Полента с рагу из креветок от Марио Батали
Когда-то давно полента была типичной едой итальянских бедняков, сегодня же блюдо из кукурузной муки со всевозможными дополнениями прочно вошло в репертуар многих заведений по всему миру. Сегодня мы будем готовить поленту с рагу из креветок по рецепту самого Марио Батали, который представил это блюдо в самом лучшем свете.
| Сахар | 1 ст.л. |
| Мелко натертая лимонная цедра | 1.5 ч. л. |
| Свежий лимонный сок | 1 ст.л. |
| Крупно нарезанная петрушка | 0.25 чашки |
| Очищенные скальные креветки | 450 гр. |
| Сухое белое вино | 0.5 чашки |
| Томатная паста | 3 ст.л. |
| Измельченный красный перец | 0.5 ч. л. |
| Зеленый лук (тонко нарезать) | 4 шт |
| Оливковое масло | 2 ст.л. |
| Оливковое масло | 0.25 чашки |
| Полента быстрого приготовления | 1 чашка |
| Соль, свежемолотый перец | 0 по вкусу |
Приготовление
В средней кастрюле довести до кипения 5 чашек воды. Взбивая добавить поленту. Варить на слабом огне, постоянно помешивая, пока масса не загустеет, около 5 минут. Снять с огня. Добавить 3 столовые ложки оливкового масла, приправить солью. Накрыть поленту пергаментной бумагой.
В большой сковороде разогреть оставшиеся 3 столовые ложки оливкового масла. Добавить зеленый лук и измельченный красный перец и варить на умеренном огне в течение 1 минуты. Добавить томатную пасту и готовить, помешивая, пока немного не потемнеет, около 3 минут. Добавить вино и 1/4 стакана воды, и готовить на умеренно высоком огне в течение 1 минуты. Добавить креветки и варить, помешивая, до готовности, около 2 минут. Добавить петрушку, лимонный сок и цедру лимона, приправить солью и перцем. Снять с огня.
Подогреть поленту на умеренно сильном огне, постоянно помешивая. Разложить поленту по глубоким мискам. Сверху выложить рагу из креветок и подавать.
Источник
Паста с рагу из вареного мяса от Марио Батали
Рагу для человека, которому доводилось питаться в советском общепите, — это жилистые куски мяса, плавающие в неопределенного вкуса бурой жирной подливке. Настоящее итальянское рагу из Болоньи – это густой ароматный соус к пасте, приготовленный из нежнейшей парной говядины. Именно такое рагу я однажды ела в маленьком ресторанчике около рынка, что начинается прямо за кафедральной площадью древнего итальянского города, и память сохранила все детали этого памятного обеда.
Помимо данного классического рецепта приготовления итальянского рагу, рассчитанного на полтора часа готовки, в Италии существует множество иных, менее трудоемких. О них пишет в своей книге Molto Batali итало-американский шеф-повар Марио Батали. Он предлагает воспользоваться основным принципом домашней итальянской кухни: никогда не выбрасывать остатки блюда, приготовленного накануне.
В данном случае, для приготовления рагу вполне подойдет вчерашнее запеченное или отваренное мясо. Процесс приготовления рагу в этом случае сократится ровно в три раза, а вкус будет отменным, в чем я и убедилась, последовав совету Батали.
- 3 ст.л. оливкового масла;
- 1 средняя луковица, мелко порезанная;
- 1 морковка, мелко порезанная;
- 2 зубчика чеснока, измельченные;
- 1 палочка сельдерея, порезанная на кусочки;
- 250 гр.красного сухого вина;
- 350-400 гр. томатного соуса или консервированных помидоров в собственном соку;
- 400 гр. вареного, жареного мяса или грудки индейки, очень мелко нарезать или пропустить через мясорубку;
- соль;
- 1упаковка любой пасты (500 гр);
- 1 чашка тертого пармезана.
