Эротическая кулинария!
Кулинария Мадам де Помпадур.
Мадам де Помпадур, любовница короля, державшая в своих изящных пальчиках целых 20 лет, до самой смерти, Людовика XV, науку и культуру Франции, политику Европы, оставившая свой след и в истории, и … на страницах кулинарных книг.
Более 50 изысканных яств, как подсчитали дотошные историки кулинарии, носят имя этой необыкновенной женщины. Порой она сама придумывала рецепты интересных блюд, которые затем готовили дворцовые повара, порой удачные кушанья называли ее именем.
Этот обычай сохранился и после смерти Помпадур, поэтому среди изысков таких мэтров высокой кухни, как Саварен, Эскофье, Юрбен-Дюбуа, можно встретить блюда, названные ее именем. О да, это великая сила – Кулинария и рецепты. И прекрасная маркиза умело ее использовала!
Маркиза де Помпадур ( Жанна-Антуанетта Пуассон, 1721 — 1764, с 1745 года официальная фаворитка французского короля Людовика XV. Окружив короля преданными ей людьми, определяла внутреннюю и внешнюю политику государства. Покровительствовала наукам и искусствам. Её отец, Пуассон, был одно время лакеем, потом поставщиком провиантского ведомства, неумелым и нечестным.
В судьбе Антуанетты принимал большое участие синдик Ленорман де Турнэм; быть может, он был её настоящим отцом.
В детстве гадалка, увидев Жанну, воскликнула: “Это же будущая фаворитка короля!” Считается, что именно это происшествие произвело неизгладимое впечатление на девочку.
Благодаря Ленорману, Помпадур получила отличное образование; она прекрасно знала музыку, рисовала, пела, играла на сцене, декламировала. В 19 лет Антуанетта вышла замуж за племянника её патрона, Ленормана д’Этиоля.
Это все лишь канва событий, на которой еще пока неопытная, но поразительно искусная рука Жанны-Антуанетты вышила узор своей собственной судьбы. Всем придворным было известно, что Людовик, охладев несколько лет назад к своей супруге, родившей ему десять детей, стал заводить любовниц одну за другой, и почетное место среди фавориток заняла маркиза де Шатору.
Когда она в 1744 году неожиданно умерла, ее место довольно продолжительное время оставалось незанятым. Не Людовик правил Францией, а Помпадур. Развратный, ленивый король, очарованный ею вначале, скоро охладел к своей фаворитке, находя, что в ней мало страсти, и называя её ледяной статуей. Только находчивость Помпадур и глубокое знание характера короля умели приковать к ней Людовика.
Сначала она пыталась развлекать его музыкой, искусством, театром, где, выступая сама на сцене, всегда являлась для него в новом, привлекательном виде, но скоро прибегла к более действенным средствам — представляла ко двору молодых красавиц. Разумеется, недалеких и неспособных завоевать сердце короля.
А маркиза… Да, не очень красивая, болезненная, плохая любовница, она, тем не менее, умела развлечь короля, избавить от лишних хлопот и тяжести государственных решений, придавала блеск его пустой жизни и была совсем не ревнива…
Обычно, говоря о Помпадур, вспоминают колоссальные траты французского двора, влияние, которое она оказывалa на короля в области политики, чрезмерную любовь маркизы к нарядам и украшениям.
Но не стоит забывать и другое – то, что ее салон посещали пучшие умы Франции и что маркиза горячо поддерживала энциклопедистов и «Энциклопедию», что ее стараниями была создана военная школа, которую закончил молодой Бонапарт, открыт фарфоровый завод в Севре, принесший стране известность и многое, многое другое.
Что же касается гастрономической сферы, то это разговор особый. Маркиза де Помпадур относилась к еде исключительно серьезно. Она , зная любовь короля к изысканной пище, постоянно придумывала новые блюда.
Большое значение уделяла тем, которые поддерживали любовный пыл. Немалое внимание уделяла соусам, считая, что именно они придают пище неповторимый вкус.
