Рецепты от повара брежнева

Бывший повар Брежнева раскрыл рецепты кремлевской кухни

Житель небольшого городка на Волге Хвалынск Александр Глухов около 12 лет отработал поваром у первых лиц советского государства в Барвихе. После увольнения с государственной службы в 1989 году он вернулся на родину, чтобы работать в маленьком кафе в Хвалынске и помогать престарелым родителям.

Он считает, что на эту престижную работу попал случайно. Окончив после школы кулинарный техникум, устроился работать поваром в санаторий «Светлана» на Волге, в Саратовской области, где заметили талантливого кулинара сотрудники, занимавшиеся обеспечением жизнедеятельности высших чинов — членов ЦК и Политбюро — и пригласили работать в Москву.

Для того чтобы попасть в штат обслуги, Александру Глухову пришлось заполнить уйму анкет. В течение семи месяцев органы проверяли всех его родственников и предков до седьмого колена. «По одному колену в месяц», — шутит Глухов. Историю бывшего повара Брежнева рассказывает газета «Версия».

В Москве его немедленно направили повышать квалификацию, и он в процессе работы окончил Московский институт народного хозяйства им. Плеханова по специальности «инженер-технолог приготовления пищи».

Кремлёвские едоки очень любили раковый суп

Глухову было тогда всего 23 года, но стажировка на вторых ролях была короткой — вскоре ему стали доверять готовить главные блюда. Александр Глухов кормил первого секретаря ЦК КПСС Леонида Брежнева, председателя Совета Министров СССР Алексея Косыгина, членов Политбюро ЦК КПСС Дмитрия Устинова и Александра Яковлева, секретаря московского обкома партии Гришина.

«Однажды, помню, меня, совсем тогда ещё молоденького повара, взяли обслуживать охоту, — вспоминает Александр. — Волновался ли я? Конечно, как всякий нормальный человек. Но волнения своего старался не показывать».

Брежневу Александр готовил жаркое из целой косули на вертеле. Для того чтобы мясо было мягким и нежным, его поливали оливковым маслом. С продуктами у барвихинских поваров проблем никогда не возникало, но, несмотря на это, экзотических блюд они почти не готовили.

Все высокопоставленные подопечные уважали русскую кухню. Инициатива также приветствовалась. В частности, кремлёвские едоки особо полюбили раковый суп по старинному русскому рецепту, который отыскал Александр в кулинарной книге 1812 года издания. «Готовится крутой рыбный бульон, отставляется в сторону, затем в отдельной кастрюльке варятся раки. Хвосты откладываются в сторону. Панцирь протирается сквозь мелкое сито, добавляется сливочное масло и кипятится минут пять. Рачьими хвостиками заправляется бульон, а перед самой подачей на стол в тарелку добавляется полученная раковая паста», — рассказывает секрет приготовления блюда Глухов. Вкус у супа, по словам Александра, получается просто неземной.

Брежнев любил запивать лекарства водкой

Рецепт шашлыка для члена Политбюро ЦК КПСС Дмитрия Устинова выглядел следующим образом: молодая свинина замачивается в кефире. Стабильной пропорции кефир — свинина не существует, так как Глухов все свои блюда готовит «на глаз». «Я практически никогда не пробую приготовленную мною еду, — говорит повар. — Рука за долгие годы работы уже сама берёт столько соли, перца или сахара, сколько нужно. Иногда брошу щепотку в кастрюлю и понимаю, что на пальцах ещё совсем чуть-чуть осталось. Вроде бы можно и в кастрюлю добавить — если честно, мало что изменится, — но не поднимается рука, сама выбрасывает остатки в солонку».

Иногда ответственные работники спускались на кухню, чтобы лично внести поправки в процесс приготовления изысканной пищи. Устинов, например, собственноручно заправлял уху водкой — никому не доверял. Кстати, водки в уху он лил немного – 100-150 граммов на двухлитровую кастрюльку. Такую настоящую уху Устинов ел исключительно расписной деревянной ложкой. За подкупающую простоту и «русскость» обслуживающий персонал называл его за глаза дедушкой.