В кастрюле с толстым дном или глубокой сковороде разогрейте оливковое масло на среднем огне. Обжарьте в масле лук, морковь, чеснок и сельдерей и тушите на маленьком огне 7-9 минут, пока овощи не размягчатся. Теперь добавьте вино, томатный соус, мясо и доведите до кипения.
Варите на маленьком огне 20 минут или пока большая часть жидкости не испарится.
Сварите пасту в подсоленной воде согласно инструкции на упаковке, но на 1 минуту меньше, чем написано. Когда паста будет готова, зачерпните 0,5 чашки воды и добавьте в рагу. Остальную воду слейте.
Добавьте пасту в сковороду с соусом, перемешайте и нагревайте 30 секунд, пока паста не перемешается с соусом. Выложите в подогретое блюдо и подавайте с тертым пармезаном.
Источник
Гид по итальянской колбасе от Марио Батали
Помимо сыров и пиццы Италия славится еще и своей колбасой. Мясо солят, сушат и вялят, точно следуя проверенным годами рецептам. И в каждом регионе он свой, в придачу к кулинарным традициям. Количество всех этих копченостей и колбас просто не поддается подсчету. Во всем этом многообразии ориентироваться без посторонних подсказок могут лишь местные. Туристам же при выборе итальянских деликатесов из мяса без знающего гида не обойтись. Попробовать себя в этой роли решил американский шеф-повар итальянского происхождения Марио Батали. Для него Италия является второй родиной, поэтому о местной кухне он знает если не все, то почти все. Этот мясной гид от известного шеф-повара расскажет о 10 мясных деликатесах, которые непременно стоит привезти с собой из Италии в качестве съедобного сувенира.
— Салями —
Это наиболее популярная разновидность копченой колбасы. На срезе она имеет рисунок мрамора. Традиционно салями делают из свинины с добавлением специй, придающих мясу особый вкус и аромат. Типичными добавками являются перец, чеснок и красное вино. Что касается меня, то я отдаю предпочтение пикантному виду салями, с красным или кайенским перцем.
— Мортаделла —
Сначала мортаделла поражает вас своими размерами, а потом и вкусом. Настоящая вареная колбаса родом из Болоньи делается из свиного фарша, смешанного с черным перцем, мускатным орехом и мелко нарезанными фисташками. Тонкие ломтики мортаделлы хороши как сами по себе, так и вприкуску с хлебом. Я, например, большой поклонник панини с мортаделлой, который я запиваю холодным пивом. Всегда беру себе такой «набор», когда бываю в Болонье.
— Прошутто —
Для итальянцев прошутто — национальное достояние страны. К этой ветчине из окорока они относятся с особым трепетом. Самый известный сорт прошутто делают в Парме. В пармскую ветчину добавляют только соль, в то время как в других регионах при изготовлении прошутто могут использоваться различные специи. Потому в зависимости от региона вкус прошутто будет различаться.
— Брезаола —
Это один из немногих мясных деликатесов, который делают из говядины. Постный кусок мяса солят, а затем сушат в камерах на протяжении 1-2 месяцев. В результате мясо приобретает темно-красный, насыщенный цвет. Мне нравится нарезать брезаолу очень тонкими ломтиками и немного сбрызгивать оливковым маслом и лимонным соком. В Италии брезаолу часто подают с нарезанными артишоками как антипасто или с сыром Робиола.
— Коппа —
Этот мясной деликатес иногда называют «прошутто бедняка». Изготавливается он из шейной части свиной туши. Мясо натирают различными специями, как, например, корица, гвоздика, мускатный орех, соль и перец и оставляют примерно на неделю, после чего сушат в специальных камерах. Я предпочитаю нарезать его очень тонкими ломтиками и дополнять мостардой — фруктовой горчицей. Хотя и с панини или сэндвичами эта вяленая свинина прекрасно сочетается.
