Мирко Дзаго. Самый русский итальянский шеф
Мирко Дзаго – один из самых известных итальянских шеф-поваров первой волны, за плечами которого многолетний опыт работы в престижной ресторанной сети. Подобно художнику и творцу, он выражает свои мысли и чувства с помощью кулинарных приемов и продуктов питания, опираясь на традиции, добавляя новое, он создает гастрономический арт, воплощая свои идеи и мечты.
О русской и итальянской кухнях, об упорном труде и рождении новых рецептов рассказывает Мирко Дзаго.
Мирко Дзаго
— Что должен уметь повар, чтобы достичь вашего уровня?
Мне проще рассказать, что умею я сам. Во-первых, мне пришлось упорно трудиться. В шестнадцать лет я пришел работать на кухню, и уже 30 лет занимаюсь любимым делом. Очень важно поставить перед собой цель, и двигаться к ней, совершенствуя свое мастерство. Во-вторых, надо всегда сохранять интерес к поварскому искусству, осваивать новое, пытаться разобраться, даже если это кажется сложным, только так можно добиться успеха. В-третьих, всегда нужно понимать, что ты готовишь для посетителей ресторана, а не для себя, тем не менее, нельзя изменять собственному вкусу, а пытаться найти баланс.
Когда я был пацаном, все гоняли во дворе мяч и хотели стать известными футболистами. Сейчас меняются приоритеты, у молодых людей появилось желание учиться поварскому искусству. Наша профессия очень благодарная, но одновременно и сложная, она занимает много времени и сил, иногда она мешает личной жизни и даже губит ее. Но по знаку зодиака я Овен, упертый, как барашек, не успокоюсь, пока не добьюсь своего. И я всегда стараюсь донести до гостей свои мысли и убеждения через еду, часто это получается.
— Сегодня вы продолжаете учиться и совершенствоваться?
Конечно, нет пределов совершенства, я постоянно ищу новые формы и вкусы. Если наступит время, когда я больше ничего нового не смогу придумать, значит мне пора уходить из профессии. Я полностью погружен в свою работу, люблю есть, готовить и наблюдать, как готовят другие, мне нравятся вести разговоры о кухне и гастрономии. Безусловно, в мире существуют люди, которые готовят лучше меня. Даже в итальянской кухне я еще не все досконально знаю, и найдется человек, который приготовит некоторые блюда интереснее меня. Но я не испытываю к ним зависти, наоборот я хотел бы научиться тем приемам и технологиями, с которыми не знаком, впитать в себя мастерство других. Это похоже на соревнование, сначала хочешь достичь определенного уровня, а потом сделать еще лучше.
— То есть всему можно научиться или в основе лежит талант?
На пустом месте талант себя не проявит. Нужно трудиться и добиваться поставленной цели.
Рождение гения – редчайший случай. Даже великий Ван Гог не был одаренным от бога художником, но он верил, что сможет достичь славы, поэтому он написал тысячи картин, совершил множество ошибок, но нашел свой узнаваемый стиль.
Точно также происходит в кулинарии, если не все твои блюда получаются вкусными, и они не нравятся критикам, надо продолжать совершенствоваться. Думаю, что определенным талантом я был наделен при рождении, но основой моего мастерства стал практический опыт на кухне. Те блюда, которые я готовил тридцать лет назад, сегодня я точно не захочу есть, но тогда они мне казались шедеврами. Мастерство растет с опытом, талант оттачивается годами.
— На чем вы специализируетесь? Что вам нравится готовить больше всего?
Честно? Все! У меня был опыт работы кондитером, и именно в приготовление десертов открываются огромные возможности для творчества, здесь не существует жестких рамок, а внешний вид и содержание определяется фантазией кондитера. Гости итальянских ресторанов готовы пробовать не классические десерты, чего не скажешь об основных блюдах. Мне доставляет удовольствие работа со свежей рыбой, начиная с ее обработки, где нужно приложить определенные навыки, чтобы правильно разделать. Я люблю готовить овощные блюда, в которых надо подобрать овощи так, чтобы они не конфликтовали между собой, а максимально друг друга дополняли, создавая собственный вкус. Как настоящему итальянцу, мне приятно взаимодействовать с тестом, например, я люблю делать домашнюю пасту. Я никогда не работал пиццайоло, но это не значит, что я не смогу приготовить вкусную пиццу, просто я раскатаю ее «криво». В ресторане «СЫР» мы наладили производство куличей, делаем их по итальянской технологии. Они получаются легкими, воздушными и очень вкусными.
— Что для вас важнее — креативность или традиции?