Многие рецепты были настолько сложны, что описание их занимало более двух страниц! Отдавала мадам должную дань и выпечке. Кстати, именно ей принадлежит изобретение мини – пирожных, называемых птифурами.
Пиршества, устраиваемые мадам Помпадур, как интимные – лишь для короля, так и для многочисленных гостей, заставляли присутствовавших еще долго вспоминать их.
Среди блюд a la Pompadour (сегодня трудно отделить друг от друга рецепты , придуманные самой фавориткой и названные в ее честь) – знаменитые фазаньи крокеты, турнедо из молодого барашка под соусом перигю, заливное из рубленой гусиной печенки, языков и трюфелей под соусом мадера.
…Не будем рассматривать столь сложные рецепты, остановимся на более простых, блюда по которым можно приготовить дома.
Салатные трубочки «Помпадур»
Корень сельдерея бланшировать, остудить и натереть на терке.
2 яблока очистить от кожуры и сердцевины и нарезать на маленькие кубики .
Добавить мелко нарезанный красный сладкий перец и зелень (несколько веточек) петрушки и эстрагона.
2 желтка от сваренных вкрутую яиц растереть, добавить 3 столовые ложки майонеза и заправить приготовленную смесь.
Листья салата промыть, обсушить, положить на них начинку и свернуть трубочкой, выложить на тарелку и немного охладить.
Перед подачей украсить майонезом.
Салат многослойный «Помпадур»
Луковицу нарезать кольцами, обдать кипятком, охладить.
4 яйца сварить вкрутую и нарезать тонкими кружочками.
2 кисло-сладких яблока очистить от кожицы, натереть на крупной терке и сбрызнуть лимонным соком.
Подготовленные продукты слоями сложить в широкую салатницу – сначала лук, потом майонез, затем яблоки, снова майонез, яйца, майонез. Сверху натереть сыр и снова смазать майонезом.
Можно украсить салат измельченным яичным желтком или крупно натертым сыром, в центр положив веточку зелени.
Подавать салат не перемешивая.
Горячие блюда
Щавель а – ля Помпадур
500 г щавеля перебрать, промыть, отварить на пару и выложить на блюдо. Полить соусом.
Приготовление соуса
Растопить на водяной бане 100 г сливочного масла. Затем, постоянно помешивая, добавить четверть чайной ложки соли, 1 чайную ложку муки, щепотку мускатного ореха, на кончике ножа – кайенский перец.
Не переставая перемешивать, влить 1 столовую ложку хереса и 3 взбитых желтка. Варить смесь до загустения.
Пикантный суп из креветок
3 яичных желтка растереть.
Добавить 1 стакан сливок, щепотку шафрана, 250 мл сухого белого вина и 0,5 стакана рыбного бульона.
Поставить на медленный огонь и держать при постоянном помешивании до загустения.
Добавить 250 г креветок, отваренных в подсоленной воде.
Подавать суп горячим с тостами из белого хлеба.
Отбивные из молодой баранины
Мякоть баранины, разделанную на порции по 200 г каждая, отбить, поперчить и посолить.
Замариновать в красном полусладком вине с добавлением ворчестерского соуса ( соотношение 5:1) в течение 20 минут.
Затем обжарить на оливковом масле до полуготовности, добавить маринад и потушить 15-20 минут.
Отдельно обжарить овощи: 2 болгарских перца, 1 баклажан, 2 помидора и 1 кабачок, нарезанные кружочками.
Разложить их по тарелкам, а сверху положить отбивные. Все полить соусом.
Подогреть сливки (из расчета 100 мл на порцию), добавить по 50 г вишни без косточек, прогреть в течение 5-7 минут. Заправить по вкусу солью и перцем.
Куриная грудка а-ля Помпадур
Две куриные грудки отбить так, чтобы они имели ровную форму, посолить , поперчить.
Каждый кусок обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо затем обвалятъ в рубленом миндале, слегка вдавливая в мясо кусочки орехов.
