Рецепты от максима сырникова бездрожжевое тесто

Cofete.ru

Дорогие друзья! В дни Великого Поста мы приготовили постные блюда по рецептам Максима Сырникова.

Максим Сырников – исследователь и эксперт русской кухни, автор кулинарных книг, популярный телеведущий и кулинарный Интернет-блогер, известный шеф-повар.

Максим Павлович Сырников родом из Санкт-Петербурга, из семьи научных работников. Там окончил школу и филологический факультет института культуры. Его дед и прадед по линии отца были сыроварами, в те времена их называли сырниками. Отсюда и возникла вкусная фамилия.

В школьные годы мальчик уже интересовался кулинарией, вместо сказок с увлечением читал книги по кулинарии. В 11 лет основательно изучал труды В.В.Похлебкина, а к 15-ти годам у него уже была собственная коллекция специй. Но родители всерьез это не воспринимали, поэтому парень пошел учиться на филолога. После института была служба в военно-морском флоте, затем работал рубщиком мяса. Но мечта стать поваром так и оставалась мечтой.

В 90-е годы его питерские друзья организовали доставку пиццы по городу, пригласили Сырникова к себе, где он стал разрабатывать рецептуру. В 2000 году он активно ведет свой кулинарный блог и добивается огромной популярности в Интернете. Благодаря этому, его стали приглашать в рестораны разных городов для разработки меню и консультирования.

Во всех поездках по нашей стране и экспедициях он всегда интересовался традиционной русской кухней, старинными и давно забытыми рецептами наших предков. Собранную информацию и рецепты истинной старорусской кухни он публикует в своих книгах. Все они прекрасно иллюстрированы, дополнены рассказами о тех или иных блюдах. Причем, автора интересует не только «парадная» еда, типа жареных лебедей, а повседневная еда наших бабушек и прабабушек, простая и бесхитростная.

Вот так выглядит список его книг: «Настоящая русская еда», «Выпечка по-русски», «Готовим по-русски каждый день», «Заготовки по-русски», «Праздники по-русски», «Настоящие русские праздники». Судя по заголовкам книг, можно догадаться, о каких блюдах идет в них речь. Но объединяет их одно – это наличие удивительных рецептов, давным-давно забытых нашим населением.

Его книги – не сухие сборники русских рецептов. Они написаны душевным языком, а рассказывать Сырников умеет, он знает массу всяких шуток-прибауток. К тому же, может запросто развеять некоторые мифы и заблуждения относительно русских блюд и окунуть нас в атмосферу давних детских каникул, проведенных в гостях у бабушки в деревне.

Старинные рецепты он собирал по захолустным деревенькам, восстанавливал по крупицам. Встречался со стариками, записывал их рассказы. Потом изучал по старинным книгам и готовил каждое блюдо сам. Потому приводит не только точное соотношение ингредиентов, но и некоторые детали, отличающие каждое блюдо от других подобных. И не адаптирует старинные рецепты под наши современные условия. Это право предоставлено хозяйкам.

По мнению Максима Павловича, пока мы варим щи и готовим окрошку, печём ржаной хлеб и квасим на зиму капусту, солим грибы и нуждаемся в квасе, будет существовать сам русский народ. Но, если мы утратим нашу традиционную кухню, мы незаметно можем потеряться среди безликого стада фастфудной цивилизации.

Сейчас он является шеф-поваром сети ресторанов «Добрянка» в Новосибирске, Томске, Красноярске, Омске, Твери и бренд-шефом ресторанного комплекса во Владивостоке. М.П.Сырников выступает специалистом-консультантом по меню при открытии крупных ресторанов русской кухни в Москве, Санкт-Петербурге, Челябинске и других городах. С удовольствием дает мастер-классы на «Ютубе» по приготовлению русских блюд.

На телеканале «Спас» Максим Павлович ведет кулинарную программу «Монастырская кухня», где перед камерой готовит сам или приглашает для этого именитых гостей. Причем, здесь готовятся не только постные блюда, как можно подумать, исходя из названия передачи. Тут можно научиться творить настоящие кулинарные шедевры! Программа очень толковая, рецепты проговаривают устно и показывают на экране.

