Кулинарные странички с Нино
#1 Нино
- Город: Тбилиси
- Имя: Нази
Решила открыть свою темку в которой буду знакомить Вас не только с грузинской кухней, но и с моим родмым городом Тбилиси.
Я очень люблю свой город и хочу познакомить Вас с его историей, показать Вам красоту и тепло старых улочек. Тбилиси красивый и древний город, он расположен в котловине, протянувшись узкой полосой почти на 30 км в долине реки Куры и по прилегающим склонам гор. Тбилиси имеет красивую легенду, а как город он впервые упоминается в летописях IV века.
Основателем города Тбилиси является царь Вахтанг IV Горгасали. У города есть легенда, которая гласит, что однажды царь Вахтанг IV охотился в лесах будушего города Тбилиси и увидев фазана пустил своего ястреба за птицей. Ястреб погнался за фазаном, но вскоре царь потерял их обоих из виду. Царь со своей свитой долго искал ястреба и нашел его упавшим и сварившимся вместе с фазаном в горячем источнике. Осмотрев местность, которая оказалась богата множеством горячих и тёплых (серных) источников. Царь догадался о целебности этих источников и он решил построить город, который назвал в честь источников Тбилиси. Слово «тбили» в переводе с грузинского означает «тёплый».
Сообщение отредактировал Нино: 17 декабря 2008 — 13:06
#2 Нино
- Город: Тбилиси
- Имя: Нази
Немного о грузинской кухне.
Это древняя и разнообразная кухня, которая отличается простотой приготовления, но в тоже время и изысканостью. Впитавшая в себя традиции многих народов, которые и ныне составляют грузинскую нацию. В ней нет никаких религиозных и культурных ограничений в выборе продуктов. Одним из самых излюбленных блюд являются жаренные на вертеле мясо, рыба, овощи и сыр. Трапеза для грузин — это не просто еда, а целый ритуал, главной целью которого — общение.
Мясо: Мясо широко используется для приготовления различных блюд. Блюда готорят из говядин, баранины, козлятины, свинины, птицы и разной дичи. Для блюд применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание, копчение и т.д.
Рыба: В грузинской кухне более скромное место занимает рыба. В основном блюда готовят из рыб принадлежащих к семейству осетровых, карповых и форелевых, обитающих лишь в отдельных районах страны. Рыбу употребляют преимущественно в отварном, тушеном или жаренном виде, но иногда и в запеченом виде.
Овощи, травы и ботва: Широкое распространение получили и овощные блюда. Большинство этих блюд готовится из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Наряду с этим употребляется шпинат, порей, крапива, мальва, портулак и молодая ботва свеклы, цветной капусты. Овощные блюда могут быть сырыми, вареными, печеными, жареными, тушеными, солеными и маринованными.
Сыры: Сыры — еще одна отличительная черта грузинского стола — частое и обильное употребление сыров. Состав сыров здесь очень специфичен, но в основном это сыры рассольного типа, приготовляемые кувшинным или бурдючным способом. В грузинской кухне сыр для некоторых блюд отваривают, разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде, вымачивают, толкут, сдабривают маслом или пряностями.
Орехи: Орехи — неотемлемая часть грузинской кухни, которые довольно часто используют для приготовления различных блюд, поэтому без них грузинский стол просто немыслим. Для приготовления блюд используются фундук, миндаль, лещина, буковые, но чаще всего, грецкие. Орехи неизменный компонент различных приправ и соусов, где основой служат толченые орехи с большим набором пряностей и специй. Они одинаково хорошо подходят к блюдам из мяса, овощей и рыбы. Их кладут в супы, кондитерские изделия, салаты, и вторые блюда.
Соусы: Одной из национальных особенностей грузинской кухни является применение соусов. Так например одно и тоже блюдо, поданное с различным соусом, отличается не только внешним видом, но так же вкусом и ароматом. В качестве основы для приготовления соусов используются кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, алычи, терна, граната, ежевики, помидоров и т.д. Большой популярностью пользуются такие соусы как ткемали, сацибели, аджика и т.д.
Зелень или пряные травы: Огромное значение в грузинской кухне придают пряным травам. Они употребляются в пищу в течение всего года, подаются к завтраку, обеду и ужину. В зависимости от сезона, это может быть петрушка, укроп, черемша, порей, мята, цицмат, базилик, чабер, тархун и множество другой зелени. Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручной перец.
Хлеб: Гордостью грузинской кухни является пшеничный хлеб из дрожжевого теста «Шоти», кукурузные лепешки «мчади», кукурузная очень густая каша «гоми», используемая вместо хлеба.