Растопить в сотейнике сливочное масло.
Сложить туда мясо и жарить, постоянно поливая маслом с помощью ложки, до появления золотистой корочки.
Подавать сразу после приготовления.
Рыба а- ля Помпадур
Филе крупной камбалы разрезать на куски, промыть и обсушить.
200 мл куриного бульона смешать в кастрюльке с 50 мл белого сухого вина и, поставив на огонь, довести до кипения.
Опустить в эту смесь куски камбалы и варить до готовности (около 5 минут).
Вынуть и переложить на подогретое блюдо, сверху положить на каждый кусок по нескольку креветок.
500 г сваренных феветок измельчить в миксере со 100 г сливочного масла, переложить в кастрюльку и нагреть на водяной бане.
Оставшуюся в кастрюльке, где варилась камбала, жидкость упарить так, чтобы осталась треть, и добавить в нее масляно-креветочную смесь, проварить.
Полить получившимся соусом камбалу.
Бисквитный торт «Мадам де Помпадур»
Растереть 10 желтков с 2 стаканами сахара.
Добавить 2 стакана муки и 200 г измельченного миндаля.
Хорошо перемешать, а затем добавить взбитые белки.
Осторожно перемешать движениями снизу вверх.
Разделить массу на три части и выпекать коржи в в разъемной форме, выстланной пергаментной бумагой, смазанной маслом и посыпанной мукой, в духовке, нагретой до 180 градусов.
Готовые коржи смазать сливочным кремом, положить друг на друга.
Весь торт аккуратно смазать кремом, сверху украсить с помощью кулинарного шприца розами. Хорошо охладить.
0,5 стакана сахара растереть с 1 яйцом
Добавить 1 стакан молока и держать на маленьком огне до закипания, непрерывно помешивая.
Отдельно взбить 200 г масла добела и, продолжая взбивать, постепенно добавить в него охлажденную смесь, а затем влить 1 столовую ложку ликера.
370 г сладкого и 30 г горького миндаля обдать кипятком
Снять кожицу, мелко истолочь и смешать с 1 яйцом.
Всыпать 400 г сахара и, перемешивая лопаткой, добавить по одному 24 желтка, положить цедру 1 лимона и 16 взбитых белков, подсыпая понемногу 100 г картофельного крахмала.
Выложить в смазанные маслом и посыпанные мукой формочки и выпекать в духовке.
Вынуть из формочек, охладить, переложить на блюдо и осторожно смазать сверху глазурью.
Украсить фруктами.
Для сахарной глазури
225 г сахарной пудры размешать с 3-4 столовыми ложками воды в кастрюльке и на слабом огне подогревать смесь в течение 1 минуты.
Она должна быть достаточно густой.
Риссоли
Эти маленькие пирожки от личаются от других подобных изделий тем, что у них не видно место защипывания теста. В качестве начинки для них используется нежное мясо или овощи, наре занные мелкими кубиками.
В фарш нередко добавляют картофельное пюре или рис, а также лук, чеснок, петрушку, по желанию, пармезан.
Замесить сдобное тесто, для которого понадобится
200 г муки
50 г растительного масла
2 желтка
1 /4 стакана воды
1 яйцо.
Скатать шар, завернуть в салфетку и положить в холодильник на полчаса.
Вынуть из холодильника, раскатать в тонкий пласт, вырезать маленькие кружочки.
Смазать их края белком, положить в середину фарш, защепить края, сформовав пирожок в форме полумесяца.
Обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.
Подавать горячими.
Яичная начинка.
Сваренную вкрутую 5 яиц тонко нашинковать, заправить соусом бешамель с добавлением 1 столовой ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа.
Приготовление соуса бешамель.
1 столовую ложку растительного масла разогреть
Добавить 1 столовую ложку муки и хорошо растереть.
Затем посолить, добавить 1 стакан молока и прогреть при перемешивании, чтобы не было комков.
Начинка из телятины.
