Расстегаи с рыбой по-московски от Александра Селезнева
Не успела я обновить фото к маминому пирогу со скумбрией и картошкой (который, к слову, пользуется особой популярностью), как у меня снова выпечка с рыбой. Почему бы и нет?
Итак, русская кухня, московские расстегаи с рыбой. Легендарная выпечка, слава которой гремела по всей стране и ради которой люди специально приезжали в Москву, чтобы полакомиться этими пирожками. Начинки были самые разнообразные: с мясом, рыбой, яйцом, зеленью. Но «фирменной» и самой изысканной считалась начинка из осетрины и стерляди. Иногда пирожки даже украшали печенью налима, что превращало их из бедняцкой еды в еду, достойную стола аристократа.
И хотя у меня сегодня не эта «аристократическая» версия, а более обыденная, с рыбой и яйцом, это не менее вкусно, ведь рецепт позаимствован не у кого иного, а у Александра Селезнева. Он немного отошел от традиционных канонов, добавив шпинат и прованские травы, что придало расстегаям свежести. А так все в лучших традициях — вкусно, сытно, нежно, сочно, как и должно быть. И сколько бы эпитетов ни подбирал, все равно лучше разок приготовить, чтобы потом периодически баловать себя и близких домашней выпечкой.
Комментарии и советы:
* Молоко для дрожжевого теста должно быть теплым, но не горячим.
* Желтки подготовьте комнатной температуры, а масло — размягченное.
* Александр использует филе судака, но я узнала об этом уже после того, как испекла свои расстегаи. У меня было филе трески.
* Прованские травы — не совсем традиционно по-русски, но хорошо подходят к рыбе.
Нам понадобится (на 12 шт):
Для теста:
| Свежие дрожжи | 25 г |
| Сахар | 1 ст.л. |
| Молоко | 250 г |
| Мука | 400 г |
| Соль | щепотка |
| Желток | 2 шт |
| Сливочное масло | 2 ст.л. |
Для начинки:
| Филе белой рыбы | 500 г |
| Лук | 1 шт |
| Соль | по вкусу |
| Прованские травы | по вкусу |
| Вареные яйца | 2 шт |
| Шпинат | горсть |
| Жирные сливки | 2 ст.л. |
| Сложность | ☆☆☆ ☆☆ |
| Время | около 1,5 часов |
| Кухня |  Русская кухня |
Источник: мастер-класс Александра Селезнева, «Кулинарная звезда»
Приготовление:
1. Первым делом, нужно сделать тесто. Дрожжи разминаем с сахаром до жидкого состояния. Вливаем половину теплого молока, просеиваем половину муки, затем снова молоко и муку, щепотку соли. Добавляем желтки и сливочное масло и замешиваем руками эластичное тесто. Оставляем его в накрытой полотенцем миске в теплом месте для подъема. 
2. Пока подходит тесто, подготовим начинку. Рыбу нарезаем небольшими кусочками, складываем в блендер и превращаем в пюре.
3. Луковицу чистим, мелко режем и обжариваем на сливочном масле до золотистого цвета.
4. Добавляем лук к рыбе, приправляем прованскими травами и солью. Добавляем мелко нарубленные яйца и шпинат, сливки, хорошо размешиваем. 
5. Когда тесто подошло, слегка обминаем его и делим на 12 одинаковых шариков, которые потом хорошо закатываем до тех пор, пока они не станут идеальной ровной формы с гладкой поверхностью. Даем им немного подойти. 
6. Каждый шарик раскатываем в небольшой круг, в центр которого выкладываем примерно 1 ст.л. начинки. Склеиваем расстегай, оставляя в середине отверстие. Даем им немного отдохнуть, пока греется духовка. 
7. Перед самым выпеканием кладем на каждое отверстие по чуть-чуть сливочного масла, смазываем подвзбитым яйцом и отправляем в духовку (200 градусов) примерно на 20 минут. 
8. Расстегаи готовы! Хороши горячими, но и холодные очень даже ничего. 
Источник
Семга с овощами под соусом от Александра Селезнева
Семга снижает уровень холестерина, укрепляет сердечно-сосудистую систему, предотвращает образование тромбов, улучшает кровообращение, помогает щитовидке, да еще и старение замедляет. Кроме того, из этой рыбы можно сделать множество вкусных блюд. Даже простой бутерброд с кусочком малосольной семги – это уже почти шедевр. А уж если вам попалось свежее филе этой рыбы…
Кстати, выбирая филе, обратите внимание на то, чтобы оно не издавало резкого рыбного запаха, и чтобы на ощупь было упругим, не рыхлым. И, конечно, было бы совсем хорошо, если бы вам удалось купить семгу, выловленную в открытых морях и океанах, а не выращенную в садке – вольная рыба куда полезнее разведенной искусственно. Однако по филе, на глаз, рыбу свободную от рыбы доморощенной не отличить, о ее происхождении придется спрашивать продавца. И придется доверять его ответу.
Итак, у нас есть семга. И что мы с ней будем делать? Да практически что угодно, кроме разве что десерта. Мы можем сварить из нее суп, приготовить на гриле или на пару, запечь в фольге (или без фольги), налепить пельменей, сделать шашлык, приготовить в кляре, засунуть в кулебяку или другой рыбный пирог, порезать в салат с авокадо, взбить в мусс, настрогать в карпаччо, порубить в тартар… А можем приготовить ее с овощами.