Но на канале «Спас» по субботам в дневное время можно посмотреть еще одну программу, которую ведет М.П.Сырников. Она называется «Русский обед». Там не только готовится настоящий русский обед, но и рассказывается много интересного о забытых традициях, старинных способах приготовления пищи.

Еще одной страстью нашего сегодняшнего героя является рыбалка. Поэтому со своими единомышленниками они организовали гастрономический кулинарный фестиваль «Селигерский рыбник». А в Тверской области регулярно проводится кулинарный праздник «У Пожарского в Торжке», где он является членом жюри и постоянным участником.

Вот такой он, Максим Сырников, считающий себя глубоко верующим, а потому приход Нового Года он никогда не празднует. Обычно уезжает в монастырь, подальше новогодней суеты, салютов и петард. Празднует в январе лишь Рождество Христово. Кроме русской кухни обожает кавказскую.

Мы подобрали два постных рецепта от Максима Сырникова. Это «Архиерейские котлеты» и «Постное печенье на рассоле». Блюда редкие, ушедшие из нашей реальности. Возможно, многие из наших гостей такого никогда не пробовали.

Архиерейские котлеты

Архиерей – это старший священник, такое вот общее название священнослужителей высшей иерархии (епископ, архиепископ, митрополит). Слово пришло к нам из древне-греческого языка.

Ингредиенты:

• Хлеб белый — половина батона;
• Репчатый лук – 3-4 шт.;
• Грецкие орехи (очищенные) – 1 стакан;
• Картофель – 2 шт.;
• Чеснок – 1 зубок;
• Растительное масло – для жарки;
• Соль, перец – по вкусу.

Сразу заметим, что вместо белого хлеба мы использовали черный. По цвету наши котлеты получились похожими на говяжьи, но вкус от этого пострадал. Видимо, все-таки нужно брать белый хлеб, как рекомендует автор.

Все ингредиенты (хлеб, орехи, картошку, лук, чеснок) необходимо либо измельчить ножом, либо пропустить через мясорубку. Мы воспользовались мясорубкой. Полученную массу хорошо вымешали, добавили соль и черный молотый перец.

Сформировали котлеты, обваляли их в панировочных сухарях и обжарили на подсолнечном масле с двух сторон. Подавали с домашними соленьями и вермишелью.

Общее время приготовления – 40 минут.

Постное печенье на рассоле

Ну, этот рецепт не был для нас новым. Такое печенье нам приходилось пробовать и даже готовить. И всегда все от него были в восторге! Печенье сладкое, но у него остается едва уловимый аромат укропа и других специй, которыми был богат рассол.

Ингредиенты:

• Рассол – 1 стакан;
• Сода пищевая – 1 чайная ложка;
• Растительное масло – ¾ стакана;
• Сахар – ¾ стакана;
• Мука – 2 стакана или чуть больше;
• Ванильный сахар – по вкусу и желанию.

Сначала надо смешать рассол, растительное масло и сахар. Добавить в смесь ванильный сахар и соду. Постепенно подсыпать муку.

Замесить тесто. Оно должно быть плотным и эластичным, не липнущим к рукам.

Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 1см. Вырезать формочкой или стаканом печенье, выложить его на противень и выпекать в разогретой духовке до 180 градусов. Ориентиром служит золотистый цвет печенья. Точного времени выпекания автор не указывает.

Источник

Рецепты Петрова поста от Максима Сырникова

Предлагаем нашим читателям несколько рецептов постных блюд от шеф-повара Максима Сырникова, известного своей деятельностью по возрождению традиционной русской кухни.

Благовещенская кулебяка

В Петров пост на трапезе довольно часто разрешается рыба. И можно в этот день приготовить праздничное блюдо – благовещенскую кулебяку (ее, судя по названию, готовили на Благовещение, но можно приготовить это вкусное блюдо и в другие праздничные дни).

Благовещенская кулебяка, о которой еще упоминал Иван Шмелев в «Лете Господнем», – рыбная, испеченная из постного теста, но вместе с тем праздничная и нарядная.

Для начинки подойдет любая рыба, визига, соленые грибы и даже малосольная икра.

Прослаивают кулебяку блинчиками, в основание кладут слой риса или рассыпчатую гречневую кашу

Прослаивают кулебяку блинчиками, в основание кладут слой риса или рассыпчатую гречневую кашу.