— Лонца —
Вяленое мясо из свиной корейки, приправленной черным перцем и фенхелем. Его нужно нарезать тонко, тонко, как бумагу. А чтобы полностью раскрыть богатый аромат — щедро сдабривать оливковым маслом. Лонца типичный мясной деликатес весны, поскольку именно к этому периоду дозревает мясо, которое было сделано после убоя свиней в конце осени или в начале зимы. Обычно лонца подают с сыром Пекорино и фасолью — классическое сезонное блюдо, типичное для весеннего периода.
— Панчетта —
Итальянская версия бекона делается из живота свиньи. В общих чертах процесс изготовления панчетты выглядит так: мясо натирают разнообразными травами, засыпают солью, а потом сворачивают в рулеты, связывают и оставляют сушиться на несколько месяцев. Панчетта часто используется как ингредиент многих итальянских блюд. К примеру, настоящую пасту Карбонара делают как раз таки с панчеттой.
— Сопрессата —
Эта колбаса представляет собой разновидность салями. Для ее изготовления используется свинина, которую мелко нарезают и смешивают с солью и специями. Оригинальный рецепт родился на юге Италии, но своя версия сопрессаты есть почти в каждом регионе.
— Поркетта ди теста —
Один из самых ароматных и сочных мясных продуктов готовят из свиной головы. Сначала удаляют череп, потом кладут голову в рассол, например, с коричневым сахаром, солью, лавровым листом и чесноком или натирают специями и оставляют на 2-3 дня. Затем мясо запечатывают в вакуумный пакет и помещают на водяную баню. После этого поркетте ди теста дают полежать в холодильнике еще 2-3 дня.
Вяленое мясо с севера Италии, региона Альто-Адидже. Делается из задней свиной ноги. Для этого мяса характерен дымный аромат и мягкий вкус. Так же как и панчетту, шпек можно использовать для приготовления различных блюд.
Источник
Батали много не бывает
Всякий человек, не говорящий по-итальянски, знает, что molto bene – это «очень хорошо». Всякий американец знает, что синонимом хорошей американо-итальянской кухни является шеф-повар Марио Батали. Соответственно название вышедшей в конце прошлого года кулинарной книги Molto Batali переводится, как «Очень Батали», или точнее, «Очень вкусно от Марио Батали». Эта книга, которая недавно появилась на моей книжной полке, имеет подзаголовок «Простые семейные блюда: от моего дома – вашему».
В России Батали не так известен, поэтому надо, наверное, сказать несколько слов о человеке, который нахально называют свою книгу так, как он это делает. К моменту выхода в свет Molto Batali он был уже автором восьми книг, некоторые из которых также содержали в своих названиях слово в превосходной степени, например, Molto Italiano. Разумеется, Батали появляется во множестве кулинарных шоу и в приложениях к iPad.
Добавьте к этому 15 ресторанов и грандиозную империю итальянской гастрономии Eataly – нечто вроде храма итальянской гастрономии в Нью-Йорке, в котором на одной площадке сошлись несколько итальянских ресторанов, фермерский рынок и даже курсы итальянской кухни. Успех нью-йоркской Eataly позволил Марио Батали распространить эту затею и на его историческую родину. Словом, перед нами человек-оркестр, играющий по всем законам современного кулинарного мультимедийного бизнеса.
Самое интересное, что при этом Батали еще и умеет готовить, в чем можно убедиться, взяв в руки его последнее сочинение Molto Batali. Оно составлено из 120 рецептов, которые автор разбил на 12 глав по числу месяцев года. Тем самым вас ненавязчиво подводят к главной идее средиземноморской кухни – готовить по сезонам.
Батали обещает простые семейные блюда из немногочисленных ингредиентов, и именно таковы его рецепты, будь то протертый суп из молодого чеснока или жаркое из свинины по-тоскански. Разумеется, паста наиболее близка сердцу итальянца, и он представляет ее во всех мыслимых видах – от спагетти с кабачком и белой фасолью до затейливого блюда, в которое явственно подмешались современные североамериканские мотивы: букатини с раками, мексиканскими перцами халапеньо и базиликом.