Я не слежу за тенденциями и редко следую моде. У меня всегда были длинные волосы и борода, не зависимо от тренда. Я уважаю людей, которые создают моду, но она не всегда полезна. Но, если говорить только о кухне, то я предпочитаю креативную.
Я не люблю за кем-то повторять, мне нравится творить. Я часто беру за основу классическое блюдо, но всегда добавляю в него что-то свое. Тирамису или пасту, которые готовила моя бабушка, сейчас я есть не буду. Это не вкусно, тем более моя бабушка была немкой, и использовала много маргарина, а мама совсем не умеет и не любит готовить. Каким традициям мне следовать? Самое главное, чтобы еда была вкусной и полезной. С другой стороны мне нравятся традиционные формы приготовления, такие как дровяная печь.
— В чем заключается ваша гастрономическая философия?
Несмотря на мою любовь к креативности, я стараюсь не отрываться от региональных традиций, помнить о своих краях и месте, где родился. В современном мире границы стираются, повара могут готовить национальные блюда в любом месте земного шара, находить рецепты по Интернету, покупать экзотические продукты на местных рынках, у всех есть доступ к различным технологиям. Единственное, что нас отличает — это вкусы, полученные при рождении, которые зависят от места, где ты вырос, от предпочтений в еде твоих родителей, но они тоже могут меняться.
Главное, что через еду люди получают огромное количество эмоций, которые являются важнейшей реакцией человека на происходящее вокруг. И основная цель моей профессии дарить положительные эмоции.
Мирко Дзаго
— В шестнадцать лет вы покинули родную Валле д’Аосту. Осталась ли память о местном вкусе и национальной кухне?
Иногда я провожу кулинарные мастер-класс в городках Валле д’Аосты, во время которых готовлю местные блюда в своей интерпретации. Например, в прошлом году на традиционном фестивале сала в Арна я делал ньокки со свеклой и салом. Обычно у нас падают свекольную колбасу Боден (Baudin/Bodeun) с салом из Арна. Такая колбаса является традиционной в Валле д’Аосте, потому что наш регион бедный, мяса не хватает, поэтому вместо него используют сало, картофель и свеклу. Я заменил колбасу на ньокки, все остальное оставил в соответствие с традиционным рецептом, даже сохранил специи — гвоздику, корицу и чеснок, которые придали привычные ароматы блюду. Соус я приготовил из савойской капусты, а также добавил ее в бульон с ньокки. Сверху все украсил хлебными крошками, которые приятно хрустят, к тому же это современный тренд в кулинарии. Когда твоим челюстям приходится слегка напрягаться во время еды, вкус усиливается. В центр блюда я поместил фондю из местного сыра фонтина, и все украсил свекольным соком.
Кстати, впервые это блюдо я приготовил в Москве, и потом решился его показать в Валле д’Аосте. Гости фестиваля были приятно удивлены, потому что традиционное блюдо предстало перед ними в новом обличии. Я его назвал «Ньокки из красного картофеля со свеклой и салом, с соусом из савойской капусты и фондю. По-итальянски это звучит так: «Ghocchi di patata rossa, barbabietola e lardo d’Arnad, cavolo verzotto e fontina DOP».
Ньокки из красного картофеля со свеклой и салом, с соусом из савойской капусты и фондю
— В ресторане «СЫР» можно выпить кофе по-вальдостански?
Конечно. У нас есть гролла (специальная чаша для кофе) и граппа, настоянная на полыни. К этому кофе я советую тирамису по особому рецепту, для которого я готовлю печенье «Савоярди» из муки и грецких орехов, а также добавляю кофе со специями — гвоздикой, можжевельником и цедрой. Это мой собственный рецепт, и я им горжусь.
— Кухню какого итальянского региона вы считает наиболее интересной?
Все кухни интересные, даже в бедной вальдостанской можно найти замечательные блюда с изумительными вкусами. Хотя, конечно, кухни Эмилия-Романьи и Лацио богаче, чем наша альпийская. В свою очередь южные области могут похвастаться еще большей гаммой вкусов и продуктов, как дикорастущих, так и культивируемых. Вы знаете, что именно в Молизе и Базиликате заложили основу средиземноморской кухни? За свою жизнь я смог попробовать многие блюда из каждого региона, и везде нашел прекрасные и неожиданные сочетания. Если забыть, что я повар то, как обычному человеку мне больше всего нравится кухня южной Европы. Но в северных странах, в том числе России, где выбор ограничен, обычно широко используют более сложные приемы приготовления и хранения продуктов.