500 г телятины мелко порубить, добавить измельченную луковицу, посолить, поперчить, добавить немного соуса бешамель и хорошо взбить.
4 твердые груши очистить от кожицы, аккуратно удалить сердцевину, положить в сотейник.
Смешать 0,5 литра портвейна с 0,5 л сиропа «Гренадин», добавить 200 г сахара и сок половины лимона.
Залить полученной смесью груши, поставить на средний огонь, дать закипеть и варить 5 – 7 минут.
Груши вынуть шумовкой, охладить и начинить.
Отдельно можно подать апельсиновый соус, взбитые сливки или консервированные фрукты.
Растопить на водяной бане 250 г горького шоколада , при постоянном помешивании небольшими порциями добавить 150 мл жирных сливок, затем всыпать 3 столовые ложки очищенных и крупно нарубленных грецких орехов. Перемешать.
Горячий шоколад а – ля Помпадур
3 яичных желтка растереть добела с 3 столовыми ложками сахарного песка
Добавить 100 г натертого черного шоколада и развести 3 стаканами теплого молока.
Поставить на небольшой огонь и держать, легко взбивая, пока смесь не загустеет.
Довести почти до кипения и снять с огня.
Разлить по чашкам и подавать с бисквитами.
При желании украсить взбитыми сливками или мороженым.
Поделитесь этим постом с друзьями
Источник
Грудка маркизы де Помпадур и другие блюда, названные в честь самой известной любовницы
29 декабря родилась Жанна-Антуанетта Пуассон, известная как маркиза де Помпадур. Рассказываем, почему девушка сомнительного происхождения стала маркизой, официальной любовницей французского короля и «матерью» множества блюд.
Как дочь лакея стала маркизой де Помпадур
C детства Жанна Пуассон готовилась жить во дворце: в девять лет гадалка предсказала ей, что она станет королевской фавориткой. Оснований для столь смелых ожиданий, откровенно говоря, не было никаких. Болезненная и худосочная дочь бывшего лакея, который выбился в интенданты и бросил семью, — ну какая из нее фаворитка? Правда, некий благодетель семьи, предположительно — истинный отец Жанны, дал девушке прекрасное образование и удачно выдал замуж за молодого дворянина. К умению рисовать и музицировать добавился рано открывшийся артистический талант. Во всяком случае, спектакль под названием «Случайная встреча с королем во время охоты и любовь с первого взгляда» был поставлен по всем законам сценического искусства.
Главным жизненным достижением и тайной Жанны, которую король быстро сделал маркизой де Помпадур, стало ее удивительное, и на первый взгляд необъяснимое, «долголетие» при дворе. Ведь век фаворитки недолог — за стремительным взлетом обычно следовало столь же скорое забвение. А маркиза целых двадцать лет не покидала Версаль, до самой смерти оставаясь ближайшим другом и советчиком короля. Даже после того как Людовик XV охладел к ее женским прелестям.
Маркиза де Помпадур очень любила позировать для портретов
Слабая здоровьем, часто падавшая в обморок и сексуально холодная маркиза никак не соответствовала традиционным представлениям о том, какой должна быть фаворитка. Но зато она виртуозно владела заветной «формулой успеха» — в любви позволительно все, кроме скуки и однообразия. Если мужчина заскучал в компании любимой, ничто не поможет удержать его. В таких случаях бессильны и природная красота, и пылкая страстность. А маркиза не давала королю скучать.
Ей вообще удалось то, что редко удается женщине, — сохранить дружеские отношения с бывшим возлюбленным. Не вежливо-приятельские, не официально-светские, а именно дружеские. В житейской мудрости ей не откажешь. Поняв, что безвозвратно теряет любовника, она не стала устраивать сцены, плести интриги, мучить его и себя ревностью. Вместо этого она по-прежнему старалась развеселить своего часто скучавшего друга и в этом оставалась неподражаема. А для любовных утех периодически знакомила короля с молодыми и, как правило, недалекими красавицами. Долго в королевской спальне они не задерживались, маркиза же осталась рядом с королем до самой смерти.