Алкогольные напитки, в основном, водка, не менее 13 сортов, были обязательным атрибутом стола членов политбюро. Сам Леонид Брежнев предпочитал запивать свои лекарства водкой: так лучше усваивается. Его пристрастия в этом плане ограничивались «Зубровкой». Она стала для него наркотиком, и охране приходилось разбавлять «Зубровку» кипячёной водой. Хотя это вовсе не означает, что Брежнев или кто-то другой из сановных гостей Барвихи терял лицо во время застолий.

Несмотря на изобилие, выпивать высшие партийные чины умели. Ни разу, по словам Александра, не видел он своих подопечных в состоянии алкогольного опьянения. «Умели люди пить, — считает Глухов, — что и говорить, не как сейчас».

В Барвихе частенько ужинали в 12 ночи

У каждого номенклатурного рта обязательно имелся свой личный врач, который снимал пробу со всех приготовленных барвихинскими поварами блюд, а также раз в три дня составлял меню. Ненужного рвения от поваров никто не требовал, и на приготовление кремлёвского обеда времени уходило ровно столько же, сколько и на простой.

Однако сложно было подстраиваться под рабочий график чиновников высшего эшелона. Зачастую приходилось подавать ужин где-нибудь в 12 часов ночи, иногда позже. Пока чиновники поедят, пока всё уберёшь, можно уже домой и не уезжать. Часто приходилось прямо в Барвихе и ночевать, делится воспоминаниями бывший повар Брежнева.

В подчинении у Глухова находились две технические помощницы, но звание шеф-повара ко многому обязывает, поэтому большую часть кухонных работ Александр выполнял сам. Иногда приходилось и картошку чистить, и мясо разделывать, и рыбу потрошить. Никаких нареканий к его работе не было, скорее наоборот. Повара частенько приглашали за стол, уважительно спрашивали рецепты понравившихся блюд.

Но с приходом к власти Михаила Горбачёва штат правительственной резиденции в Барвихе начал меняться, пришли другие люди. Поваров одного за другим увольняли. О причинах, побудивших нового главу государства поступать подобным образом, Глухов говорить не стал. «Привёл человек свою команду, что ж здесь такого?» – говорит он.

Сам Глухов ушёл из спецстоловой, и вообще из 4-го Главного управления, в 1989 году. В Барвихе к тому времени многое изменилось: в горбачёвское время поселковый совет раздавал здешние земли если не гектарами, то акрами под усадьбы нуворишей. Вместе с системой отвода участков расцвели и окрепли услуги, которых в помине не было в советские времена, но которые носят гордый лейбл — «кремлёвские».

Александр после увольнения ещё какое-то время работал в столице — даже имел своё собственное дело на заре кооперативного движения. Но потом отправился обратно на родину — в Хвалынск. Вернулся, как он объяснил, помогать престарелым родителям. Поначалу ещё рвался в Москву, но со временем оставил эту мысль. «Один я у родителей. Кроме того, — говорит Глухов, — мне без разницы, где работать. Еда должна приносить радость. Не важно кому и где: в правительственной столовой в Барвихе или же в маленьком кафе в Хвалынске. Я сам себя знаю как мастера, и мне больше ничего не надо. А кто меня знает — те приезжают ко мне кушать и из соседних областных городов, и из самой Москвы. Не забывают».

Кремлевский санаторий

Санаторий принадлежал «кремлёвскому» 4-му Главному управлению Минздрава СССР. Звёздная история села и одноимённого санатория началась ещё в 1918 году, когда вождь мирового пролетариата Владимир Ленин полюбил отдыхать на берегу Москвы-реки около Барвихи. Вот как писала об этих поездках Мария Ульянова: «Мы выбирали уединённое место на горке, откуда открывался вид на реку и окрестные поля, и проводили там время до вечера».