Выпечка, кондитерские изделия и сладости: Самой любимой выпечкой являются разнообразные «хачапури», но кроме этого большой популярностью пользуются и хачапури с фасолью «лобиани», аджарская «ачма», различных пироги, а так же всевозможные торты, засахаренные фрукты, «чурчхела» (орехи на ниточке облитые сгущенным виноградным сокаом), «пеламуши» (сгущенный виноградный сок заправленный кукурузной муки), «гозинаки» (орехи с варенным медом), домашняя халва и т. д.
Вино: Конечно же главной национальной гордостью является вино, которое готовят из одного или нескольких сортов винограда. Из поколения в поколение передаются родовые секреты приготовления вин, которые держатся в тайне и поэтому почти в каждом доме домашнее вино готовят по своим технологиям. В деревнях вино выдерживаетя в специальных огромных конусообразных глиняных кувшинах «Квеври», которые врыты в землю в подвале, а такие подвалы-винохранилище называются «Марани». Вина готовятся тремя способами: восточный — брожение сусла с мезгой, гребнями, кожицей и косточками винограда, западный — брожение сусла с частичным участие мезги и европейский — брожение чистого виноградного сока.
Коньяк: Коньячное производство появилось во второй половине 19 века. Коньяк изготавливают из коньячного спирта, который держат в дубовых бочка, где коньяк со временем приобретает золотистый цвет, мягкий вкус и прекрасный аромат. Сорт коньяка зависит от срока выдержки и степени зрелости, поэтому марочные коньяки имеют выдержку 6-10 лет и выше, а ординарные коньяки до 5 лет.
Чача и наливка: Чача – виноградная или фруктовая водка приготовленная при помощи самогонного аппарата. Чачу готовят не только из виноградног жмыха, но и из инжира, мандаринов, апельсинов или туты. По традиции чачу пьют из маленьких чарок (
30гр.) и закусывают сладостями или соленьями.
Наливку готовят из любых фрукт, которые немного примялись и поэтому стали непогодны для еды.
Сообщение отредактировал Нино: 07 декабря 2008 — 21:30
#3 Нино
- Город: Тбилиси
- Имя: Нази
Источник
Нино Грациано — о ресторанах в Москве и на Сицилии и ужинах в четыре руки
Нино Грациано родился в городке Болоньетта на Сицилии, закончил школу гостиничного бизнеса в Палермо. Проходил практику в Лозанне и Милане, 15 лет проработал во Франции. В 1980 году вернулся на Сицилию, а в 1989-м открыл ресторан Il Mulinazzo. В 2002-м заведение получило две звезды «Мишлен» и победило в номинации «Обед года» Ассоциации лучших ресторанов Италии. В начале 2004 года Нино приехал в московский ресторан Semifreddo, чтобы поднять кухню заведения на новую высоту, да так и остался работать в России.
— Как началась ваша карьера шефа?
— В 14 лет я поступил в школу гостиничного хозяйства. Это было решением моего отца, который работал военным поваром и хотел, чтобы я пошел по его стопам. В следующем году будет 50 лет, как я работаю на кухне. Во время учебы в школе я работал в ресторанах в Палермо и Римини, а закончив ее, отправился в Швейцарию, в Лозанну. Почему именно туда? Не знаю толком, я был молод и мне это показалось очень интересным. Наша школа каждый год выпускала много молодых поваров, а рестораны присылали запросы на персонал. Мой учитель сказал, что есть приглашение в Лозанну, и я немедленно согласился. Мне казалось, что Швейцария — это рай на земле: много гор, озер и деревьев.
— Кого из шефов вы считаете своим учителем?
— После пяти лет работы на кухне я оказался во Франции, в Страсбурге, в одном из мишленовских ресторанов шефа Жоржа Шмидта. И именно работа там сформировала меня как шефа. Наблюдая за ним, за его виртуозными манипуляциями на кухне, я понял, что хочу быть таким, как он, хочу быть настоящим шефом. Я полюбил свою работу всем сердцем и душой.
— А как получилось, что вы в результате оказались в Москве и работаете здесь уже 15 лет?
— Это долгая история. Я много лет осваивал тонкости кулинарного искусства во Франции. Именно там я вместе с друзьями открыл свой первый ресторан Papiermuehle («Бумажная фабрика»). Там же я встретил мою будущую жену, дочь владельцев бизнеса Сабин Боур, и вместе мы создали ресторан в Вентимилье на побережье Лигурийского моря, рядом с границей. В 1980 году мы вернулись на Сицилию и в 1988 году открыли Il Mulinazzo. В 2002 году, пройдя строгие проверки качества, наш ресторан победил в номинации «Обед года» и, самое главное, получил две звезды «Мишлен».