Она умерла в 1764 году от воспаления легких. Двадцать из сорока трех лет жизни эта дочь лакея фактически правила Францией. Ее смерть не вызвала всеобщей скорби – скорее наоборот. Сильная и умная женщина, не желающая покориться общественным стереотипам и берущая свою судьбу в собственные руки… Даже в наши дни это у многих вызывает зависть и раздражение – что же говорить о далеком «осьмнадцатом» столетии.
Людовик XV
Женщина, которая вдохновляет
Многие писавшие о легендарной фаворитке смаковали подробности ее интимной жизни, ее безумные траты и постоянное вмешательство в государственные дела. Все это было. Но при этом авторы обличительных биографий маркизы де Помпадур забывали или сознательно закрывали глаза на многое другое.
В ее салоне собирался весь цвет интеллектуальной и художественной элиты – там можно было встретить писателя и философа Вольтера, художников Буше и Фрагонара, композитора Рамо, ученого-экономиста Кенэ, естествоиспытателя Бюффона. Компьенский замок и дворец Малый Трианон в Версале, Военная школа (которую вскоре закончит молодой корсиканец по фамилии Буонапарте) и знаменитый фарфоровый завод в Севре – ко всему этому приложила руку (а часто и средства) маркиза де Помпадур.
После себя она оставила на удивление много всяких милых и полезных изобретений – таких, как особая огранка драгоценных камней (стиль «маркиза»), бокалы-«тюльпаны» для шампанского, дамская сумочка-ридикюль, высокие каблуки. Не говоря уж о бесспорных достижениях в гастрономической сфере.
Вторая страсть маркизы после короля
Маркиза де Помпадур очень серьезно относилась к еде, уделяя особенное внимание тем блюдам, которые, как тогда считалось, распаляли страсть и поддерживали любовный пыл. Перед каждым интимным свиданием с королем она обязательно выпивала чашку горячего шоколада с сельдереем и амброй. Да и любимый фавориткой миндально-бисквитный торт Richelieu не без оснований считался полезным кушаньем не только для желудка. Ведь в состав его входил прославленный еще одним гурманом и неутомимым любовником Казановой ликер Maraschino, амбра, а также крем Frangipani, в свою очередь состоявший из молока, сливок, сахара, муки, яиц и горького миндаля. В общем, съев кусок такого тортика, можно не бояться предательского упадка сил в минуту любовного свидания. Традиционно к афродизиакам относят и шампанское, поэтому маркиза предпочитала его всем прочим напиткам. И не простое, а только первосортное – из погребов старейшего парижского ресторана La Tour d’Argent.
Девушка сомнительного происхождения, став в одночасье маркизой, никогда не ленилась и сама вникать в премудрости гастрономии, прекрасно усвоив нехитрый способ кратчайшим путем добираться к сердцу мужчины. В своем замке Белльвю она постоянно придумывала новые блюда – и насочиняла их не меньше, чем иной профессиональный повар. Причем большинство этих яств предназначались для одного-единственного едока – венценосного возлюбленного маркизы.
Коньком заботливой фаворитки были соусы. Во Франции к ним всегда относились с высочайшим почтением, не боясь усложнять иногда сверх меры, а маркиза де Помпадур придумывала соусы буквально головоломные. Так, рецепт ее фирменного коричневого соуса cheoffroy к мясу (на базе основного красного соуса с добавлением мадеры, шампиньонов, особого бульона – фюме – и мясного желе) занимает более двух страниц! Кроме того, королевской фаворитке приписывают уникальные рецепты – филе рыбы соль с трюфелями, холодной отварной куриной грудки Bellevue, «солнечной» баранины, тушеной в белом телячьем бульоне с теми же трюфелями…
Маркиза де Помпадур в зрелом возрасте
Гастрономическая слава фаворитки короля
Пиршества маркиза устраивала потрясающие. Как интимные, на пару с королем, так и званые – для королевских гостей. Интимные обеды обычно заканчивались тортом Tatin с яблочной начинкой и (или) сливками Chantilly с засахаренными фиалками и лепестками роз. Что касается званых обедов, то стоит привести только одно меню – обеда, данного королем в замке Шуази 4 ноября 1747 года. «Ответственной» за меню была, разумеется, маркиза.