Таким образом, простота по Марио Батали отнюдь не исключает покушения на изысканность; она относится к способу приготовления – как из самых рядовых продуктов, так и достаточно дорогих и экзотических. Что тоже разумно. В один день вам хочется чего-то совсем незатейливого. В другой раз тянет на что-нибудь эдакое. Рецепты и того и другого есть в добротно сделанной книге Марио Батали с претенциозным, но вполне оправданным названием Molto Batali.
Источник
Марио Баталии
Лучшие и проверенные рецепты от итальянского шеф-повара Марио Баталии: кулинарные советы опытных хозяек
Описание
Эпатажный Марио Баталии: люблю оранжевые сабо и кастильскую кухню!
Итальянец американского разлива, с примесью канадской крови, любящий оранжевые сабо, короткие шорты, езду на мотороллере и смачно ругающийся в адрес тех, кто его разозлил – так можно коротко охарактеризовать Марио Баталии. Он терпеть не может так называемых кухонных блоггеров, которые больше говорят, чем делают. И, несмотря на то что Марио получил высшее образование, после университета он отправился мыть тарелки в ресторан. 
Путь к богатству и славе
По версии Forbs, Марио входит в семёрку самых высокооплачиваемых поваров мира. Но его путь к богатству и известности начинался необычно. Недолго помыв посуду, Марио стал поваром в этом же ресторане. Дальше он часто менял места работы, трудился в парижских заведениях, суши-баре. Затем резкий зигзаг – Марио внезапно уезжает на свою вторую родину, в итальянскую деревушку Borgo Capanne. Три года потребовалось маститому мэтру, чтобы досконально изучить тайны поварского искусства, и затем сразу открыть свой ресторан. Прошло ещё несколько лет, и ресторан Баталии получает сразу три Мишленовские звезды.
Благодаря его ресторанам и поварскому искусству у американцев стал возрождаться живой интерес к итальянской кухне. Газеты только и знали, что осыпать похвалами заведения мэтра. Баталии сделал невероятно популярным бальзамический уксус. Он приготовил простую приправу, смешав жидкость, выделяющуюся из моцареллы с обычным винным уксусом. Марио известен и тем, что как истинный итальянец обожает вина.
Необычность кулинарного стиля Марио состоит в причудливом смешении продуктов для традиционных итальянских блюд с иностранными. В их число входят и китайские. Сейчас он пропагандирует кухню по принципу: «С грядки на стол», используя самые свежие ингредиенты, которые находятся под рукой. Совсем недавно он выпустил книгу, в которой поведал, как превращать свежайшие продукты от фермеров в изысканные и сытные блюда. Так что уже за одно это его можно похвалить: во всем мире все больше ширится движение по питанию людей органической пищей, максимально естественной и натуральной.
Копилка рецептов
В меню маститого кулинара множество блюд. Ну, и аперитивом перед обедом может стать стаканчик лимончеллы, готовить которую очень просто. Смешиваем водку с лимонной и мандариновой цедрой, даём настояться 4 дня, варим сахарный сироп и все смешиваем. Ещё неделька выдержки – и можно наслаждаться.
Марио всегда находит применение остаткам вчерашней еды. Благодаря этому родилось вкусное и сытное блюдо из итальянской пасты, залитое и слегка протушенное с мясным рагу. Пикантность этому блюду придаёт красное сухое вино, чеснок и, конечно же, тёртый пармезан.
Из причудливого смешения слегка отваренной капусты, обжаренного с чесноком бекона, пасты (лучше брать итальянские лингвини), сыра чеддер получится оригинальное и сытное второе блюдо со сливочным привкусом. Конечно, подавать его надо с натёртым пармезаном.
