Рецепты Петрова поста от Максима Сырникова
Предлагаем нашим читателям несколько рецептов постных блюд от шеф-повара Максима Сырникова, известного своей деятельностью по возрождению традиционной русской кухни.
Благовещенская кулебяка
В Петров пост на трапезе довольно часто разрешается рыба. И можно в этот день приготовить праздничное блюдо – благовещенскую кулебяку (ее, судя по названию, готовили на Благовещение, но можно приготовить это вкусное блюдо и в другие праздничные дни).
Благовещенская кулебяка, о которой еще упоминал Иван Шмелев в «Лете Господнем», – рыбная, испеченная из постного теста, но вместе с тем праздничная и нарядная.
Для начинки подойдет любая рыба, визига, соленые грибы и даже малосольная икра.
Прослаивают кулебяку блинчиками, в основание кладут слой риса или рассыпчатую гречневую кашу
Прослаивают кулебяку блинчиками, в основание кладут слой риса или рассыпчатую гречневую кашу.
Для сохранения формы кулебяки слои лучше собирать в обратном порядке, а потом перевернуть всё сооружение с помощью салфетки.
Тесто для благовещенской кулебяки не содержит ни яиц, ни молока, ни сливочного масла. Его можно использовать и для приготовления других постных пирогов и пирожков.
- 1 кг муки (пшеничной или ржаной)
- 2–2,5 стакана теплой воды
- 1 стакан постного масла
- 40 г дрожжей
- чайная ложка соли
Это тесто опарное, поэтому первым делом из половины муки, теплой (40°С) воды и дрожжей замешиваем опару. Даем опаре подойти, добавляем масло, соль и вмешиваем остаток муки. Вымешивать необходимо до отставания теста от рук, при необходимости понемногу подпыливать мукой. Окончательно замешенное тесто поднимается в теплом месте не меньше 3–4 часов. За это время необходимо произвести две обминки.
Начинка:
- 700–800 г филе жирной рыбы (сом, лосось, форель)
- 2 стакана соленых грибов
- 4 луковицы
- 6 ложек постного масла
- 1 стакан риса
- молотый черный перец
- соль
Для блинчиков:
- 5 столовых ложек «с горкой» пшеничной муки
- 1 стакан воды
- ½ стакана теплой воды
- соль
Приготовление:
Из муки, воды и растительного масла замесить жидкое тесто и выпечь блинчики.
Филе рыбы порубить и обжарить с луком на постном масле. Посолить его и поперчить.
Соленые грибы немного промыть в холодной воде, отжать и порубить. Обжарить с луком на постном масле.
Раскатать тесто на полотенце слоем толщиной в 1 см. Разложить рыбную начинку, затем в один слой блинчики, грибную начинку, блинчики, на самый верх – отваренный рис.
Защипать и аккуратно с помощью полотенца перевернуть на противень защипом вниз.
Кулебяку украсить кусочками теста, сделать несколько проколов вилкой для выхода пара и смазать крепким чаем.
Постный рассольник
Ингредиенты:
- 4 соленых огурца
- 2 картофелины
- 1 луковица
- корень петрушки
- 1 морковь
- 1 репа
- 3 ложки постного масла
- 1,5 л воды
- 1 ст. огуречного рассола
С огурцов срезать кожицу, залить ее стаканом воды и прокипятить 15 минут, затем в отвар добавить рассол, еще немного проварить, процедить для удаления кожуры.
В оставшейся воде сварить крупу, нарезанные ломтиками репу и картошку.
Лук, морковь, петрушку и огурцы пассировать на сковородке, добавить пассировку в бульон, туда же влить рассол.
Довести до готовности, посолить и поперчить по вкусу.
Солянка грибная
Грибная солянка – блюдо постное, но вкусное и сытное
Грибная солянка – блюдо постное, но вкусное и сытное. Для его приготовления нам потребуются соленые грибы – лучше, если это будут белые или желтые грузди. Подойдут и горькушки, волнушки, рыжики, соленые боровики.
Готовое блюдо должно получиться сочным, но без излишков бульона в нижнем слое.
Ингредиенты:
- 2 ст. соленых грибов
- 500 г свежей или квашеной капусты
- 2 луковицы
- 4 ст.л. постного масла
- 1 ст.л. пшеничной муки
Грибы нарезать соломкой и обжарить с луком на сковороде. Подсыпать муки и еще немного обжарить, помешивая лопаткой.
Капусту припустить до мягкости, отжать.
Солянку выложить на сковородку без ручки: слой капусты, слой грибов и сверху опять капуста. Подлить на сковородку немного рассола или воды.
Запекать в духовке при 180° С около получаса.