Сейчас этот клинический санаторий «Барвиха», хотя и относится к Управлению делами президента Российской Федерации, доступен рядовым отдыхающим. В советскую эпоху на этом объекте государственного значения поправляла здоровье, охотилась и совещалась исключительно руководящая элита СССР.

Санаторий, в прошлом году отметивший свой 70-летний юбилей, занялся лечением храпа, бессонницы и ожирения, позиционируя свои услуги как «сочетание достижений кремлёвской медицины и высокого уровня комфорта». Но места для настоящего кремлёвского повара на этом празднике новой жизни уже не нашлось.

Источник

Кремлевская кухня: чем кормили Леонида Брежнева

О кулинарных пристрастиях нашего земляка Леонида Брежнева, руководившего страной с 1966 по 1982 год, сохранилось много воспоминаний. Чем же кормили дорогого Леонида Ильича?

Глинтвейн с водкой на Мавзолее

Годы правления Брежнева часто называют «эпохой застоя». Было и другое название – «эпоха застолья». Посидеть, выпить и вкусно закусить Леонид Ильич любил всегда. Ему приписывают фразу: «Не понимаю я этот «аперитив». Зачем стоя пить? Сел по-человечески за стол, принял рюмку, закусил – совсем другое дело».

По-человечески при Брежневе означало банкет на 2500 персон в Кремле. Как вспоминал кремлевский повар Александр Глухов, водка 13 сортов текла рекой. Любое событие отмечалось банкетом: охота, митинг и даже прием парада на Мавзолее. Рассказывают, прямо на трибуне были оборудованы секретные столики с водкой и глинтвейном для согрева лидеров страны.

Сам генсек предпочитал «Зубровку». Даже лекарства, по словам поваров, ею запивал: так, мол, лучше усваивается. Когда в 1975 году после инфаркта здоровье Леонида Ильича пошатнулось, супруга Виктория Павловна предупредила охрану, чтобы разбавляли «Зубровку» пополам с кипяченой водой. Так и делали. При этом под рукой любимый напиток генсека должен был быть все 24 часа в сутки каждый день. Следить за этим должен был начальник охраны.

Однако тот же Глухов говорит, что это вовсе не означало, что Брежнев или кто-то другой терял лицо во время застолий. Пить высшие партийные чины умели.

По словам Глухова, чтобы попасть в штат особой кухни (кстати, все повара имели звания и были в штате КГБ), пришлось заполнить уйму анкет. В течение семи месяцев органы проверяли всех его родственников и предков до седьмого колена.

Косуля на вертеле

Брежневу Глухов готовил жаркое из целой косули на вертеле. Чтобы мясо было мягким и нежным, его поливали оливковым маслом. С продуктами у барвихинских поваров проблем никогда не возникало, но, несмотря на это, экзотических блюд они почти не готовили. Все высокопоставленные подопечные уважали русскую кухню. Инициатива также приветствовалась.

Так, кремлевские едоки особо полюбили раковый суп по старинному русскому рецепту, который Александр отыскал в кулинарной книге 1812 года издания. «Готовится крутой рыбный бульон, отставляется в сторону, затем в отдельной кастрюльке варятся раки. Хвосты откладываются в сторону. Панцирь протирается сквозь мелкое сито, добавляется сливочное масло и кипятится минут пять. Рачьими хвостиками заправляется бульон, а перед самой подачей на стол в тарелку добавляется полученная раковая паста», – делился секретом приготовления блюда Глухов в интервью. Вкус у супа, по его словам, получался просто неземной.

Другой кремлевский повар Виктор Беляев вспоминал, что Брежнев любил борщи, жареную картошку с бараниной.

Леонид Ильич был заядлым охотником и обожал дичь, причем не только свежего приготовления, но и свежего отстрела. Поэтому генсека на охоте неизменно сопровождала бригада поваров, готовых освежевать и тут же приготовить, к примеру, недавно застреленного кабанчика.