Русские кулинарные гении придумали напиток из хлеба, а потом стали делать на его основе первое блюдо, итальянцы вряд ли смогли бы до этого додуматься. С другой стороны в России свекла является очень распространенным овощем, но никто не производит из нее колбасу, а в Валле д’Аосте делают.
Когда я только начинал работать в России, топинамбур был мало популярен у поваров, но сегодня он стал очень распространенным, даже модным. Лично мне нравится работать с ним, у него приятная консистенция, тонкий аромат и вкус. Сейчас я придумал делать чипсы из топинамбура, при варке в вакууме остается целиком оболочка, потом обжариваю эту «кожу» и получается интереснейшее блюдо. Это происходит из-за скудного выбора сельскохозяйственной продукции в северных странах, поэтому повара стараются использовать овощи максимально, ничего не выбрасывая.
— В ресторане «СЫР» вы проработали более пятнадцати лет, такая приверженность одному месту сегодня считается редкостью. Вы человек привычки, или есть какие-то вещи, которые вас здесь держат?
Моя работа очень разнообразна. Кухня ресторана постоянно меняется, помимо этого меня часто приглашают проводить кулинарные мероприятия в другие заведения сети Новикова. Я готовил на банкетах в Кремле, участвовал в гастролях по российским городам. Все это вносит разнообразие в мою жизнь. Когда начинаю уставать от «серой» Москвы, беру билет в солнечную Италию. И там одновременно нахожу что-то новое в гастрономии и набираюсь энергии для дальнейшей работы. Сейчас думаю о создании собственного ресторана.
— Расскажите подробнее об идее создания собственного ресторана?
Такие планы возникают постоянно, только не хватает средств для их осуществления. У вас случайно нет знакомых, кто готов поделиться деньгами? Я рассматриваю Москву или Италию, но на сегодняшний день в московском ресторанном бизнесе я ориентируюсь лучше, чем в итальянском. Я мечтаю о небольшом ресторане, где в основу будет положена креативная кухня. В меню не будет места таким банальным блюдам, как буррата или моцарелла с помидорами. Я хочу, чтобы гости приходили насладиться моей работой, посмотреть и попробовать мое видение кулинарии. Естественно, такая еда может не всем нравиться, но обязательно найдутся поклонники. Уже сейчас я двигаюсь в этом направлении, усложняя блюда. Например, страчателлу мы подаем с соленой карамелью, яблоком и икрой из виски.
Мирко Дзаго
— В чем особенность ресторанов сети Новикова?
Новиков прекрасно разбирается в ресторанном бизнесе, здесь все высокого уровня, за пятнадцать лет мне ни разу не сказали, что нужно экономить на качестве продуктов.
— Если бы в России издавался мишленовский гид, сколько звезд получил бы ресторан «СЫР»?
В гиде «Мишлен» чаще всего отмечают рестораны, в меню которых есть сложные блюда. Поэтому у нас есть все шансы, но я очень критично оцениваю свою работу. В любом случае мне было бы приятно получить награду от такого уважаемого гида. Иногда я сравниваю себя со «звездными» шефами, и думаю, что я работаю не хуже их, а зачастую лучше.
Ресторан «СЫР»
ул. Садовая-Самотечная, 16, стр. 2
Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!
Источник
Мирко Дзаго: биография, личная жизнь, рецепты
Мирко Дзаго — выдающийся итальянский шеф-повар, известный ведущий российских кулинарных телепередач. Он часто посещает ток-шоу, неоднократно становится участником кулинарных программ. У Мирко многолетний опыт работы в ресторанном бизнесе, не раз талантливый шеф-повар создавал новые рецепты, которые потом были признаны настоящими кулинарными шедеврами. Его талант восхищает многих критиков.
Биография
Биография Мирко Дзаго полна насыщенных событий. Родился он 22 марта 1971 года в Аосте, центральном городе автономной области в Италии.
Он учился в лицее E. Berard. Любовь к кулинарии начала проявляться у повара Мирко Дзаго еще в раннем детстве. Он был единственным ребенком в семье, на плечах которого лежали обязанности по готовке. Уже в возрасте пяти-шести лет он начал создавать свои первые блюда. Раннее взросление Мирко было вынужденным, так как его мать совершенно ненавидела выполнять хозяйские обязанности. Возможно, на его судьбу повлияли детские игры в игрушечную посудку, которая была для него дорогим подарком, привезенным любимому внуку бабушкой-немкой.
Первые эксперименты на кухне
Будучи еще совсем ребенком, Мирко Дзако проводил эксперименты на кухне с, казалось бы, совершенно несочетаемыми продуктами. Свои опыты выдающийся шеф-повар продолжает проводить и поныне. Многие гурманы не могут представить, что можно совместить такие разные вкусы, как сладкое и соленое, но в талантливых руках Мирко Дзако это становится не только реальным, но и фантастически аппетитным.
