инструкция ниже!

Елизавета Глинская – кондитер, основатель и преподаватель школы GL, судья проекта «МастерШеф»

Пасха для меня, наверное, самый семейный праздник , а после уже Новый год. И в моей семье (думаю, как и в любой другой) есть свои пасхальные традиции, которые переходят из поколения в поколение. В праздничный день Пасхи мы стараемся собраться всей семьей , а накануне в обязательном порядке выпекаем кулич и готовим творожную пасху.

Разумеется, почетная миссия испечь кулич ежегодно предоставляется мне. Естественно, я готовлю куличи сразу на маленькую армию – штук так двадцать – чтобы порадовать всех: родных, друзей, коллег. Есть одна забавная история, которую хочу вам рассказать. Меня часто спрашивают, почему я дрожжевую «пасочку» называю «куличом». Все потому, что я родом из Запорожья, детство и юность провела в Крыму, и пасхальную выпечку у нас всегда называли «куличами». Вот так и повелось.

За пару дней до Пасхи мой дом превращается в полноценную мини-пекарню с цехами для разных этапов приготовления. Кулич я готовлю на основе французской технологии, и называется такая выпечка brioche ( «бриошь». – П рим. редакции ). Многие недоумевают, как можно дрожжевое тесто ставить в холодильник, но, уверяю, бояться не надо – у вас все получится! К тому же эта французская технология уж очень удобна для праздника, когда у тебя, кроме кулинарии, еще тысяча и одно дело. Судите сами: основной замес теста я делаю в среду, а выпекаю в субботу!

Пасхальный кулич

(расчет на 3 формы по 500 г)

Опара:

• 150 г муки
• 170 мл молока
• 1 г свежих дрожжей

Тесто:

• 500 г муки
• 320 г опары
• 80 г сахара
• 10 г соли
• 40 г меда (или инвертный сахар – тримолин)
• 24 г свежих дрожжей (8 г сухих дрожжей)
• 300 г яиц (холодных)
• 250 г сливочного масла (жирность 82% и выше)
• 150 г изюма (цукаты, клюква, орехи)
• Сироп для пропитки:
• 100 мл воды
• 100 г сахара
• 30 мл черного рома (по желанию)

Швейцарская меренга (для покрытия куличей):

*Рекомендую использовать пастеризованный белок

Декор:

• дробленая фисташка
• сублимированная малина
• курага (апельсиновые или лимонные цукаты)

Подготовьте сухофрукты.

1. Приготовьте сироп: в сотейник отправьте воду, сахар и черный ром, доведите до кипения, снимите с огня, остудите.
2. Замочите изюм в остывшем сиропе, накройте пленкой, уберите на ночь в холодильник.

Приготовьте опару.

1. Соедините чуть теплое молоко (не выше 40°С), дрожжи, перемешайте, чтобы дрожжи растворились.
2. Добавьте муку, перемешайте.
3. Накройте пленкой, оставьте на 3-4 часа – опара должна увеличиться в несколько раз.

*Если вы используете прессованные дрожжи, соедините их с молоком. Если вы используете сухие дрожжи, соедините их с мукой.

Замесите тесто.

1. Отправьте в чашу комбайна опару, холодные яйца, сахар, мед.
2. Перемешайте на слабых оборотах с помощью насадки «крюк».
3. Соедините в миске муку, дрожжи разомните с мукой, добавьте соль, перемешайте.
4. Отправьте в чашу комбайна, перемешайте на слабых оборотах.
5. Добавьте холодные кубики сливочного масла.
6. Вымешайте до однородности.
7. Переложите тесто в миску, накройте пленкой, уберите в теплое место на 1,5-2 часа – для первого подхода теста.

Обомните подошедшее тесто.

1. Оберните пищевой пленкой, отправьте на 10-12 часов в холодильник – для второго подхода теста. Формы смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой.
2. Слейте сироп с изюма.
3. Достаньте тесто из холодильника, вмешайте изюм в тесто.
4. Разложите тесто по формам – на 1/3 высоты формы.
5. Оставьте для третьего подъема на 1,5-2 часа.
6. Разогрейте духовку до 170°С.
7. Выпекайте куличи в разогретой до 170°С духовке 30-40 минут (до готовности).
8. Готовность проверьте деревянной шпажкой.

Приготовьте меренгу.

1. В чашу комбайна отправьте белок, сахар.
2. Перемешайте, поставьте на паровую баню и при постоянном помешивании растворите сахар. Температура меренги не должна превышать 60°С.
3. Взбейте в комбайне белок с сахаром – он должен стать воздушным.
4. Меренга должна стать блестящей, гладкой и текучей.

Обмакните куличи в меренге.

1. Украсьте сублимированной малиной и фисташкой.
2. Оставьте выпечку в сухом месте, чтобы меренга подсушилась.

Если все-таки сомневаетесь иметь дело с бриошью, приготовьте пасхальные краффины.