Для сохранения формы кулебяки слои лучше собирать в обратном порядке, а потом перевернуть всё сооружение с помощью салфетки.

Тесто для благовещенской кулебяки не содержит ни яиц, ни молока, ни сливочного масла. Его можно использовать и для приготовления других постных пирогов и пирожков.

• 1 кг муки (пшеничной или ржаной)
• 2–2,5 стакана теплой воды
• 1 стакан постного масла
• 40 г дрожжей
• чайная ложка соли

Это тесто опарное, поэтому первым делом из половины муки, теплой (40°С) воды и дрожжей замешиваем опару. Даем опаре подойти, добавляем масло, соль и вмешиваем остаток муки. Вымешивать необходимо до отставания теста от рук, при необходимости понемногу подпыливать мукой. Окончательно замешенное тесто поднимается в теплом месте не меньше 3–4 часов. За это время необходимо произвести две обминки.

Начинка:

• 700–800 г филе жирной рыбы (сом, лосось, форель)
• 2 стакана соленых грибов
• 4 луковицы
• 6 ложек постного масла
• 1 стакан риса
• молотый черный перец
• соль

Для блинчиков:

• 5 столовых ложек «с горкой» пшеничной муки
• 1 стакан воды
• ½ стакана теплой воды
• соль

Приготовление:

Из муки, воды и растительного масла замесить жидкое тесто и выпечь блинчики.

Филе рыбы порубить и обжарить с луком на постном масле. Посолить его и поперчить.

Соленые грибы немного промыть в холодной воде, отжать и порубить. Обжарить с луком на постном масле.

Раскатать тесто на полотенце слоем толщиной в 1 см. Разложить рыбную начинку, затем в один слой блинчики, грибную начинку, блинчики, на самый верх – отваренный рис.

Защипать и аккуратно с помощью полотенца перевернуть на противень защипом вниз.

Кулебяку украсить кусочками теста, сделать несколько проколов вилкой для выхода пара и смазать крепким чаем.

Постный рассольник

Ингредиенты:

• 4 соленых огурца
• 2 картофелины
• 1 луковица
• корень петрушки
• 1 морковь
• 1 репа
• 3 ложки постного масла
• 1,5 л воды
• 1 ст. огуречного рассола

С огурцов срезать кожицу, залить ее стаканом воды и прокипятить 15 минут, затем в отвар добавить рассол, еще немного проварить, процедить для удаления кожуры.

В оставшейся воде сварить крупу, нарезанные ломтиками репу и картошку.

Лук, морковь, петрушку и огурцы пассировать на сковородке, добавить пассировку в бульон, туда же влить рассол.

Довести до готовности, посолить и поперчить по вкусу.

Солянка грибная

Грибная солянка – блюдо постное, но вкусное и сытное

Грибная солянка – блюдо постное, но вкусное и сытное. Для его приготовления нам потребуются соленые грибы – лучше, если это будут белые или желтые грузди. Подойдут и горькушки, волнушки, рыжики, соленые боровики.

Готовое блюдо должно получиться сочным, но без излишков бульона в нижнем слое.

Ингредиенты:

• 2 ст. соленых грибов
• 500 г свежей или квашеной капусты
• 2 луковицы
• 4 ст.л. постного масла
• 1 ст.л. пшеничной муки

Грибы нарезать соломкой и обжарить с луком на сковороде. Подсыпать муки и еще немного обжарить, помешивая лопаткой.

Капусту припустить до мягкости, отжать.

Солянку выложить на сковородку без ручки: слой капусты, слой грибов и сверху опять капуста. Подлить на сковородку немного рассола или воды.