Источник
Сырники с тыквой готовлю только таким способом. Получаются очень нежными и ароматными (рецепт с фото)
Сырники с тыквой пробовала готовить разными способами и нашла для себя лучший вариант. Они получаются очень нежными и ароматными, хотя в тесто ни ванилин, ни корицу не добавляю. Вкус сырников зависит от самой тыквы, вернее от того, в каком виде ее добавляю. Тыкву можно просто мелко натереть или сделать из нее пюре.
Время подготовки 15 минут Время приготовления 15 минут
2 пачки творог (360 гр.)
200 гр. тыква
150 гр. мука
1 шт. куриное яйцо
3 ст.л. сахар
по вкусу растительное масло
1. Чтобы сырники получились нежными, используем не мелко натертую тыкву, а пюре из нее. Но для приготовления пюре не надо тратить много времени. Уходит всего около 15 минут. Тыкву очищаем, нарезаем на небольшие кубики и варим в воде после закипания всего 5 минут. Затем воду сливаем и измельчаем блендером в пюре.
2. В миску выкладываем творог, добавляем сахар и яйцо. Творог использую в пачках, он мягкий и его не надо протирать через сито в отличие от зерненого творога.
3. Тыквенного пюре получается около 170 гр., отправляем его в миску к творогу. Для ускорения процесса пюре готовлю заранее.
4. Хорошо перемешиваем, получается жидковатая смесь красивого персикового цвета. Добавляем порциями муку. У меня овсяная мука, она отлично подходит для приготовления сырников. Дает очень приятный вкус и аромат. Можно использовать любую муку.
5. Получается густое тесто.
6. В сковороде разогреваем масло (2-3 ст. л.), руки смачиваем в воде, подготовленную творожную смесь берем большой ложкой, формируем в руках шарики, а затем расплющиваем в круглые лепешки и выкладываем в масло.
7. Накрываем сковороду крышкой и готовим сырники несколько минут, нижняя сторона должна зарумяниться. Затем переворачиваем, снова накрываем и жарим. Для ускорения процесса использую 2 сковороды. Готовые сырники перекладываем на бумажные полотенца.
8. Ароматные сырники с тыквенным пюре размещаем на тарелке и сразу подаем на стол со сметаной или вареньем. За счет пюре они получаются очень нежными, вкус тыквы почти не чувствуется. Овсяная мука дает сырникам чудесный вкус и аромат.
Если вам понравился рецепт, подписывайтесь на мой канал и поддержите меня, нажмите палец вверх. С уважением, Ольга.
Источник
Cofete.ru
Дорогие друзья! В дни Великого Поста мы приготовили постные блюда по рецептам Максима Сырникова.
Максим Сырников – исследователь и эксперт русской кухни, автор кулинарных книг, популярный телеведущий и кулинарный Интернет-блогер, известный шеф-повар.
Максим Павлович Сырников родом из Санкт-Петербурга, из семьи научных работников. Там окончил школу и филологический факультет института культуры. Его дед и прадед по линии отца были сыроварами, в те времена их называли сырниками. Отсюда и возникла вкусная фамилия.
В школьные годы мальчик уже интересовался кулинарией, вместо сказок с увлечением читал книги по кулинарии. В 11 лет основательно изучал труды В.В.Похлебкина, а к 15-ти годам у него уже была собственная коллекция специй. Но родители всерьез это не воспринимали, поэтому парень пошел учиться на филолога. После института была служба в военно-морском флоте, затем работал рубщиком мяса. Но мечта стать поваром так и оставалась мечтой.
В 90-е годы его питерские друзья организовали доставку пиццы по городу, пригласили Сырникова к себе, где он стал разрабатывать рецептуру. В 2000 году он активно ведет свой кулинарный блог и добивается огромной популярности в Интернете. Благодаря этому, его стали приглашать в рестораны разных городов для разработки меню и консультирования.
Во всех поездках по нашей стране и экспедициях он всегда интересовался традиционной русской кухней, старинными и давно забытыми рецептами наших предков. Собранную информацию и рецепты истинной старорусской кухни он публикует в своих книгах. Все они прекрасно иллюстрированы, дополнены рассказами о тех или иных блюдах. Причем, автора интересует не только «парадная» еда, типа жареных лебедей, а повседневная еда наших бабушек и прабабушек, простая и бесхитростная.
Вот так выглядит список его книг: «Настоящая русская еда», «Выпечка по-русски», «Готовим по-русски каждый день», «Заготовки по-русски», «Праздники по-русски», «Настоящие русские праздники». Судя по заголовкам книг, можно догадаться, о каких блюдах идет в них речь. Но объединяет их одно – это наличие удивительных рецептов, давным-давно забытых нашим населением.
Его книги – не сухие сборники русских рецептов. Они написаны душевным языком, а рассказывать Сырников умеет, он знает массу всяких шуток-прибауток. К тому же, может запросто развеять некоторые мифы и заблуждения относительно русских блюд и окунуть нас в атмосферу давних детских каникул, проведенных в гостях у бабушки в деревне.