Повар Владимир Бондарев вспоминал: в Завидове, куда Брежнев, любил ездить на охоту, готовили две бригады. Одна кормила всю охрану и прикрепленных лиц, другая – самого Леонида Ильича. К приезду генсека варили свежий супчик на свиных косточках с морковкой и картошкой. После охоты, которая всегда была удачной, на кухню приносили охотничьи трофеи, предварительно разделанные егерями. Сытый и довольный Брежнев заходил на кухню, лично благодарил поваров, а некоторых даже по русскому обычаю лобызал троекратно.

По словам Беляева, в Завидове, где охотились члены Политбюро, егеря обычно подкармливали лосей. Но постепенно на их корм начали слетаться рябчики.

– Оперение у них хорошее, теплое, многие птицы остались зимовать и довольно быстро расплодились в невероятном количестве. Их начали отстреливать и поставлять в Кремль. У рябчиков удивительно нежное и вкусное мясо, у нас весь морозильник был забит: готовили из них борщ с пирожком, министерские котлетки, шницель, – рассказывает повар.

Бывало, на охоте Брежнев сам готовил кулеш – густую похлебку. Ел с удовольствием и угощал других.

Яичница с салом, кулеш и холодные котлеты

До того как почти все члены Политбюро, включая Брежнева, сели на диеты, любимым блюдом Леонида Ильича была яичница с салом. На большой чугунной сковороде до золотой корочки обжаривались приличные куски сала, которые заливались яйцами. В сковороде блюдо и подавали.

В списке фаворитов также были шашлык, чебуреки и курник. Его готовили так: в слоеное тесто слоями укладывались курица, рис, грибы, зелень, яйца, а между ними тонкие блинчики. В доме всегда было чесночное сало, квашеная капуста, соленые огурцы. Это для закуски.

Жена Брежнева, кстати, хорошо готовила. Мужа и гостей она кормила своими фирменными блюдами – борщом, куриной лапшой, «колдунами» из мясного фарша, вареньем из крыжовника с ореховой начинкой, варениками с курагой и другими вкусностями.

После смерти супруга Виктория Петровна рассказывала писательнице Ларисе Васильевой, автору перестроечного бестселлера «Кремлевские жены»: «Леонид Ильич любил мои борщи. Знаете, украинские борщи есть разных типов: холодный и горячий, постный и на мясном наваре Борщ я варила на два-три дня, суточный – он вкуснее, потому как настаивается. На второе готовила жаркое, котлеты. Вареники Леня любил с картошкой и с квашеной капустой, с жареным луком, а пироги – с горохом. В воскресенье, когда вся семья в сборе, пироги я пекла с мясом, но больше с горохом. Любил жареную рыбу – сома или налима без костей. Потому что еще в молодости подавился как-то косточкой и с тех пор опасался. Карасей я готовила, но косточки выбирала, фаршировала рисом, грибами».

Еще Брежнев любил торт с крыжовником. «Моя мама готовила вкуснейший торт с крыжовником», – рассказывал Леонид Ильич. Этот десерт всегда подавался в семье к вечернему чаю.

Когда у Леонида Ильича появились проблемы стоматологического характера, готовить пищу для генсека требовалось так, чтобы в блюде не было ничего жесткого. Он предпочитал студень из бараньих язычков, клюквенный кисель и котлеты из несколько раз прокрученного мяса со сливками.

– Брежнев всегда узнавал мои фирменные котлеты. Я делал их такими, что можно было есть губами. Секрет заключался в том, что фарш прокручивали через мясорубку трижды, а потом в него обязательно добавляли сливки, – пояснял повар Николай Морозов.

Причем котлеты Брежнев любил холодные. Их привозили из особой кухни в термосах и специально охлаждали в морозильнике.