Запекать в духовке при 180° С около получаса.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• вязание (5687)
• Спицы/пуловер (936)
• крючок/кофточки (430)
• крючок/платья и костюмы (407)
• мотив (307)
• спицы (294)
• Крючок (271)
• головные уборы /шапочки,береты (259)
• крючок/жакет (252)
• крючок/шаль,палантин,шарф (238)
• уроки по вязанию (227)
• крючок/топ,майка (218)
• Филейная вязка (216)
• крючок/пуловер (210)
• спицы/платье (207)
• туника (166)
• носки-варежки-перчатки (151)
• спицы/топ,кофточка (146)
• спицы/шаль (143)
• юбка (112)
• Сумочка (103)
• Спицы/жакет (94)
• для мужчин (94)
• спицы/жилет (93)
• детям (91)
• жилет/крючок (87)
• крючок/туника (78)
• спицы/круглая кокетка (77)
• Реглан (77)
• снуд (63)
• спицы/кардиган (61)
• узоры для вязания (56)
• «Ананас» (56)
• идеи (55)
• крючок/круглая кокетка (42)
• салфетки (36)
• видео (35)
• уроки по вязанию/набор петель (30)
• Ирландское кружево (26)
• Скатерти,салфетки (24)
• Безотрывное вязание (18)
• крючок/юбка (17)
• спицы/пэчворк (14)
• спицы/жаккард (14)
• спицы/юбка (13)
• Аксессуары (13)
• бабушкин квадрат (13)
• Лопапейса (12)
• мохер (11)
• мотивы,бабушкин квадрат (11)
• В ТЕХНИКЕ БРИОШЬ (10)
• обувь (9)
• воротнички (9)
• «медуза» (9)
• спицы/свитер (8)
• Шетландские узоры (8)
• уроки по вязанию/соединяем детали (7)
• сумка/мочила (7)
• Ленточное кружево (7)
• игрушки (5)
• на вилке (5)
• Пряжа (5)
• из травки (4)
• ЭНТЕРЛАК (4)
• тунисское вязание/крючок (4)
• кауни (2)
• крючок/пэчворк (2)
• крючок/жаккард (2)
• джурабы (2)
• кимоно (2)
• фриформ (2)
• красота и здоровье (906)
• гимнастика (117)
• лекарственные растения (96)
• для лица (90)
• йога (70)
• для спины (57)
• диеты (53)
• маски для лица (40)
• для волос (32)
• зрение (16)
• бодифлекс (14)
• ревитоника (12)
• Полезная еда (12)
• Алексей Маматов Клуб Активного Долголетия (10)
• гимнастика Бубновского (10)
• менопауза (8)
• Пресс (7)
• Худеем по-корейски (7)
• Оксисайз-интенсив (7)
• массаж (6)
• Вестник ЗОЖ (5)
• Vremeny Net (4)
• Мостик (3)
• косметика (2)
• Минус 60 (2)
• пилатес (1)
• калланетик (1)
• Журналы по вязанию. (413)
• японские (236)
• Журнал мод (30)
• Дуплет (13)
• Let’s knit series (1)
• психология (278)
• Для себя любимой (117)
• мужчина и женщина.Отношения. (84)
• дети (12)
• Для дома (188)
• ПОЛЕЗНОСТИ (70)
• Цветы комнатные (47)
• огород,приусадебный участок (41)
• Дача и огород (116)
• цветы на участке (38)
• Сад (17)
• Помидоры (10)
• клубника (10)
• органическое земледелие (6)
• огурцы (4)
• виноград (2)
• Чеснок (2)
• Иванова наука (1)
• птица (1)
• кролики (1)
• Лук (1)
• перец (1)
• Картофель (1)
• для дома,пледы (86)
• Афоризмы,юмор,стихи (78)
• эзотерика (59)
• симорон (21)
• аудиокнига (53)
• Мастер-класс (49)
• Соленое тесто (7)
• куклы (3)
• творчество (45)
• букет из конфет (10)
• декупаж (1)
• вышивка (1)
• фото (36)
• Интересно (28)
• Любимые рецепты (28)
• политика (23)
• LI.RU (14)
• ВЫПЕЧКА пироги (11)
• программы для компа (6)
• Музыка (5)
• плетение из газет (4)
• Новый год (2)
• Рыбалка (2)
• Руны (2)
• Украшаем дом (1)
• кулинария (2885)
• выпечка (483)
• блюда из курицы (292)
• Не сладкая выпечка. (283)
• заготовки на зиму (233)
• торт (175)
• Салаты (170)
• вторые блюда (156)
• сладости (123)
• блинчики,оладушки,пирожки (93)
• Рыбные блюда (90)
• творожное (84)
• ВЫПЕЧКА кексы (76)
• овощное (73)
• запеканка (70)
• хлеб (68)
• фарш (67)
• Закуски (63)
• из яблок (58)
• напитки / спиртные и не очень (58)
• тесто (55)
• постимся вкусно (45)
• Лаваш (41)
• сыыыр (38)
• торт без выпечки (28)
• Грибочки (26)
• соусы (25)
• заготовки на зиму/огурцы (24)
• выпечка из кефира (24)
• суп (24)
• пасхальная выпечка (21)
• заготовки на зиму/баклажан (16)
• национальная кухня (15)
• Мультиварка (11)
• в горшочке (11)
• шашлык (10)
• заготовки на зиму/варенье,джемы (8)
• пицца (8)
• заготовки на зиму/варенье (5)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