Пасхальные краффины

(расчет на шесть небольших краффинов (диаметр 10 см, высота 12 см)

Краффины – это маленькие пасхи, что-то среднее между круассаном и маффином. Тесто дрожжевое, вместе с тем очень слоистое и вкусное, выпечка получается очень красивой. На моем YouTube-канале также есть этот рецепт. Более того, я собрала целых четыре вида краффинов: с изюмом, орехами, шоколадом и маком. Этот видеоурок вышел в прошлом году, и признаться, я даже не ожидала, что он произведет такой фурор!

Опара:

• 300 мл молока
• 20 г сахара
• 5 г сухих дрожжей (или 15 г прессованных)
• 150 г муки

1. Приготовим опару.
2. Соединяем дрожжи с мукой, перемешиваем.

*Если сухие дрожжи, то смешиваем их с мукой.

**Если прессованные дрожжи, растворяем их в теплом молоке (не выше 40°С).

1. В слегка теплое молоко добавляем сахар и муку с дрожжами. Перемешиваем до однородности.
2. Накрываем полотенцем и убираем в теплое место.

Тесто для краффинов:

• опара
• 100 г яиц
• 100 г сахара
• 5 г соли
• 500 г муки
• 100 г сливочного масла – для теста
• 100 г сливочного масла – для слоев

Выпекать при температуре 180 градусов – 30-35 минут.

Приготовим тесто для краффинов.

1. Смешиваем яйца с сахаром, солью. Перемешиваем.
2. Добавляем опару.
3. Просеиваем муку через сито, добавляем размягченное сливочное масло.
4. Вымешиваем тесто.
5. Перекладываем тесто в миску, накрываем полотенцем, убираем в теплое место на 1 час.
6. Разделяем на шесть равных частей.
7. Формируем шарики, накрываем их пищевой пленкой.
8. Параллельно процеживаем изюм, сливаем сироп.
9. Раскатываем тесто в прямоугольник, размером примерно 30*40 см толщиной 3 мм.
10. Промазываем поверхность теста размягченным сливочным маслом.

Выпекаем в формах при температуре 180 градусов, 30-35 минут.

Начинка:

• 200 г синего изюма (можно заменить любыми сухофруктам)
• орехи (предварительно обжаренные, без шелухи)
• шоколад (термостабильный)
• мак (не замачиваем, используем сухой)

Для сиропа:

Приготовим сироп.

1. Смешиваем горячую воду и сахар либо в сотейнике, либо в миске. Перемешиваем, растворяем сахар.
2. Промываем изюм или сухофрукты.
3. После того как сироп остыл, добавляем изюм (сухофрукты).
4. Оставляем в сторону на несколько часов.

Для декора:

Формируем краффины.

После того как наши краффины остыли, декорируем их сахарной пудрой.

Творожная пасха с ванилью, цукатами и изюмом

И наконец, нежнейшая творожная пасха. У нас она всегда есть на праздничном семейном столе. Это не выпечка, но в этом и ее прелесть: если по какой-то причине нет возможности готовить дрожжевое тесто – приготовьте творожную пасху.

На моем YouTube-канале есть несколько вариантов творожной пасхи: с ванилью, цукатами и изюмом, с карамелью и грецким орехом, а также ягодная с вяленой вишней.

Творожная пасха:

• 1 кг творога (жирностью 9-15%)
• 160 г желтка
• 300 г сметаны (жирностью 15-20%)
• 160 г сахара
• 200 г сливочного масла (размягченного, жирностью 82%)
• ванильный сахар или семена ванили (по желанию)

Наполнитель:

• 100 г светлого изюма
• 100 г апельсиновых цукатов (можно использовать инжир, курагу, финик, обжаренный грецкий орех или фундук)

Приготовим творожную пасху.

1. Промойте изюм несколько раз в теплой воде, просушите бумажным полотенцем.
2. Перетрите творог через мелкое сито.
3. Добавьте желток, сметану, сахар и растопленное сливочное масло.
4. Пробейте погружным блендером до однородности. Переложите в кастрюлю.
5. При постоянном помешивании на среднем огне доведите до парения, но не кипятите.
6. Остудите, добавьте изюм и цукаты.
7. Накройте пленкой плотно по поверхности, отправьте в холодильник на несколько часов.
8. Поставьте форму вверх дном в миску, уложите в нее смоченную водой марлю.
9. Достаньте массу из холодильника, перемешайте, чтобы поднять со дна цукаты, и переложите в пасочницу. Постукивая, утрамбуйте, заверните марлей, сверху положите груз.
10. Отправьте форму с пасхой в холодильник на сутки. Аккуратно слейте сыворотку, переверните форму, снимите форму, затем снимите марлю.
11. Украсьте цукатами.

Как правило, я готовлю все виды творожных десертов в ночь перед Пасхой. Затем собираю праздничную корзинку из куличей и пасок, в которую также кладу крашенки в виде яиц, и отправляюсь в церковь. После того как кулинарию освятили, я возвращаюсь домой и накрываю на стол, чтобы к утру насладится, наверное, самых теплым завтраком в году.