Старинные рецепты он собирал по захолустным деревенькам, восстанавливал по крупицам. Встречался со стариками, записывал их рассказы. Потом изучал по старинным книгам и готовил каждое блюдо сам. Потому приводит не только точное соотношение ингредиентов, но и некоторые детали, отличающие каждое блюдо от других подобных. И не адаптирует старинные рецепты под наши современные условия. Это право предоставлено хозяйкам.
По мнению Максима Павловича, пока мы варим щи и готовим окрошку, печём ржаной хлеб и квасим на зиму капусту, солим грибы и нуждаемся в квасе, будет существовать сам русский народ. Но, если мы утратим нашу традиционную кухню, мы незаметно можем потеряться среди безликого стада фастфудной цивилизации.
Сейчас он является шеф-поваром сети ресторанов «Добрянка» в Новосибирске, Томске, Красноярске, Омске, Твери и бренд-шефом ресторанного комплекса во Владивостоке. М.П.Сырников выступает специалистом-консультантом по меню при открытии крупных ресторанов русской кухни в Москве, Санкт-Петербурге, Челябинске и других городах. С удовольствием дает мастер-классы на «Ютубе» по приготовлению русских блюд.
На телеканале «Спас» Максим Павлович ведет кулинарную программу «Монастырская кухня», где перед камерой готовит сам или приглашает для этого именитых гостей. Причем, здесь готовятся не только постные блюда, как можно подумать, исходя из названия передачи. Тут можно научиться творить настоящие кулинарные шедевры! Программа очень толковая, рецепты проговаривают устно и показывают на экране.
Но на канале «Спас» по субботам в дневное время можно посмотреть еще одну программу, которую ведет М.П.Сырников. Она называется «Русский обед». Там не только готовится настоящий русский обед, но и рассказывается много интересного о забытых традициях, старинных способах приготовления пищи.
Еще одной страстью нашего сегодняшнего героя является рыбалка. Поэтому со своими единомышленниками они организовали гастрономический кулинарный фестиваль «Селигерский рыбник». А в Тверской области регулярно проводится кулинарный праздник «У Пожарского в Торжке», где он является членом жюри и постоянным участником.
Вот такой он, Максим Сырников, считающий себя глубоко верующим, а потому приход Нового Года он никогда не празднует. Обычно уезжает в монастырь, подальше новогодней суеты, салютов и петард. Празднует в январе лишь Рождество Христово. Кроме русской кухни обожает кавказскую.
Мы подобрали два постных рецепта от Максима Сырникова. Это «Архиерейские котлеты» и «Постное печенье на рассоле». Блюда редкие, ушедшие из нашей реальности. Возможно, многие из наших гостей такого никогда не пробовали.
Архиерейские котлеты
Архиерей – это старший священник, такое вот общее название священнослужителей высшей иерархии (епископ, архиепископ, митрополит). Слово пришло к нам из древне-греческого языка.
Ингредиенты:
- Хлеб белый — половина батона;
- Репчатый лук – 3-4 шт.;
- Грецкие орехи (очищенные) – 1 стакан;
- Картофель – 2 шт.;
- Чеснок – 1 зубок;
- Растительное масло – для жарки;
- Соль, перец – по вкусу.
Сразу заметим, что вместо белого хлеба мы использовали черный. По цвету наши котлеты получились похожими на говяжьи, но вкус от этого пострадал. Видимо, все-таки нужно брать белый хлеб, как рекомендует автор.
Все ингредиенты (хлеб, орехи, картошку, лук, чеснок) необходимо либо измельчить ножом, либо пропустить через мясорубку. Мы воспользовались мясорубкой. Полученную массу хорошо вымешали, добавили соль и черный молотый перец.
Сформировали котлеты, обваляли их в панировочных сухарях и обжарили на подсолнечном масле с двух сторон. Подавали с домашними соленьями и вермишелью.
Общее время приготовления – 40 минут.
Постное печенье на рассоле
Ну, этот рецепт не был для нас новым. Такое печенье нам приходилось пробовать и даже готовить. И всегда все от него были в восторге! Печенье сладкое, но у него остается едва уловимый аромат укропа и других специй, которыми был богат рассол.
Ингредиенты:
- Рассол – 1 стакан;
- Сода пищевая – 1 чайная ложка;
- Растительное масло – ¾ стакана;
- Сахар – ¾ стакана;
- Мука – 2 стакана или чуть больше;
- Ванильный сахар – по вкусу и желанию.
Сначала надо смешать рассол, растительное масло и сахар. Добавить в смесь ванильный сахар и соду. Постепенно подсыпать муку.
Замесить тесто. Оно должно быть плотным и эластичным, не липнущим к рукам.
Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 1см. Вырезать формочкой или стаканом печенье, выложить его на противень и выпекать в разогретой духовке до 180 градусов. Ориентиром служит золотистый цвет печенья. Точного времени выпекания автор не указывает.
Источник