И вот в 2004 году меня пригласили в Москву владельцы ресторана Semifreddo, чтобы я помог им поставить кухню. Точнее, сначала они пригласили меня на ужин в Москве, и я готовил для гостей классические сицилийские блюда. А потом год спустя Игорь Витошинский позвонил мне и сказал: «Нино, нам нужен супершеф для ресторана. Что ты про это думаешь?» — «Парни, вы мне очень нравитесь, но я супер-звезда и у меня две звезды «Мишлен», — ответил я. — Кроме того, у меня три собственных ресторана на Сицилии. Невозможно! Но давайте прилетайте — поговорим. » Они прилетели, и мы договорились, что я дам им своего су-шефа и буду на неделю раз в два месяца прилетать, контролировать кухню. Мы запустили проект, но довольно быстро поняли, что эта схема не работает. Тогда Игорь позвонил мне и начал уговаривать отложить свои дела и стать шефом ресторана. Я устал от этих разговоров и, чтобы Игорь отвязался от меня, сказал, что если он хочет, чтобы я закрыл свои рестораны и переехал жить в Москву, то хочу денег. И назвал цифру. Он сказал: «Отлично, без проблем! Значит, договорились».
— Немаленькую, видимо, назвали сумму?
— Да уж, немаленькую. (Смеется.) И у меня был целый год переходного периода, чтобы продать все мои рестораны и перебраться в Москву, хотя жена моя плакала и не хотела бросать любимую Сицилию. И вот уже 15 лет я работаю в Москве. Наше сотрудничество получилось очень удачным. Я как бренд-шеф отвечаю за кухню, за открытие новых ресторанов и занимаюсь подготовкой поваров.
— Давайте поговорим о Москве. Можете ли вы сказать, что у россиян за эти годы развился вкус к гастрономии?
— Конечно! Благодаря моей работе. (Смеется.) И благодаря тому, что они стали часто ездить в Италию. 15 лет назад самыми популярными блюдами были руккола с креветками и паста карбонара. Когда я запускал Semifreddo, то решил готовить здесь традиционные блюда — пасту карбонара, карпаччо, рукколу, креветки. Но сегодня в рестораны ходит много молодых людей, которые много путешествуют, любят креативную кухню, им интересны неклассические блюда Италии и других стран. И спасибо молодым российским поварам, которые стали красиво работать и создавать очень креативную кухню. Это тоже способствует общему росту.
— Что сейчас востребовано гостями?
— Все хотят пробовать новые блюда. Желательно, чтобы в них почти не было жира, но было много свежей рыбы и овощей. Важна красивая подача. Я вижу эволюцию моих постоянных гостей, которые за 15 лет очень сильно изменились.
— Поговорим о Сицилии. Вы родились недалеко от Палермо. Какие у вас были любимые блюда сицилийской кухни?
— Самые любимые мои блюда — это спагетти аль-форно и паста с сардинами.
— Можно ли называть вашу кухню региональной сицилийской?
— Не совсем. На 50% это моя авторская кухня, а на 50% сицилийская.
— Многие шефы жалуются на санкции, которые затруднили им доступ к аутентичным продуктам, например пармезану. Как вы справляетесь с этой проблемой?
— На самом деле, еще за полгода до наступления санкций, я попробовал российское мясо из Воронежа и сказал своим друзьям: «Это отличное мясо — очень вкусное!» В то время я как раз начал искать для ресторана не только итальянские, но и российские продукты. Да, после наступления санкций возникли большие проблемы с сырами, но довольно быстро их удалось решить, и сейчас российские буррата, рикотта не уступают итальянским. У нас в меню много свежей рыбы, но мы получаем ее от поставщиков из Марокко и Туниса. Эта рыба выловлена из того же Средиземного моря и ничем не отличается от «итальянской». С овощами сейчас тоже нет проблем — русские научились выращивать отличные овощи.
— Что характерно для вашего стиля?
— Изящное исполнение и простота. Это сицилийские блюда, осовремененные на французский манер. Французская сервировка и тип готовки, а сочетание продуктов — чисто сицилийское. Я считаю, что нужно активно использовать локальные продукты. Например, мы делаем ризотто со свекольным соусом — это первое блюдо, которое мы создали специально для российских гостей. Получилось очень интересно: свекла — национальное русское блюдо, ризотто — национальное итальянское. Кстати, на Сицилии вообще нет свеклы. Зато в Москве мы не можем готовить сардины, потому что их нужно есть свежими, а здесь таких не найти.
Источник