Поздравляю читателей Beauty HUB со светлым праздником Пасхи!

Желаю всем мира и добра.

Подписывайся на наш YouTube-канал и не пропускай самые полезные видео-материалы от Beauty HUB!

Источник

Кулич на основе теста бриошь от Лизы Глинской

Мука (для опары)	200 г
Молоко чуть теплое (для опары)	230 мл
Дрожжи прессованные (для опары)	2 г
Мука высшего сорта (для теста)	500 г
Дрожжи прессованные (для теста)	24 г
Соль (для теста)	10 г
Сахар (для теста)	100 г
Яйца (для теста)	350 г
Сливочное масло 82-82,5%(для теста)	250 г
Молоко (для теста)	50 мл
Ваниль (по желанию)	по вкусу
Апельсин (цедра)	1 шт.
Цукаты (изюм и клюква)	200 г
Вода (для сиропа для цукатов)	200 мл
Сахар (для сиропа для цукатов)	200 г
Черный ром или коньяк (для цукатов по желанию)	50 мл

Этап первый: готовим опару

Ингредиенты указаны на 1,7 кг готового теста.

Вес среднего кулича (диаметр 10 см и высота 8-10 см) — около 250-300 г.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Соединяем молоко с дрожжами, а затем — с просеянной мукой. Немного перемешиваем — активно вымешивать не нужно, мука должна просто полностью увлажниться.

Закрываем опару пищевой пленкой, чтоб между опарой и пленкой не было воздуха и оставляем ее минимум на 2 часа при температуре 18-20ºС.

Совет от Лизы: опара будет расти, так что мисочку лучше взять побольше.

Этап второй: делаем основной замес теста

Поскольку тесто сдобное — с большим содержанием масла и яиц — подниматься ему тяжело, но опара поможет быстрому и надежному подъему, а также улучшит сам вкус выпечки.

В чашу комбайна всыпаем муку, делаем в ней три отдельные ямки. В одну ямку кладем сахар с ванилью, в другую — соль, третью — дрожжи. Ингредиенты не должны соприкасаться!

Перемешиваем в комбайне – делаем пару оборотов.

Тесто можно вымешивать и руками, но это займет больше времени; руки при ручном замесе должны быть холодными, поэтому периодически их нужно опускать в ледяную воду.

Постепенно добавляем холодные яйца с молоком. Вмешиваем на 1 скорости (самой низкой) медленно. На это уходит до 5 минут. Вся мука должна увлажниться.

На второй скорости постепенно добавляем 125 г (половину всего количества) холодного сливочного масла, нарезанного маленьким кубиком (это еще около 15 минут).

Совет от Лизы: сливочное масло, яйца и молоко должны оставаться в холодильнике до самого момента использования.

После добавляем опару, вторую половину сливочного масла. Постепенно вмешиваем 10-15 минут на 3 скорости.

На весь замес уходит около 30 минут.

Совет от Лизы: на больших оборотах замес делать не следует, иначе можно «порвать клейковину», то есть тесто потеряет свою эластичность.

Накрываем тесто пленкой в контакт и оставляем в сухом, теплом (до 27ºС) месте для первого подъёма (1-1,5 часа максимум).

После обминаем тесто руками. Смазываем чистую миску сливочным маслом (можно использовать пластиковый контейнер), укладываем тесто, накрываем пленкой, закрываем крышкой и убираем в холодильник минимум на 8 часов.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Этап третий: подготавливаем цукаты

Цукаты предварительно замачиваем в сиропе, чтобы они впоследствии не забирали влагу у выпечки.

Для сиропа смешиваем воду и сахар, доводим ее до кипения, немного охлаждаем, приблизительно до 50-60 С, заливаем сиропом изюм и клюкву, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник приблизительно на 12 часов.

Этап четвертый: формируем куличи

Достаем тесто из холодильника, смешиваем с замоченными и отжатыми от воды цукатами (орехами), добавляем апельсиновую цедру.

Формируем шарики: мукой лучше не подпылять, а чтобы тесто не липло к рукам, можно смазывать их растительным маслом.

Формы для куличей заполняем на на 1/3 (максимум до половины) — тесто практически втрое увеличится!

Оставляем тесто расстаиваться в теплом месте (27-28ºС).

Расстойка занимает 2 часа! После холодильника тесто должно очень быстро подняться.

Перед тем, как отправлять куличи в духовку, их нужно смазать смесью яйца с молоком (в равных пропорциях).

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Этап пятый: выпекаем куличи

Духовку разогреваем до 160ºС, выпекаем куличи до готовности – если формы маленькие выпечка занимает около 20-25 минут, в формах побольше — до 40 минут.

Готовность куличей проверяем деревянной шпажкой.

Охлаждаем и покрываем глазурью.

Куличи готовы! Вкусной Пасхи!

Источник