Время приготовления: 40 мин.
Порции: 4
Что нужно:
- 600 г филе семги
- 100 г мелкого молодого картофеля
- 100 г зеленой спаржи
- 100 г брокколи
- 100 мл белого сухого вина
- 1 средняя морковка
- 1 лимон
- 2 зубчика чеснока
- 2 стебля лука-порея (только зеленая часть)
- 1 ч. л. сушеного тимьяна
- 2 лавровых листа
- 3 горошины душистого перца
- соль, молотый перец по вкусу
для соуса:
- 25 г муки
- 100 мл рыбного бульона (от приготовленной рыбы)
- 20 г сливочного масла
- 1,5 ст. л. каперсов
Что делать:
1.
В емкость для воды «101° МикроГурмэ» налейте белое вино, 300 мл холодной воды, добавьте 1 лавровый лист, душистый перец и тимьян.
2.
Разделите брокколи на соцветия, морковь нарежьте при помощи овощечистки вертикальной тонкой стружкой, картофель разрежьте пополам. Положите все овощи в нижний лоток «101° МикроГурмэ». В нижний и верхний лоток «101° МикроГурмэ» выложите листья лука-порея, кружочки лимона, чеснок, порубленный в измельчителе «Турбо» (300 мл). Сверху поместите рыбное филе, посолите и поперчите, добавьте лавровый лист.
3.
Поставьте нижний лоток с овощами на емкость для воды, затем верхний лоток с рыбой, накройте крышкой и готовьте 18–20 мин. в СВЧ при мощности 800 Вт. Дайте постоять 5 мин. и оставьте, не выливая полученный отвар из емкости для воды.
4.
Для соуса растопите сливочное масло в сковороде «От шефа™» диаметром 20 см. Добавьте муку с помощью сито и обжарьте, помешивая, 3 мин. Влейте рыбный бульон и готовьте до загустения, 5 мин., постоянно помешивая соус венчиком «Диско». Добавьте в соус каперсы.
5.
Выложите на тарелку филе и полейте соусом. Дополните блюдо овощами и подавайте к столу.
Домашняя кондитерская Александра Селезнева:
Кулич
Кулич непременно должен быть дрожжевым. Если заменить дрожжи разрыхлителями, то получится просто кекс. Кулич спешки не любит, с ним надо быть терпеливым. См. далее.
Клафути с клубникой
Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой. См. далее.
Круассан
Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает советы тем, кто все-таки хочет парижский завтрак. См. далее.
Шарлотка с яблоками
Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди яблочных гор, крутится у плиты – печет шарлотку… См. далее.
Пончики
Я впервые решил приготовить пончики, когда учился в кулинарном колледже. Ничего у меня не получилось: снаружи сгорело, внутри осталось абсолютно сырым. См. далее.
Капкейки
Изобрели капкейки именно американцы, и сделали они это давно, в начале XIX века. И с тех пор в Америке этот маленький красивый десерт очень полюбили. См. далее.
Постная медовая коврижка
Тесто, в котором нет ни молока, ни сливочного масла, ни яиц, а только вода, мука, да растительное масло, то есть постное тесто – это совсем не так скучно. См. далее.
Пирог с заварным кремом
Козье молоко и козий сыр у нас многим не нравятся: особый запах, специфический вкус – к ним надо привыкнуть, я бы даже сказал, до них надо дорасти См. далее.
Источник
Расстегаи московские с рыбой. Как приготовить? Видео рецепт от шеф-кондитера Александра Селезнева
Рецепты приготовления пошагово. Как приготовить расстегаи московские с рыбой. Видео рецепт от шеф-кондитера Александра Селезнева.
Подпишись на канал Россия 1: youtube.com/c/tvrussia1?sub_co.
Все мастер-классы подряд: youtube.com/playlist?list=PLHI.
Самое вкусное шоу — «Кулинарная звезда» — на канале «Россия»!
Знаменитые российские шеф-повара Максим Тарусин, Константин Ивлев, Андрей Шмаков, Сергей Синицын, Алексей Дыма и абсолютный чемпион России по кондитерскому искусству Александр Селезнев вместе с ведущей Дарьей Сагаловой раскрывают все секреты приготовления самых разнообразных блюд, причем только из отечественных продуктов!
«Кулинарная звезда» научит правильно готовить настоящий рубленый бифштекс с яйцом, картофельный пирог с сельдью, тушеную баранину в гранатовом соусе, перловку с куриными крылышками и солеными огурчиками и многое-многое другое. Учимся печь любимые с детства торты «Прага», «Сказка», «Киевский» и «Птичье молоко».
Три мастер-класса от шеф-поваров и шеф-кондитера Александра Селезнева. Шеф-повар покажет, как правильно разделать рыбу или птицу, порезать овощи, порубить и отбить мясо. Приготовление основного горячего блюда по рецепту шеф-повара. Приготовление самых известных и популярных десертов и выпечки под руководством Александра Селезнева. Это те самые любимые тортики, вкус которых забыть невозможно, а рецепты соответствуют ГОСТу.
В рубрике «Доедалки от шефа» шеф-повар за несколько минут показывает, что можно сделать из продуктов, оставшихся от приготовления основного блюда.
Источник