Борьба с лишним весом

Мало кто знает, что под занавес жизни у Леонида Ильича было подозрение на начальную стадию нервной анорексии. Генсек стал одержим снижением веса, часто отказывался от еды и мог потратить много времени, взвешиваясь то на одних, то на других весах. Дома, на даче, на работе в Кремле – у него всюду стояли весы. С утра дома встал – сразу на весы, приехал на работу – с порога на весы, перед сном – снова взвешивается Если Брежневу удавалось сбросить вес, он был очень счастлив. Если же набирал даже 500 граммов, тут же требовал сначала заменить весы, потом взвешивался во всех комнатах и устраивал разнос, если разница была больше допустимой погрешности в 50 граммов.

Чтобы не переедать, Брежнев перестал есть хлеб. На ужин довольствовался чаем с творогом. Редко мог позволить себе пару сырников. И хотя вес был не критичным, он казался Леониду Ильичу серьезной проблемой.

Икорницы изо льда в форме кремлевской стены

В советские времена в Кремле была совершенно особая традиция сервировки стола. Все подавалось, как на пир. Целый осетр, целый поросенок, язык в растяжку, фаршированный судак.

– Я даже застал времена, когда целиком подавали глухарей. Их делали штук по 150, и это была адская работа: перья замачивали в уксусной кислоте, потом зубной щеткой их отмывали, чтобы продезинфицировать, – вспоминал повар Виктор Беляев. – Птицу фаршировали мясом, курагой, черносливом и запекали.

Сущим наказанием, по его словам, была работа в ледяном цеху, где изготавливали ледяные икорницы в форме кремлевской стены. Форм ведь никаких не было, каждый раз все делали вручную, вырезали напильником.

– Два зубца сделаешь – и устаешь. Руки мерзнут, лед подтаивает, а нельзя, чтобы он таял! Вдобавок приходилось замачивать эти формы в свекольном соке, чтобы икорницы получались благородного красного цвета, – рассказывал кремлевский повар.

Фаршированного судака подавали как бы на аквариуме, где плавали рыбки. Живых туда не запустишь. Поэтому рыбок делали из желатина, подкрашивали шпинатом, шафраном. Причем они должны были быть совершенно симметричными, чтобы визуально не казалось, что они всплыли кверху пузом. На дно сосуда заливался и застывал до состояния желе прозрачный бульон, в нем «росли» белые лилии, водоросли, раки, а уже поверх этой вкусной декорации укладывали большого осетра. Еще рассказывают про камчатского краба с горящими красными глазами-лампочками на батарейках.

Раньше в Кремле были длинные столы, повара называли их «кораблями». Через весь стол натягивалась струна, и по ней ставились все основные блюда. Большие блюда на столах стояли для украшения, хотя были полностью готовы. Но то, что подавали каждому гостю, находилось на подсобных столах.

Столы на приемах у генсека всегда ломились от еды. На скатертях трудно было найти свободное место, так плотно друг к другу стояли тарелки.

Названия блюд из меню банкета простому народу могли показаться знакомыми – точно такие же советские граждане готовили на свои праздничные застолья. Но содержание кремлевских закусок, разумеется, было роскошнее.

Например, студень делали из любимых Брежневым бараньих язычков, а в салат «Столичный» вместо зеленого горошка добавляли ананас.

Повара как-то посчитали, что за два часа протокольного банкета на одного гостя полагалось более трех килограммов продуктов.

Традиция русского хлебосольства, унаследованная от дореволюционных времен и московских купеческих застолий, уходила в прошлое. В 1980-х начали экономить даже в Кремле. Перестали подавать осетров и готовить дичь. Осетрину заменили на судака. Поросят уже не фаршировали, а просто жарили и рубили порционно. Но все равно оставался большой продуктовый набор на столе. А «корабли» дожили до конца ельцинской эпохи. Советская традиция кремлевских застолий окончательно ушла в прошлое с приходом команды Владимира Путина.

Источник