Свою жизнь с ресторанной сферой М. Дзаго связал в пятнадцать лет, когда устроился работать мойщиком в один неприметный ресторан своего города. Тогда его действиями руководило желание подзаработать денег на летних каникулах. Он не знал, что совсем скоро процесс приготовления пищи станет его любимым делом.
Постепенно ресторанный промысел начал затягивать совсем еще неопытного парня. Но в 16 лет будущий телеведущий начинает творить магию: он устраивается поваром небольшого заведения, а позже убегает из дома — судьба благоволит ему в этом: ресторан выделяет для Мирко Дзаго комнату для жилья.
Параллельно юноша пытается окончить школу, но в 18 лет Мирко принимает решение бросить образовательное учреждение и полностью посвятить свою жизнь творчеству на кухне.
В 1987 году Мирко получает работу подмастерья в ресторане Piemonte, находящегося в родном городе Аосте в Италии.
Во время последующих четырех лет Мирко Дзаго сменяет большое количество рабочих мест в разных ресторанах и отелях, находящихся в странах Европы.
Новая жизнь в России
Переломным событием в его жизни стало знакомство с ресторатором Аркадием Новиковым — российским создателем сети Novikov Group и ведущим кулинарных шоу на каналах «ТНТ» и «СТС». После общения с российским предпринимателем в Лондоне Мирко переезжает в Москву, где начинается расцвет его карьеры.
Сначала он получает должность шеф-повара в ресторане «Сыр», а в 2003 году становится членом профессиональной Гильдии поваров. Через год Мирко Дзаго приглашают попробоваться в роли участника жюри кулинарного конкурса «Золотой Бокюз».
Пик популярности
В 2012 году он становится ведущим в программе «Вкусно жить» на «ТНТ», а через год его берут судьей в шоу «МастерШеф», которое запустил канал «СТС». Именно участие в последней телевизионной передаче и наградило его популярностью среди зрителей.
Свою личную жизнь Мирко Дзаго держит в тени от поклонников и папарацци. Его невозможно встретить с кем-либо вне рабочей обстановки.
Рецепты от Мирко Дзаго
Мирко, имея мировую славу, является автором многих вкусных творений, которые пользуются особой популярностью у любителей пикантной кухни. Больше всего, по словам шеф-повара, ему нравится экспериментировать с кондитерскими изделиями, так как в родной стране именно у десертов итальянцы ценят оригинальность вкуса.
Его рецепты всегда полны неожиданностей, а самое известное блюдо приведено в статье ниже.
Осьминог с баклажанами
Ингредиенты:
- 240 г мяса отварного осьминога;
- 2 баклажана средних размеров;
- 40 г стебля сельдерея;
- 60 мл оливкового масла;
- 4 зубчика чеснока;
- 20 г консервированных бобов лупини;
- 2 красных помидора;
- 4 г консервированных каперсов;
- 4 г свежего перца чили;
- 2 ветки свежего укропа;
- соль по вкусу.
Приготовление:
- Баклажаны следует нашинковать небольшими ломтиками и слегка обжарить на оливковом масле, за пять минут до готовности добавить на сковороду мелко измельченный чеснок. Очень важно не дать ему пережариться, иначе блюдо утратит приятный аромат.
- Перец чили следует запекать в разогретой духовке при 180 о С градусов 15 минут. Остудив, перчик очищают от кожуры и семян. В дальнейшем это избавит осьминога от излишней горечи, но придаст ему неповторимый жгучий оттенок.
- Помидоры надрезать у плодоножки крест-накрест, поместить в дуршлаг и обдать крутым кипятком. Удалить кожицу, не повредив текстуру овощей. Если использовать помидоры черри, блюдо получит сладковатый изысканный привкус.
- Далее нужно измельчить помидоры на крупные кубики или ломтики. Делать это нужно остро отточенным ножом, иначе они превратятся в кашицу и осьминог с баклажанами будет испорчен.
- Стебли сельдерея, как и помидоры, обдать кипятком и мелко нашинковать. Обжарить в оливковом масле, добавив соль по вкусу.
- Бобы нужно обсушить от рассола и очистить от плотной кожицы.
- Отварного осьминога отправить на раскаленную сковороду и быстро обжарить до золотистой корочки.
- Выложить все ингредиенты большую плоскую тарелку, украсить укропом и полить оливковым маслом.
Изысканное блюдо по рецепту шеф-повара Мирко Дзаго готово!
Источник