На сметане мешон. Пирожки от МАКСИМА СЫРНИКОВА.

На сметане мешон. Пирожки от МАКСИМА СЫРНИКОВА.

Если про дрожжевое тесто для пирожков уже не раз тёрли языки ЖЖ-кулинары, то о тесте пресном лично я разговора не помню.
О слоёном — писалось, и не раз. Сам писал, помню.
А вот чтобы о простом пирожковом — не было ещё подробного разговора, как мне кажется.
Хотя тема эта очень плодотворна.

Давайте сорвём завесу тайны и признаемся — кто здесь какое ПРЕСНОЕ тесто в пирожках предпочитает?

Для затравки, как водится, расскажу о своём.

Рецепт не самый секретный, варианты его хорошо известны. Но к некоторым деталям и пропорциям я пришёл самостоятельно. Хотя опять же не уверен в их исключительности, наверняка кто-то всё это и без меня давно знает.

Я беру трёхсотграммовую баночку 20%-й сметаны. Более жирная для этого рецепта не нужна, здесь сметана не для жирности.

К сметане присовокупляю хорошее топлёное масло. Я таким маслом запасаюсь сам, перетапливая его из сладкосливочного достойного качества. Вот это, то, что на снимке — перетоплено месяц назад из великолепного масла, произведенного в городе Боровичи. Если кто-то думает, что это реклама — пусть думает. Мне для хорошего отечественного производителя своего доброго имени не жалко.

На 300 г сметаны топлёного масла уходит порядка 180 г. Если нет у вас топлёного — возьмите двухсотграммовую пачку обычного сливочного.

Сметану с маслом тщательно растираю деревянной ложкой до однородности, добавив чайную ложку соли (без верха).

Замешиваю на этой смеси тесто, потратив от 700 до 800 г пшеничной муки.

Такое тесто само по себе выглядит вкусно. Это, кстати, общее правило для хорошего теста, кто много печёт — тот знает о чём речь.

Преимущество его — в особой податливости. Когда вы его вымешиваете — время от времени оттягивайте двумя пальчиками кусочки — проверяя на пластичность. Сами должны понять, когда муки достаточно будет. Поскольку тесто не песочное — особой деликатности при замесе не требуется, но и слишком усердствовать не стоит.

Готовое тесто оставьте немного отлежаться, а сами приготовьте за это время начинку.

Раскатывать такое тесто можно до почти прозрачного состояния — при правильной формовке ничего никогда не порвётся. Хотя, если оно даже будет толстовато — не грех, вот увидите — оно само по себе очень вкусное даже в толстых местах. Ведь это только самая дрянная горе-хозяйка может позволить себе печь пирожки так, что родные дети будут уголки пирожков оставлять. Мы с вам не такие, у нас руки имеются и головы.

Можно формовать пирожки на столе, а я привык как бабушка учила — прямо на ладони. Моё тесто позволяет готовить пирожки «на два укуса». На ладони их спокойно четыре, а то и пять штук поместится.

Начинка у меня сегодня из говядины, лука и солёных огурцов. Точный их рецепт, а также почему такие пирожки называются «рассольники» расскажу как-нибудь потом у себя, чтобы сообщество не засорять.
Ведь в такое тесто можно что угодно завернуть — как сладкую начинку, так и острую. Со сладкой оно вообще замечательно сочетается, вы попробуйте.

Смазываем пирожки желтком и в печь.

Вам, конечно, очень хочется узнать, что у них внутри?
Пожалуйста, любуйтесь:

А теперь ждём с нетерпением ваших рецептов!

Источник