Итак, загибайте пальцы. Первая перемена: два супа, два potages (во французской кухне так называют блюда, приготовленные в горшке, – супы, рагу, жаркое и т.п.) и восемь закусок (галантины, артишоки, рыба, омлет, паштеты). Вторая перемена – четыре главных блюда и четыре дополнительных. Третья перемена – восемь видов жаркого и четыре салата. И, наконец, четвертая перемена – восемь горячих блюд и четыре холодных (из коих общепринятых сладких десертов было всего три!). В общем, заморили червячка.
Самая удачливая любовница Франции вызывала ревность не только у сотен других претенденток на место в королевской спальне. Признанные мастера кулинарии тайно завидовали вторгшейся на их территорию «маркизе-кормилице». Другие восхищались ею. Тому свидетельство – десятки кулинарных шедевров, посвященных Помпадур. Тут и легендарные отбивные из ягненка, и фазаньи крокеты, и турнедо из молодого барашка под соусом Perigue, и заливное из рубленной гусиной печенки, и заливное из языков и грибов с трюфелями под соусом мадера, и абрикосовый десерт, и маленькие пирожные-птифуры… Перечислять можно страницами – все названия рецептов, разумеется, с сакраментальным дополнением a la Pompadour.
Гастрономическая слава сопровождала маркизу и после смерти – в позапрошлом веке мэтры высокой кухни Эскофье и Юрбэн-Дюбуа продолжали называть свои кулинарные изобретения ее именем. Потому что искусство кулинара сродни искусству великого любовника – и тому и другому, чтобы создать единственный и неповторимый шедевр, требуются не только ловкость, знание и техника. Но еще и артистизм, фантазия, вдохновение – и невероятное терпение.
Куриная грудка «а-ля Помпадур»
Куриная грудка «а-ля Помпадур»
Что нужно:
6 куриных грудок, с кожей и без костей
0,5 стакана муки
2 стакана очищенного и крупно нарубленного миндаля
соль, черный перец по вкусу
6 ст. л. топленого масла
2 яйца
Что делать:
Куриные грудки слегка отбить, придать им ровную форму. Приправить по вкусу солью и перцем. Взбить яйца. Муку высыпать на лист пергамента. На другой лист насыпать тонким слоем рубленый миндаль. Каждую куриную грудку обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в миндале, слегка вдавливая кусочки орехов рукой так, чтобы они «прилепились» к грудкам. Масло растопить в большом сотейнике. Положить в сотейник подготовленные грудки. Жарить их, постоянно поливая маслом с помощью ложки, по 4 мин. с каждой стороны, до появления золотистой корочки. Подавать сразу же.
Груши «Помпадур»
Груши «Помпадур»
Что нужно:
4 твердые груши
0,5 л хорошего портвейна
0,5 л сиропа «Гренадин»
200 г сахара
сок половины лимона
Для начинки:
250 г горького шоколада
150 мл сливок жирностью не менее 30%
3 ст. л. очищенных и крупно нарубленных орехов (грецких или фундука)
Что делать:
Груши очистить от кожицы, аккуратно удалить сердцевину, уложить в сотейник. Смешать портвейн, сироп, сахар и лимонный сок. Залить полученной смесью груши, поставить сотейник на средний огонь. Дать закипеть и варить 5–7 мин. Для начинки шоколад растопить на водяной бане, при постоянном помешивании небольшими порциями добавить сливки, затем всыпать орехи и перемешать. Груши вынуть шумовкой, охладить и начинить. Подать груши можно, уложив каждую из них в корзиночку из песочного теста или в креманку. Отдельно можно подать апельсиновый соус, взбитые сливки или консервированные фрукты.
Источник