Быстрая закуска на стол: вместо привычных бутербродов можно подать сэндвичи: на поджаренную булочку бриошь кладём ломтики запечённого на гриле лосося, заливаем соусом барбекю и накладываем овощную смесь из огурцов, редиски и капусты. Подают такие сэндвичи сразу после приготовления.
Что-то среднее между привычным хворостом и эклерами представляют его tejeringos (аналог андалузских чуррос). Готовится заварное тесто, которое потом обжаривают в раскалённом оливковом масле и подают, посыпав сахаром. Дамы любят есть tejeringos, просто макая их в растопленный горячий и пряный шоколад. Об этом Марио поведал в своей книге, повествующей об испанской кухне.
Нежный тирамису Марио Баталии состоит из множества компонентов. Туда входит крепкий эспрессо, итальянское бренди, итальянские мини-бисквиты савоярди, горький и молочный шоколад и, конечно же, нежнейший сыр маскарпоне. Кулинар заполняет бокал слоями, укладывая смесь сыра с яичными желтками, печеньем, политым эспрессо с бренди и укладывая сверху остаток маскарпоне с желтками. Остается посыпать тирамису шоколадом и подавать. Но можно немного подержать его в холодильнике.
Отличный вариант почти что постных голубцов с картофельно-сырной начинкой позволит освободиться от запасов старой картошки и капусты. Особенностью начинки является то, что картошку жарят с луком, чесноком и остатками отваренной изрубленной капусты, охлаждают и смешивают с рикоттой или творогом. Готовые голубцы заливают томатным соусом и запекают в духовке под фольгой.
Испания…. Италия…. Все самое вкусное!
По личному признанию, Марио любит кухню своего детства – испанскую. Он с нежностью вспоминает детские годы, когда они по праздникам и выходным лакомились вкусными блюдами в Кастилии, запоминая лучшие рестораны, харчевни и асадоры. Тортилья и шашлык в особенном маринаде, паэлья и коссида, моллюски, приготовленные на гриле, входили в меню путешествовавшей семьи.
С непередаваемым восторгом Марио повествует о мадридской кухне, отмечая то восхитительный рубец по-мадридски, то морские трюфели, отдавая должное жареной на оливковом масле картошке фри с глазуньей. У него на сайте есть рецепты, посвящённые испанским блюдам.
Хотя большее внимание он уделяет именно итальянским блюдам: рассказывает, как быстро сварить минестроне, подать необычайно пикантный салат капрезе с сушеными в духовке помидорами или же сделать нежную, тающую во рту запечённую поленту. Ну, и конечно, как обойтись без блюд с добавлением мясных продуктов: мэтр расскажет, как приготовить пикантное карпаччо, омлет фритатту с мясо-овощной начинкой или сварить карбонару с беконом.
Получать доход от всего!
У Марио всегда куча идей: последним удачным жанром кулинарии является совмещение привычного ресторана с продуктовым магазинчиком, где посетители могут купить именно те ингредиенты, которые включены в ресторанное меню.
Интересная демонстрация – мастер-класс по приготовлению блюд из импровизированного сада-огорода. К примеру, на одном из таких ужинов в Ботаническом саду Нью-Йорка знаменитый шеф удивлял гостей брускеттой с бобами, сыром и рапини, равиоли с рикоттой, окорочками с горохом и черничной кростатой. Такой ужин с шефом обходится в 250 долларов. Ну, а если просто хотите поучиться готовить у именитого мэтра, то приготовьтесь расстаться всего с 30 долларами.
Мэтр не только сочиняет новые блюда, он создал линейку популярных силиконовых аксессуаров и прочной посуды. С женой Сьюзи Канн они живут вместе с 1994 года. От брака у Марио есть сын. Так что мэтр с морковного цвета волосами, необычайным чувством юмора и хорошей предприимчивостью может считаться одним из символов кулинарной Америки.
Источник
